1、PAGE 41PAGE 37金沙縣馬路中學食堂食品安全管理制度匯編目 錄1、學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 2、學校食食堂食品品留樣制制度 3、學校食食品添加加劑使用用管理制制度4、學校食食堂庫房房管理制制度5、學校食食堂烹調(diào)調(diào)加工管管理制度度6、學校食食堂粗加加工管理理制度7、學校食食堂原料料采購索索證制度度8、學校食食堂面食食制作管管理制度度9、學校食食堂餐具具、用餐餐清洗消消毒制度度10、學校校食堂餐餐廳衛(wèi)生生管理制制度11、學校校食堂衛(wèi)衛(wèi)生檢查查制度12、學校校食堂配配餐衛(wèi)生生管理制制度13、學校校食堂防防投毒措措施14、學校校食堂從從業(yè)人員員健康檢檢查制度度15、學校校食堂餐餐

2、廚廢棄棄物處置置管理制制度學校食堂從從業(yè)人員員食品安安全知識識培訓制制度1、食堂的的食品安安全管理理人員應應經(jīng)常參參加食品品安全知知識及有有關衛(wèi)生生法律、法法規(guī)學習習，掌握握與食品品安全有有關的法法律、法法規(guī)和衛(wèi)衛(wèi)生常識識，并能能對本單單位的食食品從業(yè)業(yè)人員進進行安全全知識教教育和培培訓；2、食品安安全管理理人員要要定期組組織本單單位的從從業(yè)人員員進行食食品安全全知識培培訓，做做到人人人掌握應應知應會會的食品品安全知知識，按按要求操操作，養(yǎng)養(yǎng)成良好好的個人人衛(wèi)生習習慣。3、每年組組織一次次從業(yè)人人員衛(wèi)生生知識培培訓，每每年培訓訓不少于于10學學時，并并進行食食品安全全知識考考試，對對食品安安全

3、知識識考試不不合格者者要重新新進行培培訓。 馬馬 路 中 學2013年年2月227日馬路中學食食堂從業(yè)業(yè)人員食食品安全全知識培培訓制度 馬馬 路 中 學 2013年年2月227日食品留樣試試嘗制度度食品試嘗留留樣，是是預防師師生食品品中毒的的有效措措施，是是檢驗是是否是食食物中毒毒的重要要依據(jù)。為為確保師師生食品品衛(wèi)生安安全，特特制定食食品留樣樣試嘗制制度：一、每餐堅堅持飯菜菜留樣，并并在留樣樣容器盒盒上標明明菜名、日日期、時時間等。二、飯菜留留樣應留留足數(shù)量量，儲存存于專用用冰箱，溫溫度保持持在2-8攝氏氏度左右右。三、每天堅堅持飯菜菜試嘗，由由管理人人員指定定專人分分別進行行試嘗，并并按食

4、食品留樣樣試嘗情情況登記記表進進行逐項項登記。四、飯菜留留樣必須須堅持四四十八小小時。(如當天天中午留留樣到第第三天中午午)。五、學校分分管領導導不定期期進行抽抽查并按按食堂當當天菜譜譜記載情情況，逐逐一對照照檢查，若若發(fā)現(xiàn)食食堂沒有有堅持飯飯菜試嘗嘗留樣，應應按學校校安全責責任目標標管理和和食堂衛(wèi)衛(wèi)生責任任追究制制度，追追究相關關人員責責任。 食品留留樣試嘗嘗 制制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂食食品添加加劑使用用管理制制度1、烹飪食食品時不不得使用用亞硝酸酸鹽，食食堂不得得貯存亞亞硝酸鹽鹽；2、采購食食品添加加劑要到到正規(guī)的的食品添添加劑商商店購買買，并索索取產(chǎn)品品

5、檢驗合合格證，化化驗單和和使用說說明書，對對產(chǎn)品標標簽沒有有衛(wèi)生許許可證編編號，沒沒有廠名名、廠址址，沒有有使用范范圍、使使用量等等說明內(nèi)內(nèi)容的添添加劑不不能購買買；3、加工烹烹調(diào)食品品必須使使用添加加劑時，要要在使用用前看清清其產(chǎn)品品標簽和和說明書書，標簽簽模糊不不清的或或來源不不明的添添加劑不不得使用用；4、調(diào)料罐罐必須有有明顯標標記，表表明罐內(nèi)內(nèi)調(diào)料的的品名，購購入調(diào)料料或向調(diào)調(diào)料罐內(nèi)內(nèi)重新填填加調(diào)料料，必須須向下一一班操作作人員交交接，操操作人員員在不明明調(diào)料的的來源時時，不得得使用。 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂食食品添加加劑使用用管理 制制 度 馬 路 中 學

6、2013年年2月227日學校食堂庫庫房管理理制度1、食堂庫庫房必須須專人負負責，為為保證食食品安全全，庫房房現(xiàn)時上上鎖，除除管理員員外任何何人都不不得擅自自入庫；2、庫房內(nèi)內(nèi)設置食食品架，原原料分類類擺設，食食品原料料等應離離地200cm，離離墻200cm，離離棚655cm放放置；3、嚴格執(zhí)執(zhí)行出入入庫制度度，做好好出入庫庫記錄；4、嚴禁“三三無”食食品及腐腐爛變質質的食品品、原料料等入庫庫存放；5、保持庫庫房衛(wèi)生生清潔，物物品規(guī)整整，保證證通風良良好；6、設置防防蠅、防防鼠等設設施，安安全有效效；7、庫房管管理人員員必須穿穿戴工作作衣、帽帽，佩帶帶有效的的健康證證及食品品安全知知識培訓訓證上

7、崗崗工作；8、庫房管管理工作作未按上上述規(guī)定定操作，造造成紕漏漏，將追追究庫房房管理員員。學校食堂庫庫房管理理 制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂烹烹調(diào)加工工管理制制度1、進入烹烹調(diào)間的的人員必必須攜帶帶健康證證和食品品安全知知識培訓訓合格證證；2、進入烹烹調(diào)間的的人員必必須穿戴戴工作衣衣、帽；3、所有待待使用的的容器、用用具必須須洗凈、消消毒；4、食品加加工前應應檢查是是否有感感官異常常；5、進入烹烹調(diào)間的的食品必必須洗凈凈，盛裝裝食品的的容器必必須放在在指定的的臺案上上，不得得放置在在地面；6、炸制食食品的食食用油不不得反復復使用二二次以上上；7、各崗位位工作時時必須

8、隨隨時清掃掃地面、案案臺；8、廢棄物物應置于于污物桶桶內(nèi)并將將污物桶桶加蓋；9、無防蠅蠅窗紗的的窗戶不不得打開開；10、個人人物品不不得帶入入烹調(diào)間間；11、負責責人定期期檢查各各崗位人人員操作作情況。 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂烹烹調(diào)加工工管理 制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂粗粗加工管管理制度度一、食堂管管理員根根據(jù)每日日食譜要要求，通通知庫管管員準備備每餐所所用食品品原料；二、肉、禽禽類食品品用專用用清洗池池清洗，用用專用菜菜板、專專用刀進進行切割割，裝入入專用容容器備用用；三、蔬菜類類根據(jù)不不同品種種進行粗粗加工：葉菜類摘除除不可食食部分，

9、用用洗菜池池清洗干干凈后，用用專用案案板、專專用刀根根據(jù)食譜譜要求切切割裝入入專用容容器備用用；根莖類：在在洗菜池池中清洗洗干凈外外皮，需需打皮處處理的，打打皮后再再次清洗洗，然后后用專用用菜板、專專用刀根根據(jù)食譜譜要求切切割裝入入專用容容器備用用；四、粗加工工人員必必須穿戴戴整齊工工作衣、帽帽，佩帶帶有效的的健康證證及食品品安全知知識培訓訓證上崗崗工作。五、負責人人隨時監(jiān)監(jiān)督檢查查各崗位位工作人人員操作作情況。 馬 路 中 學 20113年22月277日學校食堂粗粗加工管管理 制 度 馬 路 中 學 20133年2月月27日日學校食堂原原料采購購索證制制度1、食堂原原料采購購必須有有專人負負

10、責，并并掌握食食品安全全知識和和采購常常識；2、定點采采購食品品及食品品原料，采采購定型型包裝食食品時要要索取食食品的衛(wèi)衛(wèi)生許可可證、食食品檢驗驗合格證證或化驗驗單等，采采購肉、禽禽類食品品要索取取檢疫證證明，采采購非定定型包裝裝食品時時要檢查查食品的的色、香香、味、形形等感官官性狀；3、建立索索證檔案案，索取取的證明明要分類類并按時時間順序序存檔管管理；4、每次采采購食物物均要向向貨主索索要收據(jù)據(jù)，并保保存收據(jù)據(jù)至食品品進食后后無異常常；5、食品原原料采購購負責人人應穿戴戴整潔的的工作衣衣、帽，并并佩帶有有效的健健康證及及食品安安全知識識培訓證證。 馬 路 中 學 2013年年2月227日學

11、校食堂原原料采購購索證 制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日面食制作管管理制度度1、進入面面食間的的人員必必須攜帶帶健康證證和食品品安全知知識培訓訓合格證證，必須須穿戴工工作服、帽帽，操作作前必須須洗手；2、加工面面食品的的機械使使用前應應檢查是是否有污污物，使使用后應應該清洗洗干凈；面板使使用后不不得有殘殘留物；3、直接入入口的食食品容器器、用具具必須專專用；4、墻壁、地地面應保保持清潔潔；5、污物桶桶必須加加蓋；6、個人物物品不得得帶入面面食間。 馬 路 中 學 2013年年2月227日面食制作管管理 制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂餐餐具、用用餐清洗洗

12、消毒制制度1、餐具必必須按著著一刮、二二洗、三三沖、四四消毒、五五保潔的的操作流流程清洗洗餐具、用用具；2、確認餐餐具已洗洗凈后，將將待消毒毒的餐具具置于餐餐具消毒毒設施中中消毒；3、將消消毒后的的餐具置置于餐具具保潔柜柜中待用用；4、廚房內(nèi)內(nèi)待使用用的餐具具及供客客人使用用的餐具具必須使使用餐具具保潔柜柜中已消消毒的餐餐具，否否則不得得使用；5、廚房內(nèi)內(nèi)使用的的食品容容器、用用具必須須在指定定的容器器洗刷槽槽內(nèi)洗刷刷，洗刷刷后置于于指定的的消毒器器內(nèi)進行行消毒（或或以755%的酒酒精擦拭拭消毒）；6、未經(jīng)清清洗消毒毒的容器器用具不不得使用用。 馬馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食

13、堂餐餐具、用用餐清洗洗消毒 制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂餐餐廳衛(wèi)生生管理制制度1、建立健健全餐廳廳衛(wèi)生清清掃制度度，堅持持四定（定定人、定定物、定定時間、定定質量劃劃清分工工包干負負責制度度，并定定期檢查查；2、餐廳設設防蠅、防防鼠、防防塵設施施，消滅滅“四害害”；3、餐廳地地面保持持清潔（無無水、無無油跡、無無塵土、無無垃圾）；4、餐廳服服務人員員要經(jīng)常常保持儀儀表整潔潔、勤洗洗頭、洗洗澡、勤勤剪指甲甲，餐廳廳內(nèi)不得得吸煙；5、餐廳服服務人員員必須穿穿工作服服，戴工工作帽，并并用流水水洗手后后上崗；6、餐廳服服務人員員出外辦辦事，入入側前必必須脫下下工作服服、帽等

14、等，回來來后用流流水洗手手；7、餐廳服服務人員員上崗必必須佩帶帶有效的的健康證證及食品品安全知知識培訓訓合格證證。 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂餐餐廳衛(wèi)生生管理 制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂配配餐衛(wèi)生生管理制制度1、配餐間間的工作作人員必必須穿戴戴工作衣衣、帽，攜攜帶健康康證及食食品安全全知識培培訓證上上崗；2、每天配配餐前后后必須將將紫外線線燈開啟啟30分分鐘，對對配餐間間進行空空氣消毒毒；3、配餐間間內(nèi)的一一切食品品容器、用用具、餐餐具必須須洗凈、消消毒；4、操作臺臺使用前前必須用用75%的食用用酒精擦擦拭消毒毒；5、雜物及及非直接接入口食食

15、品不得得進入配配餐間；6、出售食食品的從從業(yè)人員員的手不不得接觸觸錢幣餐餐票等污污物，操操作人員員必須經(jīng)經(jīng)常洗手手；7、操作完完畢后關關閉門窗。 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂配配餐衛(wèi)生生管理 制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂防防投毒措措施1、嚴把采采購、儲儲存、加加工、供供應等各各環(huán)節(jié)的的安全關關；2、原料庫庫專人專專管，其其他人未未經(jīng)允許許不得擅擅自入內(nèi)內(nèi)，庫房房隨時上上鎖；3、廚房內(nèi)內(nèi)除本單單位工作作人員外外，任何何人不能能隨意進進入，工工作人員員離開時時要鎖門門；4、定期對對教職工工進行食食品安全全知識培培訓，增增強員工工防投毒毒意識；5、各環(huán)

16、節(jié)節(jié)由專人人負責，食食堂衛(wèi)生生管理領領導小組組定期對對防投毒毒措施落落實情況況進行檢檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)隱患患要及時時糾正，出出現(xiàn)安全全事故要要追究具具體管理理人員及及主管人人員責任任。 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂防防投毒 措施 馬 路 中 學 20133年2月月27日日學校食堂從從業(yè)人員員健康檢檢查制度度1、從事食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營人人員上崗崗前必須須到市疾疾病預防防控制部部門進行行健康檢檢查，合合格并取取得健康康證者方方可上崗崗，工作作時要佩佩帶或隨隨身攜帶帶健康證證；2、從業(yè)人人員每年年定期體體檢，合合格者領領取當年年的健康康證，健健康證超超過一年年者，視視為無證證；3、責任人

17、人每年組組織本單單位從業(yè)業(yè)人員進進行健康康檢查，并并掌握結結果，發(fā)發(fā)現(xiàn)“五五病”人人員及時時調(diào)離崗崗位；4、責任人人要定期期檢查從從業(yè)人員員持證情情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)無證證上崗人人員，除除追究無無證上崗崗人員責責任外，還還要追究究責任人人責任。 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂從從業(yè)人員員健康檢檢查 制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日學校食堂餐餐廚廢棄棄物處置置管理制制度為加強學校校食堂餐餐廚廢棄棄物的管管理，規(guī)規(guī)范餐廚廚廢棄物物處置，杜杜絕食品品安全隱隱患，保保障廣大大師生的的食品安安全，特特別制定定學校食食堂餐廚廚廢棄物物處置管管理制度度。一、食堂管管理人員員要自覺覺

18、遵守食食品安全全法及及有關法法律法規(guī)規(guī)，認真真履行食食品安全全直接責責任人職職責，嚴嚴格執(zhí)行行學校餐餐廚廢棄棄物處置置管理規(guī)規(guī)定。二、食堂必必須按要要求將餐餐廚廢棄棄物進行行無害化化處理。嚴嚴禁將餐餐廚廢棄棄物直接接排入下下水道、倒倒入公共共廁所和和其他生生活垃圾圾收集設設施。三、餐廚廢廢棄物實實行分類類管理，分分別處理理。食品品原料粗粗加工產(chǎn)產(chǎn)生的垃垃圾（菜菜葉、根根須、動動物內(nèi)臟臟、毛皮皮等垃圾圾物）按按生活垃垃圾處理理，即倒倒入垃圾圾桶加上上蓋子，運運往學校校垃圾站站，由環(huán)環(huán)衛(wèi)工人人轉運處處置；泔泔水類垃垃圾（食食物殘渣渣、飯、菜菜、湯水水、鍋底底、留樣樣處理物物等）按按規(guī)定倒倒入專用用

19、泔水桶桶，回收收給養(yǎng)殖殖戶。四、泔水類類垃圾按按要求要要與回收收方簽訂訂回收協(xié)協(xié)議書，注注明泔水水類垃圾圾回收僅僅限于養(yǎng)養(yǎng)殖用，不不得另作作他用。五、餐廚廢廢棄物處處置安排排專人負負責，建建立完整整處置臺臺賬，詳詳細記錄錄餐廚廢廢棄物的的種類、數(shù)數(shù)量、去去向、用用途等情情況，定定期報告告總務處處，并接接受監(jiān)督督檢查。六、學校食食品安全全管理領領導小組組加強對對食堂餐餐廚廢棄棄物處置置工作的的檢查監(jiān)監(jiān)督，對對不按規(guī)規(guī)定處理理餐廚垃垃圾的食食堂，責責令立即即改正，并并給予相相關人員員一定的的處罰。 馬 路 中 學 20113年22月277日 學校食堂餐餐廚廢棄棄物處置置管理 制 度 馬 路 中 學

20、 20133年2月月27日日學生就餐管管理制度度1、按“食食堂開飯飯時間”就餐，買買飯要自自覺排隊隊、嚴禁禁擠隊、插插隊，喧喧嘩打鬧鬧，保持持食堂良良好秩序序。2、講究衛(wèi)衛(wèi)生，剩剩下的飯飯菜應倒倒入指定定缸桶，不不準隨地地亂扔、亂亂潑。3、愛護餐餐廳的門門、窗、桌桌等一切切設施，并并保持整整潔，如如有損壞壞，照價價賠償。4、尊重炊炊管人員員的勞動動。對伙伙食如有有意見，應應向有關關領導提提出，通通過協(xié)商商解決。5、除特許許者外，非非食堂工工作人員員不得進進入廚房房。 馬馬 路 中 學 2013年年2月227日 學生就餐管管理 制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日食堂衛(wèi)生責責任追究究

21、制度學校食堂衛(wèi)衛(wèi)生工作作是學校校安全工工作的一一件大事事，關系系到學校校全體師師生的健健康與生生命安全全，關系系到學校校教育教教學秩序序穩(wěn)定。為為了保證證師生的的食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全，特制制定學校校食堂衛(wèi)衛(wèi)生責任任追究制制度：一、學校食食堂食品品衛(wèi)生安安全由謝謝正平同同志負責責。學生生每天作作好進出出庫登記記，精制制飯菜存存放不得得超過22小時，每每天由管管理人員員指定專專人分別別進行試試嘗，并并作好飯飯菜試嘗嘗記錄。二、每天堅堅持作好好飯菜留留樣和記記錄，飯飯菜留樣樣應存放放于冰箱箱，溫度度應在22-8攝攝氏度，具具體管理理由夏永永洪 、 余剛敏敏同志負負責。三三、班主主任負責責本班學學生的食食

22、品衛(wèi)生生安全。班班上準備備肥皂，要要求學生生飯前便便后用肥肥皂洗手手半分鐘鐘以上。四、一旦發(fā)發(fā)生食物物中毒，立立即報告告學校安安全領導導小組，再再由學校校安全領領導小組組報教育育局和市市疾控中中心，并并組織人人員將中中毒師生生送往醫(yī)醫(yī)院，進進行搶救救。五、粗加工工區(qū)，操操作間，配配餐間要要分別落落實專人人負責管管理和指指導，每每間確立立固定的的員工，嚴嚴格按流流程進行行操作，并并做到分分工明確確，責任任到人，避避免出現(xiàn)現(xiàn)混崗和和食品交交叉污染染。六、食堂管管理人員員指定專專人負責責餐具、容容器用具具消毒和和保潔工工作，要要求嚴格格按餐餐具用具具消毒制制度進進行消毒毒和保潔潔。七、凡不負負責任，

23、檢檢查不力力，不按按要求操操作，造造食物中中毒事故故，學校校將按有有關規(guī)章章制度追追究其責責任，造造成嚴重重后果的的，報有有關部門門追究其其刑事責責任。馬路鄉(xiāng)鄉(xiāng)中中學營養(yǎng)改改善計劃劃領導小小組及職職責 馬馬 路 中 學 2013年年2月227日馬路中學食食堂衛(wèi)生生責任追追究 制 度 馬 路 中 學 2013年年2月227日學生營養(yǎng)改改善計劃劃領導小小組分工工職責 為為使學校校學生營營養(yǎng)改善善計劃工工作的順順利實施施，經(jīng)校校務會研研究決定定成立領領導小組組：組 長：謝正平（副副校長），負負責學校校營養(yǎng)改改善計劃劃全面工工作。副組長：魏利勇（工工會主席席），具具體指導導、組織織、實施施和監(jiān)督督學校

24、營營養(yǎng)改善善計劃的的全面工工作，健健全和完完善營養(yǎng)養(yǎng)改善計計劃的管管理制度度和校園園食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全突發(fā)事事件的管管理機制制，制定定詳細的的應急預預案，保保證營養(yǎng)養(yǎng)改善計計劃工作作的順利利開展。成 員：夏永洪：負負責協(xié)調(diào)調(diào)和明確確食堂人人員的職職責與分分工，擬擬訂菜譜譜，組織織好采購購計劃，驗驗收食品品入庫，班班級營養(yǎng)養(yǎng)餐分配配、餐具具管理，做做好食堂堂、食品品安全、衛(wèi)衛(wèi)生和飯飯菜留樣樣等工作作。金明祎：管管理好營營養(yǎng)改善善計劃經(jīng)經(jīng)費，進進行專賬賬管理。唐青芳、孫孫均菊（事事務長）：按日作作好詳細細的臺賬賬登記，根根據(jù)經(jīng)費費收支情情況登記記賬簿，按按照食品品衛(wèi)生和和采購知知識，做做好采購購計劃，進進行原料料采購和和索證索索票 ，填填好采購購、進貨貨、驗收收臺賬，完完備簽字字手續(xù)，按按月結算算，日清清月潔；密切配配合學校校總務作作好校務務公開。夏永洪、魏魏利勇（采采購員）：配合事事務長根根據(jù)采購購計劃做做好食品品采購工工作。唐青芳、孫孫均菊：負責學學生分班班稱米造造冊、登登記每餐餐下鍋用用米和菜菜，做好好倉庫衛(wèi)生生與安全全。夏永洪、魏魏利勇、唐唐青芳、孫孫均菊：組織全全校學生生就餐工工作，保保證良好好的就餐餐秩序，確確保學生生文明就就餐，管管理好學