1、2022-2023年（備考資料）中醫藥適宜技術-注冊營養技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.稱重法的概念、基本方法和優缺點是什么?正確答案:稱重法系對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養素的平均攝入量，調查時間為37天。稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調查方法的優點能準確反應被調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三

2、餐食物分配情況，適用于團體、個人和家庭的膳食調查。缺點是花費人力和時間較多，不適合大規模的營養調查。2.某男性，65歲，退休工人，輕度體力活動，標準身高和體重，一日三餐食物營養成分（見表)，請根據中國居民膳食營養參考攝入量、中國居民膳食指南及提供的相關資料完成下列操作：1、計算并評價該男性全天攝入的總能量。2、計算并評價該男性全天攝入的脂肪總量。3、計算并評價該男性全天攝入的鈣量。4、針對計算結果對該男性存在的飲食問題提出改善建議。相關資料： 表格：常用食物營養成分表(略)正確答案:1、計算及評價該男性全天總能量攝入的總能量 1)查表：DRIs推薦6065歲男性攝入的總能量為：1900（kca

3、l) 2)計算：該男性全天實際攝入總能量：E總=990(早)+854.5（午)+1066（晚)=2910.5(kcal) 3)評價：每天實際攝入總能量與應攝入總能量的百分比：（2910.51900)100%=153%結論：該男性全天總能量攝入過量 2、計算及評價該男性全天脂肪攝入量 1)查表：DRIs推薦該男性脂肪供能比應占20-30%： 2)計算：a)該男性每天應攝入脂肪的量=1900（20%30%)9=42.263.3gb)該男性每天實際攝入脂肪的量=F早+F中+F晚=27.6（早)+29.2（午)+26.8（晚)=83.6(g) 3)評價：實際脂肪攝入量與應攝入量的百分比：（83.663

4、.3)100%131%結論：該男性全天脂肪攝入量多 3、計算及評價該男性全天鈣攝入的攝入量 1)查表：DRIs推薦該男性全天應攝入鈣量：1000mg 2)計算：該男性實際攝入鈣量=Ca早+Ca午+Ca晚=781（早)+113.9（午)+101.6（晚)=996.5(mg) 3)評價：實際鈣攝入量與應攝入量的百分比=996.5/100099.65%結論：該男性全天鈣攝入量充足 4、針對以上計算結果對該男性存在的飲食問題提出改善建議該老年男性能量、脂肪攝入過量，長期按此模式進食將增加體重，導致肥胖，并可能增加冠心病、腦血管病、糖尿病等慢性病發生率；建議：根據膳食指南控制每日攝入能量在190010%

5、的范圍，減少每日攝入的總能量，如適當減少土豆、糧谷的攝入；減少脂肪的攝入量，如減少食用油的用量等；且保持三大能量物質比例適合，三餐分配比例合理，保證礦物質、纖維素及維生素的充足等。3.簡述稱重記錄表的設計原則和工作程序。正確答案:(1)設計原則餐次分開。通過稱重記錄表能夠準確得出每種食物，包括調味品和三餐以外的零食的攝入量。項目完整、清晰。記錄的食物可以及時編碼，與食物成分表的營養素成分相對應，從而能夠計算出營養攝入量。足夠的記錄空間。設計的表格應便于調查時使用，并利于計算機錄入和計算。(2)工作程序設計表頭。表頭要盡可能簡單明確。設計家庭編號和家庭地址。這是找到調查對象的標識，是調查和分析必

6、須的ID號。設計食物編碼和食物名稱。由于一次調查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項要留出足夠多的空格供調查者填寫。設計要記錄的食物的各種量。包括第一天的結存數量、3日的購進量或自產量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。在每個量后面要加上單位，通常以g為單位。設計通過計算得到的3日實際消耗量。最好與前面通過稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計算和數據錄入。給設計的每個變量加上編碼。加上編碼，以便于計算機錄入和分析時使用。檢查設計的表格。確定表格簡單易懂，不漏項缺項，并且易于填寫和錄入。4.簡述營養標簽“三看”。正確答案:(1)看脂肪比例及鈉含量。如有些餅干嘗起來不油不咸，并不表示它的含鹽量少；而

7、有些餅干的鹽因為撒在表面，吃起來感覺比較咸，其實鈉含量并不高。正確的判斷方法應該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。(2)看油脂種類。通常情況下，配料表上都會標出所用油的種類，通過它們可以分辨飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、豬油、棕櫚油、椰子油中含有一定的飽和脂肪酸，氫化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有學問。盡管配料多種多樣，排位越靠前，表明主要原料。5.社區營養的主要內容有哪些？正確答案:既包括限定區域內各種人群的營養供應量、營養狀況評價等純自然科學問題，也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育、法制與行政干預等對居民營養有制約作用的與自然科學相結

8、合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發，著眼社會人群總體，從營養科學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民營養問題。6.將食品折算成原料，63g米飯折算成多少克粳米？已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.正確答案:解：63g粳米米飯含多少碳水化合物 100：26.0=63：X X=16.4g 63g米飯（粳米）含碳水化合物為16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3=X：16.4 X=21.8g 所以：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。7.反式脂肪酸正確答案:不是天然產物，通常是由氫化脂肪產生的。使諸

9、物脂肪加氫后變為比較飽和的固體，它的性質也和動物脂肪相似，如人造黃油。8.成年女性.25歲，公司員工，身高165cm，體重65kg。通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、雞蛋50g、草魚50g、大豆油50g、牛奶100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。要求分析：(1)計算能量來源及碳水化合物、蛋白質、脂肪攝入量。(2)進行膳食能量來源評價。(3)膳食組成是否合理？有哪些值得改進的地方？ 正確答案:(1)能量來源計算BMI=體重(kg)身高(m)2=621.652=23.9，判斷其為正常體重(18.523.9)：查

10、表知能量需要：2100kcal/日，蛋白質65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%計算，得出參考攝入量，再根據給出的成分表計算實際攝入量，結果如下表所示。(2)該女性膳食熱能來源的評價(3)膳食組成的合理性評價及改進方法評價。該膳食的能量適宜，來源分配較合理。改進方法。估計維生素A、鈣、鐵不足。改進方法如下：A.可增加一些動物肝臟、蛋類的攝入量，以提供豐富的維生素A和鐵等多種營養素。B.增加牛奶、海產品的攝入量，以增加鈣的攝入量。C.可適當提高蛋白質的攝入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補充蛋白質的攝入量。D.碳水化合物和脂肪的攝入要控制。9.血糖指數的含義是什么?正確答案:血糖指數指

11、空腹狀態下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。10.以下是某品牌麥片的食品標簽，已有的信息包括：中老年人，低糖營養麥片；強化：鈣、維生素C、維生素E；特加：超強雙歧因子。請根據食品標簽上反映營養標示內容的5種信息要求完成下列操作：1.寫出該標簽中符合營養標示的信息。2.需要補充的營養標示信息。 正確答案:1.符合營養標示的信息有：（1)營養成分表：（見表)（2)配料表：如鈣、維生素C、維生素E、超雙岐因子等含量。（3)營養成分說明：如低糖、強化：鈣、特加：超強雙岐因子、低聚糖、總膳食纖

12、維等。 2.需要補充的營養標示的信息有：（1)健康聲明：描述該麥片可能對高老年人健康產生的益處。（2)結構/功能說明：描述該食品中具有維持身體機能方面作用的是哪種營養成分或物質。11.食物可食部和廢棄率的概念是什么?正確答案:食物的可食部(EP)和食物的廢棄率是一個相對的概念。“可食部”的數值表示某一種食物中可以食用部分占該食物的比例；而“廢棄率”則是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數值。有的食物如蕓豆、蜜棗等，它們的可食部為100，也就是說這些食物可以全部的被人食用；而還有很多食物都具有不可食部分，如蘋果，它的可食部是76%。食物的可食部數值主要用于計算食物可食部分的重量。根據每單位

13、可食部中營養素的數值可以計算出食物中的各種營養素的量。在膳食調查中，將攝入的所有食物可食部中各種營養素量相加就可以得到不同人群各種營養素的攝入量。公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)。12.多糖和單糖、雙糖在營養上的意義有何區別？正確答案:攝入多糖(主要是淀粉)的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水一起受熱，產生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血

14、管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產物是有害物質黑色素。13.這是一張社區營養調查的問卷表：為了對社區居民的營養狀況進行調查，我們將耽誤你寶貴的半個小時時間，希望你認真填寫此表格，我們將在調查結果出來后，及時把信息告訴你，謝謝你的支持。 1.基本信息姓名年齡職業經濟收入文化程度 2.營養相關調查身高體重是否有慢性疾病 3.你每天都吃雞蛋嗎？是否 4.你愿意接受營養餐嗎？是否 5.你吃水果是否 6.你選擇食物的原則是口味經濟衛生營養 7.你喜歡吃海鮮、動物血、動物內臟和豆制品嗎？是否 8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對這份不

15、合理的營養調查表，我們進行如下討論 請回答：該調查表前言部分有哪些問題（ ）A、調查時間太長B、調查目的不明確C、調查對象不明確D、調查前言和內容設置不協調正確答案:A,B,C,D下面哪些調查表選項問題屬于開放式問題A、姓名B、年齡C、職業D、經濟收入正確答案:A如何了解調查對象的經濟收入（ ）A、直接填寫B、迂回推算C、人機對話D、到其單位的勞資處了解正確答案:B,C在營養相關因素調查中不科學的是（ ）A、是否有慢性病的概念不清楚B、營養相關因素還缺乏既往疾病史C、沒有飲食習慣的調查D、沒有食物過敏史的調查正確答案:A,B3-7選項中哪些問卷選項設計不合理（ ）A、太多的是否邏輯判斷B、可能

16、出現一順風的填寫情況C、可出現選項不清的情況D、可出現多重填充的情況正確答案:A,B,C,D關于食鹽攝入的調查項不科學的是（ ）A、答案沒有涵蓋所有可能的結果B、食鹽的量不能確定C、沒有說明是否加碘D、沒有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響正確答案:A,B對于水果的調查，你認為什么樣的問題比較適合A、你每天吃水果的種類有多少種？B、你每天都吃水果嗎？C、你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？D、你選擇水果的標準是什么？正確答案:A一個好的調查表最好有多少個選項題目A、根據調查目的和對象不一定B、越多越好C、10-20D、10個以下正確答案:A14.這是另一份寄宿制小學校一天的食譜，因為為非帶量

17、食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養師您如何做出評價？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：*回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素C估計不足；黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實際的情況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學生產生咀嚼和吞咽困難，一些學生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學生喜歡

18、的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學習效率低下。一個營養均衡的早餐應該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆漿和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問題比較嚴重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學生餐就顯得缺乏營養，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加

19、入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進孩子食欲。晚餐的問題也十分突出，表現在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學生的消化功能是極大的負擔，容易導致學生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等15.簡述稱重法的概念、基本方法、優缺點、主要步驟和技術要點。正確答案:(1)概念稱重法是指對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養素的平均攝入量的一種膳食調查方法，調查時間一般為37天。

20、(2)基本方法稱重時要準確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計算出每人每日對各種生食物的攝取量。(3)優缺點優點是能夠準確反映調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個人和家庭或團體的膳食調查。缺點是花費人力和時間較多，不適合大規模的營養調查。(4)主要步驟入戶。攜帶食物稱量器具、記錄表、筆等到調查戶，說明目的和意義，并爭得戶主的同意和協作。記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時間順序，準確稱取調查戶每餐各種食物的烹調

21、前毛重和廢棄部分的重量，并記錄。記錄調味品的名稱。記錄每餐各種食物的烹調方法、調味品的名稱和使用量。稱取攝入食品的重量。準確稱取烹調后的每份食品熟重，待調查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。核對各種數據。與調查戶核對每餐吃飯人數、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調查戶簽名。計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量。根據烹調前、后食物的重量計算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量熟食物重量；實際消耗食物生重=實際消耗食物熟重生熟重量比值=(熟食物重量-熟食剩余量)生熟重量比值。統計每餐就餐人數。統計每餐就餐人數，如果調查單位進餐人員的組成在年齡、性別、勞動強度上差別不大時，如部

22、隊戰士、幼托單位食堂，也可不作個人進餐記錄，只準確記錄進餐人數，由食品總消耗量求出相當于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動強度相差很大，則將各類別的總人數進行分別登記，不能以人數的平均值作為每人每日營養素攝入水平，必須用混合系數(又稱折合系數)的折算方法算出相應“標準人”的每人每日營養素攝取量。計算每人每日平均攝入的生食物重量。將調查期間所消耗的食物按品種分類，求得每人每日的各類食物消耗量：平均攝入量=各種食物實際消耗量(生重)總就餐人數。(5)技術要點調查期間所有主副食(包括零食)的名稱、數量需詳細記錄。在稱重法中，剩余量應包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進食后所剩余的食物。調味品

23、及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結束后再稱一次，二者之差為全日食用量。實際調查時，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。因為食物成分表中給出的數據是每100g未經烹調的(生的)食物可食用部分中的營養素含量。因此，應該先計算出每個人消費的各種食物配料的生重，再按食物成分表計算各種營養素的攝入量。如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實際消費的熟重；然后通過查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計算出實際生重，得出營養素大概的攝入量。個別調查對象會因調查活動干擾了其日常的膳食習慣而不能反映其真實情況。所以，在數

24、據記錄和膳食評價時也應該考慮到這些因素。16.營養咨詢正確答案:是指對健康人、病人進行營養狀況調查、飲食調查、能量消耗調查、營養缺乏癥的調查以及試驗室的檢查等，并作出營養狀況評價，然后提供營養咨詢意見。17.數據庫中可以有空行和空列。（ ）正確答案:錯誤18.簡述內分泌系統包括哪些器官？這些器官中如何發揮興奮和抑制作用的？正確答案:(1)內分泌系統包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機化合物即激素，經過血液循環，傳遞化學信息到靶細胞或靶器官而發揮出興奮或抑制作用。19.張老師，女，45歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯條等熱量高的食品。平時基本上沒有戶外運

25、動的習慣。體格測量結果為：身高165cm，體重80kg,腰圍90cm,臀圍110cm。請根據上述案例回答以下問題。(1)張老師的BMI是多少?按標準是否正常?(2)除了BMI外，還可以通過哪些指標反映上述判斷情況?正確答案:(1)BMI=體重(kg)身高(m)2=801.652=29.4。按標準，張老師屬于一級肥胖(BMI：25.029.9)。(2)除了用BMI判斷，還可以用肥胖度、腰圍和腰臀比值等指標。按肥胖度：標準體重(kg)=體重(kg)105=165105=60(kg)；標準體重指數=實測體重(kg)標準體重(kg)標準體重(kg)100%=(8060)60100=33.3%。屬于中度

26、肥胖(30%50%)。按腰圍：90cm，屬于肥胖(女性80cm)。按腰臀比值：腰臀比值(WHR)=腰圍(cm)臀圍(cm)=90110=0.82。未出現腹型肥胖(女性0.85)。20.簡述春季人體的特點以及在營養與飲食方面的養生要點。正確答案:春天是萬物復蘇的季節，陽氣漸漸升騰，人體的陽也隨春天的到來升發，導致脾氣旺盛；氣候回暖，細菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等癥，五臟屬肝，應減酸增甘以養脾氣，食補配膳以平補為主，可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物，可選擇春筍、芹菜、小白菜、油菜、薺菜、胡蘿卜、黑木耳等，少食肥肉等高脂類食品。飲酒不宜過多。21.簡述食品抽樣的基本

27、原則和方法。正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進行檢驗，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機抽樣。純隨機抽樣是先將總體樣本中的每個個體進行編碼，然后用隨機編號或隨機抽簽的方法抽取個體號。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個體按屬性特征分為若干類型或層，然后再在各層或類型中隨機抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個體按順序編號，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個抽取1個樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準確性差。如將50

28、00個樣品分裝于100個大包裝中，成群抽取1個包裝，雖也包含了50個樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產品批量定出抽樣百分數，如抽取1%。22.試述食譜編制的基本原則和要求。正確答案:主食和副食的搭配需要結合個體膳食目標的要求。膳食配餐的基本原則應遵循營養平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經濟合理的原則。(1)保證營養平衡食譜編制首先要保證營養平衡，提供符合營養要求的平衡膳食。主要包括：滿足人體能量與營養素的需求。膳食應滿足人體所需要的能量及各種營養素，而且數量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允許的浮動范圍在參考攝入量規定的10%以內。膳食中供能食物比例適當

29、。碳水化合物、蛋白質、脂肪是膳食中提供能量的營養物質，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在營養功能方面卻不能相互取代，因此，膳食中所含的產能物質應有適當的比例，以符合并滿足人體的生理需要。(2)食物多樣，新鮮衛生食物多樣化是營養配餐的重要原則，也是實現合理營養的前提和飯菜適口的基礎。中華民族傳統烹飪就充分體現了食物多樣性的原則，只有多品種地選用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品種繁多、營養平衡的膳食。另外提倡使用新鮮衛生食物，少食用腌、臘制食物。(3)三餐分配合理應該定時定量進餐，成人一般為一日三餐。三餐食物分配的比例可以為1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以將午

30、餐占全天總能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%30%，晚餐占30%35%。(4)注意飯菜的適口性飯菜的適口性是營養配餐和編制食譜的重要原則，重要性并不低于營養供給。因為就餐者對食物的直接感受首先是適口性，然后才能體現營養效能。只有首先引起食欲，讓就餐者喜愛富有營養的飯菜，并且能吃進足夠的量，才有可能達到預期的營養效果。因此，在可能的情況下要注重烹調方法，做到色香味形俱佳，油鹽不過量。(5)兼顧經濟條件，權衡食物營養價值與價格食譜既要符合營養要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，飲食消費必須與生活水平相適應。在食譜編制和膳食調配過程中，必須考慮就餐者的實際狀況和經濟承受能力。23.

31、脂肪的生理功能有哪些正確答案:(1)供給和儲存能量；(2)構成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持各種臟器；(6)內分泌作用。24.要素膳正確答案:是根據人體需要量或推薦供給量為依據，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內營養制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養素，以維持正常生理功能.25.個人定性和定量食物頻率法調查報告的內容和格式是什么？正確答案:定性食物頻率法是調查收集被調查者一年的食物

32、消費頻率來分析被調查者的膳食模式及飲食習慣。定量食物頻率法能夠從調查表中來粗略估計平均每次攝取的食物量。定性和定量食物頻率法調查報告的基本格式和框架是想相同的個體膳食調查報告相對簡單，相對群體而言個更加簡單和數據化。可以參考群體的調查報告相對不同的情況進行調整。群體的調查報告一般至少包括題目。正文(背景，目標。對象和方法，結果，結論)，參考文獻，致謝等。為方便讀者和編輯，常有簡單摘要在前，摘要通常包括目的，方法，結果和理論。26.成人體重測量正確答案:1.準備要求成人模特2個、杠桿式體重秤一臺、標準砝碼或等重標記物12個、記錄紙、筆。2.考核要求1)本題分值：15分。2)考核時間：5min。3

33、)具體考核要求：掌握測量成年人體重的正確步驟。杠桿式體重秤的正確使用。4)出現以下情況之一者，本題按零分計：違反操作規程，對體重秤造成損壞的；測量結果不正確，超過實際值2SD范圍。3.配分與評分標準27.多不飽和脂肪酸正確答案:指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。28.試述成人胸圍測量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測量的方法一般使用襯有尼龍絲的塑料帶尺(無伸縮性材料制成)測量胸圍。在使用前，應仔細檢查有無裂隙、變形等。測量時需根據不同人群確定不同的固定點，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測者胸前乳頭下緣為固定點，乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點。固定點確定后，用軟尺使其繞經右側

34、后背以兩肩胛下角下緣經左側面回至零點，讀平靜呼吸時的讀數。(2)胸圍測量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發育和皮脂蓄積狀況的重要指標之一，借此可了解呼吸器官的發育程度以及成人健康情況。29.食物中毒的發病特點是什么？正確答案:(1)潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性。(2)食物中毒的發病與食物有關。中毒病人在相近的時間內有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現。(4)一般無人與人之間的直接傳染。30.治療膳食正確答案:是在常規膳食基礎上采取調整膳食中營養成分或制備方法而設置的膳食。31.酪胺反應正確答案:當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環丙

35、胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應。32.簡述水果類的營養特點。正確答案:(1)水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質。(2)水果屬堿性食品。33.如何制定營養健康教育項目?正確答案:(1)根據教育目的確定教育對象；(2)確定教育內容；(3)確定教育方法和形式開發領導，培養骨干，動員群眾；開展多種教育方式。34.某女性72歲，型糖尿病患者，身高1.56米，體重65公斤，輕等體力勞動，血糖不穩定，牙齒不好。請你計算其飲食中的營養需求？解答：已知：女性，72歲，身高1.56m，體重65公斤，輕體力勞動者，二型糖

36、尿病患者。第一步：標準體重：156-105=51kg第二步：BMI=65/1.562=26.7判斷該女士超重第三步：該女士的總能量=標準體重能量系數(糖尿病患者下移5)=51(30-5)=1275kcal第四步：三大產能營養素的需要量蛋白質的需要量=127520%4=63.8g脂肪的需要量=127520%9=28.3g碳水化合物的需要量=127560%4=191.3g因為該女性血糖不穩定，牙齒不好，糖尿病患者，所以她不能吃單糖和雙糖多的食物，盡量吃淀粉、纖維素和蛋白質多的食物，配主食：大米、面粉、副食：根據實際情況自己配置，方法和思路和第一題相似正確答案:該女士在飲食中三大產能營養素：蛋白質、

37、脂肪、碳水化合物提供的營養需求量分別是：63.8g、28.3g、191.3g35.徐某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺全身無力，到醫院檢查，空腹血糖高于正常值，前來咨詢公共營養師。請通過食物交換份法結合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)正確答案:(1)營養狀況評價體質指數(BMI)=體重(kg)身高(m)2=701.672=25.1，此人為超重(2427.9)。(2)全日需要的總能量。標準體重(kg)=身高(cm)105=167105=62kg；全日能量供給量(kcal)=標準體重(kg)標準體重能量需要量(kcal/kg)=6225=1550k

38、cal。(3)計算總交換份已知1個食物交換份可提供90千卡的能量，則此人一天需要的食物交換份數為：15509018(份)根據膳食寶塔的原則，總份數分配如下：谷薯類食物10個交換份，蔬菜類食物1個交換份，肉蛋類食物3個交換份，豆類食物0.5個交換份，乳類1.5個交換份，油脂類2個交換份。具體到每類食物的選擇上，則應吃谷薯類食物五種200g，蔬菜類500g，肉蛋類食品可選用大雞蛋1個、瘦豬肉50g，蝦80g，豆類食物豆腐絲25g，乳類250g，水果2種(每一個中等大小水果，減主食糖量25g)，油脂類2湯勺。食物供能比例應按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配，一可以有效改善肥胖狀況；二可以穩

39、定由于晚餐過量而引發血糖波動。(4)將以上食物在三餐中分配。早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐帶量食譜。早餐：牛奶250g、畫卷(面粉80g)、豆絲拌菜心(豆腐絲25g、白菜50g、洋蔥50g)。午餐：米飯(大米80g)、西紅柿炒雞蛋(雞蛋60g、西紅柿100g)、肉絲炒三絲(瘦豬肉50g、豆芽50g、胡蘿卜30g、柿椒20g)、蘋果中等大小1個(相當于25g糧食)、油1湯勺。晚餐：紅豆紫米粥(紅豆10g、紫米10g)、金銀卷(面粉10g、玉米面10g)、燴蝦仁(蝦80g、苦瓜50g、香菇50g、油半湯勺)、蒜蓉油麥菜(油麥菜100g、油半湯勺)、獼猴桃中等大小1個(相當于2

40、5g糧食)。36.如何進行營養與健康檔案數據資料的錄入和整理以及應注意哪些事項。正確答案:工作準備：當信息資料收集后，應盡可能及時設法彌補缺漏、糾正錯誤等；準備好調查表；按照分組和順序排列調查表，檢查是否有缺號或重號；檢查數據編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯誤；備一臺計算機，能夠滿足工作條件的；準備筆記本和記錄筆，隨時記錄錄入中的問題和疑問。工作程序：啟動和關閉計算機操作；啟動應用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；檢查調查表；數據輸入；數據保存和編輯；關閉工作簿。注意事項：除了字段名以外，數據庫的每一列所有單位格輸入的數據字符性質應相同；數據庫中不應有空行和空列；輸入數據過

41、程中應隨時保存數據；重點是選擇正確的數據錄入方法，以減少錄入過程中的錯誤。37.1.幼兒一日食譜 2.該幼兒膳食的熱能和各種營養素攝取量的評價 3.該幼兒食譜中餐次能量比列及宏亮營養素供能比 4.該幼兒食譜中膳食蛋白質來源的評價 5.營養素差距的檢查與食譜調整 6.幼兒的膳食烹調應注意哪些方面？正確答案:某幼兒，男，2歲，出生時體重3.0kg，身長52cm。目前體重11.5kg，身長87cm。請為其作出營養需要的評估和并根據如下食物成分表提出食譜設計。 1.幼兒一日食譜 2.該幼兒膳食的熱能和各種營養素攝取量的評價 3.該幼兒食譜中餐次能量比例及宏量營養素供能比 4.該幼兒食譜中膳食蛋白質來源

42、的評價 5.營養素差距的檢查與食譜調整 (1)該食譜能量和各種營養素的攝入基本符合要求，但維生素A過高。(2)餐次比例合理，優質蛋白質全部來自動物蛋白占總蛋白的23左右超過一半(3)可以將豬肝的用量由25g減少到10g左右，增加碎肉末10g即可調整食譜 6.幼兒的膳食烹調應注意哪些方面？ 用煮，蒸等方法作松軟膳食，少鹽，少糖，注意培養好的膳食習慣。38.趙先生，60歲，公務員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗結果：血黏度增高，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前

43、每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時三餐規律，不愛吃零食，很少吃水果，平時不喝酒，睡眠較好。根據以上資料：(1)請對趙先生進行人體營養評價。(2)請給予膳食指導。正確答案:(1)人體營養評價腰臀比=腰圍(cm)臀圍(cm)=105108=1.0（已知成年男子的腰臀比0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導給趙先生的膳食建議如下：主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取23種，占主食的1/3。應經常