1、餐飲部操作流程一食品原材料選購操作規程食品選購人員在食品安全領導小組的組織領導下進展工作。到持有合法有效許可證的定點經營單位選購食品，建立選購臺帳，逐日明細登記。對選購人員必需認真學習，把握食品安全學問，具備對偽劣食品的識別力量。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，制止選購感官性特別或有毒有害物質的食品；制止選購無檢疫合格證的肉類及其制品；制止選購超過保質期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；制止選購不符合食品安全標準和要求的食品。 選購干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品食品添加劑等，應向供貨方索取本店的食 品流通許可證復印件及本批次食品的檢驗合格證或檢驗報告單。選購進口食品必需有

2、中文 標識。選購定型包裝食品時應留意看包裝上的品名、廠名、生產日期、配料表、保質期、失效期等內容，假設沒有不得選購。食品容器應專用，嚴禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應有食品保管人員驗收方可入庫。二食品驗收操作規程驗收人員對食品驗收時肯定要堅持“一看二聞三手感“定性包裝食物的驗收：驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；驗生產日期、保質期，假設已超過保質期的決不能收；驗包裝是否有廠名、廠址；驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣非定性包裝食物的驗收：看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否穎。驗收人員每天對所需的食品進展

3、質量、數量等方面的驗收，杜絕變質、霉爛的食品進入食堂；并由指定人員證明簽字。食品驗收中覺察霉爛變質的食品，應予以當場退貨。從業人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜沖入優質菜中，對于選購的霉爛變質的食品，從業人員有責任提出異議，并有權拒絕承受。食品驗收過程中如覺察達不到食品安全標準或者覺察重大問題，應準時向負責人匯報以便準時解決問題，杜絕食物中毒等重大大事發生。(三)食品貯存操作規程食品入庫前必需將里面清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要具體記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝狀況、索證狀況，并按入庫的時間分類存放且區間標識明

4、顯，避開混放造成污染；做到先進先出， 避開因貯存時間過長而生蟲、發霉或者遺忘超出保質期。不得存放無標簽的食品及食品原料。入庫食品應放置在貨架上，離地離墻30cm。食品貯存應在陰涼枯燥處，避開陽光照耀。選購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。先進先出， 加快流通，不得積壓。貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進展清理消毒，翻開柜門涼干。貯存食品溫度應保持在05。煮熟的食品要冷藏時必需待食品自然涼透后才準放入冷柜內。柜蔬菜10左右。定期進展清潔、清理。冷庫、冰箱柜定期對霜進展

5、清理，入冷庫、冰箱柜內的食物必需使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色條容器、包裝袋。冷庫、冰箱柜很多顯溫度的配置溫濕度計，并放置在明顯易見位置便利自查和監管部門檢查。四食品加工操作規程為保證食品加工的衛生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時必需嚴格依據食品衛生的要求進展。保持場地干凈，食品加工人員必需承受穎干凈的原料制作食品，覺察有腐敗變質或其他感官性狀特別的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進展細致的清洗前方能加工使用。食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格依據食品加工區域分類進展，生熟食品不得穿插加工，防止污染。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，

6、再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應對外殼進展清洗，必要時進展消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內進展。切配加工必需在專用操作臺上進展。切配加工后的食品原料應當保持干凈，放在清潔的容器內，并置放于貨架或墊倉板上。廚師在加工食品時，必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止穿插污染。食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1過24小時，在確認沒有變質的狀況下，必需經高溫徹底加熱后，方可連續食用，員工不用隔夜食品。接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。當天切配的食品原料應當天烹調加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進展區分并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放準時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。五食品添加劑貯存和使用操作規程“食品添加劑”字樣，并索取檢驗合格證或化驗單，入庫前嚴格驗收；值；不得用于掩蓋食品的缺陷變質、腐敗或粗制濫造哄騙消費者；了添加劑而降低良好的加工措施和衛生要求；量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍；