屠宰加工副產品的衛生檢驗10生51倪雯1屠宰加工副產品的衛生檢驗10生51倪雯1概述

副產品的概念：是指畜禽屠宰后除胴體以外的部分，包括頭、蹄、內臟、脂肪、血液、內分泌腺體、皮毛及羽毛等。

畜禽的每種副產品都有一定用途和經濟價值。主要分三類1、食用副產品

2、醫療用副產品

3、工業用副產品2概述

副產品的概念：是指畜禽屠宰后除胴體以外的部分，包括頭、第一節食用副產品的加工衛生與檢驗

一、食用副產品的加工衛生食用副產品應采自健康無病的動物屠體。在肉類聯合加工廠，食用副產品的初步加工在專門的車間內進行。動物屠宰后，副產品通過滑道分別落入副產品加工車間的相應地段，進行初步整理和加工，加工時應嚴格遵守衛生操作規程。

3第一節食用副產品的加工衛生與檢驗一、食用副產品的加工衛生衛生操作規程：

1、對頭、蹄、尾等帶毛的食用副產品，應除去毛、角、殼及其他污物，并用清水洗干凈；

2、心、肝、肺、腎等副產品，應分離脂肪組織，剔出血管、氣管、膽囊及輸尿管等；

3、胃和大腸的初步加工，應先剝離漿膜上的脂肪組織，切斷十二指腸層，于胃小彎處縱切胃壁，翻轉倒出內容物，清洗后套在圓頂木樁上，用刀剔黏膜層，做生化制劑的原料，其余部分用水洗凈。大腸翻倒內容物后用水洗凈。

4衛生操作規程：

1、對頭、蹄、尾等帶毛的食用副產品，應除去二、食用副產品的衛生檢驗

食用副產品原料在屠宰車間雖經過獸醫衛生檢驗，但在副產品加工車間加工時，仍需進行的獸醫衛生監督。因為在剖開肌肉和器官時，往往會在其深部發現一些初檢時沒有發現的病理變化。因此，

在每個工作崗位點設置檢驗臺，以便檢驗員能及時檢驗。

所有未經過初步加工的或因加工質量差，產品受到毛、血、糞、污物污染的食用副產品，不得出廠作為食用，以免沙門氏菌污染而引起人的食物中毒或食用肉傳染。5二、食用副產品的衛生檢驗

食用副產品原料在屠宰車間雖經沙門氏菌6沙門氏菌6第二節動物生化制劑原料的衛生檢驗一、概述1、概念生化制藥原料是指從屠宰后的動物體采集的用于制造生化藥物的臟器、腺體、體液、胎盤等組織器官。自古以來我國就有用牛黃、馬寶、膽汁、胎盤、雞內金等動物原料進行疾病防治的實踐經驗。2、生化藥物的優點

毒性低、副作用小、療效可靠7第二節動物生化制劑原料的衛生檢驗一、概述7

3、動物屠宰后可收集的生化制藥原料

松果體、腦下垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、犢牛胸腺、腎上腺、胰腺、卵巢、睪丸、胎盤、胚胎、腮腺、頜下腺、舌下腺、眼球、腦、脊髓、肝臟、膽囊、脾臟、肺臟、心臟、豬胃及牛、羊真胃等幾十種。83、動物屠宰后可收集的生化制藥原料

松果體、腦下垂體、二、生化制藥原料的采集

（一）迅速采集

考慮其生物學性質，其中的有效成分，特別是內分泌腺所含激素，在動物死后很快會喪失其活性。所以，必須在動物屠宰后要盡快采集，并且迅速固定。一般，內分泌腺體停留的時間不超過1h，腦垂體、胰腺、腎上腺等應在25--40min內采集為好。

9二、生化制藥原料的采集

（一）迅速采集

考慮其生物學性（二）剔除病變組織器官

凡是有病敗分解、鈣化、硬結、化膿、囊腫、壞死、出血、變性、異味或污染的臟器，都不能作為生化制藥原料，要由專門人員用完全潔凈的手和器械采取，盡可能不傷及腺體表面。并把取得的腺體放置在清潔容器中，立即送往初步加工室。10（二）剔除病變組織器官

凡是有病敗分解、鈣化、硬結、化三、生化制藥原料的初步加工衛生

生化制藥原料的初步加工，主要是清除腺體周圍的脂肪組織和結締組織，然后由衛檢人員檢查腺體，對有病變的必須廢棄。由于各腺體的活性宰后會很快喪失，所以，應將初步加工好的腺體，迅速固定保存，最好是在

-20℃左右的溫度下迅速結凍。11三、生化制藥原料的初步加工衛生

生化制藥原料的初步加工，各腺體的采集固定時間要求：

1、腦垂體不得遲于宰后45min

2、胰腺的固定不得遲于20--50min

3、腎上腺和松果體不得遲于50--60min

4、其他腺體和臟器不得遲于宰后2h.12各腺體的采集固定時間要求：

1、腦垂體不得遲于宰后45mi生化制藥原料的采集固定常用方法

1、冷凍干燥法：冰凍干燥機，-40—-80℃此法常用于科研和保存價值高的內分泌腺體。

2、冷凍法：在-20℃溫度下冷凍，然后轉入-18℃保存。保存臟器和內分泌制劑原料最常用的方法。

3、有機溶劑脫水法：丙酮脫水

4、鹽腌保存法：常用食鹽或硫酸銨，用于價值較低的原料。

5、高溫烘干：保存耐熱的臟器。13生化制藥原料的采集固定常用方法

1、冷凍干燥法：冰凍干燥1414第三節腸衣的加工衛生與檢驗15第三節腸衣的加工衛生與檢驗15

一、腸衣的加工衛生要求（一）腸衣原料的衛生要求必須來自健康動物的屠體，并與開膛后立即收集加工，以免腸管發生自溶或腐敗。對所收集的腸原料，應仔細檢查，發現有炭疽、牛瘟、羊腸毒血癥惡性傳染病或氫氰酸、有機磷、有機氯等中毒性疾病的全套腸管，應進行化制或銷毀；發現有結核病變，豬瘟病變，以及各種腸炎變化的腸管，均不得加工腸衣，可根據病變的性質和嚴重程度，分別進行適當的無害化處理。16一、腸衣的加工衛生要求16（二）腸衣加工的衛生要求

腸衣的初步加工是從原料的收集開始的。包括清除腸內容物、剔出腸系膜、分離腸脂肪、刮除腸黏膜、清水漂洗、分路扎把、鹽腌或干燥。腸衣加工過程，所產生的大量廢物應及時清除，化制處理。車間地面、設備及工作人員的用具等，按屠宰車間的衛生要求進行清洗和消毒。17（二）腸衣加工的衛生要求

腸衣的初步加工是從原料的收集開18181919二、腸衣品質的感官檢查20二、腸衣品質的感官檢查2021212222三、腸衣的常見缺陷及衛生處理

（一）污染

1、原因及特征由于加工時被內容物污染，使糞渣黏附在腸壁上

2、衛生處理輕度污染的腸衣，經仔細洗除垢后，可以作為食用；污染嚴重的，無法去凈糞渣的腸管，做工業用或化制。

23三、腸衣的常見缺陷及衛生處理

（一）污染

1、原因及特征（二）腐敗

1、原因及特征

原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫下保存時發生腐敗變化。腐敗結果腸管變黑、發臭、發黏、易撕裂

2、衛生處理

輕度腐敗，可涼曬在陰涼通風處驅味，或用0.01%--0.2%高錳酸鉀溶液沖洗，以抑制腐敗分解；輕微腐敗腸衣經處理后可以食用，但不宜繼續保存。呈明顯腐敗的，化制或銷毀。24（二）腐敗

1、原因及特征

原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫（三）褐斑

1、原因及特征

鹽腌時所用的食鹽不純凈，混有鐵鹽（0.005%以上）和鈣鹽（微量），它們能與場蛋白質形成不溶水的蛋白化合物。腸壁上出現粗糙的褐色斑，腸管窄縮。

2、衛生處理

輕度褐斑的腸衣，先用2%的稀鹽酸處理，再用蘇打水溶液洗滌，除去褐斑后可以作為食用。嚴重褐斑的腸衣，不能作為食用。25（三）褐斑

1、原因及特征

鹽腌時所用的食鹽不純凈，混有（四）紅斑

1、原因及特征

是由嗜鹵素肉色球菌和一些色素桿菌引起的。當鹽腌腸衣保存于12--35℃的環境中經10d以后，長于未被淹水浸透的腸段上出現玫瑰紅色的斑塊，使腸衣具有大蒜氣味。

2、衛生處理

輕度不受限制食用。嚴重者，不能作為食用，應化制。26（四）紅斑

1、原因及特征

是由嗜鹵素肉色球菌和一些色（五）青痕

1、原因及特征

是由木桶中的鞣酸與場以上的鐵鹽發生化學反應，使靠近桶壁的腸衣出現青黑色斑痕。

2、衛生處理

輕度不受限制食用。嚴重者，不能作為食用，應化制。27（五）青痕

1、原因及特征

是由木桶中的鞣酸與場以上的鐵鹽（六）生霉

1、原因及特征

干制腸衣因貯存的溫度和相對濕度偏高，會招致各種霉菌生長發育而生霉斑。

2、衛生處理

輕度除去霉層可食用。嚴重者，作工業用或銷毀。28（六）生霉

1、原因及特征

干制腸衣因貯存的溫度和（七）腸脂肪酸敗

1、原因及特征

鹽腌豬大腸的腸壁中含有15%—20%的脂肪，鹽腌牛腸衣往往含有3%—5%的脂肪。當腸衣保存條件不良時，脂肪可在空氣、光線、高溫和微生物的作用下迅速發生酸敗，產生不愉快的氣味。

2、衛生處理

腸脂肪酸敗的腸衣不宜食用，應化制或銷毀。29（七）腸脂肪酸敗

1、原因及特征

鹽腌豬大腸的腸壁中含有

（八）昆蟲

1、原因及特征

鰹節甲蟲和蠹蟲及其幼蟲，在溫暖季節常鉆入干制腸衣，引起齒痕或其他傷害。

2、衛生處理

被啃咬和其分泌物污染的腸段，不宜食用，應化制或銷毀。30

（八）昆蟲

1、原因及特征

鰹節甲蟲和蠹蟲及其幼蟲

第四節血液收集與加工的衛生監督血液約占屠宰動物活重的5%，是富有營養價值和工業用途的副產品。其中含有大量營養價值完全的蛋白質，各種酶、維生素、激素及礦物質等。但血液適宜微生物的生長繁殖，極易變質腐敗，所以，屠宰時收集的動物血液應盡快加工或做衛生處理。31第四節血液收集與加工的衛生監督血液約占屠宰動物活重的5一、血液收集的衛生監督

用途不同，收集的方法也不同。

用于醫藥和食用的血液，用空心刀從頸動、靜脈或心臟穿刺分散放血，收集（注意標編號）。待其胴體檢驗后，根據檢驗結果處理。有病的尤其是人畜共患病的動物血液，應化制或銷毀。

工業用途的血液不必分別收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工。32一、血液收集的衛生監督

用途不同，收集的方法也不同。

用于二、血液初步加工的衛生要求

主要是防止其凝固。其方法有二：

1、機械托纖法：

利用木棍或帶有螺旋槳葉的攪拌機，用力攪拌血液，使纖維纏繞在木棍或槳葉上，減少纖維，保持液體狀態。一般需2--4min。

2、化學抗凝法：

利用化學藥品抑制凝血酶的活性，使其中的鈣失去作用，防凝。常用抗凝劑：草酸鈉、檸檬酸鈉、氟化鈉、氯化納等33二、血液初步加工的衛生要求

主要是防止其凝固。其方法有二第五節皮毛的加工衛生與檢驗一、皮張的加工衛生與檢驗二、毛類的加工衛生與檢驗34第五節皮毛的加工衛生與檢驗一、皮張的加工衛生與檢驗34一、皮張的加工衛生與檢驗（一）皮張的初步加工衛生由屠宰加工車間所得到的皮張，在送往皮革加工廠之前，為了避免發生腐爛變質和便于運輸及儲藏，必須進行初步加工。加工過程主要包括皮張的清理和防腐保存。皮張的清理是清除其上的泥土、糞污、殘留的碎肉屑、皮下脂肪和血污等。皮張的防腐是皮張初步加工的關鍵。生產上多采用干燥法和鹽腌法。35一、皮張的加工衛生與檢驗（一）皮張的初步加工衛生351、干燥法適用于氣候干燥的北方地區，是通過自然干燥的方法除去皮中的大量水分，造成不利于細菌生長繁殖的環境條件，以達到皮張反腐的目的。

2、鹽腌法適用于氣候溫暖的南方地區。其原理是利用食鹽造成的高滲環境，是皮內的細菌發生脫水，進而殺死或抑制其生長，起到皮張防腐的目的。361、干燥法適用于氣候干燥的北方地區，是通過自然干燥的方法除（二）皮張質量的感官檢查皮張質量的感官檢查。是以生皮肉面的顏色、真皮的致密感、背皮厚度的均勻程度、彈性及有無缺陷為依據的。皮張的質量包括自然質量和衛生質量。前者由動物品種、年齡、性別、用途、體質及屠宰季節等因素決定。后者則與動物生前患傳染病、寄生蟲病、外科病及屠宰時皮張的初步加工有直接的關系。從事皮張檢驗的人員，必須熟悉健皮、死皮和有缺陷皮張的特征。37（二）皮張質量的感官檢查皮張質量的感官檢查。是以生皮肉面的顏1、健皮的特征健康動物的生皮肉面呈淡黃色（上等肥度）、黃白色（中等肥度）或淡藍色（瘦弱動物）。沒有放血或放血不良的生皮肉面呈暗紅色。鹽腌法保存的生皮顏色與鮮皮顏色一致。真皮層切面致密，彈性好。背皮厚度適中，且均勻一致。無外傷、血管痕、虻眼、腐爛、割破、蟲蝕等缺陷。381、健皮的特征健康動物的生皮肉面呈淡黃色（上等肥度）、黃白色2、死皮的特征由死亡動物屠體上剝下來的生皮叫“死皮”。死皮的特征是生皮肉面呈暗紅色。常因墜積性充血而使皮張肉面半部呈藍紫紅色，皮下血管充血呈樹枝狀。皮板上往往殘留有較多的皮肌和脂肪。從患傳染病死亡后的動物尸體上剝去的生皮也屬于死皮的一種，具有死皮的一般特征，不同之處是其生皮肉面被血液高度污染呈暗紅色。根據獸醫工作條例，禁止從患惡性傳染病死亡的動物尸體上剝去皮張。392、死皮的特征由死亡動物屠體上剝下來的生皮叫“死皮”。死皮的3、皮張的常見缺陷（1）動物生前形成的缺陷虱瘡，體虱叮咬時可在皮膚上出現許多細小的傷孔，嚴重的往往發生濕疹或小膿包。虻眼，是牛皮蠅幼蟲侵襲所致，有穿孔虻眼、未穿孔虻眼和愈合虻眼。403、皮張的常見缺陷（1）動物生前形成的缺陷40瘡疤，外傷愈合后形成的瘢痕。血管痕，瘦弱動物的皮張，在真皮層可見較明顯的血管壓痕。鞭傷，鞭打部分的真皮發生淤血，皮面上留有暗紅色或青紫色的鞭痕。針孔，治療用針刺引起的小孔洞。角抵傷。41瘡疤，外傷愈合后形成的瘢痕。41（2）屠宰加工時形成的缺陷常見的有剝皮時切割穿孔、削痕及肉脂殘留。（3）防腐保存時產生的缺陷腐爛，由于鮮皮干燥過快，皮的毛面和肉面雖已經干燥，但其中層仍處于潮濕狀態，細菌能夠生長繁殖，使蛋白質腐敗分解，引起皮張的腐爛。燙傷，主要是夏季將鮮皮鋪在已曬熱的地面或其他過熱物體上干燥時，溫度過高致使真皮層纖維組織發生變性或變質，皮張表現脆弱、缺乏彈性。42（2）屠宰加工時形成的缺陷常見的有剝皮時切割穿孔、削痕及油爛，由于皮板上殘留的脂肪組織過多，干燥時脂肪受熱溶化，滲入真皮纖維組織中致使皮張油脂過多。霉爛，皮張因受潮或水濕，使一些霉菌得以生長繁殖，進而引起皮張生霉腐爛。蟲傷，皮張遭受蛀皮蟲（黑色小甲蟲的幼蟲）和小毛蟲的蛀食，形成深淺不一的溝紋或孔洞。43油爛，由于皮板上殘留的脂肪組織過多，干燥時脂肪受熱溶化，滲入二、毛類的加工衛生與檢驗（一）豬鬃由豬體上收集的毛統稱鬃毛，其位于背部的長達5cm以上的鬃毛特稱豬鬃。鬃具有柔韌、抗摩擦、抗高溫的特性，干燥和水濕都不能使其變形，是制刷工業的佳品。采集的豬鬃一般按毛色進行分選（分為黑、白、花三色），然后用鐵質梳除去絨毛和雜質，最后按豬鬃的長度分級、扎捆成束。通常，品質良好的豬鬃色澤光亮、毛根粗壯、無雜質、霉毛及灰毛。

44二、毛類的加工衛生與檢驗（一）豬鬃44鬃毛的根部由于帶有表皮組織，如不及時處理很易變質、腐敗、發霉，影響其品質。泡燙后掛下的濕鬃毛，為了除去毛根上的表皮組織，可將其堆放2-3天，通過發熱分解促進表皮組織的腐敗脫落。但應注意勿使發熱過度，以免鬃毛變質。經過堆放的濕鬃毛應加水梳洗，除去絨毛和碎皮屑，然后將水洗過的鬃毛攤開曬干或烘干后，送往加工。也可采用弱苛性鈉溶液蒸煮浸泡法，使表皮組織溶解，效果也較好。45鬃毛的根部由于帶有表皮組織，如不及時處理很易變質、腐（二）毛包括羊毛、駝毛、馬毛和牛毛（特別是牦牛毛），是很有價值的輕工業原料。牲畜的產毛量和品質，決定于動物的年齡、品種、營養狀況、氣候及飼養管理條件等。毛的來源可分為兩種，一種是按季節從動物體剪下的毛，另一種是屠宰加工時從屠體和皮張上煺下的毛，如豬毛、馬毛和牛毛等。從畜體上剪下的毛，應注意檢疫和消毒，以免疫病的傳染。同時也應注意毛的清潔和分級。在肉聯廠所獲得的毛，多是從宰后屠體煺下的毛。這種毛經過清洗、消毒和加工，也可以作為良好的輕工業原料。46（二）毛464747（三）羽毛家禽的羽毛質輕松軟且富有彈性，是重要的輕工業原料。工業用羽毛應采自健康無病的家禽，屠宰時為了防止羽毛被血污染，應采用口腔放血法。拔毛的方式分干拔和濕拔，以干拔的羽毛為佳。家禽屠宰場由于生產上需要，多采用濕拔。拔毛時要注意把禽尸上的片毛和絨毛都拔下來，尤其是鴨、鵝的絨毛更具有經濟價值。拔下的羽毛應鋪成薄層，待其干燥后用除灰機清除泥土和灰塵，再用分毛機將絨毛、片毛、薄毛和硬梗分開，并分別儲存。鑒定羽毛品質時，應注意是否混有血管毛、食毛蟲、虱和其他雜質，亦要注意有無生霉及腐敗現象。48（三）羽毛484949ThankYouThankYou牛黃，是指牛科動物黃?；蛩５哪懩医Y石。可清熱解毒，主治咽喉腫痛，口舌生瘡。51牛黃，是指牛科動物黃牛或水牛的膽囊結石。可清熱解毒，主治咽喉馬寶，為病馬胃腸道中所生結石?？汕鍩峄担傮@安神。52馬寶，為病馬胃腸道中所生結石。可清熱化痰，鎮驚安神。52膽汁，可清熱解毒，利濕，止咳，通便。53膽汁，可清熱解毒，利濕，止咳，通便。53胎盤，又名“紫河車”或“渾圓衣”，具有溫腎、益經、補氣、養血等功效。54胎盤，又名“紫河車”或“渾圓衣”，具有溫腎、益經、補氣、養血雞內金是指家雞的砂囊內壁，系消化器官，用于研磨食物，該品為傳統中藥之一，用于消化不良、遺精盜汗等癥，效果極佳。55雞內金是指家雞的砂囊內壁，系消化器官，用于研磨食物，該品為傳1、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。10月-2210月-22Thursday,October20,20222、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。02:45:5402:45:5402:4510/20/20222:45:54AM3、越是沒有本領的就越