1、面粉筋度及發酵時間對面包品質影響的研究摘 要本文采用了低筋、中筋和高筋面粉分別發酵不同的時間后制成面包，對所得 制品進行比容的測量和感官評定，并分析了面粉筋度和發酵時間對面包比容和感 官的影響。關鍵詞：面包制作 面粉筋度發酵時間 面包品質1前言面包是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為 主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、 整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。按照面包的加工方法可以 把面包分為主食面包、花式面包、調理面包和丹麥酥油面包等。面包是發酵類食品，對面粉的基本要求是筋力或韌性要適中，既要有良好的 持氣性和保形性，又

2、要有良好的延伸性和充分的膨脹性，使面包達到理想的最大 體積和良好內質。面團發酵的時間越長，能使酵母充分利用面團中的有機物質 （糖類等）進行生長，對面包的比容和感官產生明顯的影響。本文研究了采用不 同筋度的面粉以及不同發酵時間制作的主食面包在測量標準（比容）及感官上的 差異并分析得到產生這些差異的原因。2實驗材料與器材2. 1實驗材料面粉，淀粉（與面粉按比例調制得到不同筋度的面粉），酵母，奶粉，鹽， 糖，雞蛋，奶油，小米（用于測面包比容）。2. 2實驗器材不銹鋼盆，不銹鋼鍋，電磁爐，勺子，和面機，托盤，烘箱，刷子，量筒， 燒杯，電子天平。3實驗方法3. 1配料組成不同種類面粉的配料組成如表1所示

3、：表1.不同種類面粉的配料組成組別 面粉種類配料組成（百分比是以面粉為基準的質量分數）高筋面粉高筋面粉4kg，奶粉3%，酵母1%，鹽2%，糖12%，奶油4.5%，液體（水，雞蛋，奶油）50%（液體在調制時加入，下同）中筋面粉中筋面粉250g，奶粉3%，酵母1%，鹽2%，糖12%，奶油4.5%，液體（水，雞蛋，奶油）50%低筋面粉低筋面粉250g，奶粉3%，酵母1%，鹽2%，糖12%，奶油4.5%，液體（水，雞蛋，奶油）50%3. 2工藝流程3. 2. 1配料混合配料在盆中初步混合后，組別1加入和面機中攪拌并調制（約需30分鐘）， 組別2和組別3直接在盆中用手揉搓至配料充分混合。3. 2. 2面

4、團調制和整形用稱量好的水融化糖后加入干物料中，同時加入8個雞蛋（兩個留蛋清）， 組別1在和面機中攪拌混合，組別2和組別3在盆中用手不斷揉搓至充分混合。 面團將要和好時加入奶油，和好的面團分為質量相等的三塊，整形。3. 2. 3面團發酵和烘烤分好的三塊面團在室溫下分別發酵1h、1.5h和2h，面團用托盤蓋住。發酵 完畢后烤盤刷油，上火180C，下火220C，烘烤約20min，中途需兩次取出在 面包表面涂上蛋清和蜜糖的混合物使發生美拉德反應幫助面包上色。2. 4冷卻及成品檢驗面包烘烤完畢后取出冷卻約15min。測量面包的質量和體積計算其比容，并 進行感官評定（形狀、色澤、內部組織、口感）。4實驗結

5、果1比容測定對烘烤后得到的面包測定質量和體積，計算其比容，所得結果如表2所示:表2.面包成品的比容面粉種類發酵時間（h）體積（mL）質量（g）比容（mL/g）140490.816低筋1.550361.389220240.833180521.538中筋1.570451.556290491.837140221.818高筋1.5190583.2762230782.9494. 2感官評定對烘烤后得到的面包進行感官評定，所得結果如表3所示:表3.面包成品感官評定結果面粉烘烤時色澤口感形態內部組織類型間（h）1褐色，四周金黃色；顏色基本1褐色，四周金黃色；顏色基本一致，無斑點粗糙高筋1.5褐色，四周金黃色

6、；顏色基本細膩面粉一致，無斑點綿實2褐色，四周金黃色；顏色基本細膩一致，無斑點綿實1淺褐色，四周金黃色色；顏色 基本一致，無斑點粗糙中筋面粉1.5淺褐色，四周金黃色；顏色基本一致，無斑點較粗 糙2褐色，四周金黃色；顏色基本一致，無斑點松軟圓潤飽滿完整；表面光滑無裂痕，疏松，較松散，氣孔均勻，表皮較脆無大孔，有彈性圓潤飽滿完整；表面光滑無裂痕緊密，海綿狀，氣孔均勻， 無大孔，有彈性圓潤飽滿完整；表面光滑無裂痕，緊密，海綿狀，氣孔均勻，表皮松軟無大孔，有彈性圓潤飽滿完整；表面有裂痕，表皮 干硬粗糙，松散狀圓潤飽滿完整；表面有裂痕，表皮較粗糙，較松散，氣孔不均松脆勻1淺黃色，本四周淡黃色；一致，無斑

7、點顏色基粗糙表面裂痕明顯，表皮干硬低筋面粉1.5淺黃色，本四周淡黃色；一致，無斑點顏色基粗糙表面裂痕明顯，表皮干硬2淺褐色，本四周淡黃色；一致，無斑點顏色基細膩表面裂痕明顯，表皮干硬粗糙，松散狀粗糙，松散狀粗糙，松散狀5實驗結果分析5. 1發酵時間對面包比容的影響面包的比容越大，密度越小，說明面包內氣泡數量越多。從表2的數據可以 知道，對于同一面粉種類的面包來說，當發酵時間越長時，面包比容越大。這是 因為放置的時間越長，酵母越能充分利用面團中的碳水化合物進行生長，放出的 CO2量越多，從而面包內氣泡數量越多，比容越大。顯然用低筋面粉制作的面包 比容是先增大后減少，不符合規律，可能的原因是要發酵

8、2h的低筋面粉團在靜 置時和別的面團距離太近，發酵時受到別的面團的擠壓未能充分發酵膨脹，導致 實驗結果出現誤差。5. 2面粉種類對面包比容的影響從表2的數據可以知道，當發酵時間相等時，對于面包的比容顯然有：低筋 面粉V中筋面粉V高筋面粉。這是因為當面粉筋度較低時，面團抗拉伸阻力過小， 延伸性過大，這樣的面團結構不牢固，流動性很強，發酵過程中易塌陷、持氣性 差，面包內氣泡數量少，從而比容也小。然而面粉筋度并不是越高越好，當筋度過高時，面團韌性太強，發酵時雖能 保持氣體，但面團膨脹困難，面筋網絡結構不能充分延伸和膨脹，制成的面包體 積小，內部組織緊密，結構不疏松，氣孔不均勻，紋理結構差，氣孔壁厚、

9、不透明。 因此，筋度過高、韌性過大的面粉反而不適合制作面包，面粉的韌性和延伸性之 間必須保持相對平衡。5. 3發酵時間對面包感官的影響5. 3. 1發酵時間對面包顏色的影響從表3的數據可以知道，發酵時間對高筋面粉制成的面包的色澤影響不明 顯；對中筋面粉制得的面包的色澤有明顯影響，隨著發酵時間延長色澤有加深的 趨勢；對低筋面粉制得的面包的色澤，隨著發酵時間的延長同樣有加深的趨勢。 原因是當發酵時間越長，更多的淀粉在面粉中淀粉酶的作用下被水解為葡萄糖， 而面粉中的蛋白酶也使多肽和氨基酸的含量增加，因此烘烤時美拉德反應進行 的程度越大，面包的顏色越深。5. 3. 2發酵時間對面包口感的影響從表3可以

10、知道，對于同一面粉種類的面包，發酵時間越短，口感越粗糙； 發酵時間越長，口感越細膩。這是因為面包發酵過程包括酵母的有氧呼吸和無氧 呼吸，發酵初期有氧呼吸占優勢，越到后期無氧呼吸進行得越旺盛。當發酵時間 較短時，面團的發酵停留在有氧呼吸階段，此階段酵母迅速繁殖，產生大量氣體 和熱量，過快地產生氣體不利于面團中氣泡的均勻發散，大氣泡較多，因此口感 較為粗糙；當發酵時間延長時，無氧呼吸開始占優勢，大氣泡逐漸變為小氣泡均 勻分散在面團中，這樣的面團制成的面包口感較為細膩。如果是采用二次發酵 的方法，在第一次發酵后對面團進行攪拌，更有利于氣泡的均勻分布。5. 3. 3發酵時間對面包形態的影響發酵時間對高

11、筋面粉面包形態的影響不明顯；對中筋面粉面包的影響較明 顯，當發酵時間變長時，面包表皮由干硬變得較為松脆；對低筋面粉面包的影響 也不明顯?？赡艿脑蚴前l酵時間變長有利于面筋充分形成并脹潤，烘烤時面團 內的氣體受熱體積變大使面包體積進一步膨脹，若面筋形成充分則面團延展性良 好，烘烤時體積膨脹較容易，面包表面積增大有利于面團水分的均勻蒸發，得到 表面松脆的面包。當發酵時間較短時，烘烤時面包不易膨脹，表面積增大得很少， 水分蒸發不均勻造成面包表面干硬。高筋面粉面包盡管發酵時間不同，但是面粉筋力強，烘烤時容易膨脹，所以 表皮不會干硬；低筋面粉面包由于面筋形成不足導致烘烤后表皮干硬。5. 3. 4發酵時間

12、對面包內部組織的影響發酵時間對高筋面粉面包的內部組織結構影響較明顯，對中筋面粉面包影響 明顯，對低筋面粉面包影響也不明顯。發酵時間主要也是通過影響氣泡的均勻分 布來影響內部組織。發酵時間較短時，發酵停留在有氧呼吸階段，產生大量熱量 和氣體，大氣泡很多，氣泡分布不均勻，因此組織較疏松粗糙。當發酵時間足夠 長時，無氧呼吸已占據優勢，產生的熱量減少有利于氣泡均勻地分散在面團中， 因此得到的面包內部組織細致緊密有彈性，氣泡細小均勻。低筋面粉由于面粉筋 力不足，面團延展性差，即使發酵時間足夠也未能進一步膨脹使氣泡均勻分布。5. 4面粉種類對面粉感官的影響5. 4. 1面粉種類對面包色澤的影響當發酵時間相

13、同時，不同面粉種類的面包色澤深淺為：高筋面粉中筋面粉 低筋面粉?？赡艿脑蚴歉呓蠲娣酆偷徒蠲娣壑械鞍踪|的含量較高，發酵過程 中在蛋白酶的作用下產生大量多肽和氨基酸，為烘烤時進行美拉德反應提供了大 量原料，因此高筋面粉和中筋面粉制作的面包顏色較深。5. 4. 2面粉種類對面包口感的影響比較相同發酵的三種面包的口感，顯然有：高筋面粉中筋面粉低筋面粉。 這是因為面筋含量越高，面筋形成充分又不過度時，面團的持氣性最好，氣泡能 均勻分散在面團中，使面包口感細膩綿實4但是必須看到，發酵時間也是影響 面包口感的重要因素，當發酵時間均為1h時，三種面包的口感都是粗糙的，當 發酵時間為1.5h時面包的口感才呈現

14、出明顯的區別。5. 4. 3面粉種類對面包形態的影響對比相同發酵時間下不同面粉種類的面包的形態，顯然有：高筋面粉中筋 面粉低筋面粉。原因是面粉中面筋含量越高，面團的延展性和持氣性越好，氣 泡能夠在其中均勻分散，所以整體飽滿圓潤；烘烤時易于膨脹，表面積隨之增大， 水分能均勻蒸發，因此表面松軟幾乎無裂痕。當面筋含量不足時，面團持氣性差， 氣泡分布不均勻易造成塌陷，烘烤時面包膨脹困難，水分未能均勻蒸發造成表皮 干硬及裂痕明顯。5. 4. 4面粉種類對面包內部組織的影響面粉種類對面包內部組織的影響非常明顯，相同發酵時間下高筋面粉面包內 部組織最好，中筋次之，低筋最差。高筋面粉和中筋面粉的面筋含量高，延展性 和持氣性好，能使內部組織柔韌有彈性，使氣泡均勻分布而呈緊密的海綿狀。低 筋面粉延展性和持氣性差，發酵時面團不能充分膨脹，氣泡分布不均，內部組織 粗糙松散。6實驗結論綜合以上分析的結果，發酵時間和面粉種類均對面包的比容和感官有明顯的 影響，在適宜的范圍內，顯然發酵時間越長，面粉的面筋含量越高，面包的比容 越大，感官評價越高，面包品質越好。但是發酵時間不易過長，否則面團表皮會 失水過多呈龜裂狀，而且會有較濃的酒味，影響面包的外觀和風味。面粉筋度也 不宜過高，筋度過高面