1、成本核算的意義和作用第1頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三餐飲成本核算期中復習 教學目標 內容復習 課堂小結祝 語第2頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三教學目標幫助同學們對期中考試前所學內容作一個總的復習，同時對前面所學所有重點、難點內容進行歸納、總結，以使同學們能有針對性的進行復習，最終在考試中取得優異的成績。 第3頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三第一章 成本核算的意義和作用本章內容概述本章重點本章難點第4頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三本章內容概述本章內容包括了很多基礎性定義以及一系列概念，

2、主要大的內容包括：成本核算的意義和作用；成本核算與成本管理；控制成本、降低消耗等。而每一個大內容里還包括許多的小內容（如餐飲業的經營特點、成本核算的任務等等），這些內容同樣，也是我們所必須掌握的。第5頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三 1 餐飲業的經營特點 2 成本核算的意義和作用 3 如何搞好成本核算工作 4 成本、餐飲成本核算、成本管理的概念及成本的 分類 5 食品成本三要素（主料、配料、調料） 6 怎樣才能控制成本、降低消耗 本章重點第6頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三餐飲業的經營特點首先，其產品直接供給消費者，并提供場所及全面的服務。其

3、次，其產品是現制現售，不能對每個產品逐批逐件的進行完整的成本核算。再者，其經營范圍廣，兼營其他零售業務此外還受季節和市場供應情況的影響。第7頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三成本核算的意義1 維護消費者的利益，正確執行國家的物價政策 2 使企業合理贏利3 促進企業改善經營管理第8頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三成本核算的作用1 為合理制定餐飲產品的銷售價格打下基礎2 為廚房的生產操作投料提供標準3 揭示產品成本升高或降低的原因，積極促進降低成本第9頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三如何搞好成本核算工作首先，必須學習和掌握

4、成本核算的基本知識和方法，做到既懂烹飪技術，有懂得成本核算。第二，要參與成本管理，切實做好本部門，本崗位的成本控制工作。第三，要建立和健全各種管理制度（如崗位責任制，質量責任制，經濟責任制等）第10頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三成本，餐飲成本核算，成本管理的概念成本是企業為生產一定種類和數量的產品而支出的各項費用之和。餐飲成本核算是對餐飲企業生產和銷售一定一定種類和數量的餐產品所耗用的原材料進行綜合計算，從而求出某一種類和數量產品的成本。成本管理是對企業全部生產經營活動過程中所出現的各種消耗進行系統的預測，決策，控制，核算和分析等一系列的科學管理工作。第11頁，共3

5、0頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三成本的分類 成 本飯店成本餐飲成本直接成本和間接成本固定成本和變動成本可控成本和不可控成本單位成本和總成本（食品原材料成本） 主料成本 配料成本 調味品成本第12頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三怎樣才能控制成本、降低消耗科學的采購進貨抓好原材料的存儲管理在加工制作中控制原材料的成本降低生產過程中的各種消耗做好原始單據的記錄(包括請購單，驗收單，領料單，盤存表等)第13頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三本章難點成本的分類如何做好成本管理 怎樣降低生產過程中的各 種消耗第14頁，共30頁，2022年

6、，5月20日，12點57分，星期三如何做好成本管理建立和健全成本核算的各種規章制度實行定額管理建立崗位責任制和內部結算價格制度認真做好成本的分析工作，找出讓費的原因和節約的途徑，為進一步控制成本和降低各項費用提供切實可行的措施和建議第15頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三怎樣降低生產過程中的各種消耗建立和健全規章制度，貫徹經營責任制，千方百計提高勞動生產率。提高服務質量，努力擴大銷售注意節約水電，燃料，從點滴做起，其意義不僅在于降低生產費用，而且還為國家節約能源加強對各種設施和設備的維修保養，提高利用率嚴格控制各種物料消耗第16頁，共30頁，2022年，5月20日，12

7、點57分，星期三休息一下，馬上回來第17頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三第二章 成本核算方法本章內容概述本章重點本章難點第18頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三本章內容概述本章內容涉及到很多基礎的定義以及公式。主要內容包括：凈料和凈料率；主配料的凈料成本核算；調味品的成本核算；飲食產品的成本核算；耗用原材料成本的核算。第19頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三 本章重點 凈料與凈料率 主配料的凈料成本核算 調味品的成本核算 飲食產品的成本核算 耗用原材料成本的核算第20頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星

8、期三凈料與凈料率 凈料經過加工處理后可以用來配制菜點的原材料 凈料率就是加工處理后的凈料重量和毛料重量之間的比率 凈料率計算公式： 凈料率（%）=凈料重量/毛料重量100% 例題1第21頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三例題1 某廚房購進土豆24千克，經初加工后得到凈土豆16.8千克，試求土豆的凈料率？解：由凈料率公式得 16.824100%=70%答：土豆的凈料率為70%第22頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三主配料的凈料成本核算一料一檔計算法：凈料單位成本=毛料重量毛料單價凈料重量一料多檔計算法：某凈料單位成本=（毛料進價總值-其他各檔凈料成

9、本總和）某凈料重量成本系數：成本系數=凈料單位成本毛料單位成本第23頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三餐飲產品的成本核算任務和方法任務：1 為產品定價打下基礎 2 揭示單位成本升降的原因 3 促使餐飲部門加強成本管理方法：1 先總后分法（適于求成批產品的成本） 2 先分后總法（適于求單件產品的成本）第24頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三先總后分法計算公式如下： 本批產品耗用原材料總成本=本批產品所 用主料成本+本批產品所用配料成本+本批產品所用調味品成本第25頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三先分后總法其計算公式如下：

10、單位產品成本=單位產品所用主料成本+單位產品所用配料成本+單位產品所用調味料成本第26頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三耗用原材料成本的核算一、定期核算耗用原材料成本1、按生產部門（廚房）實際領用的原材料計算產品成本計算公式：耗用原材料成本=廚房月初結余額+本月領用額-廚房 月末盤存額2、以存計耗、倒求成本計算公式：耗用原材料成本=廚房月初結余額+本月原材料購進 額-廚房月末盤存額二、天天核算耗用原材料成本1、當日食品成本=直接購入額+倉庫領用額+內部調進額-內部調出額-余料出售額2、成本率（%）=食品成本營業收入100%第27頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三本章難點 本章的難點主要是一系列讓人容易混淆的公式，因此大家一定要能準確地運用好每一種公式。第28頁，共30頁，2022年，5月20日，12點57分，星期三課堂小結 除了我們在剛剛兩節課上復習的這些內容之外，書上還有很多瑣碎的