1、米酒肆生產環節的操作規程一、換衣車間1、職工上班第一到換衣室洗手、烘干、改換衣、帽、鞋，經過靴鞋消毒遲進入預辦理車間。二、預辦理車間1、工作人員嚴格按預辦理車間操作流程進行工作。2、將50公斤糯米均勻倒入兩口缸內，而后每口缸內放入100公斤水，用不銹鋼攪拌鏟攪拌將米洗凈。三、發酵車間1、把洗凈的米分別放入10個蒸米托盤中，每個托盤大概5公斤，而后再將托盤放入蒸飯車內，翻開電源將米蒸熟。每50公斤米蒸40分鐘，溫度控制在80-100，氣壓達到0.21m2.2、米蒸熟后，關掉蒸飯車電源，翻開蒸飯車門，拿出托盤，把米倒在拌料臺上，按規定的比率填加酵母，翻拌時溫度控制在40。3、拌好的米溫度降到30時

2、倒入發酵缸內，每個缸內倒入公斤米，密封進行發酵。4、發酵時期，工作人員隨時要查察發酵車間溫度計上顯示的溫度，嚴格控制在25-30之間，一次發酵時間48小時。5、一次發酵時間到后，進入二次發酵，依據生產工藝比率加入酵母，進行攪拌，攪拌均勻后密封進行發酵。二次發酵的時間是48小時，溫度嚴格控制在25-30之間。6、二次發酵時間到后，每口缸內分別加入80公斤清水，按照工藝比率加入酵母，密封再進行三次發酵。三次發酵時間為96小時，溫度嚴格控制在25-30之間，三次發酵時間到后，翻開察看酒渣能否飄蕩到缸的表面，假如漂起可進入分別程序。四、儲存1、發酵好的酒，酒渣分別后，把酒抽入儲存罐內，翻開電源加熱，溫

3、度控制在80，時間2小時。時間到后把酒抽到分配罐內，用濃縮高度米酒調到罐內再用酒精計丈量使酒精度達到5-6。五、灌裝車間1、米酒分配好后，把酒抽到殺菌鍋內，翻開電源加熱，殺菌40分鐘，溫度控制在80-120之間。2、殺菌時間到后，進行提取查驗，查驗合格后將酒抽入均質機內進行均質。流量控制在1m3/n，定額壓力控制在25mpa,同時進行細濾、灌裝、灌裝時溫度要控制在60。3、酒裝入包裝瓶后，把灌好的酒實時放入冷水缸內進行冷卻，冷卻到20即可。六、封裝車間1、裝箱前，要嚴格查驗、檢查酒瓶能否漏酒，若發現及時拿出返工或從裝。2、裝箱前要嚴格按包裝、標簽查收標準對包裝箱、標簽進行查驗，查驗合格后才能裝

4、箱。七、入庫出庫1、每個班次封裝好的酒要實時入庫。庫房要求整齊、衛生，碼放齊整，通風，要有防鼠舉措，防潮，溫度控制在5-35之間。2、出庫前化驗員要對出庫的產品進行抽檢。從該批貨中抽檢8瓶，4瓶查驗，4瓶封存，查驗結果不合格，該批產品不可以出廠，查驗合格才能出廠，對出廠的產品，化驗員要簽貼合格證，并對出廠的產質量量負責。八、產質量量標準1、以糯米為主要原料，經發酵，按特定的生產工藝加工而成的發酵酒稱為米酒，對米酒的質量感官要求切合表1規定表1感官要求表1感官要求項目要求色彩乳白色、微黃色澄清程度同意有少許積淀味道擁有米酒獨到香氣、味感輕柔、酸甜爽口香氣擁有獨到的米酒香氣，無異味2、理化要求應切合表2規定表2理化要求酒精度（項目20）%（VOL）要求鉛mg/l0.5總糖（以葡萄糖）g/l4腸道致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出注：酒精度在上表范圍內，同意差為1.0%（V/V），20。3、不合格產品分類以下：類不合格衛生要求，感官要求，標簽標記，不達標。類不合格酒精度，總糖（葡萄糖計）鉛含量，腸道致病菌。4、組批同一世產期內所生產的同一類型，且經包裝出廠的具有同一批號的產品為