1、2022-2023年（備考資料）中醫藥適宜技術-注冊營養技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，請給其制定一日食譜。正確答案:(1)計算全天蛋白質、脂肪、碳水化合物總量標準體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg；體質指數(BMI)=體重（kg）身高(m)2=801.752=26(kg/m2)；該男子為超重，其為教師，因此，其體力勞動為輕體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量供給為30kcal/kg。全日能量供給量(kcal)=標準體重(kg)標準體重能量需要量（kcal/kg）=7030=210

2、0kcal。全日蛋白質供給量(g)=全日能量供給量(kcal)15%4=210015%4=79g；全日脂肪供給量(g)=全日能量供給量(kcal)25%9=210025%9=58g；全日碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)60%4=210060%4=315g。(2)確定全天主食數量和種類主食選用米、面，已知3種能量營養素的需要量，根據食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數量了。主食的品種主要根據用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多二根據上一步的計算，查食物成分表得知，每100g大米（標一）含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉（特二粉）含碳水化合物7

3、4.3g，如大米和小麥粉在主食中的比重分別為20%和80%，則：所需大米數量(g)=31520%76.8%=82g；所需小麥粉數量(g)=31580%74.3%=340g。(3)確定全天副食蛋白質的需要量提供蛋白質副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質，各類動物性食物和豆制品也是優質蛋白質的主要來源。因此，副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上依據副食應提供的蛋白質質量來確定。計算步驟如下；計算主食中含有的蛋白質數量。用應攝入的蛋白質數量減去主食中蛋白質數量，即為副食應提供的蛋白質數量。設定副食中蛋白質的3/4由動物性食物供給，1/4

4、由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量。查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。由食物成分表得知，100g小麥粉（特二粉）含蛋白質10.4g，100g大米（標一）含蛋白質7.7g，則：主食中蛋白質含量(g)=82(7.7100)+340(10.4100)=6.3+35.36=42g；副食中蛋白質含量(g)=79-42=37g。(4)計算全天副食的需要量和確定原料品種若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）、雞蛋(60g)、牛奶(250ml)和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質含量為20.2g，每100g雞蛋中蛋白質含量為12.8g，每100ml牛奶中蛋白質含

5、量為3.Og，每100g豆腐（北）中蛋白質含量為12.2g。設定副食中蛋白質的3/4應由動物性食物供給，1/4應由豆制品供給，則：動物性食物應含蛋白質質量(g)=3775%=28g；豆制品應含蛋白質質量(g)=3725%=9g。所以：豬肉（里脊）質量(g)=（28-60g雞蛋蛋白質含量-250ml牛奶的蛋白質含量）(20.2/100)=28-60(12.8100)-250(3.0100)(20.2100)=63g；豆腐（北）質量(g)=9(12.2/100)=74g。確定了動物性食物和豆制品的數量，就可以保證蛋白質的攝入，最后是選擇蔬菜的品種和數量。蔬菜的品種和數量可根據不同季節、市場的蔬菜供

6、應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定注意葉菜類應占一半以上。(5)配備蔬菜設計蔬菜的品種和數量，如西芹、油菜等。主要增加維生素和礦物質。(6)確定烹調用油的量烹調用油應以植物油為主，可有一定量動物脂肪的攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。查食物成分表得知每100g豬肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g雞蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶中含脂肪3.Og，每100g豆腐（北）中含脂肪4.8g，每100g大米中含脂肪0.6g，每100g小麥粉（特二粉）中含脂肪1.1g。植物油=58-63g豬肉脂肪含量

7、-60g雞蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麥粉脂肪含量=58-63(7.9100)-60(11.1100)-250(3100)-74(4.8100)-82(0.6100)-340(1.1100)=31g。(7)配制一日食譜根據上述步驟確定的主、副食的數量，在相應的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中，如下表所示。食譜提供的營養素量如下表所示。2.一中年男性知識分子，身高170厘米、體重85公斤，長期喜吃肥膩，最近出現心前區壓榨痛，到醫院檢查，心電圖異常改變，出現Q波和QS波，持續3天，發現血脂總血漿膽固醇：12

8、.3mmolL，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥和冠心病。請回答下列問題并將正確答案填在括號內：該男子BMI屬于（ ）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B該男子發生高脂血癥和冠心病的相關因素你認為可能的（ ）A、肥胖B、高油脂膳食C、活動量不夠D、遺傳因素正確答案:A,B,D你認為該男子的理想體重是（ ）A、65kgB、70kgC、80kgD、85kg正確答案:A其每日熱能攝入應該是（ ）A、1950千卡B、1850千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:A該男子的飲食治療原則是（ ）A、攝取高能量食物、高蛋

9、白食物B、熱量攝取的控制C、多食用含纖維食物D、多補充水份、電解質正確答案:B,C,D有降低血脂作用的食物有（ ）A、黑木耳B、魚類C、燕麥片D、奶類正確答案:A,C該男子最適宜的運動方式是（ ）A、游泳B、登山C、爬樓梯D、籃球正確答案:C該男子適宜的水、鈉攝入量是（ ）A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下D、食鹽的攝入每天控制在8克以下正確答案:B該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應為（ ）A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmolL5.7mmolLB、血脂總血漿膽固醇：5.7mmolL12.8mmolLC、血脂總血漿膽固醇：

10、2.5mmolLD、血脂總血漿膽固醇：6.3mmolL正確答案:A該男子的血漿甘油三脂的正常參考值應為（ ）A、血漿甘油三脂為0.29mmol/L1.83mmol/LB、血漿甘油三脂為1.83mmol/L3.0mmol/LC、血漿甘油三脂為0.25mmol/LD、血漿甘油三脂為2.0mmol/L正確答案:A3.用計算機進行數據的驗證與核對是方法有（ ）。A、核實調查表法B、邏輯檢查法C、設置取值范圍法D、雙重錄入法E、抽查法正確答案:B,D4.缺鋅有什么表現？正確答案:兒童發生慢性鋅缺乏病時，主要表現為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發育不全、第二性征發育不全等。如果鋅缺

11、乏癥發生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿發病，也有發生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。5.試述膳食營養評價方法和意義。正確答案:為個體計劃膳食涉及兩個步驟。首先是設定適宜的營養素攝入目標，另外是評價最后配餐營養是否合理。這項工作經常借助以RNI、AI和食物為基礎的膳食指南來完成。設定適宜的營養素攝入目標是要最大限度地減少營養不足和營養過剩風險，為個體計劃一種平衡膳食，使它的蛋白質、維生素、礦物質等的攝入

12、量能夠達到各自的RNI或AI。這時“目標”設定要以查表或實際計算所得數值為準。制訂膳食結構搭配可以依據中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔作出初步計劃，然后再根據食物營養成分數據復查計劃的膳食是否滿足了RNI或AI。最后的“評價”要以10%的浮動為允許變化范圍。6.在制作餅干營養標簽的過程中，如何確定其檢測項目？正確答案:根據餅干產品的原料和添加的輔料，確定產品的營養特點。一般來說，餅干的營養檢測項目根據強化營養素和銷售目標而確定。7.試述收集頭發樣品的目的和意義。正確答案:(1)采用頭發樣本檢測其中無機元素的含量可以用來評價機體的營養狀況和作為環境中某些元素污染的評價指標。測定頭發中鈣、鐵

13、、鋅、銅、硒、鎂、鉻、鉛、錳等元素，可反映機體內相應元素的水平。(2)頭發的采集與其他生物樣本的采集不同，不會對人體造成直接的影響，容易被兒童和家長接受。(3)樣本保存和運送方便，需要量少，保存時間長，有利于大樣本量的收集。8.試述成人腰圍測量的方法及其意義。正確答案:(1)腰圍測量的方法一般使用無伸縮性材料制成的塑料帶尺測量腰圍。測量時，讓被測者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點做標記，用塑料帶尺通過該中點測量腰圍。(2)腰圍測量的意義腰圍測量對于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。腰圍可以很好地預測腹部脂肪是否堆積過多，所以是預測代謝綜合征的有力指標。即使是對于體

14、重正常者，腰圍增加也同樣是患病風險升高的一個標志。9.全脂乳粉的感官品質檢驗 備注：全脂乳粉感官特征可根據上表進行評分，總分大于90分，且滋味和氣味的最低得分大于60分為特級；總分大于85分，且滋味和氣味的最低得分大于55分為一級；總分大于80分，且滋味和氣味的最低得分大于50分為二級。正確答案:(1)測前準備觀察和記錄了奶粉名稱、生產企業、生產日期并確保在保質期內。(2)測量和評價色澤觀察。燈光下，反向光觀察。氣味觀察。靠近容器，或抓到鼻尖近處。事前有呼吸新鮮空氣的動作；雙手摩擦并發熱再聞；沖調攪拌并聞。品嘗。用少許放舌尖，辨味，然后吐掉，漱口，再品兩次，記錄。沖調。按照比例沖調，觀察沉淀和

15、雜質，溶解性、味道、絮狀物、黏稠感和團塊等。(3)記錄按照給出的評價表記錄和評分。測量日期和測量者簽名。備注：與樣品參考評分范圍在10%上下的為合格。10.從哪些方面評價營養調查結果?正確答案:膳食調查結束后，根據已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：(1)每人每日營養素平均攝入量；(2)各種營養素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量營養素攝入百分比，推薦蛋白質占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質來源

16、的百分比。優質蛋白不少于總攝入量的1/3；(5)鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；(6)膽固醇攝入量；(7)不同種類的食物攝入量。然后結合臨床營養檢察和營養生化檢查結果，綜合評價。11.以下是一組膳食調查中常用食物，營養師需要根據經驗估計實際重量或折算。請回答選擇下面問題。大米250g，相當于米飯是（ ）g。A、200300B、300400C、500560D、600700正確答案:C黃豆150g，水中浸泡一晚，重量大約是（ ）g。A、200B、300C、400D、500正確答案:B一個雞蛋重量大約是（ ）g。A、50B、100C、80D、25正

17、確答案:A吐司面包一片，重量大約是（ ）g。A、2530B、1520C、2025D、3040正確答案:A12.簡述膳食寶塔2007與上個版本的膳食寶塔的區別(至少說出3點不同)。 圖1中國居民膳食平衡寶塔(1997) 圖2中國居民膳食平衡寶塔(2007)正確答案:由圖1和圖2可知，兩個版本的膳食平衡寶塔的區別有：(1)增加了水的推薦量，每日1200ml；(2)增加了運動和推薦量，每日6000步；(3)提高了牛奶的推薦量，每日300g；(4)其他，谷類的的推薦量減少，蔬菜水果的推薦量增加等。13.用機械式身高計測量成人身高。正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。詢問進食時間

18、和排便情況。(2)身高計的正確擺放和校正身高計靠墻水平放置。檢查立柱是否垂直，連接是否緊密，有無晃動和松脫等，并能及時加以糾正。用鋼卷尺校正刻度尺，并報告結果（一般為2m的誤差不得大于0.5cm）。(3)測量身高被測者脫去鞋、帽和外衣。被測者立正站在踏板上，挺胸收腹，雙臂下垂，腳跟靠攏，腳尖分開約600，雙膝并攏挺直，兩眼平視正前方，眼眶下緣與耳廓上緣保持在同一水平。被測者足跟、骶骨部和兩肩胛間三個點同時接觸立柱，頭部保持正立位置。測量者站在被測者右側，手扶水平壓板輕輕向下滑動，底面與顱頂點相接觸，讀取壓板底面立柱上所示數字，以cm為單位，精確記錄到小數點后1位。讀數時眼睛與壓板應在一個水平面

19、上。讀數完畢，立即將壓板推到安全高度，以防碰壞、傷人。(4)記錄結果正確記錄測量結果，保留小數點后1位。測量者簽測量日期。測量者簽名。14.簡述使用中國食物成分表2002進行食物分類和食物營養素查詢時的注意事項。正確答案:(1)認真按中國食物成分表2002食物編碼和分類，查詢食物的成分。食物成分表中沒有的，可以用相似食物代替，但是要注明。(2)有的食物有科學名稱和地方俗名之分，要做到認真區分和查詢，避免混淆。(3)設計表格時，可以根據需要來查詢全部或幾種營養成分，相應地設計所需表格。熟悉查詢工作后，可不用表格。(4)由于中國食物成分表2002是以食物原料為基礎的，因而在稱重記錄時，許多被調查的

20、食物要利用生熟比值換算成原料量，來計算各種營養素攝入量。這就要求調查者能夠準確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調查地區的食物供應情況，以便準確記錄食物的重量。(5)食物成分表中數據的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測的食物樣品不一定是現在居民所消費的同種食品。因此，表中的數據與消費食物的營養素含量之間可能有一定的差距。通過食物成分表中的數據計算出來的膳食營養素含量只能看成是一個較為準確的估計值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時與上述方法相同。15.簡述數據資料的類型。正確答案:(1)計量資料。通過觀察某項標志所得到的數值，稱為計量資料，如人體身高的測體重的稱重所得的數值。

21、這類資料的特點是一般都帶有度量衡單位，如厘米(cm)、千（kg）等，這些數值也可以帶有小數。(2)計數資料。通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點各組的觀察單位個數所得的資料，稱為計數資料，如性別、婚姻狀況、職業、吸煙狀況等資料。每個觀察單位觀測的結果只能用文字表示，而不是數值，例如性別這一標志，觀測到的是男或女；把性別分為兩類后，通過清點男性、女性各有多少人，所得的男、女人數就是計數資料。(3)等級資料。將觀察單位按具有等級順序關系的類別分組，然后清點各組觀察單位的個數所得的資料，稱為等級資料。例如，觀察某藥物治療病人的效果，清點患者接受治療后分別為治愈、好轉、無效的人數；某項化驗檢驗結果為

22、一、+、+、+的人數。16.簡述蛋類食物的營養特點。正確答案:蛋類的營養素含量不僅豐富，而且質量好，是一類營養價值較高的食品。(1)蛋白質含量一般蛋清中略低，蛋黃中較高。蛋白質氨基酸組成與人體氨基酸模式最接近，因此生物價也最高。(2)蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當中。(3)蛋中的礦物質主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃是多種微量元素的良好來源，其中磷的含量最為豐富。(4)蛋中維生素含量十分豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E等。17.記賬法適用范圍及優缺點。正確答案:該法適合于家庭調查，也適合于幼兒園。中小學校或部隊的調查。記賬法可以調查較長時期的膳食，

23、如一個月或更長。在記錄精確和每餐用餐人數統訓確實的情況下，能夠得到較準確的結果。與其它方法相比較，不但可以調查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節的調查，缺點是調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。18.醫院的基本膳食有哪些?正確答案:(1)常規膳食。是根據不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調方法或改變食物質地而配制的膳食，其營養素含量一般不便。(2)特殊治療膳食。是在常規膳食基礎上采取調整膳食中營養成分或制備方法而設置的膳食。(3)診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。19.食品強化的主要原則是什么?正確答案

24、:1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養素做出了規定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復原）；確保食品仿制品或替代品中的營養平衡；補償自然原因造成的營養素含量變化（標準化）；提高食品本身的營養素含量（強化）；提供特殊情況下微營養素的平衡攝入（配方食品）。20.在某一個幼兒園調查，三餐能量比，早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計算每人日饅頭的攝入量？正確答案:解：平均人日數為3020%+2540%+3040%=28人日每人日饅頭的攝入量1680g28=60g平均每

25、人日攝入饅頭60g21.簡述副食中高和低蛋白質食物。正確答案:在副食當中，如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質含量都較高，在15%40%之間；而奶類蛋白質的含量在3%左右，蔬菜類特別是葉菜類蛋白質含量最低，可小于1%。動物性蛋白質和大豆蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當，人體利用率高，被稱為優質蛋白質。優質蛋白質占蛋白質總供給量的1/3以上為好，一般將動物性蛋白質和大豆蛋白質進行適當的搭配，效果很好。成人的蛋白質攝入量占總能量的10%15%，即11.5g/kg體重；大于1.5g/kg體重時為高蛋白膳食，小于0.8g/kg體重時為低蛋白膳食。22.簡述訪談的技巧。正確答案:保障調查的準確

26、性和可靠性是非常重要的，而訪談的技巧就在于在融洽、和諧的氣氛中，通過合適的語言和交流來保障調查信息的準確和完整。(1)要正確理解調查表中每個問題的要點和性質，預先設計問題，并逐步把問題明了和單一化。(2)要理解調查表問題之間的聯系，把握訪談中的關鍵點。(3)在詢問過程中，及時分析答案的相互關系及一致性，必要時要反問或換問題驗證。(4)在詢問的時候要有指導語，運用具有親和力的語言和詞句表達調查與他們的關系，讓他們感覺提供信息也對自己有利或有幫助。(5)調查人員要具有綜合和提煉問題答案的能力。(6)對一些敏感的問題不要直接詢問，以免引起反感。23.福建某大型學生食堂10月4日晚餐人數為63人,餐后

27、2h即有2人出現咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續出現不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發燒和里急后重者。9h內共發生類似癥狀病人13例,發病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達5次,嘔吐物為進餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調查發現發病者均在同一食堂用餐,發病前3天內均未在食堂以外用餐,說明發病與就餐食堂有關。經調查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質腐敗食物,飲水符合衛生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發芽

28、跡象外,無異常現象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進一步調查發現吃土豆肉絲者40人,發病13人,發病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發病。根據發病情況、臨床癥狀、實驗室檢查及流行病學調查分析證實,該部此次腸道病暴發是由于食用發芽土豆引起的食物中毒。請回答：土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙類B、有機磷C、龍葵素D、氫氰酸正確答案:C哪些依據支持該此食物中毒是土豆引起的直接證據（ ）A、該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質腐敗食物B、飲水符合衛生要求C、炊事員無傳染病或化膿性感染D、用紅外線光譜法測定剩余菜

29、肴中的龍葵堿含量正確答案:D根據該案例，你認為土豆中毒的潛伏期時間大約是（ ）A、1-4小時B、5小時C、7小時D、9小時正確答案:A中毒的主要癥狀包括（ ）A、輕者惡心、嘔吐、腹瀉B、重者出現休克、體溫升高C、早期表現為咽喉麻癢、胃部灼熱D、可因呼吸中樞麻痹而死亡正確答案:A,B,C,D你認為該學校發生土豆中毒的原因有哪些（ ）A、9月、10月因為潮濕是土豆發芽的高發季節B、福建不產土豆，大多是外地運輸的，長時間販運導致土豆發芽C、員工衛生意識淡薄，對發芽土豆危害認識不足D、學生人數太多，土豆不容易完全去皮正確答案:A,B,C,D你認為如何才能去除學校食堂土豆中毒事件的發生A、營養師不安排有

30、土豆的食譜B、采購嚴把質量關，對發芽土豆不驗收入庫C、遇有少數發芽土豆可去皮洗凈,挖掉芽根部分D、用水浸泡數小時棄水,炒用時加醋,可減少或破壞龍葵素正確答案:A你認為防止土豆發芽需要采取的措施是（ ）A、不要一次采購大量的土豆儲存B、因土豆經陽光曝曬后龍葵素的含量會增加，故土豆應放置在陰涼避光處C、因土豆發芽需要水分，故土豆存放處應通風干燥D、把土豆做成半成品后，入冷凍庫正確答案:A,C學生餐成品留樣時間是A、12小時B、24小時C、48小時D、72小時正確答案:B24.功能鐵正確答案:是參與O2、CO2運轉、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應的鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即

31、動用的貯存鐵。25.有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進吸收正確答案:不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收26.試述膳食中影響鈣吸收的因素。正確答案:(1)膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質，有利于鈣的吸收。(2)另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內過多的脂肪酸可與鈣結合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。27.入戶動員的注意事項有哪些？正確答案:(1)對失訪的家庭應該采取鄰里走訪、電話動員等方式彌補，爭取減少失訪率。(2)調查員入戶應注意服裝整潔；以莊重的儀表、整潔的服飾、通俗易懂的語言、準確的表述贏得對方的信任；以恰當的稱謂稱呼對方，主動做自我介

32、紹，使之消除緊張、焦慮心理，做好交談的心理準備。良好的第一印象可以大大縮短建立信任關系的時間，起到事半功倍的作用。(3)尊重調查對象的隱私和拒絕回答的權利。要尊重調查對象的感情，避免使用批評、譏笑、諷刺、威脅或其他阻礙交流的語言和手段。28.推薦攝入量正確答案:即RNI，相當于傳統使用的RDA（膳食營養供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97-98%）個體需要量的攝入水平。29.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實現數據的核對功能，其操作步驟如何？以下表“某小區社區居民健康調查表”中體重的核對為例說明。正確答案:MicrosoftExcel程序中可以實

33、現數據的核對功能的方法有邏輯檢查法和雙重錄入法。(1)邏輯檢查法對數據庫中的數據排序。如先對圖1中的體重進行排序，選中“體重”這一字段或下面的任意一個體重數值，然后點擊“菜單欄”中的“數據”選項，選擇“排序”子菜單，如圖4所示。點擊“排序”后，出現圖5所示，系統默認為“升序”。然后單擊“確定”鍵，系統自動將體重按照由小到大的順序排列出來，如圖6所示。然后對“體重”一項數據進行可疑值的分析，對于較大和較小的數據很容易檢查。可以看到體重一列中最下行是722，與常識不符合，應該是輸入錯誤造成。(2)雙重錄入法如果數據采用雙軌錄入的話，錯誤的幾率會大大降低。同時再應用MicrosoftExcel中的F

34、函數也可代替校對的工作，避免錯誤的發生。在圖2中插入一列。以核對“體重”一項為例，先在圖2中“體重”一欄的后面入一列，點中F列，單擊右鍵，彈出下拉菜單，再選擇“插入”，如圖7所示。插入一列的窗口如圖8所示。拷貝數據。將圖3中的體重一列拷貝到圖2的空白列中，顯示為“體重2”，如圖9所示。再插入一列，用于校對結果，如圖10所示。IF函數的應用。選擇“G2”單元格，再點擊“插入”菜單中“函數”子菜單，如圖11所示。彈出如圖12所示的界面，在“函數”欄中選擇“IF函數”。輸入條件參數。單擊“確定”，出現如圖13所示的對話框。在Logical_test中用“E2：F2”表示兩個體重是否相等，而“Valu

35、e_if_true”和“Value_if_false”則表示這個條件成立時和不成立時所輸入的字符。分別用“對”“錯”表示。輸入結果如下圖13所示。單擊“確定”，結果自動顯示在“G2”第一段格中，如圖14所示。顯示核對結果。將鼠標移到“G2”單元格的右下腳處，顯示為實心“+”形狀時，向下拖動到記錄的末尾。則所有判斷的結果均顯示出來。本數據庫中的C4提示“錯”，則表示該行數據中E4或F4中有一項數據是錯誤的，如圖15所示。應找出“王紅”的調查表進行數據的核對檢驗，然后再重新輸入。30.膳食調查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每

36、人每日膳食中營養素供給量的計算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況；5.食品的烹調方法調查；6.廚房、食堂衛生調查。(4)化學分析法31.Excel軟件中，窗口組成包括（

37、）。A、標題欄B、菜單欄C、工具欄D、滾動條E、工作表編輯區正確答案:A,B,C,D,E32.多糖和單糖、雙糖在營養上的意義有何區別？正確答案:攝入多糖(主要是淀粉)的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水一起受熱，產生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產物是有害物質黑色素。33.根據標準差或Z評分

38、，怎樣判斷兒童營養狀況？正確答案:根據標準差或Z評分，判斷兒童營養狀況的方法如下：體重不足。兒童按“年齡的體重(WT/A)”低于參考標準體重中位數減2個標準差(或者Z評分2)，為中度體重不足；低于參考標準體重中位數減3個標準差(或者Z評分-3)，為重度體重不足。發育遲緩。兒童按“年齡的身高(HT/A)”低于參考標準身高中位數減2個標準差(或者Z評分2)，為中度發育遲緩；低于參考標準身高中位數減3個標準差(或者Z評分3)，為重度發育遲緩。消瘦。兒童按“身高的體重(WT/HT)”低于參考標準中位數減2個標準差(或者Z評分2)，為中度消瘦；低于參考標準中位數減3個標準差(或者Z評分3)，為重度消瘦。

39、34.對中級營養師培訓時，你應做哪些準備？采取那些教學方法。正確答案:了解人員情況：掌握并準備講授中級營養師的評估標準；結合具體情況制訂相關制度和培訓計劃；鉆研教材靈活應用；制訂考核方法與試題。采取的教學方法：講授法、談話法、實驗法、參觀、讀書指導，附練習等。35.骨質疏松癥（Osteoporosis）正確答案:是以骨組織顯微結構受損，骨礦成分和骨基質等比例地不斷減少，骨質變薄，骨小梁數量減少，骨脆性增加和骨折危險度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。36.成人消瘦原因分析和綜合判斷評價指標應用。正確答案:(1)綜合評價指標人體測量。皮褶厚度減少；體質指數：瘦弱BMI18.5，重度瘦弱BMI16；標準體重指數：瘦弱10%，重度瘦弱20%。體檢觀察。肌肉減少和萎縮，皮膚松弛。(2)消瘦原因分析食物/營養史。食物攝入不足；提供的食物有限；膳食搭配不合理；饑餓；拒食，偏食；維生素/礦物質缺乏。運動