1、2022-2023年（備考資料）中醫藥適宜技術-注冊營養師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.礦物質有哪些生理功能？正確答案:礦物質之所以是人體的重要元素，是因為它們具有一系列重要的生理功能。首先，它們是構成機體組織的重要成分。其次，礦物質是細胞內外液的主要成分。第三，礦物質可保持神經和肌肉的適度興奮。第四，礦物質是構成機體某些功能物質的重要成分。2.簡述專項調查表編制的基本原則。正確答案:(1)相關性。即表格中所有的問題都應與調查研究的主題有關，否則會產生大量的無效信息，干擾對調查結果的分析。(2)客觀性。即所有的問題都不允許帶有調查者的某種主觀傾向和暗示，應能夠讓被調查

2、者做出真實的回答。(3)適宜性。即表格所設計的問題的內容、用語均能為被調查者接受和理解，避免使用專業術語來提問，要通俗易懂。(4)全面性。即表格問題的設計應完全對應于研究框架，各個變量的選擇準確且無缺失，所有需要在調查中了解的信息都要在調查表中反映出來。同時，在封閉性問題中給出的答案應包括所有的可能回答。(5)設計合理性。表格中一個問題轉到另一個問題時，應注意邏輯關系。詢問的問題應從一般到個別、從容易到困難。(6)可比性。如果想將本調查與其他調查結果相比較，應該考慮其他調查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應。3.簡述市場調查報告的基本內容。正確答案:(1)說明調查目的及所要解決的問題。(2)

3、介紹市場背景資料。(3)分析的方法。如樣本的抽取，資料的收集、整理、分析技術等。(4)調研數據及其分析。(5)提出論點。即擺出自己的觀點和看法。(6)論證所提觀點的基本理由。(7)提出解決問題可供選擇的建議、方案和步驟。(8)預測可能遇到的風險和對策。4.某高校食堂實行包伙制，每日就餐大學生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。 (1)請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數。(2)請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質供能占12%,脂肪供能占25%)正確答案:(1)成年男

4、子混合系數=(某類人群的折合系數人日數)/總人日數 1個標準人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的標準人系數=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標準人系數為2300kcal/2400kcal=0.96，則該高校食堂大學生的折合成年男子混合系數(2)請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜查表可知標準人的能量需要量為2400kcal，依次計算三大產能營養素的需要量，并根據能量餐次比分配到三餐里，分別計算三餐主食和副食，編制食譜。設定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。中餐需要的能量240035%=840(kcal)主食：午餐粳米的需

5、要量：84063%477.9%=169.8(g)副食：假設豆腐提供蛋白占1/3，豬排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白質量：169.87.4%=12.6(g)午餐的豬排需要量：(84012%4)-12.62/316.7%=50.3(g)午餐豆腐的需要量：(84012%4)-12.61/38.1%=51.9(g)5.以5歲男童為例設計早餐食譜，并計算出早餐能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的膳食目標量。正確答案:(1)計算全天能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的目標量。確定全日能量需要。根據兒童性別、年齡查中國居民膳食營養素參考攝入量，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。確定宏量營養素需要。膳

6、食中蛋白質需要：根據兒童性別、年齡查中國居民膳食營養素參考攝入量表，5歲男童蛋白質的參考攝入量為蛋白質55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)脂肪占總能量比重(30%35%)脂肪的產能系數(9kcal/g)=全日能量參考攝入量30%9=160030%9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)碳水化合物占總能量比重(56%)碳水化合物的產能系數4(kcal/g)=全日能量參考攝入量56%4=160056%4=224g。(2)計算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標量。學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30%計算。能量(kca

7、l)=全日能量參考攝入量30%=160030%=480kcal.蛋白質參考攝入量(g)=全日蛋白質參考攝入量30%=5530%=16.5g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量30%=22430%=67.2g。(3)設計早餐食譜。早餐食譜如下表所示。6.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根30g、一個花卷50g。每種食物的相關數據如下表： 正確答案:(1)可利用碳水化合物的含量=碳水化合物含量-膳食纖維含量，所以根據表中數據可得：上述食物的可利用碳水化合物含量分別為：牛奶3.4g，油條50.

8、1g，花卷44.1g。(2)計算混合膳食提供的碳水化合物量：碳水化合物量=食物重量可利用碳水化合物含量，所以：牛奶為：2003.4100=6.8g油條為：3050.1100=15.03g花卷為：5044.1100=22.05g(3)計算混合膳食提供的碳水化合物總量為：6.8g+15.03g+22.05g=43.88g(4)各食物提供的碳水化合物質量百分比：牛奶：6.843.88100=15.50油條：15.0343.88100=34.25花卷：22.0543.88100=50.25(5)各種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻：牛奶：15.5027.6=4.3油條：34.2574.9=25.7花卷

9、：50.2588.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.343.88100=32.60綜上可知，總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物；GL值=32.60，屬于高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。7.一個25歲女性，身高167cm，體重55kg，膳食問卷調查發現其三日內攝入的食物如下：大米690g，瘦豬肉240g，鳊魚90g，面粉210g，雞蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西紅柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海帶(干)30g，豆油90g。請回答： 1.該女性膳食組成能否滿足其能量和各種營養素的需要？(從能量、蛋白質、鈣、鐵、維生

10、素A、維生素B、維生素C幾方面考慮) 2.請指出其膳食組成存在的不合理之處。正確答案:1.(1)計算該女性膳食的熱能和各種營養素實際攝取量(食物成分參考下表)(2)計算該女性膳食熱能的來源6分 2.(1)能量攝入不足 (2)蛋白質、鈣、鐵攝入不足8.請簡述陽虛體質的飲食宜忌原則。正確答案:陽虛體質宜吃性屬溫熱的食物，宜吃具有溫陽散寒作用的食品，宜溫補忌清補，宜食熱量較高的而富有營養的食品，忌吃性寒生冷物，忌吃各種冷飲，忌吃各種生冷瓜果。9.王某是一公司的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動不便故戶外活動較少。最近發現孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。請根據上述描述

11、回答以下問題：(1)根據此癥狀應該考慮該兒童患有哪種營養性疾病？(2)如何進行診斷？正確答案:(1)該兒童患有佝僂病，為兒童維生素D缺乏癥。(2)該病的診斷依據如下表所示。10.簡述學校營養配餐的原則。正確答案:(1)保證營養平衡。按照中國居民膳食指南的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養午餐，則提供給學生的能量和各種營養素應達到一天推薦攝入量的40%。各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例

12、要合理；要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(2)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，既要使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優雅。(3)考慮季節和市場供應情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養特點。(4)兼顧經濟條件。既要使食譜符合營養要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。11.案例描述：有一份膳食調查報告，調查對象有100人，結果描述了食物攝入

13、狀況、調查對象膳食能量和主要營養素的分析，以及調查對象膳食結構分析。請分析還缺乏什么內容。正確答案:作為一份完整的膳食調查報告，還缺乏背景、目標、調查方法描述，在結果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。12.簡述嬰幼兒測量指標體重、身長、頭圍的意義。正確答案:體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構成體重成分的骨骼、肌肉、內臟、體質和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養狀況評價的常用指標。身長作為對應于兒童的坐高和身高測量指標來反映嬰幼兒體格縱向發育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標

14、。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數據，與年齡參考數值比較，對于評價嬰幼兒的營養狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養不良或胸廓、肺發育不良。13.簡述合理營養的基本要求正確答案:所謂合理營養是指膳食營養在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。符合合理營養要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素，以保證機體活動和勞動所需要能量

15、；保證機體生長發育、組織修復、維持和調節體內的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應保持各種營養素平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。14.分析下表中食物的GI數值，指出哪個是中GI的

16、食物，判斷根據是什么？正確答案:蕎麥面條是中GI食物。判斷根據如下表所示：15.已知劉某一天攝入的蛋白質為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g。請對劉某進行膳食能量計算與評價。正確答案:(1)計算能量攝入量三大供能營養素提供的能量分別為：蛋白質(kcal)=42.64=170.4kcal；脂肪(kcal)=63.09=567kcal；碳水化合物(kcal)=218.34=873.2kcal。(2)計算能量總和全天總能量(kcal)=170.4567873.2=1610.6kcal。(3)計算三種營養素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類營養素提供能量能量總和100%；

17、來源于蛋白質的能量比例=170.4kcal1610.6=10.6%；來源于脂肪的能量比例=567kcal1610.6=35.2%；來源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610.6=54.2%。(4)調查結果分析與評價根據DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%15%，來自脂肪的能量占20%25%，來自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計算出的結果來看，來源于蛋白質的能量比例為10.6%，基本達到要求；來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標準；而來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達到最低的標準要求。因此，劉某應該減少脂肪的攝入量，適當增加碳水化合物和蛋

18、白質的攝入量。16.請您用食物交換份法為一位55歲中等勞動強度的男士編制符合其營養需要的二日帶量食譜。(請寫出具體過程) 正確答案:1.選擇高能量食物列下的食物數量 2.折算份數(1)谷薯類10份(2)蔬菜類1份(3)水果類1份(4)肉禽蛋奶類6份(5)豆類2份(6)油類5份 3.選擇食物 4.安排至三餐 5.兩日不重復17.嬰幼兒身長和頂臀長測量。正確答案:(1)身長測量嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟。讀取圍板上的刻度讀數即為嬰幼兒的身長，以cm為記錄

19、單位，保留小數點后一位。注意：在身長測量過程中應確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時要防止嬰幼兒出現身體扭動等現象。(2)頂臀長測量被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。測量者位于嬰幼兒右側，左手提嬰幼兒下肢，使膝關節屈曲，大腿與底板垂直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部。讀取圍板上的刻度讀數即為嬰幼兒的頂臀長，以cm為記錄單位，保留小數點后一位。18.已知一大學食堂，就餐人數為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在1828歲。(每人每日大米市品的用量為165g)(1)以評價能量攝入量為基準，請計算宏量營養

20、素的需要量。(2)以成年女性活動量為基準，計算該食堂一日大米的總用量。正確答案:按中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)，中等體力活動能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。(1)宏量營養素參考攝入量計算大學生宏量營養素的供給比例：蛋白質占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。膳食中蛋白質參考攝入量(g)=2500kcal12%？4kcal/g=75g；膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal25%？9kcal/g=69g；膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kcal63%？4kcal/g=394g。(2)男生折合中等體力活動女生系數=中等體力活動

21、成年男子能量參考攝入量？中等體力活動成年女子能量參考攝入量=2700？2300=1.174；該食堂總人日數=女生人數男生人數男生折合中等體力活動女生系數=3002001.174=535(人日)；該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量總人日數以大米=165g535人=88.38kg。19.中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導 1.考核要求要求被考核者能準確解釋中國居民膳食指南2007的內容，向模擬宣教對象(可由標準考評員模擬，同時評分)進行膳食指南和膳食寶塔的輔導。 2.準備工作準備中國居民膳食指南200710條內容和平衡膳食寶塔2007掛圖。 3.考核時限完成輔導基本時間為2

22、030min；每超過或減少5min從本題總分中扣除20%，操作超過或減少20min本題零分。 4.模擬輔導演講 5.評分項目及標準中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導正確答案:中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導。(1)中國居民膳食指南2007的內容一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負面觀念,沒有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。平衡膳食必須由多種食物組成,粗細搭配,全面發揮蛋白質互補,干稀混和這樣才能滿足人體各種營養的

23、需要，達到合理營養、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優質蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國飲食文化源遠流長,豆類制品也五花八門。其中包括：發酵和非發酵型。例如發酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄

24、果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統膳食的主體,是最經濟最充足的膳食能量來源。隨著經濟發展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。但是動物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統，防止發達國家膳食(經濟發達國家型的膳食結構)的弊端。另外要注意粗細搭配，經常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質等營養素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。二、多吃蔬

25、菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。蔬菜的種類繁多,不同品種所含營養成分不盡相同,甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質。我國居民10年來吃薯類較少，應當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳

26、食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。三、每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發生骨質丟失的速度。因此，應大力發展奶類的生產和消費(早餐奶)。豆類是我國的傳統食品，含大量的優質蛋白質、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農村人口的蛋白質攝入量及防止城

27、市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產和消費。四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質中賴氨酸的中足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統疾病不利。我國相當一部分城市和絕大多數農村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應適當增加攝入量。但部分大城市居民食物動物性食物過多，

28、吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應當少吃。目前豬肉仍是我國我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應發展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質較高，脂肪較低，產生的能量遠低于豬肉。應大力提倡吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛生組織建議值的兩培以上。流行病學調查表明，鈉的攝入量與高血壓發病呈正相關，因而食鹽不

29、宜過多。世界衛生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應從幼年就養成吃少鹽膳食的習慣。六、食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是保持體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內以脂肪的形式積存即增加體重，久之發胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。腦力勞動者和活動量較少的人應加強鍛煉，開展適宜的運動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應增加食量和油脂的攝入，以維持

30、正常生長發育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經常運動會增強心血管和呼吸系統的功能，保持良好的生理狀態、提高工作效率、調節食欲、強壯骨骼、預防骨質疏松。七、三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時間；選擇富有營養的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無意識吃零食過量少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料少吃油炸、過甜、過咸的食物；注意食品衛生，選擇質量可靠產品，不吃腐敗變質食品，食前必須認真洗手。八

31、、每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質，其需要量主要受年齡、環境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強體力勞動條件下應適當增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應少量多次，要主動，不應感到口渴時再喝水。九、如飲酒應限量高度酒含能量高，不含其它營養素。無節制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發生多種營養素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風等危險，并可導致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應嚴禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應

32、飲酒。十、吃新鮮衛生的食物在選購食物時應當選擇外觀好，沒有泥污、雜質，沒有變色、變味并符合衛生標準的食物，嚴把病從口入關。進餐要注意衛生條件，包括進餐環境、餐具和供餐者的健康衛生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來計算的。推薦量的下限和上限分別相當于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時的推薦量。底層谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高粱、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以

33、外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類可代替部分糧食，一九九七年版寶塔未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應重視多樣化和粗細搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細的米面和粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。二二年全國營養調查結果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于一九九二年的441g。薯類平均49g，亦低于一九九二年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。第二層蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質的主要來源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學物比較豐富20.寫出液

34、態奶的營養標簽制作的步驟。正確答案:程序1：了解產品分析計劃程序2：確定檢驗項目根據液態奶產品的原料和添加的輔料，確定產品的營養特點。普通液態奶的檢測項目可選擇能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內容。程序3：送檢樣品按照分析計劃中的采樣方案。采集原料乳或產品，送到本企業實驗室或合同實驗室進行分析檢測，并記錄檢測結果和相關信息。程序4：整理檢驗數據對樣品檢驗的數據進行整理，找出異常值，查出導致異常值的原因。用于計算營養標簽標示值的數據，至少有610次左右地送檢結果才比較穩定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數據要全部納入

35、到本企業產品營養成分數據庫中，以便觀察產品質量的變化或調整標簽數據。程序5：數據修約對所有的檢測結果計算均值和標準差，以及單側95的可信限，按照數據修約的要求，將均值和單側95可信限的數值進行修約。程序6：與國家產品質量標準比較程序7：確定營養成分表標示值在預先設計的營養成分表中寫入營養成分數據。這些數據是按照程序5的方法計算后的均數，并經過與標準核對后適當的調整。調整的原則是：不違背國家標準，不高于檢測數據可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內產品質量，同時給監督檢查留出一定余地。程序8：分析結果存檔21.孕期營養不良對母體及胎兒有哪些影響？正確答案:對母體的影響：(1)引起營養缺乏病：營養

36、性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質軟化癥(鈣、VD)、營養不良性水腫(蛋白質、VB1)(2)發生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產)。(2)早產兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發育受損(蛋白質)；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。22.營養知識的宣講是公共營養師的一項重要工作。請向某小區居民簡要介紹中醫營養測評中氣血津液辨證、臟腑辨證的種類。正確答案:

37、氣血辨證，就是運用臟腑學說中有關氣血津液的理論，分析氣血津液的病變，分析其所反映的不同證侯。包括氣病辨證、血病辨證和津液辨證。(1)氣病辨證：臨床常見的證候，可概括為氣虛、氣陷、氣滯、氣逆四種。(2)血病辨證：血行脈中，內流臟腑，外至肌膚，無處不到。若外邪干擾，臟腑失調，是血的生理功能失常，即可出現寒熱虛實的病候。血病常見證候，概括為血虛、血瘀、血熱、血寒四種。(3)津液辨證：津液是人體正常水液的總稱。有滋養臟腑，滑潤關節，濡養肌膚等作用。津液病變，一般可概括為津液虧虛證，水停證，痰飲。(4)痰飲是由臟腑功能失調，水液代謝障礙形成的病理產物。飲證是指水飲質地清稀，停滯于胃腸、心肺、胸脅等處所致

38、的證候，即為飲證。23.某社區服務中心的一名營養師，對從事出租車司機職業的一名43歲男性居民的一日食物及營養素的攝取量的調查數據如下表所示。 以上食物重量均為可食部分。請根據上述案例回答以下問題：(1)根據上表中的數據，分析該男子膳食能量、蛋白質、脂肪的食物來源分布情況。(2)根據寶塔推薦膳食結構構成分析其膳食結構。(3)根據以上結果和中國居民膳食營養素推薦攝入量(DRls，如下表所示)評價該男子能量、蛋白質和脂肪的攝入情況。 正確答案:(1)該男子膳食能量、蛋白質、脂肪的食物來源分布情況，如下表所示。(2)根據中國居民膳食寶塔對其膳食進行評價的結果是：食物種類相對單一，沒有多樣化，缺少粗雜糧

39、、奶類、魚蝦、水果。谷類、蔬菜量相對不足，可以適當增加。(3)根據以上結果和中國居民膳食營養素推薦攝入量對能量、蛋白質和脂肪的攝入情況評價如下：能量攝入不足，低于RNI的10%，三大產熱營養素供能比例基本符合要求。蛋白質攝入量滿足RNI推薦量，優質蛋白質占總能量的65.6%，達到了基本要求。脂肪的供能比在推薦范圍內，動物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。24.住戶家庭基本信息調查表設計（1）考核要求為了制定社區營養改善計劃，需要了解社區住戶家庭的基本信息，信息基本內容至少應包括被調查者個人和家庭基本信息，被調查者文化、職業、收入等。對完整的調查表，該調查表應能反映出個人及家庭的基本情況。（

40、2）準備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。（3）評分項目及標準 正確答案:（1）標準答案表格設計注意事項(1)問卷中有問題的文字要簡單、直接、明確并且容易被理解。(2)避免雙重問題或問題要求太多。(3)避免問題帶有誘導性或帶有個人主觀色彩。如果問題有暗示性或運用了帶感情的文字，則可能會誘導應答者的答案，從而造成偏倚。(4)注意具有敏感性或私人問題的提問方式。當在調查中涉及一些應答者敏感的或私人的問題時，可以將問題的答案設定在一定的范圍內，避免過分精確的數據。(5)問題應提供合適的參考時點。有些問題如果沒有提供參考時點.應答者就很難回答。提供的參考時點應當適當，應符合問題的特點和研究的

41、需要。25.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；(4)預防結腸癌；(5)防治憩室病、壓擠病、膽結石。26.有一青年男子，最近出現惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請營養師做出診斷和營養治療計劃。正確答案:(1)診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現。(2)營養治療計劃：膳食中優質蛋白質應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，

42、補充維生素D則可通過對鈣磷的調節來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復也有一定的效果。適當吃些驅鉛食物，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合，促使其從大便中排出。這些營養素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。27.怎樣收集和保存24h尿液？所用的防腐劑主要有哪些？正確答案:(1)24h尿液的收集在收集容器上貼上標簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡。要求被檢者清晨8時排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時的所有尿液。包括排大便時排出

43、的尿液也必須收集。盛裝尿液的容器需放置在溫度為4的冰箱保存。24h內每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時倒進盛裝尿液的容器中。收集完24h尿液后，測量總體積，并將尿液混勻。取出約60ml于棕色瓶內并在送檢單上寫明總尿量，從速送檢。(2)尿液的保存收集24h尿液樣品時，需及時將尿液保存在溫度為4的冰箱中，無冰箱且氣溫高時需加入防腐劑。不管采取何種措施進行保存，在條件許可的情況下應盡快送檢。冷藏。放置在4冰箱保存。加防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林，或510ml甲苯，或10ml濃鹽酸，或0.51g麝香草酚(根據檢驗目的只加入一種即可)，混勻后室溫保存或放入冰箱中冷藏。(3)所用的防腐劑加入化學

44、防腐劑的作用是抑制細菌生長和維持酸性，有不少化學防腐劑可用來抑制細菌生長，但要注意有些防腐劑可能對檢驗結果有影響，要選擇合適的防腐劑。常用的有以下幾種：福爾馬林。40%(v/V)或37%(w/W)的甲醛溶液，每升尿中加入5ml。甲苯。每升尿中加510ml。麝香草酚。每升尿中小于1g。濃鹽酸。一些物質的定量檢測，加酸降低尿液pH值是最好的保存法。每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等的定量測定。碳酸鈉。尿中卟啉測定的特殊保存劑。氯仿。尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅除氯仿后才能作尿糖檢測

45、。混合防腐劑。稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.0g、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.0g、氧化汞0.1g，研細混勻，即為混合防腐劑。每100ml尿液加0.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質和糖的定性實驗。28.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學本科二年級女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請分別計算這兩位學生的標準體重及其BMI，并按照體重與標準體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計算結果請保留2位小數)正確答案:(1)柯建斌的標準體重應為：175-105=70kg；柯建斌的肥胖度()=(85kg-70kg)

46、/70kg100=21.4320，屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.428為肥胖。(2)葉曉鳳的標準體重應為：163-105=58kg；葉曉鳳的肥胖度()=(66kg-58kg)/58kg100=13.7910，屬于超重；葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.8424為超重。29.體內缺鐵可分為哪三個階段？缺鐵性貧血的主要表現是什么。正確答案:(1)體內缺鐵的三個階段第一階段為“鐵減少期”，該階段體內儲存鐵減少，血清鐵濃度下降.無臨床癥狀；第二階段為“紅細胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血

47、標準，處于亞臨床階段；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現缺鐵性貧血的臨床癥狀。(2)營養性缺鐵性貧血的表現起病緩慢，一般先是發現皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振。食欲減退，常出現口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。醫生檢查時會發現患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。30.某大學食堂，就餐人數500人，期中男生200人，女生300人，年齡1825歲。能量的RNI值：男性為2700Kcal/日，女性為2300

48、Kcal/日。(1)以平均能量攝入量為基準，計算蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入量。(供給比例：蛋白質占12，脂肪25，碳水化合物占63)(2)女性以2300Kcal為基準，計算男生折合女生的系數？該食堂總人日數？(3)如果該食堂每人每日粳米市品用量165g，計算出該食堂一日粳米的總用量？正確答案:(1)根據男性、女性能量的RNI值可知，平均能量攝入量為2500Kcal，所以：蛋白質的攝入量=2500Kcal124Kcal=75g脂肪的攝入量=2500Kcal259=69g碳水化合物的攝入量=2500634=394g(2)男生折合女生系數=男生能量參考攝入量女生能量參考攝入量=27002300=

49、1.174該食堂總人日數=女生人數+男生人數男生折合女生系數=300+2001.174=535(人日)(3)一日粳米總用量=165g535人=88.38kg31.試述身高測量(測量對象為3歲以上的兒童和成人)的方法及注意事項。正確答案:(1)測試方法：被測人員應脫掉鞋帽和影響測量結果的發辮及頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開60，足跟、骶骨部及兩肩區與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數時雙眼應與壓板平面等高進行讀數，以厘米為單位，精確到小數點后一位。(2)注意事項：嚴格掌握“三點靠

50、立柱”，“兩點呈水平”的測量姿勢要求，測量人員讀數時，雙眼要與壓板平面等高。水平壓板與頭部接觸時松勁要適度，頭發蓬松者要壓實，頭頂的發辮、發結要放開，飾物要取下。讀數完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防傷人。32.下表是某營養師為老年人制定的三日食譜。請根據老年人的生理特點、營養需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說明原因。 正確答案:(1)動物性食物的種類比較單調，要增加動物性食物中水產品的供給，水產品的營養價值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類也比較單調，就增加綠色葉類蔬菜的供給，才能獲得比較全面的營養。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時甚至一天兩次，膽固

51、醇過高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等。鹽的攝入量過高對老年人不利(5)加餐的品種也應豐富。33.一張調查問卷初稿設計好之后，一般要做預調查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要應注意哪幾個方面的問題？正確答案:(1)調查問卷回收率。如果調查問卷的回收率較低，比如在60%以下說明問卷設計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。(2)有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率。回收的廢卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。(3)填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細

52、檢查問題的用語是否準確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復雜或指導語不明確等原因所致。(4)填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答；二是從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細分析，找出原因，然后改進；對于后一種情況，則要仔細檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。34.維生素缺乏的常見原因有哪些？正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲存及烹調方法不當；(3)吸收不良；(4)腸道細菌生長抑制；(5)需要量增加；35.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。 請對該食譜進行評價。正確答案:(

53、1)食物結構分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數量，看食物種類是否齊全，上表中所列食物包含五大類食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計算食譜的營養素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營養素的量，算出每種食物所含營養素的量，計算公式為：食物中某營養素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營養素含量100。以計算150g面粉中所含營養素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提

54、供：能量(kcal)=344150100=516kcal；蛋白質(g)=11.2150100=16.8g；脂肪(g)=1.5150100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6150100=110.4g；鈣(mg)=31150100=46.5mg；鐵(mg)=3.5150100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28150100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08150100=0.12mg；其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9

55、mg，鐵20.0mg，維生素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評價營養素含量將計算結果與中國營養學會制定的中國居民膳食營養素參考攝入量中同年齡、同性別人群的水平比較。進行評價，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營養素參考攝入量中RNI或AI數值，該食譜提供的能量、蛋白質、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時增加植物油的用量以補充脂肪的不足；應每周增加2次粗糧攝入，以補充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過每周補充12次動物肝臟來彌補。(4)分析能量的來源根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，

56、分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質提供能量占總能量比例=77.5g4kcal/g2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g9kcal/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%14%，25%30%，55%65%。該食譜的蛋白質、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應加量。(5)分析蛋白質的來源將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質累計相加，結果為35g，食譜中總蛋白質含量為77.5g，可以算得：動物性及

57、豆類蛋白質占總蛋白質比例=3577.5=45.2%；優質蛋白質占總蛋白質的比例超過1/3，接近一半，可認為優質蛋白質的供應量比較適宜。(6)計算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：7602113=36.0%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%40%、30%40%之內。(7)評價烹飪方法烹飪方法可以調整油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風味進行調整。這里應避免油炸等方法。注意營養素損失因子不同。總的看來，該食

58、譜食物種類較齊全，考慮了優質蛋白質的供應，三餐能量分配合理，但存在部分營養素數量不足，只要稍作調整就是設計比較科學合理的營養食譜。36.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養狀況的評價。正確答案:必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關。主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。營養狀況的評價：(1)消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變為亞麻酸和花生四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸