1、PAGE PAGE 55食品科學(xué)與工程專業(yè)食品廠設(shè)計課程設(shè)計指導(dǎo)書一、課程設(shè)計的目的 食品廠設(shè)計課程主要講述食品工廠設(shè)計的基本原理、設(shè)計方法。目的是向?qū)W生傳授基本的設(shè)計理論和培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際設(shè)計食品廠工藝設(shè)計的基本技能。課堂教學(xué)和課外作業(yè)等教學(xué)環(huán)節(jié)已完成了，但未進(jìn)行系統(tǒng)、獨(dú)立的設(shè)計。為使學(xué)生較全面的受到設(shè)計技能的鍛煉，還需要進(jìn)行食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)的課程設(shè)計。本課程設(shè)計應(yīng)達(dá)到下列目的： 1.鞏固和具體應(yīng)用食品廠設(shè)計及有關(guān)課程的理論知識，了解食品工廠設(shè)計的一般方法和步驟，培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行食品工藝設(shè)計的基本技能，為今后閱讀和設(shè)計食品廠工藝設(shè)計圖紙及編寫有關(guān)資料奠定基礎(chǔ)。 22.通過過擬定食食品廠工工藝設(shè)計計方

2、案和和初步設(shè)設(shè)計，讓讓學(xué)生掌掌握具體體實(shí)踐與與理論要要求相結(jié)結(jié)合的方方法。通通過閱讀讀和初步步設(shè)計還還可以使使學(xué)生熟熟悉有關(guān)關(guān)食品廠廠工藝設(shè)設(shè)計的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)規(guī)范等并并在設(shè)計計中培養(yǎng)養(yǎng)獨(dú)立思思考和解解決問題題的能力力。二、設(shè)計條條件 （一一）擬建建食品工工廠地址址： 全全國各地地，按照照指導(dǎo)教教師要求求指定擬擬建廠所所在地，也也可以按按照設(shè)計計者自己己的意圖圖更改并并說明原原因。 （二二）有關(guān)關(guān)設(shè)計題題目： 11.年生生產(chǎn)能力力為5萬萬噸的大米米生產(chǎn)車車間工藝藝設(shè)計； 22.年生生產(chǎn)能力力為2萬萬噸的大米生產(chǎn)產(chǎn)車間工工藝設(shè)計計；3.年生產(chǎn)產(chǎn)能力為為50000噸的的碳酸飲飲料廠生生產(chǎn)車間間工藝設(shè)設(shè)

3、計； 44.年生生產(chǎn)能力力50000噸的果果汁飲料料廠生產(chǎn)產(chǎn)車間工工藝設(shè)計計；5.年生產(chǎn)產(chǎn)能力為為5萬噸的啤啤酒廠啤啤酒車間間工藝設(shè)設(shè)計； 66.年生生產(chǎn)能力力為2萬萬噸的啤啤酒廠啤啤酒車間間工藝設(shè)設(shè)計；7.日處理理鮮奶550噸的的乳制品品廠液體體乳制品品生產(chǎn)車車間工藝藝設(shè)計； 88.日處處理鮮奶奶1000噸的乳乳制品廠廠液體乳乳制品生生產(chǎn)車間間工藝設(shè)設(shè)計； 99.年生生產(chǎn)能力力20000噸的的豆乳制制品生產(chǎn)產(chǎn)車間工工藝設(shè)計計；10.年生生產(chǎn)能力力30000噸的的豆乳制制品生產(chǎn)產(chǎn)車間工工藝設(shè)計計；11.日處處理鮮奶奶50噸噸的乳粉粉生產(chǎn)車車間工藝藝設(shè)計；12.日處處理鮮奶奶1000噸的乳乳粉生

4、產(chǎn)產(chǎn)車間工工藝設(shè)計計；13.年生生產(chǎn)能力力為1萬萬噸的碳碳酸飲料料廠生產(chǎn)產(chǎn)車間工工藝設(shè)計計； 114.年年生產(chǎn)能能力2萬萬噸的果果汁飲料料廠生產(chǎn)產(chǎn)車間工工藝設(shè)計計；15.年生生產(chǎn)能力力1萬噸噸的啤酒酒廠啤酒酒車間工工藝設(shè)計計；16.年生生產(chǎn)能力力為100萬噸的的啤酒廠廠啤酒車車間工藝藝設(shè)計；17.年生生產(chǎn)能力力1萬噸噸的大豆豆油生產(chǎn)產(chǎn)車間工工藝設(shè)計計；16.年生生產(chǎn)能力力為5萬萬噸的大大豆油生生產(chǎn)車間間工藝設(shè)設(shè)計；以上題目也也可以按按照指導(dǎo)導(dǎo)教師和和學(xué)生的的具體情情況來自自行擬定定。 三、要求求（一）應(yīng)當(dāng)當(dāng)完成的的文字資資料 11.食品品廠工藝藝設(shè)計說說明書； 內(nèi)內(nèi)容為：設(shè)計任任務(wù)書、產(chǎn)品方案

5、、物料衡算、水氣電用量估算、設(shè)備選擇和計算、管路計算、車間面積、車間布置情況說明。2.主要設(shè)設(shè)備明細(xì)細(xì)表； 將所有設(shè)設(shè)備用一一覽表表表示出來來。（二）應(yīng)繪繪制的圖圖紙1.食品生生產(chǎn)工藝藝流程圖圖，要求求為生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程草圖圖。A12.食品生生產(chǎn)車間間設(shè)備平平面圖；A1按照施工圖圖的畫圖圖標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行繪制制設(shè)備平平面布置置圖。內(nèi)容有：定定位軸線線、車間間建筑物物和構(gòu)件件的輪廓廓、設(shè)備備外形輪輪廓、設(shè)設(shè)備在平平面圖上上的安裝裝定位尺尺寸、軸軸線尺寸寸、設(shè)備備名稱及及相關(guān)的的設(shè)計說說明，字字體采用用仿宋體體書寫。圖圖之格式式同機(jī)械械制圖。3.剖視圖圖A2至少要繪制制一張設(shè)設(shè)備剖視視布置圖圖，繪圖圖要

6、求同同車間平平面圖。4.管路布布置圖；A2在車間平面面圖的基基礎(chǔ)上，繪繪制車間間管路的的平面布布置圖，線線型按照照標(biāo)準(zhǔn)繪繪制。四、設(shè)計說說明 在在設(shè)計過過程中應(yīng)應(yīng)多參考考相關(guān)專專業(yè)的知知識，設(shè)設(shè)計的內(nèi)內(nèi)容要附附合其他他專業(yè)的的要求，盡盡量使設(shè)設(shè)計在各各方面達(dá)達(dá)到高質(zhì)質(zhì)量。五、對學(xué)生生要求按照任務(wù)書書的要求求按時完完成。課程設(shè)計期期間任何何學(xué)生不不準(zhǔn)缺席席，不準(zhǔn)準(zhǔn)緩考。在指定教室室進(jìn)行。具體設(shè)計方方法按指指導(dǎo)老師師的指導(dǎo)導(dǎo)進(jìn)行。六、時間安安排1、在20012-20113第一一學(xué)期110、111周進(jìn)進(jìn)行。 2、日日期從110月222號-11月月2號。 3、110月118號-22號號進(jìn)行計計算、查查

7、找資料料、選擇擇設(shè)備。 4、110月223號-11月月1號期期間在綜綜合樓110樓繪繪圖紙。在此期間每天點(diǎn)一次名。 5、111月11號每位位學(xué)生自自己收圖圖紙，倒倒出繪圖圖教室。 6、111月22-3號號答辯。評評定成績績。附一、年產(chǎn)產(chǎn)1萬噸噸啤酒設(shè)設(shè)計說明明書實(shí)例例1 設(shè)計任任務(wù)書設(shè)計項(xiàng)目：年產(chǎn)110 0000tt啤酒廠廠設(shè)計設(shè)計地點(diǎn)：黑龍江江省哈爾爾濱市設(shè)計規(guī)模：淡季日日產(chǎn)200t，旺旺季日產(chǎn)產(chǎn)60tt原料：大麥麥麥芽、大大米、酒酒花成品：122度淡色色啤酒產(chǎn)品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：透明度 清亮透透明，無無明顯懸懸浮物和和沉淀物物濁度（保質(zhì)質(zhì)期）/EBCC單位 1.00形態(tài) 泡沫沫潔白細(xì)細(xì)膩

8、，持持久掛杯杯泡持性/ss 2100色度/EBBC單位位 5.099.5香氣和口味味有 明顯的的酒花香香氣，口口味純正正，爽口口，酒體體諧調(diào)，柔和，無異異香、異異味理化指標(biāo)：酒精含量/% 3.77 原麥汁汁濃度/% 120.33 總酸含含量/00.1mmLLL-1 2.66 二氧化化碳含量量/% 0.440 雙乙酰酰含量/mgL-11 0.113產(chǎn)品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生指指標(biāo)按GGB27758執(zhí)執(zhí)行產(chǎn)品用途：廣泛用用于食品品及餐飲飲行業(yè)。2 產(chǎn)品品方案2.1 生產(chǎn)規(guī)規(guī)模啤酒廠年產(chǎn)產(chǎn)量為11.01044t廠建設(shè)采取取統(tǒng)一的的規(guī)劃布布局，規(guī)規(guī)范化建建設(shè)，科科學(xué)化管管理，規(guī)規(guī)模化生生產(chǎn)，一一體化經(jīng)經(jīng)營，

9、完完全采用用現(xiàn)代化化企業(yè)管管理模式式將逐漸漸形成規(guī)規(guī)模。2.2 主要原原料的規(guī)規(guī)格 本本工藝采采用符合合我國啤啤酒麥芽芽標(biāo)準(zhǔn)QQB1668693的的優(yōu)質(zhì)麥麥芽。2.3 生產(chǎn)品品種及數(shù)數(shù)量生產(chǎn)品種為為12度度淡色啤啤酒。年年產(chǎn)量11.0104t。采采用6440mLL瓶裝生生產(chǎn)。設(shè)設(shè)計淡季季日產(chǎn)量量為200t，旺旺季日產(chǎn)產(chǎn)量為660t。2.4 產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB1911 包包裝儲運(yùn)運(yùn)圖示標(biāo)標(biāo)志GB27558 發(fā)發(fā)酵酒衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB45444 啤啤酒瓶GB47889.1147789.28 食品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)方法 微生物物學(xué)部分分GB49228 啤啤酒試驗(yàn)驗(yàn)方法GB57339 啤啤酒塑料料周轉(zhuǎn)箱箱

10、GB65443 瓦瓦楞紙箱箱GB103344 飲料酒酒標(biāo)簽標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB4922791 啤酒質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)質(zhì)量特征：富有潔潔白、細(xì)細(xì)膩又持持久的泡泡沫，悅悅目明快快的色澤澤，酒液液清亮，飲飲后有爽爽口和醇醇厚感。3 生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程設(shè)計計3.1工藝藝流程選選擇論證證3.2 工藝流流程圖大米、大麥麥粉碎糊化水 酒花花 麥糟糟 麥芽粉碎碎糖化過濾麥芽汁汁煮沸過濾冷卻 酵母 水 前發(fā)酵后后發(fā)酵過濾包裝殺菌 CO22 酒酒腳 鮮啤酒酒 熟啤酒酒 3.3 工藝要要點(diǎn)粉碎粉碎使原料料表面積積增加，與與水接觸觸面積增增加，糖糖化時間間減少，收收得率增增加。 麥麥芽可粉粉碎成麥麥皮、粗粗粒、細(xì)細(xì)粒、粗粗粉、細(xì)細(xì)粉五

11、個個部分。 要要求麥芽芽皮殼破破而不碎碎，胚乳乳部分盡盡可能細(xì)細(xì)一些。糖化 制制備麥芽芽汁的主主要過程程是糖化化。將粉粉碎后的的麥芽，在在帶底部部攪拌的的糖化鍋鍋中與445的水混混合，利利用麥芽芽自身的的酶，使使麥芽和和輔料中中的淀粉粉和蛋白白質(zhì)等的的不溶性性高分子子物質(zhì)水水解成為為可溶性性低分子子物質(zhì)，如如糊精、糖糖類、胨胨、肽、氨氨基酸等等，這就就是糖化化過程。 本本項(xiàng)目采采用的糖糖化方法法是國內(nèi)內(nèi)常用的的糖化方方法二次煮煮出糖化化法。該方法簡單單來說，首首先將輔輔料與部部分麥芽芽在糊化化鍋中與與45溫水混混合，保保溫200minn，然后后用100minn時間升升溫到770，再保保溫200

12、minn，其后后再用115miin時間間升溫煮煮沸，讓讓其沸騰騰40mmin，稱稱第一次次煮沸，得得到糊化化醪。與與次同時時，麥芽芽和水在在糖化鍋鍋內(nèi)混合合，455555保溫330990miin，使使麥芽所所含蛋白白質(zhì)分解解，稱為為蛋白質(zhì)質(zhì)休止。將將煮沸之之糊化醪醪泵入糖糖化鍋中中，使混混合醪溫溫達(dá)到665668，保溫溫攪拌進(jìn)進(jìn)行糖化化。待糖糖化醪無無碘色反反應(yīng)后，從從糖化鍋鍋中取出出部分醪醪液進(jìn)入入糊化鍋鍋進(jìn)行第第二次煮煮沸，爾爾后再次次泵入糖糖化鍋混混合，使使糖化鍋鍋中醪液液升溫至至7578（液化化溫度），靜靜置100minn即可送送去過濾濾。過濾 糖糖化工序序結(jié)束后后,意味味著麥芽芽汁已

13、經(jīng)經(jīng)形成。采采用過濾濾方法盡盡快將麥麥汁和麥麥糟分離離。過濾濾的好壞壞，對麥麥汁的產(chǎn)產(chǎn)量和質(zhì)質(zhì)量有重重要的影影響。 麥麥汁過濾濾分為過過濾和洗洗糟兩個個操作過過程。 過過濾的目目的是獲獲得清亮亮的麥汁汁和較高高的麥汁汁收得率率。 要要求麥汁汁過濾速速度正常常，過濾濾應(yīng)在規(guī)規(guī)定時間間內(nèi)完成成，麥汁汁低吸氧氧，具有有正常的的色、香香、味。煮沸 煮煮沸在煮煮沸鍋中中進(jìn)行。使使多余的的水分蒸蒸發(fā)，使使麥芽汁汁濃縮到到規(guī)定濃濃度；使使酒花有有效成分分溶入麥麥汁中，賦賦予麥汁汁獨(dú)特的的酒花香香氣和爽爽口的苦苦味；使使麥汁中中可凝固固蛋白質(zhì)質(zhì)凝固析析出，以以提高啤啤酒的非非生物穩(wěn)穩(wěn)定性；破壞全全部的酶酶活性

14、，麥麥汁進(jìn)行行滅菌，以以獲得定定型的麥麥汁。 煮煮沸要求求適當(dāng)?shù)牡闹蠓袕?qiáng)強(qiáng)度，分分批添加加酒花，在在預(yù)定煮煮沸時間間內(nèi)，使使麥汁達(dá)達(dá)到規(guī)定定濃度，保保持有明明顯酒花花香味和和柔和的的苦味，以以保證成成品啤酒酒有光澤澤、風(fēng)味味好、穩(wěn)穩(wěn)定性高高。 煮煮沸時間間7090mmin，麥麥汁的煮煮沸強(qiáng)度度應(yīng)達(dá)到到8%10%，凝固固性氮達(dá)達(dá)1.55200mg/L。冷卻 麥麥汁煮沸沸定型后后，必須須立即進(jìn)進(jìn)行冷卻卻，使溫溫度適合合酵母發(fā)發(fā)酵的需需要。 要要求冷卻卻時間短短，麥汁汁無細(xì)菌菌，并且且不混濁濁，沉淀淀損失少少，操作作簡單，可可減少人人力。本工藝采用用“下面”酵母發(fā)發(fā)酵，因因此麥汁汁溫度應(yīng)應(yīng)冷卻至至4

15、88。發(fā)酵 本本工藝采采用“前錐后后臥”發(fā)酵方方式。先先在錐形形發(fā)酵罐罐中進(jìn)行行啤酒發(fā)發(fā)酵和雙雙乙酰還還原，然然后送入入臥式貯貯酒罐中中進(jìn)行后后發(fā)酵。 在在主發(fā)酵酵結(jié)束，外外觀發(fā)酵酵達(dá)655%左右右，酒溫溫降至556時，先先回受酵酵母，再再將嫩啤啤酒送入入貯酒罐罐內(nèi)。此此時雙乙乙酰還原原需在貯貯酒罐內(nèi)內(nèi)繼續(xù)進(jìn)進(jìn)行，貯貯酒罐兼兼有后發(fā)發(fā)酵、成成熟和貯貯酒三重重作用。貯貯酒罐需需設(shè)有和和發(fā)酵罐罐同樣的的冷卻夾夾套降溫溫設(shè)施。倒倒灌之后后，進(jìn)行行后發(fā)酵酵和雙乙乙酰還原原，氣壓壓緩慢上上升至00.088MPaa左右，待待雙乙酰酰下降達(dá)達(dá)到要求求后，急急劇降溫溫至01，進(jìn)行行貯酒。貯貯酒時間間7114d

16、。4 工藝藝計算4.1 物料衡衡算4.1.11 基基礎(chǔ)數(shù)據(jù)據(jù)表1 啤啤酒生產(chǎn)產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)數(shù)據(jù)項(xiàng)目 名稱稱 % 說明 原料料利用率率 988.5麥芽水分 66定額指標(biāo) 大大米水分分 113無水麥芽浸浸出率 75無水大米浸浸出率 95原料配比 麥麥芽 755大米 25冷卻損失 7 對熱麥麥汁言發(fā)酵損失 1.55過濾損失 2損失率 包裝裝損失 2 空瓶 00.5瓶蓋 11商標(biāo) 00.1 總損失率率 啤啤酒總損損失率 122.5 對熱熱麥汁言言4.1.22 1100kkg原料料（麥芽芽+大米米）生產(chǎn)產(chǎn)12度度淡色啤啤酒的物物料計算算熱麥汁量量原料麥芽收收得率=0.775(11006)%=700.5%原料大

17、米收收得率=0.995(110013)%=882.665%混合原料收收得率=(0.7570.5%0.22582.65%)98.5%=72.43%則100kkg原料料產(chǎn)122度熱麥麥汁量為為：72.433/1221000=6003.66kg12度麥汁汁在200時的比比重為11.0447100的的麥汁比比20的麥汁汁體積增增加1.04倍倍熱麥汁體積積=6003.558/11.04471.004=5599.5L冷麥汁量量599.554(10.007)=5577.6LL發(fā)酵液量量 5557.6(10.0015)=5449.22L濾過酒量量549.22(10.002)=5388.2LL成品酒量量538.

18、22(10.002)=5277.5LL4.1.33 生生產(chǎn)1000L112度淡淡色啤酒酒的物料料計算100公斤斤混合原原料生產(chǎn)產(chǎn)成品啤啤酒量為為5277.5LL則生產(chǎn)1100LL12度度啤酒需需用混合合原料量量為：1001100/5277.5=18.95kkg麥芽耗用用量18.95575%=144.211kg大米耗用用量18.95525%=4.74kkg酒花耗用用量 100LL熱麥汁汁加入酒酒花量定定為0.2kgg 1005999.5/5277.50.22%=00.2227kgg熱麥汁量量 1005999.5/5277.5=1133.7LL冷麥汁量量 1005577.6/5277.5=1055

19、.7LL發(fā)酵液量量 1005499.2/5277.5=1044.1LL濾過酒量量 1005388.2/5277.5=1022.0LL成品酒量量 1005277.5/5277.5=1000L濕糖化糟糟量 設(shè)排出的的濕麥糟糟含水分分80% 麥糟量=14.21=16.68kkg 大米糟量量=4.74=1.003kgg 濕糖化糟糟量=116.66811.033=177.711kg酒花糟量量 設(shè)酒花在在麥汁中中浸出率率為400%，酒酒花糟含含水分以以80%計，則則酒花糟糟量為： 0.2227 =0.668kgg酵母量（以以商品干干酵母計計）生產(chǎn)1000L啤酒酒可得22kg濕濕酵母泥泥，其中中一半作作生產(chǎn)

20、接接種用，一一半作商商品酵母母用即為1kgg。濕酵母泥含含水分885%酵母含固形形物量=1=0.115kgg則含水分77%的商商品干酵酵母量為為： 0.115=0.116kgg二氧化碳碳量 12度的的冷麥汁汁1055.7kkg中浸浸出物量量為： 12%1055.7=12.68kkg設(shè)麥汁的真真正發(fā)酵酵度為555%，則則可發(fā)酵酵的浸出出物量為為： 12.6855%=6.97kkg 麥芽糖發(fā)發(fā)酵的化化學(xué)反應(yīng)應(yīng)式為： C122H22O11HH2O2C6H12O62C6H112O64C2H5OH4COO2566kcaal設(shè)麥芽汁中中浸出物物均為麥麥芽糖構(gòu)構(gòu)成，則則CO22生成量量為：6.97=3.55

21、9kgg式中44COO2分子量量342麥芽糖糖分子量量設(shè)12度啤啤酒含二二氧化碳碳為0.4%，酒酒中含CCO2量為：105.770.44/1000=00.422kg 11m3CO2在20常壓下下重1.8322kg 故故釋出的的CO22體積為為：3.17/1.8832=1.774m33 空瓶需用用量 100/0.6641.0005=1577.0個個瓶蓋需用用量 100/0.6641.001=1157.8個商標(biāo)需用用量100/00.6551.0001=1566.4張張表2 啤啤酒生產(chǎn)產(chǎn)物料衡衡算表物料名稱 單位位 對對于1000混混合原料料（麥芽芽大米米） 對于于1000L成品品啤酒混合原料用用量

22、 kgg 1000 18.95麥芽 kkg 775 144.211大米 kkg 225 4.74酒花 kkg 11.2 0.2277熱麥（芽）汁汁 L 5599.5 1113.77冷麥（芽）汁汁 L 5557.6 1005.77發(fā)酵液 L 5549.2 1004.11濾過酒 L 5538.2 1002.00成品酒 L 5527.5 1000濕糖化槽 kg 993.441 177.711濕酒花槽 kg 33.599 0.68商品干酵母母 kkg 00.844 0.16游離二氧化化碳 kgg 166.722 3.117空瓶 個個 8228.55 1577.0瓶蓋 個個 8332.44 1577.8

23、商標(biāo) 張張 8225.00 1566.4表3 啤啤酒生產(chǎn)產(chǎn)物料衡衡算表物料名稱 單位 1 0000t/yy啤酒廠廠糖化一一次定額額混合原料用用量 kkg 11 8000麥芽 kg 1 3350大米 kg 4500酒花 kg 21.56熱麥汁 LL 110 7799冷麥汁 LL 110 0042發(fā)酵液 LL 99 8991濾過酒 LL 99 6992成品酒 LL 99 5000濕糖化糟 kgg 1 6822濕酒花糟 kgg 644.6商品干酒母母 kg 15.2游離二氧化化碳 kkg 3301空瓶 個 114 9918瓶蓋 個 114 9992商標(biāo) 張 114 88584.2 熱力衡衡算4.2.

24、11 耗耗水量計計算糖化用水水100kgg混合原原料大約約需用水水量4000kgg糖化用水量量=1 80004000/1000=77 2000kgg糖化用水時時間設(shè)為為0.55h，故故：每小時最大大用水量量=7 2000/0.5=114 4400kkg/hh洗糟用水水100kgg原料約約用水4450kkg,則則需用水水量：1 80004500/1000=88 1000kgg用水時間為為1h，則則每小時時洗糟最最大用水水量=88 1000/11.5=5 4400kkg/hh糖化室洗洗刷用水水一般糖化室室及設(shè)備備洗刷用用水每糖糖化一次次，用水水約6tt，用水水時間為為2h故故洗刷最大用用水量=6/

25、22=3tt/h沉淀槽冷冷卻用水水G=(冷卻卻時間為為1h)式中熱麥汁汁放出熱熱量Q=GPCP(tt)熱麥汁比重重C麥汁=11.0443熱麥汁量GGP=100 79991.0043=11 2633kg/h熱麥汁比熱熱CP=0.98kkcall/kgg熱麥汁溫度度t=1000 tt=55冷卻水溫度度t1=18 tt2=45冷卻水比熱熱C=1kkcall/kggQ=11 26330.98(1000555)=4496 6988 kccal/hG=188 4559kgg/h沉淀槽洗洗刷用水水每次洗刷用用水3.5t，沖沖洗時間間設(shè)為00.5hh，則每每小時最最大用水水量=33.5/0.55=7tt/h麥

26、汁冷卻卻器冷卻卻用水麥汁冷卻時時間設(shè)為為1h，麥麥汁冷卻卻溫度為為5.556分二段冷卻卻，第一一段：麥麥汁溫度度55255 冷水水溫度11830冷卻水用量量G= 麥麥汁放出出熱量QQ=式中麥汁量量GP=111 2663kgg麥汁比熱CCP=0.98kkcall/kgg麥汁溫度tt=55 t=25水的比熱CC=1kkcall/kgg冷卻水溫度度t1=18 t2=30麥汁冷卻時時間=1h Q=3322 2558kccal/hG=277 6888.22kg/h麥汁冷卻卻器沖刷刷用水 設(shè)設(shè)沖刷一一次用水水4t，用用水時間間為0.5h，則則最大用用水量為為4/00.5=8t/h酵母洗滌滌用水（無無菌水）

27、每天酵母泥泥最大產(chǎn)產(chǎn)量約6600LL，酵母母儲存期期每天換換水一次次，新收收酵母洗洗滌4次次，每次次用水量量為酵母母的二倍倍，則連連續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)每天用用水量為為（41）60002=66 0000L發(fā)酵室洗洗滌用水水每天沖刷體體積為330m33的發(fā)酵酵罐2個個，每個個用水33t，沖沖洗地面面共用水水2t，每每天用水量=2322=8tt用水時間設(shè)設(shè)為1.5h，最最大用水水量=88/1.5=55.3tt/h貯酒室洗洗滌用水水每天沖刷貯貯酒桶一一個，用用水為22t，管管路及地地面沖刷刷用水11t，沖沖刷時間間為1hh，最大大用水量量為=221=3t/h清酒罐洗洗刷用水水每天使用44桶，沖沖洗一次次，共用用

28、水4tt，沖刷刷時間為為40mmin，則則最大用用水量=460/40=6t/h過濾機(jī)用用水 過過濾機(jī)二二臺，每每臺沖刷刷一次，用用水3tt（包括括頂酒用用水），使使用時間間為1.5h，則則最大用水量量=23/11.5=4t/h洗瓶機(jī)用用水洗瓶機(jī)最大大生產(chǎn)能能力為33 0000瓶/h，沖沖洗每個個瓶約需需水1.5L，則則用水量=33 00001.55=4 5000L/hh 每班生產(chǎn)77h計，總總耗水量量=4 50007=331 5500LL裝酒機(jī)用用水每沖洗一次次，用水水2.55t，每每班沖洗洗一次，每每次0.5h，最最大用水水量=22.5/0.55=5tt/h殺菌機(jī)用用水殺菌機(jī)每個個瓶耗水水量

29、1LL算 用用水量=3 00001=33 0000L/h 3 00007=221 0000LL/班其他用水水包括沖洗地地板、管管道沖刷刷、洗濾濾布等，每每班需用用水100t，設(shè)設(shè)用水時時間為22小時，則每小時用用水量=10/2=55t/hh4.2.22 蒸蒸汽耗量量計算糖化工段段耗用蒸蒸汽量以目前生產(chǎn)產(chǎn)采用的的二次煮煮出糖化化法為計計算依據(jù)據(jù)生產(chǎn)用最大大蒸汽壓壓力2.5kgg/cmm2（絕對對壓力）自來水平均均溫度118糖化用水平平均溫度度50洗糟用水平平均溫度度80糖化用水耗耗熱量QQ1Q1=GCC(t2t2) 式式中G=7 2000kgC=1kccal/kgt1=188 t2=50Q1=7

30、 20001(500188)=2230 4000kcaal第一次蒸煮煮耗熱量量Q2Q2=Q+Q, Q=G醪C醪(1000t0)Q=5400W(5440kccal/kg汽化化潛熱)大米用量為為4500kg，糖糖化時為為了防止止大米醪醪結(jié)塊及及促進(jìn)液液化，在在糊化時時加入約約占大米米量200%的麥麥芽粉，則則：麥芽粉用量量=455020%=900kg第一次蒸煮煮物料量量=4550990=5540kkg 以100kkg混合合原料用用水量4450kkg算：用水量=55404500/1000=22 4330kgg加熱醪液所所需熱量量QQ=G醪CC醪(1000tt0)G醪=24430+5400=2 970

31、0kgC醪=式中C大米米或麥芽芽=C00.001(1100W)00.011WC0谷谷物(絕絕干)的的比熱00.377kcaal/kkg W水分分C麥芽=00.3770.001(11006)0.0016=0.4008kccal/kg CC大米=00.3770.001(110013)0.0113=0.4552kccal/kgC醪= =0.8899kkcall/kggt0=455Q=2 99700.8899(1000455) =1466 8551kccal在煮沸時蒸蒸發(fā)量以以每小時時5%計計，煮沸沸時間為為40mmin蒸發(fā)量W=2 99705%40/60=99kkgQ=540099=53 4600k

32、caalQ2=QQ=1446 885153 4600=2000 3311kkcall第二次煮沸沸的耗熱熱量Q3Q3=QQ經(jīng)過一次煮煮沸后的的米醪量量為：G=29770999=22 8771kgg糖化醪的量量：G麥醪=G麥G水式中G麥=13550990=11 2660kggG水=7220023440=44 8660kggG麥醪=11260048860=6 1120kkg經(jīng)第一次煮煮沸的麥麥醪與糖糖化醪混混合后數(shù)數(shù)量為：G混=2 87116 1200=8 9911kg二次煮沸時時取混合合醪量440%，煮煮沸時間間為100minn，蒸發(fā)發(fā)量為每每小時55%Q=GC混混(1000tt0)式中G =8

33、999140%=3 5966kg CC醪=0.8999kcaal/kkgC麥醪=式中G麥=1 2260kkg CC麥=0.4088kcaal/kkg GG水=4 8600kg CC水=1kkcall/kggC麥醪= =00.877kcaal/kkgC混= = =00.888kcaal/kkgt0=600Q=GC混混(1000tt0) =33 59960.888(110060)=1226 5579.2kccalQ=5400W式中W=33 59965%10/60 =229.997kggQ=540029.97=16 1833.8Q3=QQ=1226 5579.2116 1183.8=1142 763

34、3kcaal洗糟用水耗耗熱量QQ4：洗糟用水：每1000kgg原料用用水4550kgg用水量G=18.004500=8 1000kg耗熱量Q44=GC(880tt)C=1kccal/kgt=18Q4=811001(880118)=5022 2000kccal麥汁煮沸耗耗熱量QQ5：取100kkg原料料加洗糟糟水后可可得到7700kkg麥汁汁，過濾濾完畢麥麥汁的溫溫度約為為65。蒸煮時總耗耗熱量 Q5=QQ加熱麥汁耗耗熱Q=GC麥汁汁(1000tt)式中G=118.0007000=122 6000kggC麥汁=00.955kcaal/kkgt=65Q=12 60000.995(110065)=4

35、118 9950kkcall煮沸麥汁耗耗熱：QQ=5440W麥汁煮沸時時間為11.5hh，設(shè)每每小時蒸蒸發(fā)量為為10%W=12 600010%1.55=1 8900Q=54001 8890=1 0020 6000Q5=QQ=4118 99501 0020 6000=1 4399 5550kccal糖化一次需需用蒸汽汽總量：D總=Q總總/i設(shè)蒸汽的熱熱效率=95%Q總= =22 6447 6604.21kkcalli=6488.71000D總=44 8225糖化過程中中每小時時最大蒸蒸汽用量量：糖化過程中中，以麥麥汁煮沸沸時耗熱熱最大，麥麥汁煮沸沸時耗熱熱為1 0200 6000kccal，煮沸

36、時間11.5hh，取熱熱效率995%。D最大=式中 Q最最大=7116 2210.5kccal/hi=6488.71000D最大=1 3305/h酵母培養(yǎng)養(yǎng)耗熱量量 一般每每月培養(yǎng)養(yǎng)一次或或每季度度培養(yǎng)一一次，每每次約用用汽1 0000，使使用時間間2h，則則最大用氣量量D2=1 0000/2=5000/hh洗瓶機(jī)用用汽量D3=jNN式中 j經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)數(shù)據(jù)，116558/1 0000瓶瓶h N瓶數(shù)數(shù)以千瓶瓶為單位位，按照照定型生生產(chǎn)能力力N=33.000D3=5883.000=1174/h殺菌機(jī)用用汽D4=jNN式中 j經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)數(shù)據(jù)，1150/瓶hh N3.00D4=15503.000=4450/h

37、4.2.33 耗耗冷量計計算麥汁冷卻卻器耗冷冷量耗冷量：麥汁冷卻分分兩段進(jìn)進(jìn)行，第第一段采采用深井井水，第第二段用用鹽水冷冷卻。二二段冷卻卻麥汁溫溫度為：256麥汁在1hh內(nèi)冷卻卻完畢。Q1=GCCP(t1t2)式中G=111 2263/1=111 2263/hCp=0.98kkcall/t1=255 t2=6Q1=111 22630.998(22566)=2209 7177kcaal/hh鹽水需量：D1=鹽水溫度：t1=8 t2=0式中Q1=2099 7117kccal/h CC鹽=0.7311kcaal/kkgD1=35 8611kg/h啤酒過冷冷卻器耗耗冷量耗冷量：每班最大生生產(chǎn)啤酒酒9

38、.88912=119.7782tt，每班班過濾時時間以66h計，過過冷卻時時間也為為6h。啤酒過冷溫溫度要求求：21Q3=式中G=119 7782tt CC=1kkcall/kgg tt1=2 t2=1 =6Q3=9 8891kkcall/h鹽水需量DD3：鹽水溫度變變化為82D3=式中Q3=9 8891kkcall/hC鹽=0.7311kcaal/kkg t11=8 t2=2D3=22555kgg/h無菌冷水水耗冷量量耗冷量Q44：無菌水使用用量最大大為4tt，一般般要求在在6h內(nèi)內(nèi)把水溫溫從188冷卻到到2。Q4=GCC(t1t2)/式中G=44 0000 C=1kkcall/kgg t1

39、=18 t2=2 =66hQ4=10 6666kcaal/hh鹽水需量DD4：鹽水溫度變變化：82D4=式中Q4=10 6666kcaal/hh C鹽=0.7311kcaal/kkg t1=8 tt2=2D4=24332kgg/h酵母培養(yǎng)養(yǎng)室耗冷冷量：酵母培養(yǎng)期期,最大大耗冷量量約為110 0000kkcall/hQ5=100 0000kccal/h鹽水需量DD5：鹽水溫度變變化為82D5=式中Q5=10 0000kcaal/hh C鹽=0.7311kcaal/kkg t1=8 tt2=2D5=2 2280kkg/hh4.2.44 壓壓縮空氣氣用量酒花分離離器用氣氣量使用壓力22kg/m2分離

40、器有效效容積22m2當(dāng)壓送殘液液時，考考慮一定定的損失失，故乘乘2倍安安全系數(shù)數(shù)，吹風(fēng)風(fēng)次數(shù)設(shè)設(shè)為4次次，吹風(fēng)風(fēng)時間約約40mmin，則則每次風(fēng)風(fēng)量：q=2224=166m3每小時最大大風(fēng)量qq1=16660/40=24mm3/h酵母培養(yǎng)養(yǎng)室用氣氣使用壓力11.5kkg/ccm2通風(fēng)管口徑徑為2mmm,壓壓縮空氣氣流速為為8m/ss每小時最大大用氣量量q2=86060=9.004m33/h貯酒桶用用氣使用壓力111.5kgg/cmm2過濾酒時，用用壓縮空空氣將酒酒頂出，設(shè)設(shè)空氣量量為酒容容量的11.5倍倍，每班班放酒一一桶,放放酒時間間為6hh，則每每小時用用氣量qq3=199.7882/66

41、1.55=4.95mm3/h清酒罐用用氣設(shè)用氣量為為濾過酒酒用氣的的兩倍,則用氣氣量： q4=4.952=9.9m33/h裝酒機(jī)用用氣裝酒機(jī)的生生產(chǎn)能力力為3 0000瓶/hh用氣壓力55kg/cm22按經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)據(jù)，裝11 0000瓶啤啤酒(6640mml)需需耗氣88m3，則用用氣量qq5=3.008=244.000m3/h5 主要要設(shè)備選選擇計算算5.1 麥芽倉倉用途：儲存存麥芽所需容量計計算：每次投料量量G=1 3500kg麥芽容重 r=5000kg/m3有效系數(shù)=0.88所需容積VV=m35.2 麥芽粉粉倉用途：儲存存麥芽粉粉所需容積計計算：每次投料量量G=1.35tt麥芽粉容重重C=

42、2.556m33/t有效容積系系數(shù)=00.7所需容積VV=4.9937mm35.3 大米倉倉用途：儲存存大米所需容積計計算：每次投料量量G=4500kg大米容量rr=8000kg/m3有效容積系系數(shù)=00.8所需容積VV=0.7703mm35.4 大米粉粉倉用途：儲存存大米粉粉所需容積計計算：每次投料GG=0.45tt大米粉容重重C=1.773m33/t有效容積系系數(shù)=00.7所需容積VV=1.1112mm35.5 糊化鍋鍋一般糊化鍋鍋的輪廓廓比例為為DH=21取糊化鍋的的有效容容積V有效=5m3計算：V有效=5D=2.34mm故取直徑DD=2.44m 鍋身身H=1.22m5.6 糖化鍋鍋按物

43、料衡算算，每次次糖化物物料總量量G=7 2000+1 8000=9 0000kg糖化醪的密密度為11 0665kgg/m3 生產(chǎn)需需要1.2的空空余系數(shù)數(shù)故所需容積積：V有效=99 0000/11 0665=88.455m3 V總=8.451.22=100.144m3DH=221D=2.96mm故取直徑DD=3m 鍋身身H=1.55m5.7 過濾槽槽按物料衡算算，每次次糖化物物料總量量G=7 2000+1 8000=9 0000kg糖化醪的密密度為11 0665kgg/m3 生產(chǎn)需需要1.2的空空余系數(shù)數(shù)故所需容積積：V有效=99 0000/11 0665=88.455m3 V總=8.451.

44、22=100.144m3DH=221D=2.96mm故取直徑DD=3mm 鍋身HH=1.5m5.8 煮沸鍋鍋按物料衡算算，每次次糖化物物料總量量G=7 2000+1 8000=9 0000kg糖化醪的密密度為11 0665kgg/m3 生產(chǎn)需需要1.4的空空余系數(shù)數(shù)故所需容積積：V有效=99 0000/11 0665=88.455m3 V總=8.451.44=111.833m3DH=221D=3.11mm 故故取直徑徑D=3.22m 鍋身身H=1.66m 5.9 麥汁冷冷卻器用途：將沉沉清后的的麥汁冷冷卻至發(fā)發(fā)酵溫度度477。 型型式：板板式冷卻卻器所需冷卻面面積計算算： 第第一段冷冷卻 (冷

45、卻介介質(zhì)為冷冷水)：麥汁溫度55525 冷水水溫度11830 冷卻卻時間660miin F=GC(t1t2)式中G=111 2263kkg/hh C=0.98kkcall/kgg tt1=55 t=18 t2=25 t=30Q1=111 26630.998(555225)=3311 1332.22kcaal/hhF= =逆流傳導(dǎo)時時的平均均溫度差差：現(xiàn)取用麥芽芽冷卻器器為薄板板冷卻器器，其傳傳熱系數(shù)數(shù)K值取取2 0000kkcall/m22h則F=111.771m22第二段冷卻卻(冷卻卻介質(zhì)為為鹽水)：麥汁溫度2256鹽水溫度80 冷冷卻時間間60mminQ2=GCC(t11t2)G=11 2633kg/hC=0.998kccal/kgt1=255 t=8 t2=6 t=0Q2=111 26630.998(22566)=2209 7177kcaal/hhF2= =18.996 取取K=2 0000kcaal/kkgF2=55.533m2鹽水耗用量量G= C0.7311kcaal/k