1、(完好版)西點(diǎn)初級理論題庫及答案(修正版)西式面點(diǎn)師五級理論知識復(fù)習(xí)題西式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識一、判斷題將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“J”錯誤的填“義”1優(yōu)秀的職業(yè)道德，能夠創(chuàng)建優(yōu)秀的經(jīng)濟(jì)效益，有力地保障個人的利益。2職業(yè)道德是人們在特定的社會活動中所應(yīng)依據(jù)的行為規(guī)范的總和。3職業(yè)道德覆蓋面最廣、影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用TOC o 1-5 h z.職業(yè)道德與社會生活關(guān)系親密，關(guān)系到社會穩(wěn)固和和睦，對社會精神文明建設(shè)有促進(jìn)作用。(V).增強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，能夠促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展。(V)從業(yè)人員的職業(yè)道德包含敬業(yè)愛崗、忠于職責(zé)等方面。X)VX)V)X)X)職業(yè)道德是調(diào)理行

2、業(yè)和公司內(nèi)部人與人之間關(guān)系的基本規(guī)范。(踴躍進(jìn)步、巧揚(yáng)名目、重視知識、追本逐利是職業(yè)人的職業(yè)道德。(西式面點(diǎn)是指主要根源于中國以外國家的點(diǎn)心。(西式面點(diǎn)制作不單是烹飪的構(gòu)成部分，并且是獨(dú)立于西餐烹飪以外的一種宏大的食品加工行業(yè)(V)西式面點(diǎn)用料講究，不一樣的點(diǎn)心品種，用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)。(V)現(xiàn)代西式面點(diǎn)的主要起源地是歐洲。(V)14中國最早出現(xiàn)的西餐館是在19世紀(jì)50年月，大多成立在上海。(V)按加工工藝分類，西點(diǎn)分為蛋糕類、油酥類、清酥類、面包類、蒸制類等.(X)中華人民共和國食品安全法自2009年6月1日起實(shí)行.(V)17中華人民共和國食品安全法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律、法例和

3、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(V)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年一定進(jìn)行健康檢查，健康檢查后可參加工作(X)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的，不得參加所有食品的生產(chǎn)。(X)保持手的潔凈對食品從業(yè)人員尤其重要。(V)制作食品時個人用的擦手布要隨時沖洗，專人專用，免得交錯污染。(V)食品容器消毒推行，“四過關(guān)”制度，即一洗二刷三沖四消毒。(V)食用各樣被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食品中毒。(V)食品中毒有細(xì)菌性食品中毒和非細(xì)菌性食品中毒兩大類。(V)食品中的細(xì)菌在適合生長生殖韻條件下大批生長生殖，形成必定量的毒素，食品中毒為細(xì)菌性食品中毒(V)細(xì)菌性食品中毒的特點(diǎn)之一是人與人之間直接傳染。

4、(X)非細(xì)菌性食品中毒是指細(xì)菌性食品中毒以外的其余要素惹起的食品中毒(V)毒蕈中毒、四時豆中毒都屬于非細(xì)菌性食品中毒。(V)29營養(yǎng)是人體為了保持正常的生理免疫功能、知足人體生長發(fā)育等各方面的需要而攝入和利用食品的單調(diào)過程(X)糖類是人體所必需的營養(yǎng)成分之一，自然界中散布著大批的單糖、雙糖和多糖。(V)糖類是人體最重要的能源物質(zhì)，是最主要的供能物質(zhì)；也是最昂貴的供能物質(zhì)。(X)脂類是脂肪和類脂的總稱。動物脂肪在常溫下一般為固態(tài)，習(xí)慣上稱為脂。(V)人體所必需的脂肪酸，主假如靠飲食中的脂肪來供應(yīng)的.(V)蛋白質(zhì)是一種化學(xué)構(gòu)造特別復(fù)雜的有機(jī)化合物，它由碳、氫、氧、氦等元素構(gòu)成。(X)蛋白質(zhì)是構(gòu)成人

5、體組織構(gòu)造的重要成分，人體的各樣骨骼組織都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。(X)依據(jù)溶解性質(zhì)不一樣，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大.類。(V).維生素C能促進(jìn)鈉的汲取，維生素D能促進(jìn)鎂、磷的汲取。(X).人體除碳、氫、氧、氮元素以有機(jī)化合物形式存在外，余下有利于機(jī)體健康的各樣元素中，含量高的是無機(jī)鹽(X).鈣、磷、鎂是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分。(X).人體的體液跟著年紀(jì)的增添而減少，成年人的體液約占體重的60%。(V)TOC o 1-5 h z.面粉由小麥加工而成，是制作糕點(diǎn)、面包的主要原料。(V).小麥的硬度相差很大，以硬度為標(biāo)準(zhǔn)可分為特硬小麥、硬麥、半硬麥及軟麥四種。(V).硬麥往常為強(qiáng)

6、力小麥，其面粉大批用于制造面包。(V).軟麥往常為強(qiáng)度較弱的薄力小麥，合用于磨制餅干面粉。(V).全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除掉，故得80%全麥粉。(X)在面點(diǎn)制作中，面粉往常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為全麥面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉和興盛面粉。.高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋含量在35%以上。(V).中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%11%，濕面筋含量在25%35%之間。(V).低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋含量在20%以下。(X).面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與熱水聯(lián)合。(V)TOC o 1-5 h z.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可轉(zhuǎn)

7、變?yōu)樘穷悾o酵母供應(yīng)營養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵。(.面粉中的蛋白質(zhì)種類好多，此中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)當(dāng)水溫在30-40度時，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團(tuán)漸漸凝結(jié)，筋力降落，面團(tuán)的彈性和延長性減弱。西點(diǎn)制作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、起酥油、植物油等。(V).黃油又稱“奶油”，是從牛乳中分別加工出來的一種比較純凈的脂肪。(V).奶油的含脂率在60%以上。(X)成的。(成的。(X)人造奶油的乳化性、熔點(diǎn)、軟硬度等可依據(jù)各樣成分派比來調(diào)控。(V)59起酥油是指未提煉的動植物油脂、氫化油或這些油脂的混淆物。(X)起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。(V)植物

8、油中主要含有飽和脂肪酸，常溫下為液體。(X)當(dāng)前西點(diǎn)制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。(V).植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。(V)油脂能使西點(diǎn)產(chǎn)品保持柔嫩，加快淀粉老化，縮短點(diǎn)心的保留期。(X)65油脂能增添營養(yǎng)，增補(bǔ)體內(nèi)無機(jī)鹽，增進(jìn)食欲。(X)食用油脂保留不妥時，最簡單產(chǎn)生油脂積淀現(xiàn)象。(X)糖在西點(diǎn)頂用量很大，常用的糖及其制品有白沙糖、糖漿、蜂蜜、飴糖、糖粉等。(V)白沙糖是西點(diǎn)中寬泛使用的糖，是從玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。(X)白沙糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。(V)蜂蜜是花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，主要成分為轉(zhuǎn)變糖，含大批果糖

9、和葡萄糖。(蜂蜜為污濁或半透明的黏稠體，帶有芬芳味，在西點(diǎn)制作中一般用于特點(diǎn)產(chǎn)品的制作。(X)葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學(xué)稀，它往常是由玉米淀粉加酸或酶水解，經(jīng)脫色、濃縮制成，為黏稠液體。加入葡萄糖漿能加快蔗糖的結(jié)晶返砂，進(jìn)而不利于制品的成形。(X)糖粉是白沙糖的再制品，為純白色粉狀物，在西點(diǎn)制作中可代替白沙糖使用。(V)糖類原料擁有乳化性、起泡性和結(jié)晶性。(X)糖能增添制品的甜味，提升營養(yǎng)價(jià)值。(V)白沙糖應(yīng)保留在干燥、通風(fēng)、無異味的環(huán)境中。(V)在西點(diǎn)制作中運(yùn)用最多的蛋品是鮮雞蛋。(V)蛋的起泡性是指蛋黃中卵磷脂擁有親油性和親水性的兩重性質(zhì)。(X)蛋品能改良制品表面的色彩，使制品表面產(chǎn)生光明的

10、金黃色或黃褐色。(V)鑒識蛋新鮮程度的方法一般有感觀法、振蕩法、品味法、光照法。(X)依據(jù)熱源的根源不一樣，烤箱一般有電烤箱和燃?xì)饪鞠鋬深悺?V)烤爐是經(jīng)過電源或氣源產(chǎn)生熱，經(jīng)過爐內(nèi)空氣和金屬傳達(dá)熱量，使制品成熟。(V)使用烤爐前應(yīng)詳盡閱讀使用說明書，防止因使用不妥發(fā)惹禍故。(V)微波爐是利用微波對物料的里外同時進(jìn)行加熱的。(V)油炸鍋是特意制作油炸制品的設(shè)施。(V)面包面團(tuán)攪拌機(jī)一般有桌面小型攪拌機(jī)和多用途粉碎機(jī)兩類。(X).壓面機(jī)的功能是將揉制好的面團(tuán)經(jīng)過壓輥之間的空隙，壓成立方體以便進(jìn)一步加工(義)切片機(jī)是對清酥類制品進(jìn)行切片成形的機(jī)械設(shè)施，也可依據(jù)需要對油脂蛋糕進(jìn)行切片操作。(義)面包

11、成形機(jī)有面團(tuán)滾圓機(jī)、面團(tuán)搓條機(jī)及吐司整形機(jī)等種類。(V)醒發(fā)箱是靠電熱將水槽內(nèi)的水加熱，產(chǎn)生熱量及水汽。(V)電冰箱應(yīng)擱置在空氣流通處，周圍留有4050cm以上的縫隙，以便通風(fēng)降溫。(義)西點(diǎn)制作中常用的刀擁有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。(V)混酥面坯切割能夠使用滾刀對面坯進(jìn)行切片、切條，使面坯擁有曲形花邊，起到美化作用。(V)西式面點(diǎn)所用的模具種類眾多，有烘烤用模具、甜品模具、巧克力模具及刻壓模具等。(V)使用金屬工具、模具后，要實(shí)時清理，并實(shí)時擦干，免得生銹。(V)各樣搟面器具多是用金屬資料制成，圓而圓滑。(義)所有成形工具應(yīng)寄存于固定處，并用專用工具箱或工具盒保留。(V)要注意保持烤箱的潔

12、凈，沖洗時不宜用水，以防觸電。(V)一般狀況下，要依據(jù)攪拌機(jī)械設(shè)施規(guī)定要求投料。如需超負(fù)荷運(yùn)行，一定減慢速度攪打原料。(義)冷藏柜要擱置在通風(fēng)、遠(yuǎn)離熱源和陽光能夠照到的地方。(義)大理石案臺臺面較輕，所以其底架要求特別輕盈、牢固，撐重能力衰。(義)對西點(diǎn)操作工具、器具的要求是：一洗、二沖、三消毒。(義)廣義的成本是指公司為生產(chǎn)各樣產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗資之和。(V)單位成本是指每個菜點(diǎn)單位所擁有的成本。(V)總成本是指單位成本的總和，或某種、某類、某批或所有菜點(diǎn)在某核算期間的成本之和。(V)精準(zhǔn)地計(jì)算各個單位產(chǎn)品的成本，能夠?yàn)楹侠泶_定產(chǎn)品銷售價(jià)錢打基礎(chǔ)。(V)成本核算能促進(jìn)公司改良經(jīng)營管理。(V)

13、餐飲成本核算常常采納“以耗計(jì)存”倒求成本的方法。(義)“黃油”的英文單詞是“butter”。(V).“植物油”的英文單詞是“saladoil。(義)“杏仁”的英文單詞是“almond”。(V)二、單項(xiàng)選擇題(選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中)1職業(yè)道德是人們在特定的(D)活動中所應(yīng)依據(jù)的行為規(guī)范的總和。A.職業(yè)B.娛樂C.家庭D.社會2職業(yè)道德是人們在特定的社會活動中所應(yīng)依據(jù)的(A)的總和。A行為規(guī)范B法律準(zhǔn)則C行為藝術(shù)D動作規(guī)范3(B)覆蓋面最廣、影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A社會倫理B職業(yè)道德C個人道德D學(xué)生守則4職業(yè)道德與(C)生活關(guān)系最親密，關(guān)系到社會穩(wěn)固與

14、和睦，對精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A組織B個人C社會D家庭5職業(yè)道德關(guān)系到社會穩(wěn)固與和睦，對精神文明建設(shè)有極大的(C)作用。A超越B阻擋C促進(jìn)D緩沖6增強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，能夠促進(jìn)社會主義(D)正常發(fā)展。A壟斷經(jīng)濟(jì)B自由經(jīng)濟(jì)C計(jì)劃經(jīng)濟(jì)D市場經(jīng)濟(jì)7優(yōu)秀的職業(yè)道德能夠創(chuàng)建優(yōu)秀的(A)，有力地保障個人的合法利益。A經(jīng)濟(jì)效益B經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)C經(jīng)濟(jì)權(quán)利D經(jīng)濟(jì)構(gòu)造8忠于職責(zé)就是要把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合(B)和規(guī)范要求。A自己喜好B質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C領(lǐng)導(dǎo)喜好D顧客需要9“干一行愛一行”，這是(C)最最少的要求。A社會倫理B個人職業(yè)C職業(yè)道德D找尋工作行業(yè)從業(yè)人員要不停累積知識(A)適應(yīng)原料、工藝、技術(shù)不停

15、更新發(fā)展的需要。A更新知識B拜師學(xué)藝C保持技術(shù)D堅(jiān)守知識行業(yè)從業(yè)人員要不停累積知識，更新知識，適應(yīng)新原料、(A)、新技術(shù)不停更新發(fā)展的需要。A新工藝B新說法C新制度D新標(biāo)準(zhǔn)西式面點(diǎn)是以(B)、油脂、雞蛋和乳品為主要原料制成的，擁有必定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。A奶油、色素B面粉、糖C水、鴨蛋D，水果、巧克力西式面點(diǎn)制作不單是烹飪的構(gòu)成部分，并且是獨(dú)立于西餐烹飪以外的一種宏大的(C)行業(yè)。A飲料制作B原料制作C食品加工D餐飲服務(wù)一道完滿的西點(diǎn)，應(yīng)擁有豐富的營養(yǎng)價(jià)值、(D)和適合的口胃。A大略的造型B樸實(shí)的造型C華美的造型D完滿的造型西點(diǎn)制作在(A)、意大利等國家已有相當(dāng)長的歷史，并在發(fā)展中獲得了

16、明顯的成就。A英國、法國B日本、韓國C美國、希臘D印度、巴西西點(diǎn)制作在英國、法國、意大利等國家已有(A)的歷史，并在發(fā)展中獲得了明顯的成就。A相當(dāng)長B短暫的C數(shù)十年D較短的中國最早出現(xiàn)西餐館在19世紀(jì)50年月，大多成立在(A)。A上海B南京C沈陽D漢口中國最早出現(xiàn)西餐館在(A)，大多成立在上海。A19世紀(jì)50年月世紀(jì)20年月C20世紀(jì)初D18世紀(jì)50年月按加工工藝分類，西點(diǎn)分為蛋糕類、(B)、清酥類、面包類、泡芙類等。A油酥類B混酥類C蒸制類D粉糕類20中華人民共和國食品安全法自(B)起實(shí)行。A2010年6月1日B2009年6月1日C2010年2月28日D2009年2月28日21中華人民共和國

17、食品安全法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律、法例和食品(C)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。A行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C安全標(biāo)準(zhǔn)D檢測標(biāo)準(zhǔn)22中華人民共和國食品安全法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)(C)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。A.自律、自覺B規(guī)定、紀(jì)律C法律、法例D習(xí)慣、傳統(tǒng)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員(D)一定進(jìn)行健康檢查，獲得健康證后方可參加工作。A每半年B.每兩年C每三年D每年食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年一定進(jìn)行健康檢查，(D)方可參加工作。A獲得健康證前B健康咨詢后C健康檢查后D獲得健康證后食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有(A)的，不得從事接觸直接人口食品的工作。A病毒性肝炎B糖尿病C高血壓D脂肪肝食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的，不

18、得從事接觸(A)食品的工作。A直接人口B所有C烘烤類D初加工保持(B)的潔凈對食品從業(yè)人員尤其重要。A耳B手C腳D眼進(jìn)入食品專間操作時，工作人員應(yīng)戴(C)。A耳套B帽子C口罩D眼鏡進(jìn)行食品操作時工作人員不可以戴(C)、手鐲、腕表，更不可以涂指甲油。A帽子B手套C戒指D頭套食品容器消毒推行“(D)”制度，即一洗二刷三沖四消毒。A一向制B三過關(guān)C過程式D四過關(guān)食品容器消毒推行“四過關(guān)”制度，即一洗二刷三沖(D)。A四擦干B四烘干C四晾干D四消毒食用各樣被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的(A)，稱為食品中毒。A急性疾病B慢性疾病C慢性癥狀D急性現(xiàn)象食品中毒有(B)食品中毒和非細(xì)菌性食品中毒兩大類。A物

19、理性B細(xì)菌性C化學(xué)性D構(gòu)造性食品中毒有細(xì)菌性食品中毒和(B)食品中毒兩大類。A物理性B非細(xì)菌性C化學(xué)性D構(gòu)造性食品中的細(xì)菌在(C)生殖條件下大批生長生殖，形成必定量的毒素，惹起的食品中毒為細(xì)菌性食品中毒。A高溫狀態(tài)B堿性狀態(tài)C適合生長D低溫狀態(tài)食品中的細(xì)菌在適合生長生殖條件下大批生長生殖，形成必定量的毒素，惹起的(C)為細(xì)菌性食品中毒。A食品變形B食品變色C食品中毒D食品變味細(xì)菌性食品中毒的特點(diǎn)之一是人與人之間(B)傳染。A.會B.不會C.直接D.間接38細(xì)菌性食品中毒的特點(diǎn)之一是潛藏期短，(D)可能有大批病人同時發(fā)病。A不定長期間內(nèi)B-準(zhǔn)期間內(nèi)C長時間內(nèi)D短時間內(nèi)39非細(xì)菌性食品中毒是指(A

20、)食品中毒以外的其余要素惹起的食品中毒。A細(xì)菌性B藥物性C微生物D細(xì)胞性40河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大批毒素，(B)，肌肉處多半無毒。A毒性最弱B毒性最強(qiáng)c基本無毒D有時有毒TOC o 1-5 h z41河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大批毒素，毒性最強(qiáng)，肌肉處(B)。A沒有毒素B多半無毒c毒素很強(qiáng)D多半含毒42糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、(C)和水是人體所必需的營養(yǎng)素。A豬肉B雞蛋C無機(jī)鹽D.沙糖人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)來自食品，人們一定從食品中合理選用各樣營養(yǎng)素，以確定(C)。A營養(yǎng)飽和B營養(yǎng)剩余c營養(yǎng)均衡D.營養(yǎng)減少糖類由(D)、氫、氧三種元素構(gòu)成，也稱為“碳水化合物”。A氖B

21、氦c氮D碳糖類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，也稱為“(D)。A鈣水化合物B無機(jī)化合物C有機(jī)化合物D碳水化合物糖類擁有保護(hù)(A)功能，擁有潤腸、解毒的作用。A.肝臟B.心臟C.肺D.胰腺47食品纖維是那些不為人體消化道所消化、汲取、分解的(A)物質(zhì)，如纖維素、果膠等。A.多糖類B.單糖類c.雙糖類D.三糖類脂肪水解后生產(chǎn)甘油和脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸和(B)。A.氧化脂肪酸B.不飽和脂肪酸c.氫化脂肪酸D.超飽和脂肪酸.脂肪是脂溶性維生素的優(yōu)秀溶劑，脂溶性維生素可隨脂肪的汲取(C)被汲取A.漸漸B.隨后C.同時D.提早脂肪是脂溶性維生素的(C)，脂溶性維生素可隨脂肪的汲取同時被汲取。A.優(yōu)秀溶質(zhì)

22、B.優(yōu)秀稀釋劑c.優(yōu)秀溶劑D.優(yōu)秀增稠劑.氨基酸是蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位，有20多種，此(D)人體不可以自行合成，為必需氨基酸。A.瓜氨酸B.甘氨酸中C.谷氨酸D.賴氨酸必需氨基酸是指不可以在體內(nèi)合成或合成速度極慢，不可以知足機(jī)體需要，一定由(D)供應(yīng)的氨基酸。A.食品纖維B.食品礦物質(zhì)C.食品脂肪D.食品蛋白質(zhì)當(dāng)飲食中糖類、脂肪這兩種物質(zhì)攝入量不可以知足機(jī)體需要時，蛋白質(zhì)能夠作為(A)為機(jī)體供應(yīng)需要。A熱源物質(zhì)B.增補(bǔ)物質(zhì)C.氮源物質(zhì)D.冷源物質(zhì)維生素A.(B)、維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素。ABBDCcD水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和(B)等。A.視黃醇B.核黃素C.鈣化醇D.生

23、育酚維生素C寬泛存在于新鮮的蔬果中，特別是綠葉菜、(C)中含量很豐富。A.中性水果B.堿性水果C.酸性水果D.油性水果維生素C寬泛存在于新鮮的蔬果中，但(C)、干豆類不含維生素c。A.櫻桃B.草莓C.谷類D.橘子人體內(nèi)含量許多的元素有鎂、(D)、鉀、鈉等。A.鐵B.碘C.銅D.鈣人體內(nèi)含量較少的元素有鐵、銅、(D)、鋅等。A鎂B鉀C鈣D碘體內(nèi)無機(jī)鹽的(A)至關(guān)重要，缺乏或過多均可惹起代謝體制的雜亂，致使各樣生理性病變和功能性病變。A相對均衡B絕對均衡C相對不均衡D不均衡體內(nèi)無機(jī)鹽的相對均衡至關(guān)重要，缺乏或過多均可惹起代謝體制的雜亂，致使各樣生理性病變和(A)。A.功能性病變B.功能性改變C.氣

24、味性病變D.器材性改變正常成年人每日均勻攝水量為(B)mL左右。水能夠調(diào)理人體的(B)。A.腫脹B.體溫C.身高D.情緒面粉由(A)加工而成，是制作糕點(diǎn)、面包的主要原料。A小麥B大麥C燕麥D養(yǎng)麥面粉由小麥加工而成，是制作糕點(diǎn)、(A)的主要原料。A面包B西餐C白酒D中餐小麥的硬度(B)由其所含水分來決定。A完好B不完好C大多半D基本小麥的硬度與強(qiáng)度成正比，故硬度高的小麥比硬度低的小麥(B)。A更犯難用B更加通用C更加少用D極少通用硬麥往常為強(qiáng)力小麥，故其面粉大批用于制造(C)。A餅干B蛋糕C面包D泡芙硬麥往常為(C)小麥，故其面粉大批用于制造面包。A厚力B薄力C強(qiáng)力D弱力軟麥往常指強(qiáng)度較弱的薄力

25、小麥，合用于磨制(D)面粉。A面條B全麥C面色D餅干軟麥往常為強(qiáng)度較弱的(D)小麥，合用于磨制餅干面粉。A無力B低力C弱力D薄力全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把(A)除掉，故得100%全麥粉。A麥芽及麥皮B胚乳及胚根C胚芽及種皮一D麥乳及麥根全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除掉，故得(A)全麥粉。A.100%B.90%C.80%D.70%在面點(diǎn)制作中，面粉往常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為(B)、中筋面粉、低筋面粉。A.全麥面粉B.高筋面粉C.標(biāo)準(zhǔn)面粉D.興盛面粉在面點(diǎn)制作中，面粉往常按(B)含量多少來分類，一般分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A脂肪B蛋白質(zhì)C維生素D淀粉高筋面粉

26、又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋值在(C)以上。A.15%B25%C35%D45%高筋面粉又稱(C)，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋值在35%以上。A興盛面粉B標(biāo)準(zhǔn)面粉C強(qiáng)筋面粉D全麥面粉中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%11%，濕面筋值在(D)之間。A.10%20%B.15%25%C.20%30%D.25%35%中筋面粉(D)含量為9%11%，濕面筋值在25%35%之間。A淀粉B維生素C脂肪D蛋白質(zhì)低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在(A)以下。A25%B20%C15%D10%低筋面粉又稱(A)，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在25%以下。A弱筋面粉B興盛面粉C標(biāo)準(zhǔn)面

27、粉D全麥面粉面粉中的淀粉不溶于(B)，但能與熱水聯(lián)合。A熱水B冷水C溫水D開水面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與熱水(B)。A.糊化B聯(lián)合C焦化D熔解在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在(C)和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷悾o酵母供應(yīng)營養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵。A脂肪酶B蛋白酶C淀粉酶D氧化酶在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)?C)，給酵母供應(yīng)營養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵。A灰分B糊精C糖類D蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)種類好多，此中(D)和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。A.酶蛋白B麥球蛋白C麥清蛋白D麥膠蛋白面粉中的蛋白質(zhì)種類好多，此中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成(D)。A糊化B

28、蛋白質(zhì)C淀粉質(zhì)D面筋質(zhì)當(dāng)水溫在(A)時，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團(tuán)漸漸凝結(jié)，筋力降落，面團(tuán)的彈性和延長性減弱。A.6070605040當(dāng)水溫在6070時，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團(tuán)漸漸凝結(jié)，筋力降落，面團(tuán)的彈性和(A)減弱。A延長性B發(fā)泡性C疏水性D游離性面包、西點(diǎn)制作中常用的油脂有(B)、人造黃油、起酥油、植物油等。A天然奶酪B天然黃油C天然淡奶D純正豬油面包、西點(diǎn)制作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、(B)、植物油等。A奶酪B起酥油C淡奶油D豬油黃油又稱乳脂，是從牛乳中分別加工出來的一種比較(B)的脂肪。A.污濁B.純凈C.潔白D.純真黃油又稱(B)，是從牛乳中分別加工出未的一種比較純

29、凈的脂肪。A牛油B乳脂C起酥油D奶酪奶油的含脂率在(C)以上。A.60%B70%C80%D90%奶油的(C)在80%以上。A含油率B含水率C含脂率D含乳率人造奶油是以(D)為主要原料，增添適當(dāng)?shù)呐Ｈ榛蛉橹破贰⑾懔稀⑷榛瘎┑龋?jīng)混淆、乳化等工序而制成的。A.牛油B.豬油C.天然黃油D.氫化油人造奶油是以氫化油為主要原料，增添適當(dāng)?shù)呐Ｈ榛蛉橹破贰⑾懔稀⑷榛瘎┑龋?jīng)(D)等工序而制成的。A混淆、焦化B攪拌、提煉C提煉、焦化D混淆、乳化98人造奶油的(A)、熔點(diǎn)、軟硬度等可依據(jù)各樣成分派比來調(diào)控。A乳化性B酥松性C易溶性D結(jié)晶性人造奶油的乳化性、熔點(diǎn)、(A)等可依據(jù)成分派比來調(diào)控。A軟硬度B酥松性C易

30、溶性D結(jié)晶性起酥油是指精華的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的(B)。A提煉物B混淆物C合成物D分解物101起酥油是指(B)的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混淆物。ABCD起酥油一般不直接食用，是制作食品的(D)油脂。A成品B植物C獨(dú)一D原料起酥油一般(B)食用，是制作食品的原料油脂。植物油中主要含有(A)，常溫下為液體。A不飽和脂肪酸B飽和脂肪酸C不飽和脂肪D飽和脂肪（完好版）西點(diǎn)初級理論題庫及答案（修正版）(完好版)西點(diǎn)初級理論題庫及答案(修正版)植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為(A)。A液體B固體C半固體D。污濁液西點(diǎn)制作中常用的植物油有(B)、色拉油等。西點(diǎn)制作中常用的植物油有花

31、生油、(B)等。A芝麻油B色拉油C棕櫚油D橄欖油植物油一般多用于(B)類產(chǎn)品和一些面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。A混酥B油炸、C清酥D甜品植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些(B)類產(chǎn)品的生產(chǎn)。A混酥B面包C清酥D甜品油脂能保持西點(diǎn)制品組織的柔嫩，(C)淀粉老化時間，延長點(diǎn)心的保留期。A加快B提早C延緩D促進(jìn)油脂能保持西點(diǎn)產(chǎn)品組織的柔嫩，延緩淀粉老化時間，(C)點(diǎn)心的保留期。A縮短B推延C延長D延緩油脂能(D)營養(yǎng)，增補(bǔ)人體熱能，增進(jìn)食品風(fēng)味。A延緩B改變C降低D增添油脂能增添營養(yǎng)，增補(bǔ)人體的(D)，增進(jìn)食品風(fēng)味。A維生素B蛋白質(zhì)C水分D熱能食用油脂在(D)不妥的時，質(zhì)量特別簡單發(fā)生變化，此中最常有的是油脂酸

32、敗現(xiàn)象。A制造B食用C調(diào)制D保留食用油脂在保留不妥的時，質(zhì)量特別簡單發(fā)生變化，此中最常有的是油脂(D)現(xiàn)象。A.積淀B.污濁C結(jié)塊D.酸敗依據(jù)原料加工程度的不一樣，西點(diǎn)常用的食糖有(A)、綿白糖、紅糖等。A.白沙糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.麥芽糖依據(jù)原料加工程度的不一樣，西點(diǎn)常用的食糖有白沙糖、(A)、紅糖等。A.綿白糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.麥芽糖白沙糖是西點(diǎn)中寬泛使用的糖，是從(A)或甜菜中提取糖汁后加工而成的。A。甘蔗B.玉米C.谷物D.蜂蜜白沙糖是西點(diǎn)中寬泛使用的糖，是從甘蔗或(A)中提取糖汁后加工而成的。A.甜菜B.玉米C.谷物D.蜂蜜白沙糖為白色(B)晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。

33、A.塊狀B.粒狀C.砂狀D.粉狀白沙糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在(B)以上。A.80%B.99%C.88%D.78%蜂蜜是由花蕊的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，主要成分為(C)，含大批果糖和葡萄糖。A.釀制糖B.結(jié)晶糖C.轉(zhuǎn)變糖D.配制糖蜂蜜是由花蕊的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，主要成分為轉(zhuǎn)變糖，含大批(C)和葡萄糖。A飴糖B.乳糖c.果糖D.多糖蜂蜜為(B)或半透明的黏稠體，帶有芬芳味，在西點(diǎn)中一般用于特點(diǎn)制品制作。A.污濁B.透明C.渾濁D.乳白蜂蜜為透明或(B)的黏稠體，帶有芬芳味，在西點(diǎn)中一般用于特點(diǎn)制品制作。A.污濁B.半透明C.渾濁D.乳白葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學(xué)稀，

34、它往常用玉米淀粉加酸或酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的(C)。A.稀疏液體B.堅(jiān)硬固體C.黏稠液體D.晶粒固體葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學(xué)稀，它往常用玉米淀粉加(C)水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體。128.A堿或酶B醋或酶C酸或酶D酸或鹽加入葡萄糖漿能（A）蔗糖的結(jié)晶返砂，進(jìn)而有利于制品的成形。128.A防備B加快C延緩D促進(jìn)加入葡萄糖漿能防備蔗糖的(A)，進(jìn)而有利于制品的成形。A結(jié)晶返砂B凝結(jié)成塊C迅速溶解D焦化變黑糖粉是白沙糖的(B)，為純白色粉狀物，在西點(diǎn)制作中可代替白沙糖使用。A酶制品B再制品C濃縮品D稀釋品糖粉是白沙糖的再制品，為純白色(B)，在西點(diǎn)制作中可代替白沙糖使用。A晶粒物B粉狀

35、物C顆粒物D稀稠物糖的結(jié)晶性是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)熔解的糖分子又會(C)的A從頭風(fēng)化B從頭凝結(jié)C從頭結(jié)晶D不再結(jié)晶糖的(C)是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)熔解的糖分子又會從頭結(jié)晶的特征。A氧化性B易溶性C結(jié)晶性D浸透性糖能調(diào)理(D)，控制面團(tuán)的性質(zhì)。A吸濕率B淀粉糊化C吸水率D面筋筋力糖可作為發(fā)酵面團(tuán)中酵母的營養(yǎng)物，含糖量的多少，對面團(tuán)(D)有影響。A吸濕率B淀粉糊化C吸水率D發(fā)酵速度白沙糖應(yīng)保留在干燥、通風(fēng)、(B)的環(huán)境中。A無溫差B無異味C無濕度D無潮氣白沙糖應(yīng)保留在干燥、(B)、無異味的環(huán)境中。A密封B通風(fēng)C自然D恒溫在西點(diǎn)制作中運(yùn)用最多的蛋品是(C)。蛋的(D)是指蛋黃中卵

36、磷脂擁有親油性和親水性的兩重性質(zhì)。A起泡性B黏結(jié)性C結(jié)晶性D乳化性蛋的乳化性是指蛋黃中(D)擁有親油性和親水性的兩重性質(zhì)。A脂肪B維生素C油脂D卵磷脂蛋品能改良制品表皮色彩，產(chǎn)生光明的(C)或黃褐色。A金紅色B粉紅色C金黃色D土黃色蛋品能改良制品表皮色彩，產(chǎn)生光明的金黃色或(C)。A金色B粉紅色C黃褐色D土黃色鑒識蛋的新鮮程度的方法有(D)、振蕩法、比重法、光照法。鑒識蛋的新鮮程度的方法有感觀法、(D)、比重法、光照法。A品味法B稱重法C熟制法D振蕩法依據(jù)熱源不一樣，烤爐一般有(D)和燃?xì)饪緺t兩類。A轉(zhuǎn)爐B平爐C地道爐D電烤爐依據(jù)熱源不一樣，烤爐一般有電烤爐和(D)兩類。A轉(zhuǎn)爐B平爐C地道爐D

37、燃?xì)饪緺t烤爐是電源或氣源產(chǎn)生的熱能，經(jīng)過爐內(nèi)的(A)和金屬傳達(dá)熱，使制品成熟：A空氣B氧氣C二氧化碳D氦氣烤爐是電源或氣源產(chǎn)生的熱能，經(jīng)過爐內(nèi)的空氣和(A)傳達(dá)熱，使制品成熟：A金屬B氧氣C二氧化碳D氦氣(B)使用烤爐前應(yīng)詳盡閱讀使用說明書，防止因使用不妥發(fā)惹禍故。A每次B首次C烘烤前D烘烤后首次使用烤爐前應(yīng)詳盡閱讀使用說明書，防止因(B)發(fā)惹禍故。A溫度過高B使用不妥C溫度過低D屢次使用微波爐是利用微波對物料進(jìn)行加熱，是對物料的(C)加熱的。A只對表面B只對表面C里外同時D先內(nèi)后外(完好版)西點(diǎn)初級理論題庫及答案(修正版)(完好版)西點(diǎn)初級理論題庫及答案(修正版)微波爐是利用(C)對物料進(jìn)行

38、加熱，是對物料的里外同時加熱的。A中波B傳導(dǎo)C微波D短波油炸鍋是特意做油炸制品的設(shè)施，一般是用(B)加熱。A電熱管B煤氣C瓦斯D蒸汽多用途攪拌機(jī)一般擁有(B)功能，它兼有和面、攪拌等功能。A二段變速B三段變速C四段變速D無級變速多用途攪拌機(jī)一般擁有三段變速功能，它兼有(B)等功能。A和面、壓面B和面、攪拌C切割、攪拌D揉圓、攪拌壓面機(jī)的功能是將揉制好的面團(tuán)經(jīng)過(D)之間的空隙，壓成所需厚度的坯料，以便進(jìn)一步加工。A模型B一模具C搟面棍D壓輥壓面機(jī)的功能是將(D)經(jīng)過壓輥之間的空隙，壓成所需厚度的坯料，以便進(jìn)一步加工。A.成熟后的面坯B.調(diào)制好的面糊C.未調(diào)制的面團(tuán)D.揉制好的面團(tuán)切片機(jī)是對(A

39、)切片成形的機(jī)械設(shè)施，對油脂蛋糕也可依據(jù)需要進(jìn)行切片操作。A吐司類面包B花色甜面包C甜甜圈面包D泡芙類制品切片機(jī)是對吐司類面包切片成形的機(jī)械設(shè)施，對(A)也可依據(jù)需要進(jìn)行切片操作。A油脂蛋糕B清蛋糕C慕斯蛋糕D裝修蛋糕經(jīng)過機(jī)械成形操作能提升產(chǎn)品成形的(B)，減少勞動強(qiáng)度。A發(fā)泡性B穩(wěn)固性C光彩性D顛簸性經(jīng)過機(jī)械成形操作能提升產(chǎn)品成形的穩(wěn)固性，減少(B)。A勞動難度B勞動強(qiáng)度C勞動價(jià)值D勞動向度醒發(fā)箱的濕度一般控制在78%左右。醒發(fā)濕度過高，烘烤后成品表面會出現(xiàn)(C)，易塌陷。A花紋B裂痕C氣泡D結(jié)皮醒發(fā)箱的濕度一般控制在(C)左右。醒發(fā)濕度過高，烘烤后成品表面會出現(xiàn)氣泡，易塌陷。A58%B68

40、%C78%D88%冰箱在運(yùn)行過程中(D)切斷電源，這樣會使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載，造成機(jī)械破壞。A.只好一次B.絕對不可以C.箱內(nèi)無物D.不得屢次抹刀是用不銹鋼片制成的，(A)，是涂抹扔油等糊料的重要工具之一。A無鋒刃、圓頭B有鋒刃、圓頭C有鋒刃、尖頭D無鋒刃、尖頭抹刀是用不銹鋼片制成的，無鋒刃、圓頭，是(A)等糊料的重要工具之一。A涂抹奶油B裱制奶油C攪打面糊D涂抹面團(tuán)混酥面坯切割能夠使用(A)切片、條，使面坯擁有曲形花邊，起美化作用。A滾刀B分刀C鋸刀D刮刀混酥面坯切割能夠使用滾刀切(A)，使面坯擁有曲形花邊，起美化作用。A片、條B塊、團(tuán)C塊、片D團(tuán)、條烘烤用模具包含(B)、面包模具、專用模具及烤

41、盤等。A巧克力模具B蛋糕模具C甜品模具D蛋糕轉(zhuǎn)盤烘烤用模具包含蛋糕模具、(B)、專用模具及烤盤等。對制作(C)產(chǎn)品的模具、工具要實(shí)時沖洗，潔凈后應(yīng)浸泡在消毒水中。A烘烤成熟B間接進(jìn)口C直接人口D油炸成熟對制作直接進(jìn)口產(chǎn)品的模具、工具要實(shí)時沖洗，潔凈后應(yīng)浸泡在(C)。A溫水中B石灰水中C消毒水中D純凈水中各樣搟面器具多是用(C)資料制成，圓而圓滑。A紙質(zhì)B金屬C木質(zhì)D塑料各樣搟面器具多是用木質(zhì)資料制成，(C)。A方而粗拙B方而圓滑C圓而圓滑D圓而粗拙所有金屬成形工具用后應(yīng)用于布擦抹潔凈，(D)，以便下次再用。A沾上油脂B沾上邊粉C防備酥松D防備生銹搟面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，防止搟面杖

42、變形、(D)。A-腐化氧化B表面生銹C內(nèi)部霉變D表面發(fā)霉電烤箱應(yīng)安裝在(A)、防火、便于操作的地方。A通風(fēng)、干燥B通道、走廊C拐角、天臺D暗房、水池潔凈烤箱時，要(B)，等到箱體冷卻后方可進(jìn)行。A.爐內(nèi)放冰B.切斷電源C.關(guān)門爐門D.接通電源發(fā)現(xiàn)機(jī)器設(shè)施運(yùn)行異樣一定立刻停機(jī)，切斷電源，查明原由(C)才能從頭啟機(jī)械設(shè)施操作人員一定(C)，掌握安全操作方法等基本知識。A親身采買B經(jīng)過察看C經(jīng)過培訓(xùn)D有人陪伴冷藏柜一定按規(guī)定(B)儲蓄的食品，按期清理。A盡量空置B菱形擱置C放滿空間D齊整擱置醒發(fā)箱在使用時水槽內(nèi)不行(D)，不然設(shè)施會受到嚴(yán)重的破壞。A無水不燒B有水加熱C有水不燒D無水干燒大理石案臺臺

43、面較重，所以其底架要求(A)、牢固、承重能力強(qiáng)。A.特別結(jié)實(shí)B.雅觀大方C.簡短簡單D.粗笨牢固大理石案臺臺面(A)，所以其底架要求特別結(jié)實(shí)、牢固、承重能力強(qiáng)。A較重B較輕C美麗D光滑西點(diǎn)操作工具、器具做到：一洗、二沖、三(C)。抹布勤洗、勤換。A晾干B潔凈C消毒D烘干西點(diǎn)操作工具、器具必定要做到：一洗、二沖、三消毒。抹布要(C)。A多擦、少洗B少擦、多洗C勤洗、勤換D勤用、勤洗成本能夠反應(yīng)公司的(D)。A原料庫存B產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C個人素質(zhì)D管理質(zhì)量公司的競爭主假如價(jià)錢和(D)的競爭，而價(jià)錢的競爭歸根究竟是成本的競爭。A收益B重量C數(shù)目D質(zhì)量單位成本是指(A)單位所擁有的成本。A每個菜點(diǎn)B所有菜點(diǎn)C

44、分類菜點(diǎn)D部分菜點(diǎn)單位成本是指每個菜點(diǎn)單位所縣有的(A)。A成本B價(jià)錢C收益D花費(fèi)總成本是指(B)的總和或某種、某類、某批或所有菜點(diǎn)在某核算期間的成本之和。A單位售價(jià)B單位成本C單位重量D單位數(shù)目總成本是指單位成本的總和或某種、某類、某批或所有菜點(diǎn)在某(B)的成本之和。A核算日期B核算期間C核算節(jié)點(diǎn)D核算內(nèi)容精準(zhǔn)地計(jì)算各個單位產(chǎn)品的成本，是為了合理確定產(chǎn)品(C)打下基礎(chǔ)。A銷售日期B銷售數(shù)目C銷售價(jià)錢D銷售品種成本核算能夠揭露單位成本提升或降低的原由，指出(C)的門路。C降低成本D提升價(jià)錢C工作環(huán)境D經(jīng)營管理C環(huán)境衛(wèi)生DC降低成本D提升價(jià)錢C工作環(huán)境D經(jīng)營管理C環(huán)境衛(wèi)生D物價(jià)政策A人工效率B勞

45、動強(qiáng)度成本核算能讓公司正確履行(D)。A產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B銷售數(shù)目餐飲成本核算常常采納“(A)”倒求成本的方法。餐飲成本核算常常采納“以存計(jì)耗”(A)的方法。A倒求成本B正求成本C先進(jìn)先出D后進(jìn)先出(完好版)西點(diǎn)初級理論題庫及答案(修正版)(完好版)西點(diǎn)初級理論題庫及答案(修正版)（完好版）西點(diǎn)初級理論題庫及答案（修正版）“起酥油”的英文單詞是“（C）”。A.sourcreamB.saladoilC.shorteningDlard“酸奶”的英文單詞是“（A）”。“面粉”的英文單詞是“（B）”。“蛋黃”的英文單詞是“（D）”。A.wholeeggB.eggC.eggwhiteDEegyolk“朗姆酒”的

46、英文單詞是“（A）”。A.rumB.redwineC.whitewineDkirsch“肉桂”的英文單詞是“（B）”。按加工工藝分類，西點(diǎn)分為（B）、混酥類、清酥類等。A油酥類B蛋糕類c蒸制類D粉糕類（B）是指因?yàn)槿梭w不可以自行合成，一定由食品供應(yīng)的脂肪酸。A.飽和脂肪酸B.一定脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.氫化脂肪酸食品蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能（A）供應(yīng)熱能。A并不是B不過C不會D不可以。混酥類糕點(diǎn)制作一、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“J，錯誤的填“義”）TOC o 1-5 h z.混酥類面團(tuán)是用奶油、面粉、雞蛋、糖等主要原料調(diào)解成的面團(tuán)，面坯有層次。（義）.混酥面團(tuán)的酥松程度，主假如由

47、面團(tuán)中面粉和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。（V）.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。（義）.當(dāng)混酥面坯加入面粉后，一定攪拌好久，以便面粉產(chǎn)生筋性。（義）.制作混酥面坯的油脂應(yīng)采納熔點(diǎn)較低的油脂。（義）.制作混酥面坯時使用熔點(diǎn)低的油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制使面團(tuán)簡單發(fā)黏。（V）.制作混酥面坯時應(yīng)采納顆粒較粗的糖制品。（義）.制作混酥面坯時假如采納的糖晶粒太粗，在攪拌中不易熔解，造成面團(tuán)搟制困難（V）.混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點(diǎn)生產(chǎn)中最不常用的調(diào)制方法之一。（義）.混酥面坯的油糖攪拌法最后加入的原料是面粉。（V）.混酥面坯的粉油攪拌法是先將沙糖和面粉一起攪拌，最后加入的是雞蛋。（義）.混酥面坯的

48、粉油攪拌法是使油脂完好浸透到面粉之中，烘烤后產(chǎn)品擁有酥性。（V）.為了增添混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大批的膨松劑。（義）.為了增添混酥面坯的口胃，提升產(chǎn)品的質(zhì)量，可加入輔料或調(diào)味品以增添成品風(fēng)味和柔嫩性。（義）.常用的計(jì)量設(shè)施有料盆和勺子等（義）.使用電子秤時要注意電池能否充分，稱重前須調(diào)整“零”位。（V）.量杯不是衡器。（義）.西式面點(diǎn)所用的模具種類眾多，此頂用于混酥面坯成形模具的有波濤形烤盤等。（義）.裱制混酥餅干時，烤盤內(nèi)的面坯間距要小，這樣成品才能相互粘連。（義）.使用金屬工具、模具后，要實(shí)時清理，并實(shí)時擦潔凈，免得生銹。（V）.混酥面坯在搟制時，應(yīng)做到多次性搟平，并靜置后

49、成形。（義）.切割混酥面坯時，動作要柔和正確。（V）.大型烘烤設(shè)施應(yīng)當(dāng)擱置在操作臺旁，便于操作及養(yǎng)護(hù)、維修。（義）.烤箱使用后應(yīng)立刻關(guān)掉電源，溫度降落后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物清理潔凈。（V）.混酥制品多采納油炸成熟的方法。（義）.檢查夾有餡心的混酥制品能否成熟，第一要看制品底部成熟程度，再決定能否出爐(V).混酥制品成熟后，不要實(shí)時脫去模具，模具熱傳導(dǎo)到制品，能夠改良產(chǎn)品色彩，提升產(chǎn)質(zhì)量量(義).混酥面坯是西點(diǎn)制作中最常有的基礎(chǔ)面坯之一，其制品常見于蛋糕、塔類、餅干、甜點(diǎn)裝修。(義).將調(diào)制好的混酥面團(tuán)入冰箱備用，目的是使油脂凝結(jié)，易于成形。(V).混酥塔中擠入的餡料要很滿，以防制品不豐滿，影

50、響質(zhì)量。(義).搟制混酥排類面坯，大小、厚薄要一致，免得產(chǎn)生成熟不均勻。(V).混酥類餅干面坯成形常有有兩種方法，一種是直接成形，另一種是生冷凍面坯再成形(V).混酥類制品烘烤時，依據(jù)制品大小、厚薄不一樣，需用190200的中火。(V).烘烤時間的長短，也是決定混酥制品能否成熟的重要要素。(V).餅干面坯大多含有較高的糖分，糖極易受熱而產(chǎn)生乳化作用，使制品變?yōu)榻瘘S色。(義).餅干面坯加熱時間短，會造成顏色過淺，內(nèi)部未完好成熟。(V)二、單項(xiàng)選擇題(選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中)1混酥類面團(tuán)是用奶油、面粉、雞蛋、糖等主要原料調(diào)解成的面團(tuán)，面坯(C)A有層次B有韌性C無層次D無

51、酥性2混酥類面團(tuán)是用奶油、面粉、雞蛋、糖等主要原料(C)成的面團(tuán)，面坯無層次。A燙制B加熱C調(diào)解D冷凍3混酥面團(tuán)的酥松性，主假如由面團(tuán)中的(D)和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A.糖B,雞蛋C.鹽D.面粉4混酥面團(tuán)的酥松性，主假如由面團(tuán)中的面粉和(D)等原料的性質(zhì)所決定的。A.糖B,雞蛋C.鹽D.油脂5制作混酥面坯的面粉最好用(C)面粉。A高筋B中筋C低筋D預(yù)拌6制作(C)面坯的面粉最好用低筋面粉。A面包B清酥C混酥D慕斯7當(dāng)混酥面坯加入面粉后，(B)攪拌過久，以防面粉產(chǎn)生筋性。A一定B切忌C能夠D應(yīng)當(dāng)8當(dāng)混酥面坯加入面粉后，切忌攪拌過久，以防面粉產(chǎn)生(B)。A延長性B筋性C黏結(jié)性D起泡性9制作混

52、酥面坯的油脂應(yīng)采納熔點(diǎn)(D)的油脂。A很高B最低C較低D較高10.制作(D)面坯的油脂應(yīng)采納熔點(diǎn)較高的油脂。A面包B泡芙C甜品D混酥11制作混酥面坯使用熔點(diǎn)低的油脂，(A)的能力強(qiáng)，搟制時面團(tuán)簡單發(fā)黏。A吸濕面粉B汲取水分C汲取糖分D吸濕蛋液制作混酥面坯使用熔點(diǎn)低的油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時面團(tuán)(A)。A簡單發(fā)黏B簡單發(fā)脆C立刻發(fā)黏D立刻發(fā)脆制作混酥面坯應(yīng)采納顆粒(A)的糖。A渺小B較粗C很粗D均勻制作(A)面坯應(yīng)采納顆粒渺小的糖。A.混酥B.面包C甜品D.果凍制作混酥面坯假如采納的糖(B)，在攪拌中不易熔解，造成面團(tuán)搟制困難。A.晶粒太細(xì)B晶粒太粗C溶液太濃D溶液太淡制作混酥面坯假如采納

53、的糖晶粒太粗，在攪拌中不易熔解，造成面團(tuán)(B)。A攪拌困難B搟制困難C烘烤困難D冷藏困難混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點(diǎn)生產(chǎn)中(A)的調(diào)制方法之一。絕不可以A最為常用B最不常用C極少使用D用混酥面坯的(A)是西式面點(diǎn)生產(chǎn)中最為常用的調(diào)制方法之一。A油糖攪拌法B粉油攪拌法C蛋粉攪拌法D油蛋攪拌法混酥面坯的油糖攪拌法最后加入的原料是(D)。A.沙糖B.油脂C.雞蛋D.面粉混酥面坯的油糖攪拌法(D)加入的原料是面粉。A.早先B.中間C.最初D.最后混酥面坯的粉油攪拌法是先將(A)和面粉一起攪拌。A.油脂B.鹽C.水D.雞蛋混酥面坯的粉油攪拌法是先將油脂和(A)一起攪拌。A.面粉B.鹽C水D.雞蛋混酥面

54、坯的粉油攪拌法是使(B)完好浸透到面粉之中，烘烤后產(chǎn)品擁有酥性。A.雞蛋B.油脂C.水D.膨松劑混酥面坯的粉油攪拌法是使油脂完好浸透到(B)之中，烘烤后產(chǎn)品擁有酥性。A.雞蛋B.面粉C.水D.膨松劑為了增添混酥面坯的酥松性，可加大(C)的用量或加入適當(dāng)?shù)呐蛩蓜.面粉B.糖C.油脂D.水為了增添混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入適當(dāng)?shù)?C)。A.面粉B.糖C.膨松劑D.水為了增添混酥面坯的口胃，提升產(chǎn)品的質(zhì)量，可加入輔料或調(diào)味品以增添成品風(fēng)味和(B)。為了增添混酥面坯的口胃，提升產(chǎn)品的(B)，可加入輔料或調(diào)味品以增添成品風(fēng)味和酥松性。A.重量B.質(zhì)量C.數(shù)目D.能量常用的計(jì)量設(shè)施有(C

55、)和量杯等。常用的計(jì)量設(shè)施有電子秤和(C)等。使用(D)時要注意電池能否充分，連續(xù)稱料時，注意實(shí)時調(diào)整“零”位。A.溫度計(jì)B.量杯C.量勺D.電子秤使用電子秤時要注意電池能否充分，連續(xù)稱料時，注意實(shí)時調(diào)整“(D)”位。A.三B.二C.-D.零西點(diǎn)制作中能夠用“量杯”來取代秤稱水的(A)，二者是同樣的。A.重量B.數(shù)目C.質(zhì)量D.個數(shù)西式面點(diǎn)所用的模具種類眾多，此頂用于混酥面坯成形模具的有(A)等。A.圓形花邊餅?zāi).波濤形烤盤C.有蓋吐司模D.慕斯圈西式面點(diǎn)所用的模具種類眾多，此頂用于(A)成形模具的有圓形花邊餅?zāi)５取.混酥面坯B.清酥面坯C.面包面坯D.慕斯凍液裱制混酥餅干時，烤盤內(nèi)的面坯

56、(B)要適合，防備成品相互粘連。A.大小B.間距C.厚薄D.形狀裱制混酥餅干時，烤盤內(nèi)的面坯間距要適合，防備成品(B)。A.色彩不均勻B.相互粘連C.烘烤過分D.烘烤不足.使用(B)工具、模具后，要實(shí)時清理，要擦潔凈，免得生銹。A.塑料B.金屬C.木質(zhì)D.硅膠使用金屬工具、模具后，要實(shí)時清理，要擦潔凈，(B)。A.免得老化B.免得生銹C.免得黏粘D.免得開裂混酥面坯在搟制時，應(yīng)做到(C)性搟平，搟平后立刻成形。A.二次B.多次C.-次D.不限（完好版）西點(diǎn)初級理論題庫及答案（修正版）（完好版）西點(diǎn)初級理論題庫及答案（修正版）混酥面坯在搟制時，應(yīng)做到一次性搟乎，搟平后（C）成形。(完好版)西點(diǎn)初

57、級理論題庫及答案(修正版)(完好版)西點(diǎn)初級理論題庫及答案(修正版)A靜置B冷凍C立刻D冷藏切割混酥面坯時，動作要(D)，一次到位。A綿軟無力B使勁劇烈C慢速任意D柔和正確切割后的混酥塔坯放人模具后用竹簽等戳小孔，防備面團(tuán)膨發(fā)產(chǎn)生(A)。A氣泡B粘液C破裂D縮短-般狀況下，烤箱烘烤混酥制品的下火溫度要(A)上火溫度510。A低于B等于C高于D以上答案都正確烘烤食品前烤爐須預(yù)熱，保證制品進(jìn)爐溫度達(dá)到(C)要求。A成熟B調(diào)制C工藝D高溫烤箱使用后應(yīng)立刻(D)，溫度降落后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物清理潔凈。A澆灑冷水B翻開爐門C關(guān)掉照明D關(guān)掉電源烤箱使用后應(yīng)立刻關(guān)掉電源，溫度降落后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物

58、(D)。A烤至焦化B沖洗潔凈C敲打潔凈D清理潔凈影響混酥制品成熟的要素主要有兩個方面，一個是烘烤(B)，一個是烘烤時間。A濕庋B溫度C數(shù)目D薄厚(A)制品多采納烘烤成熟的方法。A混酥B果凍C乳凍D甜圈檢查夾有餡心的混酥制品能否成熟，第一要看制品(B)成熟程度，再決定能否出爐。A.表面B底部C中間D內(nèi)部混酥制品烤前，制品表面刷的(C)要均勻，免得烤出的成品顏色不一致。A.水B.果膠C.蛋液D,巧克力混酥制品成熟后，須實(shí)時脫去模具，以防模具熱傳導(dǎo)到制品，影響產(chǎn)品(A)和質(zhì)量。A色彩B成熟C軟度D硬度混酥制品成熟后，須實(shí)時脫去模具，以防模具熱傳導(dǎo)到制品，影響產(chǎn)品色彩和(A)。A質(zhì)量B軟度C硬度D重量

59、混酥面坯是西點(diǎn)制作中最常有的基礎(chǔ)面坯之一，其制品常見于排類、塔類、(A)、甜點(diǎn)裝修。A餅干B蛋糕c泡芙D-果凍混酥面坯是西點(diǎn)制作中最常有的基礎(chǔ)面坯之一，其制品常見于排類、塔類、餅干、(A)。A甜點(diǎn)裝修B蛋糕c泡芙D果凍將調(diào)制好的混酥面團(tuán)放入冰箱備用，目的是使(B)凝結(jié)，易于成形。A雞蛋B油脂c面粉D沙糖將調(diào)制好的混酥面團(tuán)放入(B)備用，目的是使油脂凝結(jié)，易于成形。A庫房B冰箱c儲藏柜D玻璃柜混酥塔的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為塔底(C)，成品大小、顏色金黃一致。A厚實(shí)堅(jiān)硬B薄如蟬翼c厚薄均勾D氣孔均勻混酥塔的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為制品表面有光明，(C)，口胃有香味。A口味酥脆B口味綿軟c口味酥松D口味堅(jiān)硬搟制混酥排類面坯，

60、(B)、厚薄要一致，免得產(chǎn)生成熟不均勻。A形狀B大小c花紋D外觀搟制混酥排類面坯，大小、(B)要一致，免得產(chǎn)生成熟不均勻。A形狀B厚薄C花紋D外觀混酥類餅干面坯成形常有有兩種方法，一是直接成形，另一是(D)再成形。A.揉制面坯B.壓制面坯c.加熱面坯D.冷凍面坯63混酥類餅干面坯成形常有有兩種方法，一是(D)成形，另一是冷凍面坯再成型A.油炸B.蒸制C.間接D.直接混酥類制品烘烤時，依據(jù)制品大小、厚薄不一樣，需用(B)的中火。A.1701900cB.190200C.200220D.2102200c混酥類制品烘烤時，依據(jù)制品大小、(C)不一樣，需用190200的中火。A形狀B數(shù)目C厚薄D花紋實(shí)質(zhì)