1、 不同生理階段下人群的 營養需求和膳食原則營養配餐 不同生理階段下人群的 營養需求和膳食原嬰幼兒的營養需求和膳食原則學齡前兒童的營養需求和膳食原則兒童、青少年的營養需求和膳食原則孕婦的營養需求和膳食原則乳母的營養需求和膳食原則老年人的營養需求和膳食原則嬰幼兒的營養需求和膳食原則學齡前兒童的營養需求和膳食原則單元2學齡前兒童的營養需求和膳食原則單元2教學目標：1.了解學齡前兒童每日所需的營養攝入量；2.了解學齡前兒童生理及營養特點。教學目標：教學重點：1.學齡前兒童存在的主要營養問題是什么？2.學齡前兒童的食譜編制。教學難點：學齡前兒童的膳食安排。教學重點：學齡前兒童營養需要學齡前兒童食物選擇及

2、原則學齡前兒童食譜編制學齡前兒童膳食安排幼兒園膳食管理制度學齡前兒童營養需要學齡前兒童食物選擇及原則學齡前兒童食譜編制前言 學齡前期是指小兒3周歲后至6-7歲入小學前。 此期兒童仍然處于迅速生長發育階段，新陳代謝旺盛，合理膳食，均衡營養對于保證兒童身體和智力正常發育以及預防疾病，提高健康水平起著重要作用。前言 學齡前期是指小兒3周歲后至6-7歲入小學前。前言 學齡前兒童隨著年齡增長，咀嚼能力和消化功能逐漸增強，他們的飲食逐漸由軟到硬、由半流質到接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡，而且食物的種類也逐漸增多。前言 學齡前兒童隨著年齡增長，咀嚼能力和消化功能逐漸增強前言身高增長約2

3、1cm(年增長約5cm)。2歲-青春前期體重、身高增長的粗略估計公式為，體重(kg)=年齡2+7(或8)；身高(cm)=年齡7+70。生長發育的一般規律與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發育速度相對減慢，但仍保持穩步地增長。此期體重增長約5.5kg(年增長約2kg)前言身高增長約21cm(年增長約5cm)。2歲-青春前期體前言正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯，盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質能量比值和微量營養素能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿足孩子的需要注意培養兒童良好的飲食習慣，如不挑食、不偏食或暴食，定時

4、定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食 3-6歲的孩子胃容量小，大約為600-700毫升，需選擇營養豐富，容量小的食物。前言正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯，盡量避免純能量食物學齡前兒童營養需要一、能 量 2000年中國居民膳食營養素參考攝人量推薦：3-6歲學齡前兒童總能量供給范圍是5439-7113kJd(1350-1700kcald)，其中男孩稍高于女孩。學齡前兒童營養需要一、能 量 2000年中國居民膳學齡前兒童營養需要學齡前兒童營養需要學齡前兒童營養需要蛋白質脂肪碳水化合物2.宏量營養素學齡前兒童營養需要蛋白質脂肪碳水化合物2.宏量營養素蛋白質 攝食蛋白質的目的：滿足細胞、組織的增長。 攝

5、食蛋白質的質量：必需氨基酸的種類和數量有一定的要求。 推薦攝入量：45-55 g/日。 蛋白質供能占總能量的14%-15。 動物性食物的蛋白質供能占總供能的50，其余蛋白質可由植物性食物谷類、豆類等提供。蛋白質 攝食蛋白質的目的：滿足細胞、組織的增長。脂肪作用：兒童生長發育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發育和神經髓鞘的形成都需要，尤其是必需脂肪酸。學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約46g，占總能量的3035，亞油酸供能不應低于總能量的3，亞麻酸供能不低于總能量的0.5。建議使用含有-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調和油為烹調油，在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3

6、長鏈多不飽和脂肪酸的水產品。脂肪作用：兒童生長發育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發育和碳水化合物 谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。 每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50%60。 但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主。碳水化合物 谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主學齡前兒童營養需要 3.礦物質鐵和鋅碘鈣學齡前兒童營養需要 3.礦物質碘鈣鈣 學齡前兒童鈣需要量3歲為350mg/日，4-6歲為450mg日。 食物鈣的平均吸收率為35。 奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。 豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富。 芝麻、

7、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。 要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應不低于300 mL/日，但也不宜超過600 mL/日。鈣 學齡前兒童鈣需要量3歲為350mg/日，4-6歲為450碘 兒童是對缺碘敏感的人群。 2000年，中國居民膳食營養素參考攝入量提出學齡前兒童碘的RNI為5090g日，UL是800g/日。 含碘較高的食物主要是海產品。如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。 必需使用碘強化食鹽烹調食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產食品。碘 兒童是對缺碘敏感的人群。鐵和鋅鐵缺乏引起的缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。參考攝入量：學齡前兒童鐵的AI為12 mg日，UL為30 mg日。動物性

8、食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。鋅缺乏的兒童常出現味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。參考攝入量：學齡前兒童鋅RNI為12 mg日。除魚、禽、蛋、肉等蛋白質食物鋅含量豐富，利用率也較高。鐵和鋅鐵缺乏引起的缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。維生素A:對學齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用。維生素B族對兒童體內能量代謝和生長發育有重要作用維生素C缺乏將引起免疫能力降低，患慢性病的危險增加等。維生素A維生素B維生素C學齡前兒童營養需要維生素A:對學齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用。維生素學齡

9、前兒童食物選擇食量與體力活動要平衡，保證正常的體重增長吃清潔衛生、未變質的食物不挑食，不偏食，培養良好的飲食習慣經常吃適量的魚禽蛋瘦肉，每天飲奶常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料食物多樣，谷類為主，多吃新鮮蔬菜和水果兒童膳食指南中國居民膳食指南（2007）學齡前兒童食物選擇食量與體力活動要平衡，吃清潔衛生、未變質的學齡前兒童食物選擇原則及特點食物選擇原則:學齡前兒童的膳食組成應多樣化。膳食搭配應注意食物品種的選擇和變換。如葷素菜的理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應適中，溫度要適宜，香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適。學齡前兒童食物選擇原則

10、及特點食物選擇原則:學齡前兒童食物選擇特點 非精制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55 %60的能量，約一半的維生素B1和煙酸， 適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優質蛋白質、維生素、礦物質。 奶類及其制品可提供優質、易于消化的蛋白質，維生素A，維生素B2及豐富的優質的鈣。 大豆蛋白質富含賴氨酸，屬優質蛋白質。 蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。 關于食糖（精制糖、蔗糖）對健康的影響有較多的爭議。學齡前兒童食物選擇特點 非精制面粉、大米是每日最基本的食物，學齡前兒童食譜編制食譜編制原則1、滿足兒童膳食營養需要2、各營養素之間的比例要適宜3、食物的

11、搭配要合理：主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配4、三餐分配要合理：以3餐2點制為宜。早餐加早點共30；午餐加午點40左右。晚餐30左右。5、注意制作和烹調方法學齡前兒童食譜編制食譜編制原則學齡前兒童食譜編制食譜編制1、確定營養目標2、根據餐次比計算每餐宏量營養素目標3、主食品種、數量的確定4、副食品種、數量的確定5、蔬菜量確定6、油和鹽學齡前兒童食譜編制食譜編制學齡前兒童膳食安排學齡前兒童1日食物建議學齡前兒童膳食制度t學齡前兒童膳食烹調學齡前兒童膳食安排學齡前兒童1日食物建議學齡前兒童膳食制度學學齡前兒童1日食物建議 牛奶200ml-300ml（不超過600ml） 雞蛋1個，無骨

12、魚或禽、瘦肉100g 豆制品適量；蔬菜150g；水果適量；谷類約150-200g。 每周進食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血； 每周進食1次富含碘、鋅的海產品。學齡前兒童1日食物建議 牛奶200ml-300ml（不超學齡前兒童膳食制度 學齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物(3歲兒童可用3餐3點制)。 8:00 - 8:30 早餐，約占1日能量和營養素的30； 11:30 - 12點午餐，約供給1日能量和營養素的40(含3點的午點)； 6點的晚餐，約占1日能量和營養素的30(含晚上8點的少量水果或牛奶)。學齡前兒童膳食制度 學齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物(3特別提示：父母每天至少有1次

13、與孩子一起進餐。讓孩子自己吃，容許孩子進餐過程的臟亂，以保持孩子進餐的興趣，提高食欲。進餐應該愉快，盡量減少爭論。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。正餐的進餐時間不要超過30分鐘。特別提示：父母每天至少有1次與孩子一起進餐。學齡前兒童膳食烹調學齡前兒童的膳食需單獨制作。烹調方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及包點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用。學齡前兒童膳食烹調學齡前兒童的膳食需單獨制作。幼兒園膳食管理制度1.成立兒童膳食管理委員會： 管理委員會應由主管園長任主任，成員包括營養師或監管兒童營養的衛生保健人員，膳食管理員(司務長)、炊事班長，保教人員

14、以及財務人員共同組成。兒童膳食管理委員會每月應進行一次會議，對幼兒膳食計劃、食譜制訂、食物購買渠道等進行管理、監督、評價，定期每季度向家長匯報兒童膳食狀況。幼兒園膳食管理制度1.成立兒童膳食管理委員會：2食物營養與安全的培訓 兒童膳食管理委員會授權營養師或衛生保健人員對炊管人員、保教人員定期進行食物營養和安全的培訓。并對炊管人員、保教人員的食物營養和安全知識掌握和執行情況進行考核，將考核成績納入獎金分配計劃。幼兒園膳食管理制度2食物營養與安全的培訓幼兒園膳食管理制度3制訂膳食計劃 在營養師或衛生保健人員指導下按照兒童年齡、生理特點、幼兒園性質，根據中國居民膳食營養參考攝人量確定其營養需要的目標

15、，制訂膳食計劃。缺乏營養師的幼兒園可在上級婦幼保健機構的指導下完成此項工作。幼兒園膳食管理制度3制訂膳食計劃幼兒園膳食管理制度4按周編制食譜 中國居民膳食營養參考攝入量是編制食譜時兒童營養素攝入的目標值。 食譜由營養師提出，司務長或食品采購員負責購買，炊事班長按營養要求和兒童的心理進行烹煮。 一周食譜應做到不重復。 每周的食譜應在上一周周末公布，以使家長了解，家長可根據幼兒園內的食譜進行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補，使幼兒獲得最好的營養。幼兒園膳食管理制度4按周編制食譜 中國居民膳食營養參考攝入量是編5食品衛生監督管理 兒童膳食管理委員會授權營養師或衛生保健人員對幼兒膳食實施過程的衛生進行全程監督和指導，包括食物購買渠道、食物儲存、食物烹調前的處理、烹調過程、幼兒進