1、烹飪微生物學第1頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五教學大綱第一章 烹飪與微生物的關(guān)系第二章 廚房微生物的類別第三章 廚房微生物的來源與分布第四章 廚房微生物的生長第五章 廚房微生物的危害第六章 廚房微生物的控制第七章 廚房洗滌加工的除菌作用第八章 廚房食品冷加工的抑菌作用第九章 廚房發(fā)酵加工的抗菌作用第十章 烹調(diào)的殺菌作用第十一章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理第2頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五實驗教程 顯微鏡使用與微生物形態(tài)觀察 革蘭氏染色與細胞結(jié)構(gòu)的觀察 微生物培養(yǎng)基的配制與滅菌 食品細菌計數(shù) 大腸桿菌群實驗 第3頁，共35頁，2022年，5月20日，2點

2、38分，星期五第4頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五第5頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五第一章 烹飪與微生物的關(guān)系學習目標： 通過對微生物特點、烹飪與微生物間關(guān)系的學習，要求了解微生物概念、特點； 熟悉與烹飪有關(guān)的微生物類群； 掌握微生物在烹飪加工中的應(yīng)用；第6頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五學習重點： 微生物的概念、特點； 與烹飪相關(guān)的微生物的種類及應(yīng)用。第7頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五第一節(jié) 微生物的概念與特點 主要內(nèi)容一、微生物的概念二、微生物的特點第8頁，共35頁，2022年，5月20日，

3、2點38分，星期五一、微生物的概念微生物（microbe）：是指一大類形體微?。ㄐ∮?.1mm）、結(jié)構(gòu)簡單、肉眼看不見的個體，須借助顯微鏡才能看清它們個體的一類微小生物的統(tǒng)稱。第9頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五藻類真菌類原生動物生物細胞生物原核生物真核生物非細胞生物病毒、噬菌體細菌 放線菌高等動植物低等動植物圖1-1 生物的分類第10頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五二、微生物的特點 第11頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五微生物的五大特點： 1 個體小，結(jié)構(gòu)簡單,表面積大面積/體積=比面值600/10006/1意義: (1

4、)擴大了吸收面、排泄面、信息交換面； (2) 是將微生物作為群體研究的依據(jù)。第12頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五2 吸收多，轉(zhuǎn)化快 例如：用酵母合成蛋白質(zhì) 意義：(1) 為微生物生長提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ) (2) 使微生物發(fā)揮“活化工廠”的作用3 生長旺，繁殖快 在發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用，可以提高生產(chǎn)效率，縮短發(fā)酵周期第13頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五 4 適應(yīng)性強，易變異 利用物理或化學方法促使微生物進行變異，達到提高產(chǎn)量或簡化工藝的需要。 5 分布廣，種類多 無微不至、無孔不入 無遠不及、無物不食第14頁，共35頁，2022年，5月20日，2點3

5、8分，星期五一、發(fā)現(xiàn)認識微生物前的歷史 (史前期)微生物研究簡史第二節(jié)8000年前開始公元943年公元前1000年公元前1500年公元前3000 -前1200年公元前3000年公元前6000年左右第15頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五二、微生物的發(fā)現(xiàn)(初創(chuàng)期) 列文虎克，當時把觀察到不同的細菌稱作“微動體”，首次揭示了一個嶄新的微生物世界。 第16頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五三、對微生物的早期研究(奠基期) 奠基人：法國的巴斯德和德國的柯赫 研究成果: 1. 徹底否定了自然發(fā)生說 2. 證明發(fā)酵是由微生物引起的 3. 創(chuàng)立了巴氏消毒法 （60

6、-65，30min ） 4. 預防接種提高機體免疫功能 5. 發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)第17頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五四、近代微生物學的發(fā)展(形成發(fā)展期) 微生物學的研究也由生理、生化水平向分子生物學水平(成熟期)不斷發(fā)展，促進了后來形成的食品微生物學以及今天烹飪微生物學的形成與發(fā)展。 第18頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五第三節(jié) 與烹飪有關(guān)的微生物 主要內(nèi)容一、 腐敗微生物 二、 病原微生物 三、 發(fā)酵微生物四、 資源微生物第19頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五1、腐敗微生物 指可以使各種食品發(fā)生腐敗變質(zhì)、最終不能食用

7、的一類微生物通稱。 2、病原微生物 指能夠引起人類、動物生病甚至死亡的一類微生物通稱。概論：與烹飪有關(guān)的微生物分類第20頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五3、發(fā)酵微生物 指能夠通過發(fā)酵活動創(chuàng)造出各種不同的風味食品、飲料、調(diào)味品的一類微生物通稱。4、資源微生物 指一些微生物本身含有大量的蛋白質(zhì)、油脂、菌體多糖，近年來已經(jīng)成為新的資源加以開發(fā)，故暫稱其為資源微生物。 第21頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五一、 腐敗微生物1、食品腐敗變質(zhì) (food spoilage) 是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害變化，即造成

8、其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 如魚肉的腐臭、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。 第22頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五2、腐敗菌 細菌 有些種類是典型的腐敗菌，在魚肉等動物食品及蔬菜中均易生長繁殖，引起腐敗。 第23頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五霉菌 在潮濕的環(huán)境下霉菌比細菌更易引起食物的腐敗。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌多以曲霉屬和青霉屬為主。 酵母菌 一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食物上，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)。 第24頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五二

9、、病原微生物 微生物在食品中不僅會生長繁殖，而且可經(jīng)過食品傳播疾病，危害人體的健康，發(fā)生與食品相關(guān)的細菌性食物中毒、食源性傳染病、真菌毒素中毒等。 第25頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五細菌性食物中毒 在各類食物中毒中最多見，占食物中毒總數(shù)的一半左右。細菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。 食源性傳染病，通俗講就是吃出來的疾病。如果飲食不注意衛(wèi)生，或者餐飲的從業(yè)者患有傳染病，都有可能導致疾病的傳播。 真菌毒素中毒 真菌界酵母屬中有極少酵母菌也能引起人類疾病，如鵝口瘡。 第26頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五三、發(fā)酵微生物 人類在

10、應(yīng)用微生物方面積累了豐富的實踐經(jīng)驗，可利用微生物來制造多種具有豐富營養(yǎng)價值的、美味可口的食物，例如葡萄酒、面包等，豐富了食物資源。第27頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五(1) 加工面點 例如：加工包子、饅頭和面包等。(2) 加工調(diào)味品 例如：調(diào)味品，如食醋、味精、醬油、蝦醬等烹調(diào)過程中必不可少的佐料，都需要微生物的發(fā)酵作用才能制成。第28頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五(3) 加工飲料 常見的有利用啤酒酵母釀酒，用乳酸菌發(fā)酵乳制品，如酸奶等。 (4) 加工其他制品 例如，用來制作高檔咸肉。 第29頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，

11、星期五四 資源微生物益生菌：一些對人體健康有益的微生物通稱。指示微生物：一些微生物對環(huán)境中的某些物質(zhì)（包括進入環(huán)境中的污染物）能產(chǎn)生各種反應(yīng)或信息而被用來監(jiān)測和評價環(huán)境質(zhì)量的現(xiàn)狀和變化，這些微生物稱為指示微生物。第30頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五一、微生物學與烹飪微生物學 微生物學( Microbiology )是研究微生物及其生命活動規(guī)律的科學，它研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化等生命活動規(guī)律； 微生物與微生物之間、與動植物之間、與外界環(huán)境理化因素之間的相互關(guān)系； 微生物在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、食品生產(chǎn)、環(huán)境保護等各個領(lǐng)域的應(yīng)用等。第四節(jié) 烹飪微生物學及

12、其研究的內(nèi)容 第31頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五烹飪微生物學，專門從烹飪角度研究： 烹飪原料中微生物的分布與生命活動規(guī)律； 烹飪過程對有害微生物的控制作用； 廚房發(fā)酵食品生產(chǎn)加工與質(zhì)量控制； 以及病原微生物的監(jiān)測等內(nèi)容。 其根本任務(wù)： 發(fā)掘、利用、改善和保護有益微生物； 控制、消滅或改造有害微生物； 為消費者提供既有益于營養(yǎng)保健，又確保生命安全的餐桌食品。 第32頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五二、烹飪微生物學研究的內(nèi)容 (一)廚房微生物的生命活動規(guī)律及其影晌分析 (二)廚房微生物可能帶來的危害及其監(jiān)測 (三)廚房微生物性危害的控制 第33頁，共35頁，2022年，5月20日，2點38分，星期五三 烹飪微生物學與烹飪專業(yè)其他課程關(guān)系烹飪微生物學烹飪化學烹飪原料學烹飪營養(yǎng)學面點工藝學烹飪工藝