1、2022-2023年（備考資料）中醫藥適宜技術-注冊營養師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.簡述兒童食譜編制原則和方法。正確答案:(1)按照學齡前兒童膳食指南的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質之間也要配比適當。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜

2、糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數量的谷類、乳類、肉類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發揮出各種食物在營養上的互補作用，使其營養全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質的供給和營養價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發育對鈣的需要。每周安排一次海產食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟(約25g/人)以補充維生素A和鐵。(4)膳食制度要合理。學齡前兒

3、童以三餐兩點制為宜。食物及營養素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹調方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調味品的食用；烹調方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉

4、)加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應逐漸增加其攝入食物的種類和數量，烹調方式也應逐漸向成人膳食過渡。2.健康的生活方式包括哪些內容？正確答案:世界衛生組織(WHO)對健康的定義是：“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態，以及良好的適應能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態。”它包含了以生理技能為特征的身體健康，以精神情感為特征的心理健康和以社會實踐為特征的行為健康。健康的全部含義是身體健康、心理健康和良好的社會適應能力。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營養和良好的飲食習慣；適

5、量運動包括活躍的、動態的生活方式和有規律的、持之以恒的適合自己的適量體育運動；心理平衡指在與他人和社會的關系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會，樹立適當的人生追求目標，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應嚴格限量等。此外，健康的生活方式還有很多內容，如生活節奏有規律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠離毒品，講究道德，自覺保護環境，堅持學習健康知識，隨時修正生活方式等。3.簡述市場調查報告的基本內容。正確答案:(1)說明調查目的及所要解決的問題。(2)介紹市場背景資料。(3)分析的方法。如樣本的抽取，資料的收集、整理、分析技術等。(4)調研數據及其分析。(5

6、)提出論點。即擺出自己的觀點和看法。(6)論證所提觀點的基本理由。(7)提出解決問題可供選擇的建議、方案和步驟。(8)預測可能遇到的風險和對策。4.有一青年男子，最近出現惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請營養師做出診斷和營養治療計劃。正確答案:(1)診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現。(2)營養治療計劃：膳食中優質蛋白質應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調節來影響鉛的吸收和沉積。補充維生

7、素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復也有一定的效果。適當吃些驅鉛食物，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合，促使其從大便中排出。這些營養素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。5.某遠航客輪在海上遇到風暴，沒有按期返航。由于所帶的蔬菜、水果已經全部食用究，完全靠罐頭食品維持日常飲食近4個月，結果成年人大多出現面色蒼白，倦怠無力、食欲減退等癥狀，兒童則表現出易怒、低熱、嘔吐和腹瀉等體征。請根據上述描述回答以下問題：(1)此艘輪船上乘客的癥狀可能是由哪種營養素缺乏引

8、起的？(2)該種營養素缺乏的分析判定要點是什么？正確答案:(1)乘客的癥狀可能是由維生素C缺乏引起的。(2)維生素C缺乏癥的判斷要點如下表所示。6.簡述行為調查表的設計原則。正確答案:行為調查表的設計原則有以下幾點：(1)調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統一。如調查吸煙、飲酒時，應首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉(絲)或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計算吸煙與飲酒的量？這些都應預先規定標準，以便于對資料的統計分析和對分析結果做出正確的解釋。(2)調查表中所列項目內容在資料統計分

9、析時要求既能定性，又能定量。如調查吸煙和飲酒時，不僅要調查“是”與“否”(吸煙或飲酒)，而且還應調查每天吸煙、飲酒量及持續時間。(3)調查表中所列項目的用詞應簡明扼要，令被調查者易于理解，易于回答。避免使用專業術語，應適合于不同文化層次的被調查對象，一般可用否定式，選擇式調查表，通常設計成可編碼形式，以便于將調查信息錄入和儲存于計算機，也為數據的處理分析提供便利。必要時還應附填表說明。(4)調查表中提出的問題要求應盡可能確切、針對性要強，避免出現含糊不清、模棱兩可的問題，以免令被調查者產生誤解或多解，或分析時出現困難。(5)調查表中列出的項目應避免帶有誘導性的提問，或強制性的提問，以免使所獲的

10、資料、信息出現偏倚。或令被調查者反感，使所獲得的資料、信息失真。7.周冬梅，女，25歲，經濟條件一般，平素身體健康狀況良好。2009年11月產下一子，正常產，現已兩個月。產后母乳喂養嬰兒，孩子發育基本正常。因正值寒冬，產后一直很少出門。近日周冬梅頻繁出現腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。膳食回顧：懷孕和哺乳期間主食以小米粥、面餅、饅頭、面條為主，副食為雞蛋、土豆、白菜、粉條等，種類較少，吃一定量的水果。懷孕期間及生產后基本沒有攝入乳類和水產品，很少吃肉、禽類和豆類食物。也沒有補充膳食補充劑和強化食品。未提供人體營養檢測的數據資料。請根據上述營養調查的資料做初步的營養評價，并做出營養指導。正確答案:根據

11、膳食調查的情況和周冬梅的癥狀，該乳母非常可能是因為膳食中鈣攝入嚴重不足而導致的腰酸腿痛和肌肉痙攣等癥狀。如果乳母膳食中鈣攝入量不足，為了維持乳汁鈣含量的穩定，則機體動用母親體內的鈣，如此以來，母乳則可能因骨鈣缺乏而患骨質軟化癥，出現腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。為保證乳汁中鈣含量的穩定及母體的骨健康，乳母應增加鈣攝入量。中國居民膳食營養素參考攝入量建議，乳母膳食鈣適宜攝入量為每日1200mg。奶類是膳食鈣最好的來源。乳母每日若能飲用牛奶500ml，則可從中得到約600mg優質鈣。如果周冬梅的經濟條件或者客觀條件不具備每日攝入奶類食品，建議適當多攝入連骨帶殼的小魚、小蝦，或者大豆及其制品，以及深綠色

12、蔬菜等含鈣豐富的食物。比如每天喝一定量的豆腐湯，或者用骨頭煮湯配以適量的水發黃豆和青菜等，即可補充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的鈣，又可以多攝入湯水而使乳汁分泌量充裕、營養豐富。如果膳食補鈣短期內難以糾正缺鈣癥狀，可在營養師或者醫生的指導下適當補充鈣制劑。為了增加鈣的吸收、利用，乳母同時應注意補充維生素D或在中午陽光較好的時候多做戶外活動。8.怎樣測量嬰幼兒的頭圍和胸圍。正確答案:(1)頭圍測量測量者位于嬰幼兒右側或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰臥位。測量者用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處，軟尺經枕骨粗隆(后腦勺最突出的一點)及左側眉弓上緣回至零點。軟尺在頭兩側的水平要一致。測量時，

13、嬰幼兒需脫帽，測量時軟尺應緊貼皮膚，不能打折，長發或梳辮者，應先將頭發在軟尺經過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。讀數時以cm為記錄單位，保留小數點后一位。(2)胸圍測量測量者立于嬰幼兒右方，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態。測量者用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經右側后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經左側回至零點測試時應注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數。讀數時以cm為記錄單位，保留小數點后位。9.請您用食物交換

14、份法為一位55歲中等勞動強度的男士編制符合其營養需要的二日帶量食譜。(請寫出具體過程) 正確答案:1.選擇高能量食物列下的食物數量 2.折算份數(1)谷薯類10份(2)蔬菜類1份(3)水果類1份(4)肉禽蛋奶類6份(5)豆類2份(6)油類5份 3.選擇食物 4.安排至三餐 5.兩日不重復10.已知劉某一天攝入的蛋白質為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g。請對劉某進行膳食能量計算與評價。正確答案:(1)計算能量攝入量三大供能營養素提供的能量分別為：蛋白質(kcal)=42.64=170.4kcal；脂肪(kcal)=63.09=567kcal；碳水化合物(kcal)=218.

15、34=873.2kcal。(2)計算能量總和全天總能量(kcal)=170.4567873.2=1610.6kcal。(3)計算三種營養素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類營養素提供能量能量總和100%；來源于蛋白質的能量比例=170.4kcal1610.6=10.6%；來源于脂肪的能量比例=567kcal1610.6=35.2%；來源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610.6=54.2%。(4)調查結果分析與評價根據DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%15%，來自脂肪的能量占20%25%，來自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計算出的結果來看，來源

16、于蛋白質的能量比例為10.6%，基本達到要求；來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標準；而來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達到最低的標準要求。因此，劉某應該減少脂肪的攝入量，適當增加碳水化合物和蛋白質的攝入量。11.李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal,現和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養師對其膳食進行調查評價。 1.營養師采用稱重法調查李紅的膳食結構，請簡述稱重法調查的工作程序。準備工作準備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調的方法。工作程序(1)入戶攜帶調查工具，說明調查目的和調查意義。(

17、2)稱量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時間順序，準確稱取調查對象每餐各種食物烹調前的毛重和廢棄部重量，計算食物的可食部分。(3)稱取烹調后餐前每份食品的熟重，以及調查對象餐后剩余飯菜的重量，計算其熟食的攝入量(4)記錄調味品的名稱和使用量(5)統計每餐進餐人數，核對所用食物種類，調查對象簽名確認(6)計算生熟比和每日實際食物消耗量(7)家庭或集體單位，則應計算每人每日平均生食攝入量注意事項調查期間所有食物的名稱、等級、產地等都必須詳細記錄；調味品可在早餐前稱量一次、晚餐結束后稱量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。 2.營養師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g

18、、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見表1。試計算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評價。 正確答案:評價：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結構有以下特點(1)乳制品、肉類缺乏，豆制品、蔬菜、水果類攝入不足，今后應補充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動物內臟的攝入(2)谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應繼續保持(3)水產類攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優質蛋白質，又不增加飽和脂肪酸

19、的攝入，可多吃(4)油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動者，且近日有體重下降、乏力的現象，因此考慮能量攝入不足，可適當增加油脂的攝入量。12.王先生，身高175cm，體重80kg，經理。(1)計算該男子每天需要多少能量。(2)午餐蛋白質、碳水化合物和脂肪的需要量。(3)若午餐主食的原料為富強粉(60%)和粳米(40%)，請計算主食的需要量。 正確答案:(1)王先生全日能量供給量2100kcal(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物需要量分別為31.5g、23.3g、126.0g。(3)富強粉需要100.5g，粳米需要65.1g。13.

20、某大型企業總經理(中等體力勞動)女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發現，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預防發展為糖尿病。請回答：(1)按標準每日應提供多少能量？(2)換算為總交換份應為多少份？(3)將總交換份分配到三餐中各為多少份？如何分配？正確答案:(1)每日能量需要量的計算該女性的標準體重(kg)=身高105=165105=60kg；該女性BMI=體重(kg)身高(m)2=68(1.65)2=25，故該女性屬于超重；每天應提供能量(kcal)=能量供給標準標準體重=6030=1800kcal。(2)

21、因每一個交換份提供8090kcal，故換算為總交換份應為：180085=21份(3)(3)一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應占的交換份數為：早餐2030%6份；午餐2035%8份；晚餐2035%7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。14.某10歲男童體格測量結果為：體重30kg，身高120cm，胸圍60cm。請填寫下表，以便于評價其生長發育狀況。 正確答案:15.簡述兒童和青少年的運動指南。正確答案:國際兒科組織提出的青春期孩子體力活動指

22、南為：(1)運動類型。活動形式應融合在家庭、學校和社區的各種活動中，包括玩耍、游戲、體育運動、工作、出行、休閑體育課或體育鍛煉計劃。(2)運動強度。中等到較大強度。(3)運動時間。每次20min以上。(4)運動頻率。每周3次以上，每天都應該有體力活動。16.某高校食堂實行包伙制，每日就餐大學生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。 (1)請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數。(2)請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質供能占12%,脂肪供能占25%)正確答案:(1)成年

23、男子混合系數=(某類人群的折合系數人日數)/總人日數 1個標準人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的標準人系數=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標準人系數為2300kcal/2400kcal=0.96，則該高校食堂大學生的折合成年男子混合系數(2)請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜查表可知標準人的能量需要量為2400kcal，依次計算三大產能營養素的需要量，并根據能量餐次比分配到三餐里，分別計算三餐主食和副食，編制食譜。設定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。中餐需要的能量240035%=840(kcal)主食：午餐粳米的

24、需要量：84063%477.9%=169.8(g)副食：假設豆腐提供蛋白占1/3，豬排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白質量：169.87.4%=12.6(g)午餐的豬排需要量：(84012%4)-12.62/316.7%=50.3(g)午餐豆腐的需要量：(84012%4)-12.61/38.1%=51.9(g)17.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根30g、一個花卷50g。每種食物的相關數據如下表： 正確答案:(1)可利用碳水化合物的含量=碳水化合物含量-膳食纖維含量，所以根據表中數據可得：上述食物的可利用碳水化合物含量分別為：牛奶3.4g，油條50.1g，花卷44.1g

25、。(2)計算混合膳食提供的碳水化合物量：碳水化合物量=食物重量可利用碳水化合物含量，所以：牛奶為：2003.4100=6.8g油條為：3050.1100=15.03g花卷為：5044.1100=22.05g(3)計算混合膳食提供的碳水化合物總量為：6.8g+15.03g+22.05g=43.88g(4)各食物提供的碳水化合物質量百分比：牛奶：6.843.88100=15.50油條：15.0343.88100=34.25花卷：22.0543.88100=50.25(5)各種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻：牛奶：15.5027.6=4.3油條：34.2574.9=25.7花卷：50.2588.1

26、=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.343.88100=32.60綜上可知，總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物；GL值=32.60，屬于高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。18.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學本科二年級女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請分別計算這兩位學生的標準體重及其BMI，并按照體重與標準體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計算結果請保留2位小數)正確答案:(1)柯建斌的標準體重應為：175-105=70kg；柯建斌的肥胖度()=(85kg-70kg)/7

27、0kg100=21.4320，屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.428為肥胖。(2)葉曉鳳的標準體重應為：163-105=58kg；葉曉鳳的肥胖度()=(66kg-58kg)/58kg100=13.7910，屬于超重；葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.8424為超重。19.膳食特定問題應包括哪些，進行缺鐵性貧血的調查與判定的主要內容是什么?正確答案:膳食特定問題和進行缺鐵性貧血的調查與判定主要過程如下：(1)獲得相關信息個人一般情況，包括年齡、性別、出生狀況、疾病史等。膳食史，最近飲食是否規律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食等。個人健康狀

28、況基本資料：有無患病，如胃腸道慢性疾病，及手術史、肝病史等；是否感染腸道寄生蟲，有無服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。相關癥狀：是否有疲倦、頭暈等癥狀。指標數據：血紅蛋白、紅細胞壓積、血清鐵等。(2)進行相關體格檢查相關體格檢查包括：身高、體重、體溫、毛發等。觀察被檢查者是否消瘦、發育不良。觀察其外貌表情、活動、精神狀態等，是否存在精神萎靡、反應冷淡。主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。讓被檢查者做一定的運動，如蹲站，看其是否出現頭暈、心慌等。(3)判斷判斷缺鐵性貧血發生的病因主要有：膳食鐵攝入不足。機體對鐵的需要量增加。鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。鐵的消耗增

29、加，如大出血或鉤蟲感染等。20.下表是某營養師為老年人制定的三日食譜。請根據老年人的生理特點、營養需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說明原因。 正確答案:(1)動物性食物的種類比較單調，要增加動物性食物中水產品的供給，水產品的營養價值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類也比較單調，就增加綠色葉類蔬菜的供給，才能獲得比較全面的營養。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時甚至一天兩次，膽固醇過高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等。鹽的攝入量過高對老年人不利(5)加餐的品種也應豐富。21.維生素缺乏的常見原因有哪些？正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲存及烹

30、調方法不當；(3)吸收不良；(4)腸道細菌生長抑制；(5)需要量增加；22.情景描述：李大姐從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調該菜的情景。李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進去。半小時后，開始炒菜。李大姐將鍋燒得冒煙，倒進兩大勺油。她認為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關系。李大姐還在飯店學了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因為她牙口不好，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。李大姐最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調調味就可。”(1)指出李大姐烹調中的錯誤和誤區(2)簡述正確烹調綠葉蔬菜的要點

31、。正確答案:(1)烹調中的錯誤和誤區青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。烹調蔬菜不能加堿，否則會造成營養素的破壞。炒青菜最好不要加水長時間煮。味精、醬油中鈉含量高，應控制用量。(2)正確烹調綠葉蔬菜的要點蔬菜在烹調時營養素多少會受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養素。青菜應該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養素的損失。而且應該現切現炒，能使營養素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時間要短，烹調時應盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養素

32、的損失率。堿能破壞維生素等多種營養素，因此，在炒菜時最好避免用堿(蘇打)。23.小組討論中，培訓員問學員：“請說出中老年人做什么運動最適合，請舉例說出這些運動項目”。學員甲說是有氧運動，例如慢跑；學員乙說是耐力運動，如游泳；學員丙說是屈曲和伸展運動，如廣播操等。還有說是力量運動，如跳躍等。請問誰說的對，為什么?正確答案:學員甲、乙和丙都對，有氧運動是有節奏的動力運動，主要由重復的低阻力運動組成，又稱耐力運動。如步行、騎車、游泳等；耐力運動能夠提高人體的最大吸氧量，增強耐力素質或身體工作能力。屈曲和伸展運動即準備和放松運動，緩慢、柔軟、有節奏地運動，可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預防肌肉和關節損傷。

33、24.請簡述維生素D和鈣缺乏的體征和表現，并說明二者之間的關系。分別寫出5種常見富含維生素D的鈣的食物。正確答案:(1)維生素D和鈣缺乏的體征和表現：維生素D缺乏的體征和表現：a.嬰幼兒時期缺乏可導致佝僂病的發生。佝僂病主要表現為神經精神癥狀和骨骼的變化。為多汗、夜驚易激惹等神經精神癥狀；方顱、十字頭、鞍狀頭，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病變。b.成人階段缺乏可形成骨軟化癥。表現為骨痛、肌無力和骨壓痛。鈣缺乏的體征和表現：多見于嬰兒的手足抽搐癥。表現為抽搐常突然發生，四肢抽動，兩眼上翻，口唇發青，知覺喪失。輕時僅有驚跳或面部肌肉抽動，意識存在。成人骨質疏松癥，表現為骨脆性增大，脊柱壓縮、易

34、碎、變形，易發生壓迫性骨折及疼痛。(2)二者之間的關系：鈣的攝入量與吸收的量不成正比。但膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。維生素D的存在可以提高鈣的吸收率，維生素D的量越多，鈣的吸收率就越高。(3)富含維生素D和鈣的食物：富含維生素D的食物：脂肪含量高的海魚、動物的肝臟、蛋黃、奶油、干酪。富含鈣的食物：牛奶、雞蛋、黃豆、蝦皮，大白菜。25.請根據提供的營養調查信息設計普通人的運動方案調查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務勞動，每天很少運動，目前處于超重狀態。自行控制飲食，效果不明顯，請為他建議運動處方。正確答案:(1)選擇運動類型：有氧運動或耐力性運動(2)選擇運動方

35、式：走路、慢跑、騎自行車、打太極拳、游泳、登山、做各種家務勞動等。(3)選擇運動時間：建議每天運動在3060分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。(4)選擇運動頻率：根據運動方式確定運動時間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養成習慣。運動量以每天增加消耗能量5001000kcal為宜。26.試述身高測量(測量對象為3歲以上的兒童和成人)的方法及注意事項。正確答案:(1)測試方法：被測人員應脫掉鞋帽和影響測量結果的發辮及頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開60，足跟、骶骨部及兩肩區與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿

36、立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數時雙眼應與壓板平面等高進行讀數，以厘米為單位，精確到小數點后一位。(2)注意事項：嚴格掌握“三點靠立柱”，“兩點呈水平”的測量姿勢要求，測量人員讀數時，雙眼要與壓板平面等高。水平壓板與頭部接觸時松勁要適度，頭發蓬松者要壓實，頭頂的發辮、發結要放開，飾物要取下。讀數完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防傷人。27.如何制定營養健康教育項目?正確答案:(1)根據教育目的確定教育對象；(2)確定教育內容；(3)確定教育方法和形式開發領導，培養骨干，動員群眾；開展多種教育方式。28.防治高血壓的膳食有哪些原則？正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達到并維持理想體

37、重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml)；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml)；對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(6)限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5；(7)適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(8)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優

38、質蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(9)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。29.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI27，為減肥他天天進行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運動等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會堅持。可是在今年夏季的一天，他運動時突發膝蓋疼痛，休息時好轉，后他堅持鍛煉，并上下樓梯，結果被送往醫院。請根據上述情景回答以下問題。(1)老張的運動方案是否合理，為什么？(2)老張應如何鍛煉？正確答案:(1)不合理，運動強度大、頻率高，運動項目不適合老年人，登山和爬樓梯都容易損傷韌帶。(2)應以中強度運動、有氧運動和耐力運動為主，如騎車、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天

39、一次，每次3060min，自我感覺稍累。每天運動消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強度有氧運動有利予改善脂質代謝，減少腹部脂肪，預防和控制肥胖癥。30.使用稱重記賬法進行食物攝取量調查時。(1)相關調查表中應包含哪些信息？(2)調查中應注意哪些問題？正確答案:(1)調查表中應包括的信息有食物的具體名稱調查前結存量調查期間購入量與廢棄量調查結束時食物的剩余量用餐者的信息用餐者用餐情況(2)注意事項不要忽視零食注意所記錄食物的重量是可食部分還是市品重量為保證代表性和真實性，時間最好一年四季進行調查，人群也應有代表性如有生熟比例，如不需要個人量，可不稱個人的熟重，按總的熟重來計。31.社區

40、基礎資料的收集方式有哪些？訪談法和自填問卷法各自的優缺點。正確答案:有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調查資料獲得整體資料。(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門(衛生、財政、統計、環境、交通等)、衛生服務機構(醫院、疾病控制中心、婦幼保健院)、科研學術部門(院校、研究所)及其他部門現有的相關統計報表、體檢資料、學術研究報告和調查數據中獲得所需的信息。(2)調查的具體方法有：觀察法。觀察法即通過對事件或研究對象的行為及其影響因素等進行直接的觀察來收集數據，是定性研究方法中收集非語言行為等資料的一種主要方法。訪談法。訪談法即調查者與被調查者之間進行面對面或通過電話交

41、談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調查者按表上提出的問題逐項詢問，并記錄其結果。優點是獲得的信息資料準確性較高，資料收集快捷。缺點是費時、費力、費經費。自填問卷法。自填問卷法又稱信訪法，是社會調查研究中廣泛應用的一種資料收集方法。本法要求被調查對象在規定的時間內自行完成填寫問卷。填寫好的問卷可由被調查對象寄回研究者或由研究者統一回收。優點是保密性好，適用于對一些個人隱私或不易公開的項目(如性知識、性生活、性病、婚姻狀況等)的調查。缺點是應答率較低，準確性也較差。專題小組討論法。是根據調查目的確定討論主題，在主持人的領導下，調查對象在1h左右的時間內，圍繞主題進行討論并由記錄員現場記錄討論內

42、容。32.在某托兒所調查，早餐有20名兒童進餐、午餐有30名、晚餐有25名。請計算人日數。正確答案:(1)確定餐次比餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計算，兒童餐次比例不是一成不變的數值。(2)計算群體總人日數若該托兒所三餐能量比各占1/3，則總人日數=(203025)13=25人日。若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%、午餐40%、晚餐40%，則總人日數計算為(200.2300.4250.4)=26人日。33.簡述學校營養配餐的原則。正確答案:(1)保證營養平衡。按照中國居民膳食指南的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦

43、物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養午餐，則提供給學生的能量和各種營養素應達到一天推薦攝入量的40%。各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(2)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，既要使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調

44、方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優雅。(3)考慮季節和市場供應情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養特點。(4)兼顧經濟條件。既要使食譜符合營養要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。34.奶類及奶制品有哪些營養特點？正確答案:奶類：(1)蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反；(2)脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；(4)是礦物質的豐富來源，以

45、鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；(5)含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節有關。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部營養成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。(3)煉乳。含糖量

46、高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養素的含量相對較低，故不適合喂養嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。35.某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進行膳食指導。膳食調查：食譜見表1、食物分類及重量見表2、依據該食譜計算：能量1100kcal，蛋白質31g(其中瘦肉蛋白12g)，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請評價該女孩的食譜及膳食營養狀況。 正確答案: 1、食物種類評價(根據平衡膳食寶塔)(1)標準：該女孩年齡大于6

47、歲，適用于中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南進行評價。(2)計算與評價：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蝦及蛋類、奶類及奶制品及大豆和堅果類、油鹽類。對照中國居民平衡膳食寶塔，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。(3)建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。 2、食物量的評價(ChineseDRIs及中國居民平衡膳食寶塔)(1)標準：按ChineseDRIs及中國居民平衡膳食寶塔進行評價(2)計算：糧谷類攝入量為175g(115+60)，魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調用油40g。(3)評價：查表可知，該女孩的

48、能量RNI為1600kcal,依據中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調用油較高外，其余食物量沒有達到寶塔建議的要求。(4)建議：清淡飲食，減少烹調用油，根據寶塔建議適當增加各類食物的供給。 3、總能量和能量來源(1)總能量：標準查DRIs表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal。計算：該女孩實際膳食攝入為1100kcal。1100160010069評價：膳食能量占RNI的69，身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。建議：增加該女孩實際能量攝入量至RNI水平。(2)能量來源：標準：根據中國居民膳食指南學齡兒童三大營養素的功能比例為碳水化合物50-60%，蛋白

49、質功能比為12-15%，脂肪供能比為30-35%。計算三大營養師供能比例：碳水化合物：(1414)110010051蛋白質：(314)110010011脂肪：(469)110010038評價：單純從能量來源分析，蛋白質供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質的攝入量。 4、能量的餐次分布評價(1)標準：根據中國居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。(2)計算早餐：270110010025午餐：420110010038晚餐：41

50、0110010037(3)評價：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評價意義不大。(4)建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎上，合理分配三餐的能量供給比例。 5、蛋白質的數量、質量評價(1)標準：查表可知6歲女孩蛋白質的RNI為55g/d，學齡兒童優質蛋白攝入量應不低于其蛋白質攝入總量的50%(2)計算蛋白質的量：蛋白質實際攝入量為31g。計算：315510056優質蛋白比例：優質蛋白質實際攝入量為12g。計算：123110039(3)評價：蛋白質的量：蛋白質攝入(31g)相當于RNI(55g/d)的56%，蛋白質攝入不足。優質蛋白比例：從表面上看，優質蛋白(肉類)攝入12g，占總蛋白質(31g)39，優質蛋白攝入量偏低。而且由于蛋白質攝入總量不足，優質蛋白比例的評價意義不大。(4)建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加蛋白質總量和優質蛋白的攝入量。36.簡述體格測量標準化的內容和意義。正確答案:(1)標準化的內容測量標準化的主要內容是遵照一樣(標準)方法、程序和儀器，執行一樣(標準化)操作規范，以達到一致的結果。(2)標準化的意義標準化的意義在于對某項活動或其結果規定共同的和重復使用的規則、導則或特性的文件。標準的本質特征就是一種“統一規定”，“通過制定、發布和實施標準，達到統一”