《運用發酵技術加工食品》學習要點_第1頁
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文檔簡介

1、PAGE3第一節運用發酵技術加工食品【學習目標】1運用發酵技術加工食品的基本方法。2利用酵母菌由果汁制酒，再利用醋酸菌由酒制醋。3學會制作腐乳，并分析制作過程的基本原理和影響腐乳品質的條件。4學會制作泡菜，識記乳酸菌的生活方式。【重點提醒】1酵母菌、醋酸菌的生活方式和生長發酵條件。2果酒和果醋制作的實驗流程。3設計并安裝簡單的生產果酒和果醋的裝置，控制發酵條件并檢測酒精的生成。4泡菜制作的實驗流程和乳酸細菌的生活方式及主要類群。5腐乳發酵的原理及實驗流程。6毛霉的主要特征和腐乳制作過程中菌種的點總結】1果酒；果醋制作（1）果酒制作：在有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖，反應式為C6H12O66O

2、26CO26H2O能量在無氧條件下，進行酒精發酵，反應式為C6H12O62C2H5OH2CO2能量（2）果醋制作：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。反應式為C6H12O6O22CH3COOH2CO22H2O能量當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇氧化為乙醛，再將乙醛氧化成醋酸。反應式表示為C2H5OHO2CH3COOHH2O能量注意事項：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗，再去枝梗。以避免去枝梗時引起葡萄破損，增加雜菌污染機會。沖洗時不要反復沖洗，以防菌種流失，使酵母菌數量減少，發酵周期加長，產品質量下降。果酒發酵1825酸性條件。果醋發酵3035酸性條件。2腐乳制作:豆腐乳，是用豆腐發酵制成，多種微生物（青霉、酵母、曲霉、毛霉）參與發酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發達的白色菌絲。毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗成功標志菌絲開始變成淡黃色，有大量灰褐色孢子形成。3泡菜制作：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。在無

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