1、餐飲業的食品安全特點和法規要求1第一頁，共十九頁。餐飲業的特點 是與消費者關系最為密切的食品行業，幾乎每個人都有餐飲消費的經歷，相對其他食品行業而言，餐飲業更加直接地面對消費者。也是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業，無論是在國內外還是在國外都是如此。2第二頁，共十九頁。餐飲業高風險的原因 使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業化生產的食品要多。餐飲行業技術含量較

2、低，從業人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。3第三頁，共十九頁。餐飲業的食品衛生法規中華人民共和國食品衛生法國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法上海市食品生產經營人員食品安全培訓和考核管理辦法餐飲業食品衛生管理辦法餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范餐飲業食品索證管理規定上海市集體用餐配送監督管理辦法上海市生食水產品衛生管理辦法上海市食品經營衛生許可證發放管理辦法學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定學生集體用餐衛生監督辦法上海市學校食堂衛生管理辦法盒飯衛生與營養要求（DB 31/160-2005）4

3、第四頁，共十九頁。中華人民共和國食品衛生法全國人大常委會頒布，我國食品衛生監督管理基本法律主要涉及內容適用范圍和領域食品的衛生：基本要求、過程要求、禁止經營食品等食品添加劑衛生，食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛生食品衛生管理：企業食品衛生管理、食品標識、索證驗證、健康檢查、從業許可等制度食品衛生監督：各項食品衛生監督職責、義務和權利法律責任5第五頁，共十九頁。國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定國務院頒布，我國食品等產品安全監督管理行政法規主要涉及內容生產經營符合法定條件要求依法取得許可證照要求使用原料、輔料、添加劑符合法規和標準要求進貨檢查驗收和臺賬記錄要求存在安全隱患產品

4、公布和召回要求6第六頁，共十九頁。食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法衛生部頒布，食品從業人員食品衛生培訓部門規章主要涉及內容食品從業人員培訓合格后上崗要求負責人、衛生管理人員考核合格后可申請開業各類食品從業人員培訓課時要求食品從業人員培訓主要內容培訓的考核7第七頁，共十九頁。上海市食品生產經營人員食品安全培訓和考核管理辦法上海市食品藥品監督管理局頒布，根據衛生部食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法等有關規定制定主要涉及內容培訓和考核管理培訓機構、考核機構和培訓師資管理食品生產經營單位培訓管理8第八頁，共十九頁。餐飲業食品衛生管理辦法衛生部頒布，餐飲業食品衛生管理部門規章主要涉及內容衛

5、生管理基本要求食品的采購和貯存衛生基本要求食品加工衛生基本要求餐飲具衛生基本要求餐廳服務和外賣食品衛生基本要求 9第九頁，共十九頁。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范衛生部頒布，餐飲業和集體用餐配送單位食品衛生管理技術規范主要涉及內容餐飲業、食品、加工經營場所食品衛生分類加工經營場所衛生條件：選址、場地、設施、設備、工具等加工操作衛生要求：總體要求及各工序要求衛生管理：管理機構、人員設置及基本職責，各環節基本管理要求從業人員衛生附件：預防中毒原則、推薦餐具洗消毒方法、建議自查項目、推薦清潔計劃、推薦洗手消毒方法、化學消毒注意事項10第十頁，共十九頁。餐飲業食品索證管理規定衛生部頒布，規范餐飲業食

6、品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄主要涉及內容實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類 采購前查驗要求固定供貨商或供貨基地采購食品要求臺賬記錄要求 11第十一頁，共十九頁。上海市集體用餐配送監督管理辦法上海市政府頒布，集體用餐配送食品衛生管理地方規章主要涉及內容適用范圍和領域： 社會盒飯、桶飯生產經營及訂購用餐集體用餐配送單位要求集體用餐單位要求監督檢查12第十二頁，共十九頁。上海市生食水產品衛生管理辦法上海市政府頒布，生食水產品衛生管理地方規章主要涉及內容適用范圍：生食貝殼類、甲殼類水產品禁止生產銷售的品種季節性禁止生產銷售的品種特種許可制度 13第十三頁，共十九頁。上海市食品經營衛生許可證發放管理

7、辦法上海市食品藥品監督管理局頒布，根據食品衛生法授權制定食品衛生許可證發放條件主要涉及內容許可范圍許可證形式食品衛生許可證發放條件（包括各行業分類要求 ）食品衛生許可證發放程序食品衛生許可證管理要求14第十四頁，共十九頁。學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定衛生部、教育部頒布，學校食堂與學生集體用餐監督管理部門規章主要涉及內容食堂建筑、設備與環境衛生要求食品采購、貯存及加工的衛生要求食堂從業人員衛生要求管理與監督15第十五頁，共十九頁。上海市學校食堂衛生管理辦法上海市衛生局頒布，根據衛生部、教育部學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定制定主要涉及內容食堂設置要求及基本條件食品加工供應各環節基本要求外

8、購課間點心要求學校自身管理要求16第十六頁，共十九頁。盒飯衛生與營養要求（DB 31/160-2005）上海市食品藥品監督所制定，上海市質量技術監督局發布，盒飯衛生與營養管理地方標準主要涉及內容盒飯分類衛生和營養指標要求加工供應衛生要求檢驗、抽樣、中心溫度測量方法保質期推薦的加工供應過程HACCP管理模式 17第十七頁，共十九頁。謝 謝！18第十八頁，共十九頁。內容總結餐飲業的食品安全特點和法規要求。是與消費者關系最為密切的食品行業，幾乎每個人都有餐飲消費的經歷，相對其他食品行業而言，餐飲業更加直接地面對消費者。也是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業，無論是在國內外還是在國外都是如此。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業化生產的食品要多。餐飲行業技