1、透視餐飲消費新趨勢_比拼“極致性價比”的時代來了圖片來源：攝圖網作者|李金枝來源|紅餐網(ID：hongcan18)消費下行，為極致性價比品類的發展提供了契機；餐飲規模化、連鎖化進程的加速，則為極致性價比產品的誕生創造了條件。前不久，紅餐網發布的一文引發熱議。其中提到，在未來相當長的一段時間里，“極致性價比”將成為大部分品類、品牌追逐的目標，同時，主打極致性價比的品類、品牌也將迎來巨大的發展機遇。為什么這么說？今天，我們再來細細盤一盤。“寒潮”下，極致性價比品類迎來春天紅餐網專欄作者翟彬此前曾表示，近兩年他觀察餐飲市場發現，平價日料、自助小火鍋、平價咖啡、小吃快餐、現包水餃等一些主打“極致性價

2、比”的品類大都受影響較小，更有甚者直接逆勢成長。以日料為例，之下，一些定價較高的日料品牌一客難求艱難轉型，而在賽道的另一邊，主打高性價比的平價日料卻生機勃勃。一位餐飲朋友告訴紅餐網，位于北京某商場、主打“高性價比日料”的某連鎖品牌，人均消費在90元左右，周末經常人氣爆棚，他下午兩點路過該店，發現其門店依舊處于等位狀態。反觀同樓層其他餐飲店，少有這個時間還需等位的。在動輒人均幾百上千的日料賽道，人均90元的價格對現在的大部分消費者來說顯然是無比誘人的。也因此，仙隱小鹿、村上一屋、白石的深夜食堂等平價日料品牌近兩年都有比較亮眼的表現。人均90元左右的平價日料生機勃勃，人均40元以下的自助小火鍋們更

3、是迎來了“第二春”。圖片來源：紅餐網專欄作者翟彬攝上周末，紅餐網路過街邊的一家旋轉小火鍋店，就被其排隊的“陣仗”驚到了，透過玻璃門，可以看見其大廳里密密麻麻坐滿了等位的顧客。而后，我們在小紅書、微博等社交平臺搜索“小火鍋”也發現，大批消費者又愛上了小火鍋，這些小火鍋主打的特色各不相同，但卻都有一個相同的點：性價比很高。平價小火鍋的火熱從相關品牌的發展中也能窺見一斑。嘰咕嘰咕、蘇小北、農小鍋等小火鍋品牌在以來的近三年里，門店數量都得到了較大的增長，成為火鍋市場里極其難得的增量。除平價日料和小火鍋外，現包水餃、小吃快餐、平價比薩、平價西餐等品類也取得了不錯的發展。袁記云餃2021年的門店數直接翻了

4、2倍多；比格比薩接連拓店，各大門店在消費高峰時段大排長龍；薩莉亞預測其2022財年（截至8月31日）的凈銷售收入為74億元人民幣，同比增長17%，同時凈利潤將增長4倍，遠高于前的2019財年。未來，“極致性價比”品類稱王？從餐飲行業整體來看，不僅沒有阻礙性價比餐飲的發展，反而成了它們的加速器，助推其跑得更快。究其原因，紅餐網認為主要有三個：1、消費下行，為性價比品類發展提供了契機在反復的情況下，生活中不確定性的持續存在，導致人們把錢袋子捂得更緊了。據央行公布的前5月人民幣存款數據，1-5月，居民存款累計增加7.86萬億元，同比增長50.6%，增加額度超過首年（2020年前5月居民存款累計增加6

5、.15萬億元）。與儲蓄意愿增強相對的是，消費者的消費意愿明顯下降，“一分錢掰成兩半花”正成為常態。原來很多消費者外出就餐的頻率可以達到一周1-2次，如今也普遍縮減到一個月1-2次。國家統計局數據顯示，1-7月份，社會消費品零售總額246302億元，同比下降0.2%；全國餐飲收入下滑明顯，1-7月我國餐飲收入23734億元，下降6.8%。影響經濟，經濟影響消費者收入，收入影響消費者的消費能力和消費欲望。眼下，大部分消費者外出就餐的頻率下降，對價格的敏感度越來越高，已經成為不爭的事實。在這樣的背景下，同樣的品類或品牌，消費者往往更傾向于高性價比的一方，這便給極致性價比品類、品牌的快速發展提供了土壤

6、。2、行業洗牌加劇，餐飲品牌主動擁抱“性價比”前面談到，因為經濟環境的不景氣，老百姓囊中羞澀，消費愈發理性。受此影響，再加上行業存量競爭加劇，餐飲企業也不得不卯足力氣爭奪有限的客流。正如紅餐網專欄作者翟彬所說：“導致競爭加劇，餐飲行業大洗牌，對于流量的爭奪，使得大家必須往極致性價比的方向發展。”于是我們看到，一批頭部品牌不約而同地開始調整品牌策略，走上追逐性價比的道路，從而與消費者共情，覆蓋更多客群，同時抵御經濟下行的壓力。比如，奈雪的茶和喜茶都宣布大幅降價，曾經將30元+茶飲賣到全國的它們，紛紛掉頭甚至將部分產品價格下調到20元左右，甚至下探到10元左右。圖片來源：攝圖網3、餐飲連鎖化進程加

7、速，助推性價比品類發展近年來，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加速。美團數據顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。規模化下的連鎖品牌，在食材成本、門店租金成本等方面更具有議價能力，在進行產品采購時能夠大大縮減成本，從而做到總成本領先，產出更多有極致性價比的產品，助推行業往極致性價比方向發展。這一點從奈雪的茶和喜茶給出的降價理由就可以看出，兩家品牌都表示產品降價的很大原因是規模化之后，成本攤薄。同樣是一杯茶，同樣的鮮奶和水果用料，當開出1000家店的時候，邊際成本就會大大降低，產品售價也就能壓下來了。“消費降級和飽和競爭是客觀現實，然后餐飲自身

8、的品牌化、連鎖化、工業化發展，也為極致性價比產品的誕生創造了條件。”翟彬說道。極致性價比不等于“低價低質”說了這么多，那么到底什么才是極致性價比？很多餐飲老板對于“極致性價比”的印象是低價。實際上，性價比是商品的性能值與價格值比，通俗來講，品質好，價格低，性價比才高，極致性價比本質應該是物美價廉，花最少的錢享受不錯的品質。因此，極致性價比并不僅僅意味著低價，從餐飲行業的三要素產品、環境和服務出發來看，所謂極致性價比是指在產品品質相同的情況下，產品的價格明顯低于其他品牌，或者是在價格相同的情況下，能夠為消費者提供更好的就餐環境和服務。圖片來源：攝圖網總的來看，極致性價比是價格下探，品質上行。基于

9、此，餐企在打造極致性價比的產品或是模式時應該注意幾個點：1、產品品質是根本無論是線下還是線上消費，品質始終是餐飲企業的立身之本。據美團發布的2022新餐飲行業分析報告顯示，通過對2021年大眾點評用戶餐飲相關評價內容分析發現，“好吃”仍然是消費者提及率最高的關鍵詞，“性價比”緊隨其后。由此看來，沒有好的產品，所謂“極致性價比”也不足以吸引受眾。消費者追求極致性價比，并不意味著降低對消費品質的要求。如果餐企忽視品質片面追逐低價，確實可以憑借極低的價格帶來短期的增長，但長遠來看，大概率會遭到反噬。2、注意品類與性價比的適配度并不是所有的餐飲品牌或是品類都適合極致性價比策略的。有些品類天生就適合走性價比路線，譬如麻辣燙、小吃快餐等。因為這些品類滿足剛需消費，本身價格也并不算高，借助完善的供應鏈，很容易生長出極致性價比的大品牌。圖片來源：攝圖網有些品類要做極致性價比，則幾乎是不可能的事。以高端餐飲為例，這些餐廳的原材料進價普遍都比較高，服務、體驗等也不可或缺，要做到符合大眾消費的極致性價比，幾乎是不現實的。3、讓消費者切實感受到價值感極致性價比不是一個空口號，一定要讓消費者實實在在地感知到價值感。舉個例子，在產品品質沒有太大區別的情況下，如果餐企的定價相對較高，就要為消費者提供一個更好的就餐環境和服務