1、中醫藥膳學的理論基礎中醫藥膳學的理論基礎第一節 中醫藥膳學的基礎理論第一節 中醫藥膳學的基礎理論一、以五臟為中心的整體觀人體是一個有機整體，構成人體的臟腑組織之間，在結構上不可分割，在功能上相互協調、相互為用，在病理上相互影響；機體內在的生理、病理變化與外在自然環境的變化有著密切關系。機體的這種自身的完整性及其與自然界的協調性和統一性，稱之謂整體現念。始終貫穿于中醫生理、病理、診斷、治療以及養生之中。中醫藥膳學將此觀念融合到自身的 理論體系之中，認識到膳食活動既 可以影響整個機體的生理、病理， 又可以協調機體與自然界的關系， 并以這種觀念來認識病證、組方施膳。一、以五臟為中心的整體觀人體是一個

2、有機整體，構成人體的臟腑組(一)以五臟為中心的機體自身的完整性1.臟腑與臟腑，臟腑與形體各組織器官之間，通過經絡的作用相互聯系。如脾合胃，主肌肉、四肢，開竅于口，其華在唇等。2.臟腑功能活動互相分工，相互協作。如對食物的受納、消化、吸收、運行和排泄的過程，是通過脾、胃和大、小腸等臟腑協調來共同完成。3.在病理方面，臟腑功能失常體表（經絡）；形體組織器官有病臟腑（經絡）；臟腑之間也相互影響、相互傳變。人體是一個完整而又統一的有機體，在這個完整、統一的有機體中，以五臟的生理病理變化為核心。因此在診治疾病時，可以通過五官、形體、色脈等外在變化，重點了解臟腑的虛實、氣血的盛衰、正邪的消長，從而作出正確

3、的診斷和治療。(一)以五臟為中心的機體自身的完整性1.臟腑與臟腑，臟腑與形二、以辨證論治為施膳原則辨證論治：中醫認識疾病和治療疾病的基本原則，特點之一，是中醫理論具體應用。在中醫理論指導下，通過四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對其復雜的癥狀，進行綜合分析，判斷為某種性質的證候，就是辨證；進而根據中醫的治療原則，確定相應的治療方法，就是論治。辨證是決定治療的前提和依據，論治是治療疾病的手段和方法。辨證論治，就是認識疾病和解除疾病的過程。二、以辨證論治為施膳原則辨證論治：中醫認識疾病和治療疾病的基辨證論治：著眼于證的分辨，正確的施治。例如感冒，見發熱、惡寒、頭身疼痛等癥狀，病屬在表，但由于病因和機

4、體反應性的不同，表現為風寒感冒和風熱感冒兩種不同的證。只有把感冒所表現的“證”是屬于風寒還是風熱辨別清楚，才能確定用辛溫解表或辛涼解表，予以適當的治療。由此可見，辨證論治既區別于“見痰冶痰，見血治血，見熱退熱，頭痛醫頭，腳痛醫腳”的局部對癥治療方法，又區別于那種不分主次，不分階段，一方一藥一病的治病方法。辨證論治：著眼于證的分辨，正確的施治。例如感冒，見發熱、惡寒遵循辨證淪治的原則，：“同病異治“或“異病同治”的治療原則。辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應用。當疾病的證候診斷明確以后，則確定其相應的治療原則，選則相應的藥膳食品，給予針對性的治療。所以，辨證施膳是中醫理論和藥膳實踐相結合的體現，

5、是藥膳普遍應用的一個施膳規范。辯證施膳的過程，實際就是理法方藥在臨床上的具體應用，是藥膳治病、健身、抗老的一個重要環節。如部分高血壓、肺結核和慢性尿路感染病人，由于均具有頭暈、耳鳴、腰酸、低熱、手足心熱、失眠、盜汗、心悸、舌紅、少苔、脈細數等癥狀，辨證為陰虛火旺，病異而證同，都以滋陰降火力治療原則，可以用雪羹湯、冰糖清燉銀耳、梨漿粥等藥膳以治療。遵循辨證淪治的原則，：“同病異治“或“異病同治”的治療原則。中醫臨床施膳過程，主要不是著眼于病的異同，而是著眼于證的區別。相同的證，可用基本相同的治法；不同的證，必須用不同的治法， “證同治亦同，證異治亦異”。為什么中醫治病、施膳要特別強調“證”?中醫

6、認為，證，也名證候，它是機體在疾病發展過程中的某一階段的病理概括，由于它包括了病變的部位、原因、性質以及邪正關系，反映出疾病發展過程中某一階段的本質，因而它比癥狀、病名更全面、更深刻、更正確地揭示了疾病的本質。中醫臨床施膳過程，主要不是著眼于病的異同，而是著眼于證的區別三、陰陽五行學說為理論基礎 (一)以陰陽平衡為中心的生理觀人體是一個有機的整體：其內部充滿著陰陽對立、依存的關系。素問金匱真言論說：“夫言人之陰陽，則外為陽，內為陰；言人身之明陽，則背為陽，腹為陰；言人身之臟腑中陰陽，則臟者為陰，腑者為陽。肝、心、脾、肺、腎五臟皆為陰，膽、胃、大腸、小腸、膀胱、三焦六腑皆為陽”。人身之臟-腑之內

7、又可繼續分陰陽，如心陰和心陽，胃陰和胃陽。說明人體一切組織結構，既是相互依存的統一體，又可用以劃分為相互對立的兩部分，且這兩部分，又具有相對性，陰陽中還可以再分陰陽。陰陽保持動態平衡，則機體生生不息，維持著正常的生理活動。三、陰陽五行學說為理論基礎 (一)以陰陽平衡為中心的生理觀(二)以陰陽失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態的陰陽動態相對平衡被打破。人體陰陽任何一方的偏盛偏衰都導致機體發生病變。邪氣陰陽屬性的不同，對人體陰陽之損傷亦有所區別。“寒氣者為陰邪，傷人之陽氣；火氣者為陽邪，傷人之陰液。”如多食生冷或感受寒涼引起腹痛、腹瀉、喜暖肢冷、食欲不振等癥，即是寒濕之邪致病，并損傷了脾

8、胃陽氣而出現一系列陰盛兼陽傷的現象。(二)以陰陽失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態的陰(三)以調整陰陽為根本的藥膳觀生理活動正常狀態：陰陽變化動態相對平衡來維持。病理變化的核心：陰陽失衡，亦即物質與功能間的動態失衡，也可以認為是人體對營養物質的吸收與營養物質的消耗之間的動態失衡。中醫藥膳學：要以調整陰陽，使其變化趨于動態平衡為根本目的。所以，對陰陽偏盛表現為邪氣盛的實證，瀉其有余；對陰陽偏衰表現為正氣虛的虛證，補其不足。素問陰陽應象大論有“陽病治陰，陰病治陽”的治療原則，王冰所注“壯水之主，以制陽光”，“益火之源，以消陰翳”。若虛實夾雜，則應瀉實補虛兼顧。(三)以調整陰陽為根本的藥膳

9、觀生理活動正常狀態：陰陽變化動態（四）以五行學說為指導的施膳觀1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五類物質及其運動變化。特性：木曰曲直：生長、生發、舒展 火曰炎上：溫熱、上升、明亮 土爰稼穡：生化、承載、受納 金曰從革：沉降、肅殺、收斂 水曰潤下：滋潤、下行、寒涼、閉藏（四）以五行學說為指導的施膳觀1.五行的概念事物屬性的五行歸類表自然界五行人體五音五味五色五化五氣五方五季五臟五腑五官五體五志五聲變動角酸青生風東春木肝膽目筋怒呼握徵苦赤長暑南夏火心小腸舌脈喜笑憂宮甘黃化濕中長夏土脾胃口肉思歌穢商辛白收燥西秋金肺大腸鼻皮毛悲哭咳羽咸黑藏寒北冬水腎膀胱耳骨恐呻栗事物屬性的五行歸類表自然界人體五音

10、五味五色五化五氣五方五季五五行生克規律木水 金土 火相生相克2.五行學說基本內容（1）五行相生（2）五行相克五行生克規律木水 火相生相克2.五行學說基本內容 藥物和五行相互孽生和制約 五行學說對藥膳學亦有較大的指導作用。如酸入肝屬木，苦入心屬火，甘入脾屬土，辛入肺屬金，咸入腎屬水。五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無窮；病理上太過與不及，均可為害。五臟相互補充，才能祛疾延年。施膳原則，以五行學說為指導，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在“先安未受邪之地”。 藥物和五行相互孽生和制約第二節 中醫藥膳學的藥性理論一、四性（四氣）二、五味三、

11、升降浮沉四、歸經五、毒性第二節 中醫藥膳學的藥性理論一、四性（四氣）一、四性（四氣）四氣：寒、熱、溫、涼四種不同的性質。有的藥物或食物，具滋陰、清熱、瀉火、解毒的作用，能糾正熱性體質，保護人體陰液，減輕或消除熱性病證，主要用于熱性體質和熱性病證；溫熱性的藥物或食物，多具有助陽、溫里、散寒等作用，能扶助人體陽氣，糾正寒性體質，減輕或消除寒性病證，主要用于寒性體質和寒性病證。寒涼和溫熱性：從藥物或食物作用于機體所發生的反應，并經過反復驗證后歸納起來的，是與人體或疾病的寒熱性質相對而言的。還有一類藥物或食物在介于寒涼與溫熱之間，即寒熱之性不明顯，為平性。平性藥物或食物性質平和、不僅養生多用，而且在藥

12、膳上廣泛應用或配伍使用，仍歸屬于四性。一、四性（四氣）四氣：寒、熱、溫、涼四種不同的性質。二、五味五味：藥物或食物的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。不同味不同的作用，味相同的也相近似或有共同之處。它是觀察藥物或食物作用于人體所發生的反應并經反復驗證后歸納出來的。辛味藥物或食物發散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；甘味藥物或食物滋養、補脾、緩急、潤燥，多用于機體虛弱或虛證，如山藥、大棗等；用于脾胃虛弱，如粳米、雞肉；用于拘急腹痛，如飴糖、甘草等。酸味藥物或食物收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。苦味藥物或食物清熱、泄降、燥濕、健胃等作用，多用

13、于熱性體質或熱性病證，如苦瓜用于壅塞氣逆的病證，黃芩用于濕熱的病證。咸味藥物或食物軟堅、潤下、補腎、養血等作用，多用于瘰疬、痰核、痞塊等病證，如海帶；淡味和澀味，淡味藥物或食物滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀味藥物或食物具有收斂固澀的作用，與酸味藥物或食物作用大致相同。在藥膳的應用中，以甘昧藥物或食物最多。二、五味五味：藥物或食物的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。三、升降浮沉1.人體的功能活動有升降浮沉，升與降、浮與沉的相互協調平衡就構成了機體生理過程，反之會導致機體病理變化。當升不升瀉痢、脫肛與下陷的病證；當降不降嘔吐、喘咳之證；當沉不沉多汗等內外的病

14、證；當浮不浮肌閉無汗等向內的病證。2.能夠改善、消除升降浮沉失調病證的藥物或食物，具有升降浮沉的作用，有利于祛邪外出。3.藥物或食物升降浮沉的作用與其本身的性和味有著密切的關系。升浮藥物或食物性屬溫熱，味屬辛甘；沉降藥物或食物性屬寒涼，味屬澀或酸苦。李時珍：“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉。”三、升降浮沉1.人體的功能活動有升降浮沉，升與降、浮與沉的相4.藥物或食物升降浮沉是相對的兩種作用：升：上升或升提，上升多用于病邪在上的病證，如涌吐以祛邪外出；升提多用于病勢下陷的病證，如補氣升陽以止瀉止痢，補氣升提以治內臟下垂等。降：下降或降逆，多用于病勢向上逆的病證，如降逆以止嘔。浮：外浮或發散，

15、多用于外閉在表的病證，如發汗以解表。沉：指收斂或瀉痢，收斂多用外脫的病證，如補氣固表以止虛汗；瀉痢多用于內積不泄的病證，如瀉痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并不是所有的藥物或食物都具有的。多數藥物或食物具有雙向作用，如生姜既能發汗以解表，又能降逆以止嘔。6.藥物或食物的升降浮沉與炮制和烹調有關，如酒炒則升，姜汁炒則散，醋炒則收斂，鹽炙則下行等。藥物或食物的升降浮沉作用在一定條件下是可以轉變的，在配膳時應加以注意和利用。4.藥物或食物升降浮沉是相對的兩種作用：升：上升或升提，上升四、歸經1.歸經：藥物或食物對人體臟腑經絡的選擇性作用。藥物或食物歸經理論是前人在長期的醫療實踐中，根據藥物或食物作用于

16、機體臟腑經絡的反應而總結出來的。如梨能止咳，故歸肺經；山藥能止瀉，歸脾經。藥物或食物歸經理論是具體指出藥物或食物對人體的效用所在。 2.藥物或食物的歸經與其五味理論有關。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等辛味食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等苦味食物治療心火上炎或移熱小腸證。四、歸經1.歸經：藥物或食物對人體臟腑經絡的選擇性作用。藥物五、毒性一般來說，藥膳究竟是膳食，所選原料應盡量避免毒性較強的原料，以避免用膳者的畏怯心理，增強其對藥膳的良好印象，通過較長時間的服食而達到調理的目的。五、毒性一般來說，藥膳究竟是膳食，所選原料應盡量避免毒性較強第三節 中醫藥膳學的配伍理論一、

17、藥膳配伍原則1.藥膳配伍，是在中醫基礎理論及藥膳學理論的指導下，采用兩種以上的藥膳物料配合應用，相互協同。2.按照一定原則進行配方。般按主(君)、輔(臣)、佐、使的要求進行配伍。主藥針對主病、主癥起主要作用，解決主要矛盾；輔藥是配合主藥加強療效起協同作用的藥物；佐藥是協助主藥治療主證或緩解、消除主藥的烈性、毒性的藥物；使藥為引經調味、賦形之用的藥物。“主病之謂君，佐君之謂臣，應臣之謂使。” 3.藥膳配伍雖有定法，但也不是一成不變的。根據陰陽偏勝，病情變化。體質強弱、年齡大小以及方土習慣的不同，可以靈活加減運用。藥味加減改變功用和適應范圍；藥物配伍變化，影響主要作用；藥量加減上變化、配比互換、主

18、輔藥的位置改變，可使方劑的性能受到影響，其所主治的證候亦有不同。第三節 中醫藥膳學的配伍理論一、藥膳配伍原則二、藥膳配伍的具體方法單行：單一物料的獨立使用。如獨參湯。相須：相似功能物料的聯合使用，以互相增強作用。相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏(相殺)：兩種物科配伍使用時，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如食用螃蟹常配用生姜，以生姜減輕螃蟹的寒性，并解蟹毒。相惡：兩種物料配伍使用時，一種物科能降低另一種物料的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜，因蘿卜耗氣，能降低人參補氣的作用。相反：指兩種物料相配伍時，能產生毒性反應或副作用。相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時應

19、加以利用的，相惡、相反應配伍禁忌。但有時，在一種膳食中，也有運用相惡原理以調節功效的，如食用鹿肉溫補氣血，為避免其性過熱，常配以滋陰潤燥之品。二、藥膳配伍的具體方法三、藥膳配伍禁忌配伍禁忌是指兩種藥物或食物在配伍使用時，可降低藥物或食物的養生或治病效果，甚至對人體產生有害的影響。主要有上述“七情”中的相惡和相反兩個方面。 “十八反”為“本草明言十八反，半萎貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰草，諸參辛芍叛黎蘆。”即烏頭反半夏、瓜萎、貝母、白斂、白及，甘草反海藻、大戟、甘遂和芫花，黎蘆反人參、黨參、丹參、苦參、南沙參、北沙參和赤芍、白芍。“十九畏”為“硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕

20、密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調冷氣，若逢石脂便相欺。”其他有關藥物或食物配伍禁忌在歷代有關文獻中亦有較多淪述，如豬肉反烏梅、桔梗，狗肉忌蔥（同食七竅流血），羊肉忌南瓜、西瓜、鲇魚（同食則容易使人氣滯壅滿而發病），鱉肉忌莧菜、雞蛋，螃蟹忌柿子（同時腹瀉）、荊芥。三、藥膳配伍禁忌第四節 中醫藥膳學的治法理論一、汗法藥膳 即具有疏散外邪、解除表證作用的一類藥膳，又稱解表藥膳。主要用于外感初起，如惡寒發熱、頭痛項強、肢體疼痛、無汗或有汗等表證。具體又根據表寒證、表熱證，分為辛溫解表藥膳和辛涼解表藥膳兩種。1辛溫解表藥膳

21、：用于風寒表證，癥見感冒風寒初起，發熱、頭痛、體痛、無汗，食欲不振和惡心等癥。如姜糖飲，由生姜、紅糖組成煎湯熱服，蓋被取汗。2辛涼解表藥膳：用于風熱表證或溫病初起，癥見外感風熱初起，身熱頭痛、微惡風寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊竹葉飲，方藥組成：桑葉5g，菊花5g，苦竹葉、白茅根各30g，薄荷3g，白糖20g，用沸水沖泡、浸10分鐘或置火上熬2分鐘即可，加白糖頻服。第四節 中醫藥膳學的治法理論一、汗法藥膳二、下法藥膳 指具有通下大便，以排除腸內積滯、蕩滌實熱等作用的一類藥膳。藥膳所用下法多為潤下法，用于腸道枯燥所致的便秘。由于陰液虧耗過度，引起內熱，津枯腸燥，大便艱難。常用桑葚糖，處方：

22、白糖50g，桑葚末200g，加以白糖用文火煎至較稠時，加干桑葚碎末調勻，煎熬至鏟挑起成絲狀，而不粘手時停火，倒于涂食油的盤中，冷后割成條，即可用。有補肝腎、滋陰液之功，經常食用可治陰血虧虛便秘，兼治肝腎陰虛之消渴、耳鳴等癥二、下法藥膳三、溫法藥膳 指具有溫中祛寒作用的一類藥膳。用于脾胃虛寒證，癥見肢體倦怠，飲食不振，腹痛吐瀉，四肢不溫等。常用砂仁牛肉。處方：牛肉l500g，砂仁5g，陳皮5g，生美25g，胡椒10g，蔥、鹽適量。上藥、食物同煮、先用武火燒開后，改文火慢熬，牛肉熟后取出切片食用四、消法藥膳 指通過消導散結作用，以祛除水、血、痰、食等有形之邪所致積滯結聚，使之漸消緩散的方法，稱為消

23、法。多用于飲食積滯、痞塊類病癥。藥膳方如大山楂丸、白術豬肚粥、三七蒸雞等。三、溫法藥膳五、補法藥膳 指具有增強體質、改善機體虛弱狀態作用的一類藥膳，適用于一切虛證。在辨證施膳時，還應辨清證候的性質，分別采用不同的補法。氣虛補氣，血虛補血，陰虛滋陰，陽虛補陽等。補法藥膳因其性味平和，多可長期服用，且其既可扶正以治療虛證。又多可補益強身，男女老少皆宜，臨床應用范圍較廣，故藥膳以補法藥膳應用最多。1補陰藥膳：指具有滋補陰液作用的藥膳。適用于陰虛證，癥見形體羸瘦，頭昏眼花，口燥咽干，虛煩不眠，便燥溲赤，骨蒸盜汗，兩顴赤紅，五心煩熱，舌紅少苔脈細數等癥。如枸杞肉絲藥膳等。2補陽藥膳：指具有溫補陽氣作用的

24、藥膳。用于陽虛證，特別是腎陽虛證，癥見腰膝酸痛，腰以下有冷感，下肢軟弱，少腹拘急，小便不利，或溺后余瀝，或小便頻數，或陽痿早泄，或贏瘦消渴，脈細弱等。如用雙鞭壯陽湯等3補氣藥膳：指具有補益作用的一類藥膳。適用于氣虛證，癥見倦怠無力，少氣懶言，動則氣喘，面色恍白，食欲不振，大便稀溏，脈弱或虛大，甚則虛熱自汗。如人參鹿尾湯等。五、補法藥膳4補血藥膳：指具有補血作用的一類藥膳。適用于血虛證，癥見頭昏目花，神疲乏力，肢體麻木，心悸失眠，面色少華，唇舌淡白，脈細數或細澀等癥。如紅杞田七雞等。5氣血兩補藥膳：指具有氣血雙補作用的類藥膳。適用于氣血兩虛證，癥見少氣，懶言、乏力、眩暈、心悸，面色蒼白等癥，如八

25、寶雞湯等。6抗衰老藥膳：人到老年，氣血虛衰，抗病力弱、往往產生種種疾病，而且容易傳變、惡化，故老年當未病早防。衰老宜患疾病，疾病促進衰老，而虛是導致衰老和疾病的因素。因此，藥膳抗老，主要著眼于病的防治，更重要的是立足于補虛。中藏經說：“其本實者，得宣通之性，必延其壽。其本虛者，得補益之精，必長其年。”說明培本固元，調和氣血又是抗衰老的一個原則。4補血藥膳：指具有補血作用的一類藥膳。適用于血虛證，癥見頭六、理氣法藥膳1行氣藥膳：指具有流通氣機作用的一類藥膳。主要用于氣機郁滯證，癥見胸脘痞滿、脹痛，脅脹、腹滿等癥，常用陳皮雞塊。方法是：陳皮25g，嫩公雞一只，生姜10g，蔥10g，食鹽5g，花椒2g，冰糖25g，芝麻油3g，菜油1000g，姜、蔥、花椒、食鹽一起入鍋并加適量清水，火上燒沸，下雞、陳皮再煮沸30分鐘。撈出雞晾涼，然后下鹵汁鹵熟撈出，用冰糖加食鹽調成的濃汁抹在雞的上面，然后把雞放在熱油鍋內反復淋燙兩遍，顏色紅亮為度，再抹上芝麻油即成。 2降氣藥膳：指具有收降氣機作用的一類藥膳 用于氣逆所致的呃逆、嘔吐、喘急等癥。胃氣上逆，用和胃降逆法；肺氣不降，咳逆作喘，用降氣平喘法。如和胃