1、Word - 5 -大學食堂管理制度(4篇)【第1篇】某高校食堂分餐管理制度 高校食堂分餐管理制度: 1、服務人員上崗前穿戴好工作衣帽、口罩,配戴好工號,二次更衣。 2、插好菜價牌,戴好手套,提前五分鐘做好開飯預備工作。 3、操作人員應仔細檢查待供應食品,發覺有感官性狀特別的,不予供應。 4、采樣留存必需是專用盒、專用冰箱,采樣留存不少于200克,存放時間為48小時,并附有菜品的記錄清單。 5、窗口供應期間態度和氣,主動為同學排憂解難。 6、打菜動作快速,打卡精確無誤,主動熱忱、微笑服務、規范用語。 7、不用未消毒的餐具,菜肴擺放整齊,菜盤不得重疊。 8、供應結束后,剩余食品分類進入熟食間或冷

2、藏間。 9、供應臺面、防護罩擦洗潔凈,供應間不得擺放任何雜物。 10、清洗好銷售用具,做好消毒保存。 11、供應臺面四周的地面拖洗潔凈,做到工完場凈。 12、平安檢查,斷開保溫電源等措施。 【第2篇】某高校食堂粗加工管理制度 高校食堂粗加工管理制度: 1、上崗前必需穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要干凈)。 2、不加工腐爛變質的原料。 3、合理使用原料、物盡其用。 4、蔬菜加工嚴格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。 5、嚴格根據機械操作程序進行操作,保證平安,防止發生事故。 6、方案切配,當天加工,當天使用。 7、加工原料時,垃圾隨時入垃圾容器。 8、先洗后切,刀工成形規范,確保養

3、分成分不流失。 9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置于地上,并做到工完場凈。 10、分設葷菜類加工與蔬菜類加工區域,肉類加工、水產加工、蔬菜加工水池分別設置,并有標識區分。 【第3篇】某高校食堂烹調加工操作管理制度 高校食堂烹調加工操作管理制度: 1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。 2、遵守食品平安法,嚴格操作程序。 3、切實把好食品衛生關,烹調前仔細檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 4、嫻熟把握各種原料烹調方法,負責菜肴口味的創新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。 5、保證飲食質量、規范配菜與操作,降低伙食成本,提高業務技能,確保按時供應。 6、

4、食品充分加熱,防止里生外熟,特殊留意面拖類食品的烹調。 7、隔頓、隔夜、外購熟食,回燒后方可供應。回燒食品防止假煮透現象,中心溫度必需70度以上。 8、熱加工后的盛盤,必需是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。 9、各類灶具臺面,完工后準時上下清洗、不留殘渣、不油膩。 10、剩余原料必需按生熟分開冷藏保存。 11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。 【第4篇】某高校食堂成本管理方案 高校食堂成本管理方案 成本管理是食堂經營管理中的一項重要工作。由于成本掌握的成效如何,直接關系到食堂的經營效益,也影響到飯菜價格、質量,從而直接關系到用餐者的切身利益。 食堂成本掌握方法主要是: 一、嚴格掌握進貨費用。

5、一是要削減流通環節,也就是要直接到生產廠家、農戶或一手批發商處進貨,以減免多層盤剝。二是找準供貨商。在市場經濟條件下,相同貨物不同價格是司空見慣的事情。這就要求選購人員做到腿勤眼亮,“貨比三家”,在質量相同的前提下,設法查找價格相宜的供貨商。三是在同等條件下(質量、價格相同),就近進貨。這樣可以削減運輸費用。 二、杜絕生產過程的鋪張。要求員工做到不鋪張一粒米、一滴油、一根菜。選購人員要有方案進貨,避開方案不周造成鋪張。倉庫要加強管理,食品、原料堅持“先進先出”,杜*品過期變質造成鋪張。廚房內部有些員工由于節省觀念淡薄,或工作支配不合理(如配菜失誤、菜譜支配不當等)都可能造成鋪張。因此,從原料加工、成品生產到窗口售賣,在每一個環節,班組都要跟進,結合自身實際狀況,制訂出詳細的防止鋪張的措施。 三、改進食品制作工藝。工藝也是一種生產力。食品制作工藝改進、提高后,不僅可以增加產量,而且產品能夠順當銷售,這將大大節省成本,增加收入,其經營收效是顯而易見的。 四、合理購置和使用設備、設施。在這方面,首先要求工具設備、設施的購置要留意掌握。可買可不買的工具、設備,買回來后閑置不用,卻要提取折舊,這就無形中增加了食堂的經營成本。其次,有些工具、設備,要想方設法提高使用效率。 五、合理使用人力。人浮于事也是一種鋪張。食堂工作繁雜瑣碎,時間性強。