1、四川泡菜的制作方法四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作便利、快捷、廉價，何不自己動手腌一壇呢？制作方法格外簡潔，介紹如下：所需材料：泡菜壇子一個上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且尋常水不能缺，才能起到密封的作用、高粱白酒、花椒、辣椒、大料就是八角茴香，也叫大茴香、冰糖、鹽。具體制作方法如下：一、培育泡菜發(fā)酵菌首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的 10%-20%左右，不要太多。鹽比尋常做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約 20 到 30 粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加。其

2、它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)始終有，它們有提味的作用。23 天后可留意認(rèn)真觀看，看青椒四周是否有氣泡形成，開頭的時候是一到兩個格外細(xì)小的氣泡，不留意觀看幾乎看不見。假設(shè)有氣泡，哪怕是一個氣泡， 就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放 2 至 3 天，就成了!泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培育好了。泡菜菌屬于厭氧菌，留意壇口的密封格外重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌

3、，防止不正常的發(fā)酵。留意事項：壇子內(nèi)壁必需洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。確定不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，確定不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡潔，自來水生水含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。二、泡制先參加大料、冰糖適量。常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、辣椒等。留意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花泡菜湯里消滅泡沫，外表消滅灰皮。蔬菜洗干凈后，切成大塊或條不要太小，晾干水分。放入培育好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必需完全漂浮在水里，然后密封壇口。每參加一次的菜要參加相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。假設(shè)鹽多了，會咸

4、，少了，菜酸，泡菜湯簡潔變質(zhì)。每次參加菜后，依據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。三、食用泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多 2分鐘。口味可依據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。可以拌著吃。由于泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，參加香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。四、原汁的維護(hù)每泡制 3 到 4 次后最好補充一次高梁酒半兩左右、冰糖。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候留意在里面加上鹽，留意壇子上沿的水不要干了，放在涼快的地方，只要保管的好，泡菜原汁用 5 年沒問題。

5、用過半年以后的原汁發(fā)酵力量格外強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特別提示：一、壇子肯定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且尋常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時留意不要把生水滴到壇子里。二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴(yán)峻的整個壇子里的菜會腐爛。最終祝大家身體安康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。家庭制作泡菜學(xué)問四川泡菜是以穎蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進(jìn)展的“冷加工”，較 其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜養(yǎng)分豐富。它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)整 腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)養(yǎng)分物質(zhì)的吸取。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血 脂濃度

6、等等很多好處。如今已被公認(rèn)為比較安康的腌漬菜。泡菜雖然在四川地區(qū)家喻戶曉， 估量家家戶戶都有一壇子奶奶傳下來的老壇泡菜水吧。但對于我們從未做過泡菜的山東人來 說卻是個不小的工程。四川泡菜材料：白蘿卜 1 個，青蘿卜 1 個，水蘿卜 1 個，胡蘿卜 1 個，心里美蘿卜 1 個，卷心菜半個，青菜2 棵，豇豆 1 把肯定要選嫩的，藕1 塊，青辣椒1 個，小紅辣椒幾個，嫩姜 1 塊，野山椒半瓶連汁，花椒1 小撮，八角2 個，桂皮1 快，香葉幾片，冰糖 1 塊，老姜幾片去皮，粗鹽50g，高粱酒 50g，清水 3l約為壇子的一半容量。工具：壇體高 20cm 的泡菜壇子 1 個，加長筷子 1 雙。四川泡菜的

7、做法：1.全部青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，連續(xù)晾半天。2. 泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后 倒掉酒，倒扣壇子備用。3.將 3l 清水倒入無油的鍋中，放入花椒1 小撮，八角2 個，桂皮 1 快，香葉幾片，冰糖1 塊，鹽，老姜幾片去皮煮開后連續(xù)煮5 分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最終把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。4.扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼 通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1 天后卷心菜就可以吃了，2-3 天內(nèi)卷心菜味道最好。3 天后蘿卜也 入味了

8、，5-7 天內(nèi)蘿卜味道最好。7 天后蘿卜就很有酸味了。10 天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最終放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較便利。豆角 就可以先放入瓶子，在最底下。假設(shè)到了時間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃最好。泡菜水里要保證始終有蔬菜，不能閑置太久。每 次參加蔬菜都要相應(yīng)的參加些鹽之類的調(diào)料和白酒。由于放了心里美蘿卜，右圖為第五天 的時候，泡菜汁已經(jīng)是紅紅的了。容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，由于最好要避光，以陶土壇子為好。但由于玻璃的能見度，心里更踏實些，所以我選用玻璃壇子，然后，我尋常就給罩了一個黑色塑料袋放在一個角落里。此類

9、壇子口小肚大，壇口有水槽，承受水封的原理，由于是發(fā)酵物，當(dāng)壇內(nèi)壓強大于壇外時，能自動排解氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必需徹底晾干，使用的水 則最好是涼開水或者純潔水。鹽使用泡菜專用鹽最好，咸度以參加水中化開后稍咸卻不齁咸 為宜。酒必不行少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開頭制作的泡菜水風(fēng)味會差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧?椒和它的湯汁來提味。隨著時間，多用幾次， 泡菜水就會到達(dá)抱負(fù)的味道了。蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿 卜、豆角

10、、卷心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜肯定要徹底晾干，由于有些蔬菜含水量大，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提 前預(yù)備夠長的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時 也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。假設(shè)遇到意外狀況，比方泡菜水生花，即鹽水外表的一層白膜狀微生物，這種 微生物會分解乳酸，降低泡 菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導(dǎo)致其腐敗和其它有害細(xì)菌的增長。破壞泡菜品質(zhì)。假設(shè)白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，緩緩注入鹽水，使之溢出；假設(shè)較少，可用打撈的方法。之后重參加高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。假設(shè)是泡菜水已經(jīng)變質(zhì)變味，則只好舍棄

11、重配制。泡菜制作的根本學(xué)問(一) admin 網(wǎng)友評論 0 條一、容器的識別泡菜壇又名上水壇子，是我國大局部地區(qū)制作泡菜必不行少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6-16 厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之為 壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格不一， 形式也比較多。最小的只可容納幾公斤，最大的則可容納數(shù)十公斤之多。一般地講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，以利保持菜品

12、各自的風(fēng)味。但假設(shè)制作什錦泡菜，也可依據(jù)家庭需要選擇大泡菜壇。泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：1、觀型體 泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。2、看內(nèi)壁 將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。3、視吸水 壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。4、聽聲音 用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。以上述方法，嚴(yán)格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量都較好。此外，依據(jù)家庭取材條件，玻璃罐、土

13、陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來泡菜，但必需加蓋， 保持干凈。這類容器，一般只宜泡制馬上食用的泡菜，假設(shè)要長期貯存，還需進(jìn)展殺菌等處理。選擇好容器后，應(yīng)盛滿清水，放置幾天，然后將其沖洗干凈，用布抹干內(nèi)壁水分備用。二、泡菜鹽水的配制及分類井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖水及田水均不行用。有時為了增加泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣CaCI2)按 0.05% 的比例參加，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。假設(shè)用生石灰，可按0.2-0.3%的 比例配成溶液先

14、浸泡原料，經(jīng)短時間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制，亦可有效地增加其脆性。食鹽宜選用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。我們常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次為巖鹽。目前，市面上銷售的食鹽均可制作泡菜。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異，從5-28%。通常的狀況是，按自己 的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大，四川泡菜的鹽水制作格外精細(xì)，而其他地區(qū)相比之下則不大講究，這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。從嚴(yán)格意義上講，泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，用來泡制蔬菜的鹽水。但很多家庭制作泡菜時，省去了預(yù)處

15、理這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“洗澡 鹽水”、“鹽水”、“老鹽水”、“老混合鹽水”。1、洗澡鹽水 是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配制比例重量是：冷卻的沸水100，加井鹽 28；再摻入老鹽水使其在液中占 25-30%的體積以調(diào)味接種，并依據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH 值為 4.5。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食，故鹽水咸度稍高。2、鹽水 是指配制的鹽水。其比例重量是：冷卻的沸水100，加井鹽25；再摻入老鹽水使其在液中占 20-30%的體積，并依據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH 值為 4.7。3、老鹽水 是指兩年以上的泡菜鹽水，PH 值為 3.7。它

16、多用于接種。將其與鹽水協(xié)作即稱母子鹽水。該鹽水內(nèi)應(yīng)常泡一些蒜苗稈、辣椒、陳年青菜與蘿卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、治理諸方面的緣由，老鹽水質(zhì)量也有優(yōu)劣之別。用于接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水，或人工接種乳酸菌參加品質(zhì)良好的酒曲。含糖分較少的原料還可以國入少量的葡萄糖以國快乳酸發(fā)酵。4、老混合鹽水 是將、老鹽水按各占 50%的比例協(xié)作而成的鹽水，PH 值為 4.2。一些家庭開頭制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸菌。在這種狀況下，仍可按要求配制鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和細(xì)心調(diào)理，泡菜鹽水會到達(dá)滿足的要求和風(fēng)味。三、調(diào)料的搭配1、佐料一般包括：白

17、酒、料酒、甘蔗、醪糟汁或糯米酒、紅糖和干紅辣椒。蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁對它起關(guān)心滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；甘蔗起吸異味、防變質(zhì)等作用；紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增加鮮味等作用。通常佐料與泡菜鹽水的比例是：鹽水白酒 料酒 紅糖 醪糟汁干紅辣椒100 克1 克3 克3 克2 克5 克因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應(yīng)隨需要而機敏把握增減。假設(shè)遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特別狀況，也可取飴糖、白糖代用。使用醪糟時，只取汁液，不要糟粕。泡菜所需佐料，有的入鹽水內(nèi)即攪勻如白酒、料酒、醪糟汁，有的要先溶化后再參加壇并攪勻如紅糖或飴糖、白糖，有的則應(yīng)在蔬菜裝壇時合理放置如甘

18、蔗、干紅辣椒。這樣方能充分發(fā)揮它們的作用。2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的成效。但其中三奈只是在為保持泡菜鮮色， 不宜使用八角、草果時承受，它的份量一般為八角的二分之一；而胡椒也僅是泡魚辣椒時， 用它除去腥臭氣味。通常香料與泡菜鹽水的比例是：鹽水八角花椒白菌排草100 克克克1 克0.1 克使用時，將排草切成3 厘米長的短節(jié)，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水內(nèi)過一下，除掉灰塵，然后將各料裝入紗布袋中，扎好香料包口，便可入壇，放在已盛泡菜的壇內(nèi)中間層。過一段時間依據(jù)需要確定時間取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內(nèi)，快速攪勻。然后

19、將香料袋變換位置再次放入。密封貯存或不便攪動的泡菜，在取食前須經(jīng)攪動，以使香味均勻散 布，避開發(fā)生“死角”狀況。開壇檢查中，如覺察泡菜香味過濃，應(yīng)馬上將香料包不擠鹽水 取出；如香味過淡，則應(yīng)酌加香料，予以調(diào)劑。此外，除上述香料外，還有諸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用來制作泡菜，僅隨不同地區(qū)的口味而異。一般家庭購置佐料和香料不肯定齊全，這并不影響泡菜制作，只是風(fēng)味有變化而已。況且一些地區(qū)制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食鹽即可。四、蔬菜洗滌和預(yù)處理1、蔬菜洗滌蔬菜大多直接來源于土壤，帶菌量高，洗滌可以除去其外表泥沙、塵土、微生物及殘留農(nóng)藥。 在洗滌時要用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的流淌清水。為了除去農(nóng)藥，

20、在可能的狀況下，還可在洗滌水中 參加 0.05-0.1%高錳酸鉀，先浸泡 10 分鐘左右以漂浮原料為宜，再用清水洗凈原料。穎蔬菜經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)展整理，凡不適用的局部發(fā)粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點，均應(yīng)一一剔除干凈。對蔬菜一般不進(jìn)展切分，但體形過大者仍以適當(dāng)切分 小塊為宜肯定忌用銹刀。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長5 厘米、厚 0.5 厘米的薄片； 芹菜去葉、去老根，切成4 厘米長的小段；萵筍削去老皮，斜刀切成長5 厘米、厚0.5 厘米的薄片；大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3 厘米見方的塊；黃瓜洗凈，斜刀切成 0.5 厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗凈

21、，切成4 厘米長的小段等。然后，將加工好的菜放在筲箕內(nèi)攤平晾曬，其間要適時翻動將浮水完全晾干。蔬菜的日曬要聽從于泡制時間及品種的需要。如蘿卜、豇豆、青菜等，洗滌干凈后，在陽光下將它們曬至稍蔫，再進(jìn)展處理、泡制，這樣成菜既脆健、味美、不走籽豇豆，久貯也不易變質(zhì)。又如泡蓮花白、黃秧白等，因其所需時間短，只需在陽光下晾干或瀝干洗菜時附 著的水分，即可預(yù)處理、泡制，這樣有利于保持其本味、鮮色。2、蔬菜的預(yù)處理蔬菜的預(yù)處理就是在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于25%的食鹽溶液，或直接用鹽進(jìn)展腌 漬。在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透局部鹽味，以免裝壇后降低鹽水與泡 菜的質(zhì)量。同時，鹽有滅菌之功，使

22、鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。綠葉類蔬菜含有較濃的色素， 預(yù)處理后可去掉局部，這不僅利于它們定色、保色，而且可以消退或減輕對泡菜鹽水的影響。有些蔬菜，如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿卜等，含苦澀、土臭等異味，經(jīng)預(yù)處理可根本上將異味除去。說明1、滲透效果差2、有利于除掉異味1、滲透效果好2、保持細(xì)嫩1、滲透效果差2、追出過多的水分1、滲透效果好2、定色、保色1、滲透效果好2、保持本味鮮美1、滲透效果較差2、除去過多的水分1、滲透效果較差2、追出過多的水分1、滲透效果較好2、利于斷生蔬菜由于四季生長條件、品類、季節(jié)和可食局部不同，質(zhì)地上也存在差異。因此，選料及把握好預(yù)處理的時間、咸度，對泡菜的質(zhì)量影響極大。如青

23、菜頭、萵筍、黃秧白、蓮花白等， 細(xì)嫩脆健、含水量高、鹽易滲透，同時這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久貯，所以在預(yù)處理時咸度應(yīng)稍低一些。而辣椒、芋艿、圓蔥等，用于泡制的一般質(zhì)地居老，其含水量低， 受鹽滲透和泡成均較緩慢，加之此類品種又適合長期貯存，故預(yù)處理時咸度應(yīng)稍高一些。 蔬菜特性與預(yù)處理時間的般關(guān)系如下表：蔬菜名稱預(yù)處理時間質(zhì)地較老類芋艿、大蔥等5-7 天質(zhì)地細(xì)嫩類青菜頭、萵筍等2-3 小時莖根類蘿卜、洋姜等2-4 天莖葉類青菜、瓢菜幫等2-3 天黃秧白、蓮花白、芹菜心本味鮮類1-2 小時等本味濃類大蒜、子姜等2-5 天個體大類蘿卜類2-4 天個體小類豇豆、四季豆1-2 天五、蔬菜的裝壇方法

24、由于蔬菜品種和泡制、貯存時間不同的需要，大致分為干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。1、干裝壇某些蔬菜，因本身浮力較大，泡制時間較長如泡辣椒類，適合干裝壇。方法是：將泡菜壇洗凈、拭干；把所要泡制的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著又裝至八成滿，用蔑片青石卡壓緊；佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，緩緩灌入壇中，待鹽水淹過原料后，即蓋上壇蓋， 用涼快水摻滿壇沿。2、間隔裝壇為了使佐料的效益得到充分發(fā)揮，提高泡菜的質(zhì)量，宜承受間隔裝壇如泡豇豆、泡蒜等。 方法是：將泡菜壇洗凈、拭干；把所要泡制的蔬菜與需用的佐料干紅辣椒、小紅辣椒等 間隔裝至半壇，放上香料包，接著又裝至九成滿，用篾片青石卡壓緊；將其余佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，

25、緩緩灌入壇中，待淹過原料后，即蓋上壇蓋，用涼快水摻滿壇沿。3、鹽水裝壇莖根類蘿卜、大蔥等蔬菜，在泡制時能自行漂浮，所以，直接將它們放入預(yù)先裝好泡菜鹽水的壇內(nèi)。方法是：將壇洗凈、拭干；注入鹽水，放佐料入壇內(nèi)攪勻后，裝入所泡蔬菜至半壇時，放上香料包，接著又裝至九成滿鹽水應(yīng)淹過原料，隨即蓋上壇蓋，用涼快水摻滿壇沿。概括說來，裝壇必需留意以下四點：一是視蔬菜品種、季節(jié)、味別、食法、貯存期長短和其他具體需要，做到調(diào)配鹽水時，既按比例，又機敏應(yīng)變。二是嚴(yán)格做好操作者個人、用具和盛器的清潔衛(wèi)生，其中特別是泡菜壇內(nèi)、外的清潔衛(wèi)生。三是蔬菜入壇泡制時，放置應(yīng)有次序，切忌裝得過滿，壇中肯定要留下空隙，以備鹽水熱漲

26、。 四是鹽水必需淹過所泡原料，以免因原料氧化而敗味變質(zhì)。六、泡菜鹽水的治理一般來講，依據(jù)前面所述步驟制作泡菜，均能保證泡菜的色、香、味俱佳。但在治理過程中， 亦可能發(fā)生意外狀況，消滅鹽水渾釅、長蛆蟲；其次是鹽水明顯漲縮和冒泡。就筆者個人閱歷看，鹽水漲縮和冒泡，對泡菜品質(zhì)影響不是很大，需要特別關(guān)注的是長霉花。這種霉花稱 為酒花酵母菌，是鹽水外表的一層白膜狀微生物。這種微生物抗鹽性和抗酸性均較強，屬于 好氣性菌類，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至還會導(dǎo)致其他腐敗 性微生物的滋長，使泡菜品質(zhì)變劣。1、預(yù)防措施是：壇沿水要常更換，始終保持干凈，并可在壇沿內(nèi)參加食鹽，使其食鹽量到達(dá)15-20% 左右。假設(shè)壇沿中的水少了，就必需準(zhǔn)時添滿。揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內(nèi)。取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴(yán)防油污。經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，覺察問題，準(zhǔn)時酌情處理。2、處