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文檔簡介

1、烹飪原料知識練習一（范圍：第一章、總分 60 分）班級姓名得分一、名詞解釋：18 分1、烹飪原料：2、烹飪原料品質辨別：3、感官鑒定：4、低溫保藏法：5、自由水6、選料7、烹飪原料的分類8、烹飪原料的固有品質9、原料的成熟度10、原料的新鮮度、理化辨別12、觸覺試驗13、尸僵作用14、自溶作用15、脫水保藏法16、密封保藏法17、輻射保藏法18、煙熏保藏法二、填空題：23 分1、國外采用的按營養成分可將原料分為、三種。2、烹飪原料品質鑒定的依據和標準是：、其中是辨別原料品質最重要、最基本的標準。3、理化辨別囊括和兩個方面。4、影響烹飪原料品質變化的外界因素有、和三個。5、黃酒和啤酒渾濁發酸，導

2、致質量下降，是由于引起的。6、有“冷殺菌”之稱的保藏方法是。7、腌漬保藏法有、等類型。8、烹飪原料中的營養素分為有機物質和無機物質，有機物質囊括、等，無機物質囊括、。9、烹飪原料要求是、有、可以制作菜點的材料。10、短時間冷藏一般溫度控制在度。長期冷凍保藏一般溫度控制在度以下。、低溫保藏的溫度要隨原料而定，如魚類、肉類的冷藏溫度一般在度。烹飪中最常的解凍方法是。12 、自然界有很多細菌會使原料腐敗變質，如牛奶感染了會使其原有的糖分解而生，使牛奶產生酸味。13、烹飪原料品質辨別的主要內容囊括和。14、烹飪原料都有天然的色澤和光澤。新鮮豬肉一般呈，新鮮的蝦呈等。15、植物原料在儲存保管時，、等方法

3、的采用，可以克制植物的發芽和抽薹，以保持原料的食用品質。16、高溫保藏法常采用和兩種方法，當溫度超過時微物的生理機能減弱并且逐漸死亡。17、采用高溫加熱后應立即，否則原料或食品內部，也會引起變質。18在醬油中注入霉菌就不易生長火腿表面涂上即可長期保存而不質。三、單項選擇：6 分1、畜禽類原料變得柔軟、恢復彈性的作用稱為作用，此時的肉品氣味芳香、口感鮮嫩。A、尸僵、成熟C、腐敗、自溶2冷凍保藏是將原料置于冰點以下的低溫中使原料中大部分水冷結成冰后再以以下的低進行儲存保藏。、-10-5、0、53、冷藏鮮奶的適宜溫度是。A0以下B、04、794、烹飪進程中，常用的試驗方法是。A、物理試驗法、化學試驗法、生物試驗法、感官試驗5、微生物（細菌）最適宜生長的溫度為。A010、015、2530、40以6、將原料分為谷物、蔬菜、果品、肉類等，是按進行分類的。A、原料的性質B、原料加工與否、烹飪應用、商品分類四、判斷題：2.5 分1、處于自溶階段的肉一定不可食用。（）2、尸僵的魚類新鮮度高，食用價值大。（）3、鹽腌、糖漬保藏法，都是利用高滲透壓作用克制微生物的生長繁殖。（）4、奶粉、蛋黃粉的干制一般采用自然干燥法。（）5、有些原料經過一定時間的

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