1、炊事員崗位選聘考試題庫（中式烹飪）一、單項選擇1.豬頸肉，肥肉多，（），筋膜較多，肉色紅。 單選題 *A、肉質韌B、肉質老(正確答案)C、肉質柔韌D、肉質硬實2.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致（）通過人體造成傷害。 單選題 *A、電弧B、電流(正確答案)C、電泳D、電壓3.各種產品的各項耗費之和是（）的概念。 單選題 *A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本4.在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。 單選題 *A、記賬(正確答案)B、決策C、預測D、控制5.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。 單選題 *A、谷氨酸B

2、、胱氨酸C、色氨酸(正確答案)D、酪氨酸6.松花蛋，其蛋白為（）茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經過食用堿處理，可以直接使用。 單選題 *A、半透明B、透明(正確答案)C、透亮D、透光7.蔥爆原料一般選用帶有（）的動物性原料為主料。 單選題 *A、膻氣味(正確答案)B、腥氣味C、臟氣味D、脂氣味8.保溫處理方法要求在（）之間保溫加熱30分鐘。 單選題 *A、6570B、6065(正確答案)C、5060D、40509.白糖以白色發亮，（），晶粒均勻，不潮，不同、不粘手，不結塊，無異味為佳品。 單選題 *A、質微干味甜(正確答案)B、質微潤微甜C、質干味甜D、稍潮味甜10.獅頭鵝為大型（）鵝品種

3、，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發達，肉質較為細嫩。 單選題 *A、脂用型B、肉用型(正確答案)C、肝用型D、蛋用型11.位制定菜點價格提供依據的定價程序是（）。 單選題 *A、量本利綜合分析法B、預測菜點成本C、確定定價目標(正確答案)D、判斷市場需求12.水淀粉的調制，須將巔峰、（）水中，并調試稀稠度。 單選題 *A、充分溶解于(正確答案)B、溶解C、慢慢放入D、放入13.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，（）時間較長，風味特點。 單選題 *A、自然貯存(正確答案)B、低溫貯存C、封閉貯存D、人工貯存14.凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產生綠色。 單選題 *A、假單胞菌(正確答案)B、沙門氏

4、菌C、變形桿菌D、腸肝菌屬15.鰻魚經凈膛處理后，放入6080的水中浸泡3分鐘，（）刮魚體上的粘液和黑膜。 單選題 *A、緩緩B、迅速(正確答案)C、冷卻后D、慢慢16.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出（），和諧美麗的形態。 單選題 *A、造型逼真B、色彩艷麗C、杏色并貌D、完整統一(正確答案)17.紫菜的口感要求是（）。 單選題 *A、柔軟，無雜質B、細嫩，無雜質(正確答案)C、柔軟，爽滑D、爽滑，脆嫩18.貼是（）最基本丶最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻藝術修養，才可完成造型。 單選題 *A、普通冷盤B、一般冷盤C、禽類冷盤D、花色冷盤(正確答案)19.水

5、爆多選用（）的動物性原料為主料。 單選題 *A、質地細嫩B、柔軟細嫩C、軟中帶硬D、質地脆嫩(正確答案)20.初步修正好的大蝦，剪開蝦的脊背，（）下的腸線，從蝦槍的上部用尖刀刨開，挑出頭部的沙包。 單選題 *A、割除B、剔除(正確答案)C、切除D、片除21.猴頭蘑的基本形體特征是（）。 單選題 *A、子實體通體為白色(正確答案)B、子實體呈肉質網狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網狀22.羊肚菌的形體特征是（）。 單選題 *A、針刺狀的橢圓形菌蓋B、子實體呈白色C、菌蓋緊包菌柄(正確答案)D、菌蓋邊緣開裂23.制作基礎普通湯，凡屬新鮮的（）均可使用。 單選題 *A特殊骨頭類B植物性原料C畜肉原料D動

6、物性原料(正確答案)24.生物指標主要是指對人體有害的（）和細胞等。 單選題 *A、寄生蟲B、微生物(正確答案)C、酵母D、昆蟲25.裝盤器皿在色彩上應以突出丶襯托（）為原料。 單選題 *A、菜肴造型(正確答案)B、菜肴色彩C、菜肴品質D、菜肴價格26.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。 單選題 *A、4種B、2種(正確答案)C、3種D、1種27.捆扎法是將加工成條狀的原料，用（）的材料經過一束束地捆扎處理固定形態的方法。 單選題 *A、有韌性(正確答案)B有、彈性C、有張姓D、有脹性28.干木耳200克，精加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是（）

7、。 單選題 *A、375%B、400%C、300%(正確答案)D、33%29.料花加工是將原料加工成刨面不同圖案的料胚料，而后加工成（）料花。 單選題 *A、單面形B、雙面形C、平面形(正確答案)D、朵唯形30.刀工美化的作用之一是便于美化才要的（）。 單選題 *A、圖案B、色彩C、形體(正確答案)D、外觀31.冷菜裝盤用料要合理，一是指（），二是指菜裝盤時物盡其用。 單選題 *A、汁料，不帶汁料的結合B、軟面，硬面的結合(正確答案)C、濃味，淡味的結合D、葷料，素料的結合32.鮮蛋的衛生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。 單選題 *A、沙門氏菌(正確答案)B、葡萄球菌C、大腸桿菌D、

8、副溶血性弧菌33.對肉類進行分割加工時應首先要熟悉動物的（）組織結構。 單選題 *A、結締B、身體C、脂肪D、骨骼(正確答案)34.加積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部兩側長有紅色肉腐，（）皮脆柔嫩脂香。 單選題 *A、肉質緊實B、肉質厚實(正確答案)C、肉質結實D、肉質肥厚35.果品對人類的主要功用是（）。 單選題 *A、提供水分，生津止渴B、提供無機鹽，促進新陳代謝(正確答案)C、提供糖類，提供熱能D、提供蛋白質，修復組織36.短期冷藏保存的溫度要求在（）范圍內。 單選題 *A、412B、28C、04(正確答案)D、-2037.先用一字刀紋在原料成間隔1cm的刀紋，在成交叉形式刨上同樣的刀

9、紋，此方法是（）。 單選題 *A、和桃花刀B、蘭花花刀C、荔枝花刀D、十字花刀(正確答案)38.熱菜工藝是指對原料進行（）丶刀工處理，配制，調味及裝盤等工藝。 單選題 *A、分檔B、篩選(正確答案)C、擇料D、鑒別39.局部點綴，可彌補菜品因本身造型導致的（）狀況。 單選題 *A、不協調(正確答案)B、不對稱C、不整齊D、不完整40.關于彈性蛋白敘述正確的選項是（）。 單選題 *A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質(正確答案)B、彈性蛋白在70以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸

10、比例是（）。 單選題 *A、42%(正確答案)B、52%C、62%D、72%42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是（）。 單選題 *A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜(正確答案)D、將結締組織和脂肪卷在一起43.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。 單選題 *A、長纖維和短纖維B、白肌纖維和紅肌纖維(正確答案)C、硬肌纖維和軟肌纖維D、粗纖維和細纖維44.養殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。 單選題 *A、2%(正確答案)B、8%C、12%D、18%45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到（）。 單選題 *A、29%(正確答案)B、12%C、8%D、2%46.符合

11、元魚加工選項的是（）。 單選題 *A、清除附在肉質上的油脂(正確答案)B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質中的血液D、不要切掉尾尖47.下列內容，符合蛤士蟆油漲發加工的選項是（）。 單選題 *A、油發B、鹽發C、堿發D、水發(正確答案)48.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2。 單選題 *A、色彩B、形態C、空間D、重量(正確答案)49.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。 單選題 *A、成本率B、出材率(正確答案)C、毛利率D、損耗率50.油爆宜選用質地細嫩并帶有（）的動物性原料為主料。 單選題 *A、一定酥脆性B、一定柔韌性C、一定軟脆性D、一定韌脆

12、性(正確答案)51.電流通過人體的（）時的危險性最大。 單選題 *A、肝臟B、大腦C、心臟(正確答案)D、神經中區52.傳統上食物阮爆菜刀口為（）。 單選題 *A、片形B、絲性C、條形(正確答案)D、粒形53.下列中屬于完全性蛋白質的是（）。 單選題 *A、大豆(正確答案)B、大米C、核桃D、豬蹄54.先計算菜點各種材料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適用于（）生產。 單選題 *A、烹調B、面點C、菜點(正確答案)D、批量55.芡汁的三要素包括配芡，施芡和（）。 單選題 *A、色芡B、濃芡C、味芡D、芡型(正確答案)56.普通味精若使用過多，會產生一種不良的（）感覺，失去調鮮作用。 單

13、選題 *A、味膩B、澀膩(正確答案)C、咸苦D、咸澀57.調味的三要素指調味料品，調味的方法與方式（）。 單選題 *A、調為手段B、調味味型(正確答案)C、調味類型D、調味種類58.蠔油是將加工牡蠣時的副產品液只經過（）的調味，增添等工藝制成。 單選題 *A、脫水B、濃縮(正確答案)C、壓榨D、壓縮59.燒制法是以（）為主要加熱介質。 單選題 *A、油B、氣C、水(正確答案)D、炭60.花椰菜是野生甘藍的一個變種，（）傳入中國，華南，華中，華北種植普遍。 單選題 *A、17世紀(正確答案)B、18世紀C、16世紀D、19世紀61.百合的品種很多，具有使用價值的僅有卷丹，山丹（）白花百合等。 單

14、選題 *A、濃香百合B、異香百合C、天香百合(正確答案)D、玉香百合62.配菜可使用不同原料之間的好、規格檔次（）并確定菜品的規格標準。 單選題 *A、各具特色B、區分C、協調一致(正確答案)D、拉開63.油發是利用（）做加熱蝶介，將適合誘發的原料，在油中加熱，使膠原蛋白變形膨脹的方法。 單選題 *A、食用油(正確答案)B、動物油C、植物油D、特質調和油64.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是（）。 單選題 *A、食物搭配的種屬少(正確答案)B、食物搭配的種屬遠C、幾種食物同食D、食物搭配的種類多65.都制法的操作關鍵之一是汁（）燒丶扒菜。 單選題 *A、多余B、少于(正確答案)C、相同于

15、D、不同于66.傳統上的醬爆菜肴應（）。 單選題 *A、有配料B、無配料(正確答案)C、嚴格配料D、有無均可67.熱量是由于溫度差別而（）的能量。 單選題 *A、合成B、轉移(正確答案)C、分解D、產生68.食鹽可以增加餡心丶茸丸的（）。 單選題 *A、細嫩B、彈性C、粘性D、拉力(正確答案)69.將經過加工的各種裝飾花性，圍擺或（）在裝盤的四周或中心，此技法誠裝飾點綴花。 單選題 *A、貼擺B、鑲嵌(正確答案)C、疊擺D、平擺70.點綴花在使用時，要注意（）。 單選題 *A、密封B、清洗C、衛生(正確答案)D、營養71.烹調，廣義上包括菜品丶面點丶（）的制作技術。 單選題 *A、小吃(正確答

16、案)B、在制品C、加工制品D、糕點72.當日屠宰上市丶在1條件下冷卻或在室溫下脂肪24小時以內的肉稱為（）。 單選題 *A、冷凍肉B、冷卻肉(正確答案)C、凍肉D、鮮肉73.疊大多使用無骨韌性（）的原料居多。 單選題 *A、脆(正確答案)B、嫩C、綿D、軟74.燒制法的種類可以按（）的不同進行劃分。 單選題 *A、用具B、主料C、菜系D、第一道工序(正確答案)75.呈獻鮮味的主要物質有（）。 單選題 *A、甘油B、醛類物質C、氨基酸(正確答案)D、糊精76.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。 單選題 *A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊(正確答案)D、咽喉部77.能夠產生澀味的物質是（）。

17、單選題 *A、海藻膠B、檸檬酸(正確答案)C、谷氨酸D、氨基酸78.烹飪過程中的氣味類別主要有（）。 單選題 *A、香氣味和非香氣味(正確答案)B、主味和輔助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和復合味型79.能夠達到清除遏制不良異味的方法選項是（）。 單選題 *A、烹調加熱B、利用香料C、中和方法和利用溶解劑D、以上三項均可(正確答案)80.采用中和方法除去異味的基本道理是（）。 單選題 *A、葷素調理B、陰陽調和C、酸堿中和(正確答案)D、調和咸辣刺激味81.如果單份菜品的預期售價58.00元，單份菜品的預算成本17.40元，標準成本率則是（）。 單選題 *A、26%B、28%(正確答案)

18、C、30%D、33%82.能夠提取傳統珍貴食物哈什蟆油的是（）。 單選題 *A、青蛙B、林蛙(正確答案)C、牛蛙D、蟾蜍83.將創新的產品以較低的價格投放到市場中，增加銷量，擴大市場占有率，這種定價策略是（）。 單選題 *A、撇脂價格策略(正確答案)B、滿意價格策略C、成長期價格策略D、滲透價格策略84.能為人體調節生理功能，提供能量，參與氧氣運輸，促進肌肉收縮作用的營養素是（）。 單選題 *A、脂肪酸B、蛋白質(正確答案)C、碳水化合物D、維生素和礦物質85.職業道德在形式上具有的明顯特征是（）。 單選題 *A、多樣性(正確答案)B、穩定行C、廣泛性D、特定性86.烹調階段的管理要求從（）方

19、面加以督導和控制。 單選題 *A、原料加工B、原料配份C、烹制數量(正確答案)D、原料領用87.下列選項關于燕窩中的毛燕敘述正確的是（）。 單選題 *A、表面粗糙像絨毛B、含有較多的絨毛(正確答案)C、燕窩絲條像羽毛D、形體像羽毛形88.立體裝飾的構圖方法有立雕圍邊法和（）。 單選題 *A、散點式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式(正確答案)89.下列魚類品種，已經被列為國家保護動物，已經失去經濟價值的品種是（）。 單選題 *A、鮸魚B、鰻魚C、黃唇魚(正確答案)D、大黃魚90.餐盤裝飾中協調原則的基本含義就是（）。 單選題 *A、葷素配伍的和諧之妙B、其它菜肴相互之間造型和諧(正確答案)C、

20、餐盤裝飾自身的協調D、營養搭配的和諧之妙91.下列內容符合紫鮑特征的是（）。 單選題 *A、品質較差B、個頭較小C、透明度高D、個頭較大(正確答案)92.餐盤圍邊裝飾構圖的半圍式，就是（）。 單選題 *A、在餐盤的中間圍擺造型B、在餐盤的半邊圍擺造型(正確答案)C、在餐盤的一段圍擺造型D、在餐盤的上半端圍擺造型93.我國的現代烹飪技術和發展，開始于20世紀的（）。 單選題 *A、60年代初期B、70年代初期C、80年代初期(正確答案)D、90年代初期94.在食品雕刻中，具有三維空間表現形式的是（）。 單選題 *A、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕(正確答案)95.下列品種屬于華東地區傳統菜肴的是（

21、）。 單選題 *A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿(正確答案)D、過油肉96.開展好廚房生產工作的前提是（）。 單選題 *A、原料采購B、成本預算(正確答案)C、原料領剛D、原料驗收97.隨著廚房產品銷量的增加，單位原料成本呈現出的明顯趨勢是（）。 單選題 *A、上升B、下降C、不變(正確答案)D、三者皆不是98.中國傳統烹飪技藝和飲食文化形成于（）。 單選題 *A、商周秦漢時期(正確答案)B、漢唐時期C、唐未時期D、宋元時期99.以下成型手法屬于包餡法的是（）。 單選題 *A、提褶類和卷邊類B、無縫類和提褶類C、捏邊類和無縫類D、三者皆是(正確答案)100.能夠反映唐代時期飲食風貌的歷史專業書籍是（）。 單選題 *A、齊民要術B、食經C、食單(正確答案)D、東京夢華錄二、多項選擇題1.下列內容屬于道德范疇的選項是（）。 *A、規范(正確答案)B、行為(正確答案)C、意識(正確答案)D、傳統習慣(正確答案)E、社會輿論(正確答案)2下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項是（）。 *A、咸魚(正確答案)B、蝦皮(正確答案)C、咸肉(正確答案)D、 豆制品