1、食品微生物發酵制品的進展生質燃料的應用傳統發酵的生命美容圣品興保健食品抗癌期望玉米當燃料？！ 生質燃料的應用玉米乙醇生質燃料生質燃料就是利用生質物經轉換所獲得的電與熱等可用的能源。生質物則泛指由生物產生的有機物質，例如木材與林業廢棄物如木屑等；農作物與農業廢棄物如黃豆莢、玉米穗軸、稻殼、蔗渣等；畜牧業廢棄物如動物尸體；廢水處理所產生的沼氣；都市垃圾與垃圾掩埋場與下水道污泥處理廠所產生的沼氣；工業有機廢棄物如有機污泥、廢塑橡膠、廢紙、造紙黑液等。生質能技術目前生質能利用的技術范圍相當廣泛，其轉換為能源的方式可概分為：直接燃燒技術：是把廢棄物直接燃燒以產生熱能與電力，例如現有的大型垃圾焚化廠，以焚

2、化垃圾發電。物理轉換技術：是把廢棄物經裂開、分選、枯燥、混合添加劑及成型等過程，制成易于運輸及儲存的固態衍生燃料，作為鍋爐、水泥窯的燃料，例如紙廠把廢棄物制成錠型的固態燃料，作為燃煤鍋爐的關心燃料。熱轉換技術：是指把廢棄物利用氣化與裂解液化等熱轉換程序產生合成燃油或燃氣瓦斯，作為燃燒與發電設備的燃料。例如從廢保麗龍或廢塑料可回收燃油作為鍋爐的燃料；又如稻殼、能源作物或廢紙渣可產制合成燃氣，進展燃氣發電。化學或生物轉換技術：是指經酦酵、轉酯化等生物化學轉換程序以產生沼氣、乙醇、生質柴油、氫氣等，作為引擎、發電機與燃料電池的燃料。本組我們以爭辯化學或生物轉換技術的發酵為主要爭辯題目。沼氣及乙醇利用

3、技術沼氣的產生主要是藉由細菌把廢棄物中的有機物質分解以得到可燃性氣體，主要成分是甲烷、二氧化碳及少量硫化氫，而分解有機物的細菌可分為好氣菌與厭氣菌兩種，當氧氣充分時，好氣菌會把有機物分解，所產生氣體大都是二氧化碳，稱之為好氣發酵；相反地，假設在缺氧狀態時，則由厭氣菌負責把有機物分解， 產生沼氣，稱之為厭氣發酵。沼氣是一種相當好的能源，甲烷含量約在 50 80 之間，所含的熱值通常在 5,000 千卡立方公尺以上，屬中熱值氣體，且有抗爆等特性，極適合于燃燒或引擎的使用。就制造乙醇方面來說，目前最可以有覺察到可以利用玉米、甘蔗、纖維素等等有機物透過發酵的方法來制造乙醇，以玉米為例，首先磨碎玉米，加

4、水混合、加熱、然后添加酶，先把淀粉轉換成糖，在放入發酵槽內，酵母會漸漸的將糖轉化為酒精，是一種無氧發酵的過程，最終再以蒸餾的方式讓酒精跟水分別，剩下發酵后的殘渣，稱為酒柏，可以拿來喂養乳牛，而局部的廢水由于富含氮，則用做施灑田地的肥料，一舉數得，較為罕見的是將纖維素轉變成乙醇，纖維素中有一種物質稱為木質素，木質素可以把纖維素分子附著在一起，使植物體直挺，為了要把纖維素分子從木質素當中釋放，原料必需以熱和酸預先處理過，然后再參加高科技脢，將纖維素分解成糖，就可以得到帶有糖蜜般為甜氣味的深棕色年性物質，接著可以把它參加發酵槽，讓細菌或酵母進展反響，制造出乙醇，這也是另外一種制造乙醇的方式，此技術目

5、前上在研發中，尚未正式生產。生質燃料的兩面刃雖然以玉米制造乙醇可以削減目前由于燃燒石油所產生的二氧化碳排放量，但其實在生產的過程對環境卻鮮有幫助，種植玉米需要大量的除草劑和氮肥，而且也會比其他作物造成更嚴峻的土壤侵蝕，此外，制造玉米乙醇所消耗的化石燃料，差不多就跟乙醇本身所能替代的化石燃料一樣多；環保人士也擔憂，玉米作物的價個攀升將促使農民把先在規劃為土壤及野生動物保育將近 1400 萬公頃邊際農地拿來耕種，進而釋放出更多封存在休耕田地的碳。乙醇及生質燃料的將來將一些冷酷現實的數據來打算，包括供給量、效率、以及最重要的一點：油價的不斷飆漲，生質燃料目前仍舊具有難以抗拒的吸引力，就連阿拉伯聯合大

6、公國也已經啟動一項 2 億 5000 萬美元、涵蓋生物燃料的再生能源打算，或許這透露出即使是石油富翁如今也已經體認到，石油時代終有完畢的一天。傳統發酵的生命 中藥材傳統中藥材目前進展中藥材的國家主要集中在美國、歐洲、日本及中國大陸與祖國，其應用以中藥與草本保健品為大宗，占市場 90%。我國的中草藥產業以傳統中藥與食補為主，近年的進展方向也朝植物藥及保健品，其中以發酵產物模式的保健產品，也有快速增加的趨勢。現代生物技術在中藥領域的應用，也促進了中藥工業的快速進展，主要有四大方向：利用基因工程、細胞工程技術對中草藥資源本身的改造與改進。利用發酵工程技術生產藥用真菌類的菌絲體材料，并加工成為商品，例

7、如例用發酵法生產的冬蟲夏草菌絲體、靈芝菌絲體等發酵制品。利用生物技術進展二次代謝物的開發，可產生的代謝物產品，例如具功能性的低聚糖、保健食品添加劑等。利用酵素技術、發酵技術、生物反響器等對傳統中草藥進展生物轉化作用， 可改善中草藥的質量，甚至開發出的中草藥產品。就發酵來爭辯的話，傳統發酵技術到今日的工業化技術，其中最大的轉變只是在更所使用的發酵設備，而且擴大其規模，直到利用現代的生物工程科技后， 發酵工業開頭承受工業用菌種，使得通過發酵技術而獲得更多元化的產品，一改正去只是以酒和調味品為代表的舊貌，開頭進入生物制藥或生技保健食品的時 代。 現代發酵類形主要是以基質的形態可分為：液態發酵：液態深

8、層發酵依據是否需氧而分成嗜氧和厭氧兩大類，嗜氧性發酵的過程中需要氧氣的供給，大多數有機酸的發酵菌種均需要氧氣，如醋酸、檸檬酸和各種氨基酸等的生產，氧氣以無菌空氣方式供給，不斷攪拌促使氧氣進入發酵液。厭氧性發酵的發酵過程則是無需氧氣，不肯定要攪拌，攪拌的目的只是增加發酵基質的混合均勻度。固態發酵：以固體為基質，再參加適當的水份或養分源，利用微生物發酵產生各種有用的物質。近年來固態發酵的應用已經擴展到制藥工廠與生化產業上，某些菌種在固態發酵下能產生高產量酵素或其他代謝物，但其生理調控方氏尚有很大的爭辯空間，雖如此由于固態發酵能產生獨特的產物，已漸漸進展成型的生物科技。發酵在中草藥加工上的應用發酵調

9、控技術運用于中草藥加工技術上或某些中草藥保健素材漸漸受到重視， 不但轉變了蒸、煮、熬、煉、煎、浸的傳統方式，更有以下幾點優點：保護中草藥的活性提高中草藥的藥效轉化原有活性成分增加養分成分的吸取產生的活性物質利用微生物發酵技術來生產發酵中藥材，較能把握其制程，而確保產品的質量且便利中草藥保健素材發酵的相關爭辯乳酸菌：大多數乳酸菌是公認為食品級之安全菌種，近年來由于益生菌促進安康好處之效果，以證明具抗腫瘤、抗氧化、抑制腸內病原菌、增加免疫功能以及降低膽固醇與抑制高血壓的成效。而山藥為中國古代傳統中藥材及保健養生的主要原料之一，因產區分怖廣，種類繁多，可供作藥材及主食或副食，爭辯也顯示山藥本身即具抗

10、腫瘤、抗氧化、降血糖等多項生理功能。公元 2022 年，沈曾利用 3 株乳酸菌，分別針對四種不同山藥品種進展發酵測試，之后覺察 4 種山藥的發酵液對于抑制血紅素催化亞麻油酸自氧化力量均呈現 90%以上之抑制力量，較未發酵之前得山藥水溶液為佳。公元 2022 年，方曾把山藥作為發酵原料而調制成具保健訴求的酸奶酪，進展山藥發酵之免疫調整活性評估覺察，山藥發酵乳能促進細胞的增生，喂食小老鼠 4 周后能增進脾臟細胞的增生并促進血清抗體 IgG 的分泌。紅曲菌：紅曲菌產品是一種米類的發酵物，含 monacolin K，具有降低血液中膽固醇的成效，而由紅曲制成的產品是祖國第一個通過臨床試驗且核可上市的中藥

11、藥，將自然發酵的紅曲菌研發成降血脂的膠囊制劑，在臨床試驗中，連續使用 8 星期，可以降低 26%的壞膽固醇。冬蟲夏草與桑黃：于公元 2022 年，劉使用桑黃復方與冬蟲夏草副方及其發酵產物，將上述試驗樣品連續 6 周喂食正常小鼠及高血糖小鼠，并以生理食鹽水作為比照組，結果顯示復方不管在哪種小鼠皆具有降血糖與降三酸甘油脂的功用，其中冬蟲夏草發酵后的復方產物(FCA)在降血糖方面則優于未經發酵的復方產物(HCA)，在增加免疫細胞刺激增生力量則不相上下。靈芝：靈芝具有免疫調整的保健成效緣由，在于靈芝中含有多醣體及三帖類。原人工培育靈芝方式是以太空包接菌進展固態培育，可得靈芝的子實體，但生長期較長，至少

12、需3-6 個月的時間。而利用發酵槽接菌進展液態培育，大量生產，且生長期短，6 天即可收獲。該靈芝的液態發酵是以豆漿作為基質，進展靈芝的液體發酵培育，由于豆科植物(黑豆和黃耆)含有植物雌激素與抗氧化活性的異黃酮素，藉由靈芝發酵所產生的酵素可將其轉化為易被人體吸取的活化異黃酮素。且以豆漿為基質，不會有重金屬問題，其中所含的豐富養分成分更是靈芝養分的來源。以液態培育出來的靈芝多醣體較多，但無三帖類，現今科技已可成功突破這項問題， 使液態發酵培育出來的靈芝發酵液，含有更多的活性多醣，甚至有三帖類。樟芝：樟芝是我國特有的真菌，且號稱全世界最昂貴的食用菇，極具經濟價值，公元2022 年，謝曾利用樟芝搭配數

13、種中藥(決明子、板藍根、魚腥草、白花蛇舌草、三七)進展發酵，覺察不管以固態或液態發酵，其乙醇萃取物均有抑癌成效(毒殺腫瘤細胞的力量)，顯示樟芝搭配中藥草經發酵后確實可以產生對腫瘤細胞具毒殺作用的化學物質。此外，2022 年張曾利用固態發酵及液態深層培育方式進展樟芝菌絲體之發酵，再萃取出樟芝菌絲體、發酵液及基質材料進展抑制腫瘤細胞生長力量，結果覺察食材經發酵后的萃取物，比食材本身具有更強的抑制腫瘤細胞生長力量。巴西洋菇：巴西洋菇、黑豆及黃耆均具有抗氧化或降血脂之成效，假設以黑豆或黃耆為發酵的基質培育巴西洋菇，在發酵過程中可能使具有抗氧化活性的成份被分解，成為較益人體吸取的形式，并增加其生物活性。

14、兩種巴西洋菇發酵產物皆可增加血中 -tocopherol 的濃度，可增加抗氧化活性，因此具抗動脈粥狀硬化之潛力。總結祖國及東南亞等華人地區的中藥市場，目前大多以傳統中藥與食補為主，近年的開發趨勢，則朝向科學化和保健化進展。在中藥材屬于微生物的，如菇蕈類、紅曲菌等，而利用這類微生物生產的保健產品如雨后春筍般在市場上消滅，廣受歡送。至民國 95 年 10 月中旬為止，在衛生署核準的 85 件安康食品中，便有43 件和微生物有關。因此選擇出適當的中草藥保健素材，結適宜當的發酵俊種及調控技術，除了可以取代傳統的蒸、煮、熬、煉、煎、浸的傳統方式，更可以提高某些中草藥原有成分的藥效或吸取利用性，甚至可產生

15、的活性物質，開發具成效的中藥發酵產品。例如葡萄王生技公司所推出的靈芝王、蟲草靈芝、樟芝菌絲體葡萄王樟芝王等等，不但提高了藥材本的藥性，也生產出具有抗癌成效的產品，這也都是現今最中藥的發酵制品，替傳統發酵開拓出一條的道路。美容圣品 玻尿酸構造 ：葡萄糖醛酸 ( D-glucuronic acid) 和 N- 乙酰氨基葡萄糖 ( N -acetyl- glucosamine) 以 -1,3 與 -1,4 構造相互重復鏈接雙醣。透亮質酸(hylauronic acid，簡稱 HA)又稱為玻尿酸或透亮多醣(hyalur- onan)，為一生物高分子，屬于多醣體的一種。1960 年 Balaz 成功的將

16、透亮質酸應用在視網膜手術治療之后，爭辯學者致力于將透亮質酸應用在各種領域上的爭辯，例如：透亮質酸由于其構造的特性，所以具有高度黏性和保水功能，可以廣泛應用在化裝品、醫療方面，像是眼藥水、眼外科的藥和關節炎。近年來更因純化技術之進步，可自雄冠取得高純度 HA作為藥劑，而應用在眼外科上；另外，HA 運用在治療人類和動物炎癥和骨關節炎的技術，也已經很成熟了(Balazes and Band, 1984)。目前生產 HA 的方式主要可分為三種：動物組織提煉：主要原料是動物眼睛玻璃體等。用乙醇將原料脫脂、脫水， 用蒸餾水浸泡、過濾，然后以氯化鈉水溶液和氯仿溶液處理，之后參加胰蛋白保溫后得到混合液，最終用

17、離子交換劑進展處理、純化得到精制的透明質酸。這種方法提取率極低，僅為 0.1左右，分別過程簡單，致使透亮質酸價格昂貴，達 5000 美元公斤，限制了在化裝品中大量使用。微生物發酵法：以葡萄糖作為碳源發酵液。在培育基中發酵 48 小時，發酵完畢后，過濾除去菌絲體和雜質，然后使用乙醇沈淀法等簡潔操作即得到肯定純度的產物。發酵法的關鍵在于菌種的選擇，目前多項選擇用鏈球菌等。主要的生產菌株有 S. pyogenes(DeAngelis et al., 1993)、S. zooepidemicus(Armstrong et al., 1997)、S. equi (Kim et al., 1996)、S.

18、 faecalis 及 S. dysgalactiae等。Swann 與 Kuo 已證明當進展 HA 生產時， HA 分子量是可以用來作為推斷應用范圍的根本標準(Swann and Kuo, 1991)。化學合成法：承受自然酶聚合反響；首先使用多糖類聚合物合成“透亮質酸氧氮雜環戊烯衍生物”，然后添加加水分解酶，制造出衍生物和復合體，最終在攝氏度反響液中去除其中的，就合成了透亮質酸。承受人工合成法可大大降低透亮質酸的制造本錢，但構造較不精純。HA 的來源雖有所差異，但 HA 的化學組成及構造均一樣；不過分子量卻隨來源及分別方法不同而有所差異(ORegan et al., 1994)。所以，在 H

19、A 的生產期間，分子量的分布及尤其是平均分子量與多分散性 (polydispersity) 的把握是主要的關鍵。由于HA 應用范圍廣泛，市場需求不斷的增加，從動物組織內萃取 HA 大多以有機溶劑萃取，易受不同程度的污染，不僅產量低、質量來源也不夠穩定，因此，樂觀開發較低本錢的 HA 生產相對是較重要的。Akasaka et al. (1988) 的爭辯報告便指出經由發酵來進展 HA 的工業生產是較可行的(Akasaka et al., 1988)，也就是說，開發微生物酦酵產程與制程，不僅是目前市場與工業界所需，也成為提高 HA 產品質量與降低 HA 生產本錢之關鍵要素。應用 ： 臨床醫學、藥物

20、釋放、組織工程、化裝品材料。自然玻尿酸與發酵合成玻尿酸的差異?透亮質酸的工業生產，從前是從動物組織中提取，后期為降低本錢，也有使用乳酸球菌以及其他微生物的發酵法制造的，這些方法都存在問題，如制造本錢高、生產效率低等。尤其是萃取自各種自然基質的自然玻尿酸，效果更勝人工合成的玻尿酸數倍以上，和人工合成的玻尿酸差價十倍以上。紅曲興保健食品紅曲是生長在熟米糠上的紅曲菌形成的發酵物。紅曲菌廣泛存在于土壤、淀粉中。一般常看到的紅糟醬，就是紅曲發酵后的食品添加物，可增加食物的味道，以及色澤。紅曲與民眾飲食文化淵源很早。近幾年來紅曲菌漸漸被各國醫學證明含有膽固醇合成抑制劑紅曲菌素 KMonacolin K。覺

21、察對人體有多種好處，尤其能優先降低導致動脈硬化的壞膽固醇LDL，低密度脂蛋白膽固醇。美國臨床養分學期刊在 2022 年 2 月發表一篇報導，經過人體試驗，每人每天吃 2.4 克紅曲粉，8 周后 LDL 明顯降低。民國 92 年發表一種低膽固醇蛋，比一般的蛋膽固醇少了 14。很能幫助降低膽固醇的紅曲菌株，與玉米發酵，再喂食雞后，產下的蛋。這種低膽固醇蛋目前在申請專利中，將來可望上市。其他的成效間續被覺察降血壓：日本有學者經動物性試驗，覺察在飼料中添加紅曲培育物，可使有先天高血壓癥的老鼠血壓下降。抗疲乏：潘子明教授以自制的紅曲喂食老鼠，覺察能延長老鼠的游泳時間。防癌：日本動物性爭辯覺察，紅曲的橘色

22、素可抑制腫瘤的發生。降血糖：日本學者玉田英明以添加紅曲培育物的飼料喂食兔子，覺察有血糖下降的情形。紅曲菌生產的二級代謝產物生理活性物質紅曲菌是中國傳統的釀造菌株，始終受到相當的重視與利用，近年更對其二級代謝產物加以爭辯，因此不斷的覺察多種生理活性物質，是深具有進展潛力的菌株。而高膽固醇所造成的高血壓癥為近年普遍的文明病。由于醫學進步，導致中高齡人口增加，也因中高齡者代謝機能減低，難以消退超氧自由基，造成癌癥、心臟病等中老年病簡潔發生。為了追求安康的飲食生活，保健食品因而格外盛行。紅曲兼具抑制膽固醇合成及降血壓的作用，已是熱門的保健食品。就紅曲菌所生產二級代謝產物中，具有生理活性的物質概述如下：

23、膽固醇合成抑制劑(monacolins)1979 年遠藤教授在日本三共制藥公司的資助下，領先從分別自泰國酦酵食品的粉紅色紅曲菌 M. ruber的培育液中找到 monacolin K 其主要作用機制是能專一性的抑制膽固醇合成速率打算步驟酵素 HMG-CoA reductase (3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase)的活性，而使mevalonic acid 無法生成， 以致抑制膽固醇的合成，進而到達降低膽固醇的效果，特別是對導致動脈硬化最嚴峻的低密度脂蛋白膽固醇(low density lipoprotein Cholesteroll,

24、 LDL-C)有優先降低的效果。Monacolin K 除了是極優良的膽固醇合成抑制劑外，由于其可抑制異戊二烯(isoprene)代謝，因此在細胞膜的組成、昆蟲賀爾蒙、植物生長調整劑及動物細胞分化和染色體復制的爭辯上也是極有用的爭辯工具。降血壓物質1993 年，在飼料中添加紅曲培育物的動物試驗中，覺察添加 0.20.3紅曲培育物的飼料，可使患有先天高血壓癥老鼠的血壓由200 mmHg 降至180 mmHg 以下，其有效成分為 - 胺基丁酸(-aminobutyric acid, GABA) 及葡萄糖胺(glucosamine)。1987 年， Kohama 等以紅曲喂食患自發性高血壓的老鼠(s

25、pontaneously hypertensive rats ， SHR)，覺察它具有把握血壓的成效；1992 年， Tsuji 等進展紅曲 (Monascus pilosus IFO 4520)喂飼試驗，亦確認紅曲具有明顯降低血壓及抑制血壓上升的成效。- 胺基丁酸為一水溶性物質，一般紅曲的產量約每 30 克菌體 300 g ，于日本已獲準成為特定保健用食品。臨床試驗顯示自發性高血壓的患者，每日攝取 27 g 的紅曲，有明顯的降血壓效果，而以紅曲制成的食品，如紅曲味噌、面包、面條等進展動物試驗，亦顯示具有降血壓的效果。抗腐敗菌物質(monascidin)M. purpureus 于 1977

26、年首次被 Wong 及 Bau 等報導具有抗菌的效果， 經學者的爭辯，分別出 monascidin A 為主要的有效抗菌成分。Monascidin A 是一種較黃、橘、紅色素極性高，對神經有毒性的代謝產物，是一種對于 Bacillus ， Streptococcus ，Pseudomonas 等食品腐敗菌的生長有抑制作用的狹效性抗生素。據層析分別得知，抗菌物質的有效成分為 monascidin A 及熒光黃色素的混合物。而 Blanc 等于 1995 年利用 GC-MS 、NMR 、IR 等檢驗方法認定所謂的 monascidin A 就是citrinin 。防癌物質紅曲的橘色素monasco

27、rubrin 及rubropunctatin 具有活潑的羰基很簡潔與胺基作用，因此不但可治療胺血癥(ammoniemia) 且很可能是優良的防癌物質。此外；Yasukawa 等進展老鼠的動物試驗中證明經癌癥促進劑 12-o-tetradeca- noyl - phorbol-13-acetate (TPA)兩階段誘導引起發炎(inflammatory) 的現象可利用monascorubrin 加以抑制腫瘤的發生。降血糖物質1988 年，玉田英明覺察兔子在進食添加 0.20 . 3 % 紅曲培育物的飼料后半小時內血糖降低 2333%，而在一小時后的血糖量仍比比照組下降了1929% ，不過其有效成

28、分尚待進一步分析鑒定。麥角固醇(ergosterol)麥角固醇是維生素 D2 的前趨物，目前國內外麥角固醇生產局限于酵母菌，而據大陸學者陳松生等于 1995 年覺察紅曲菌屬(Monascus)中的很多茵株都能不同程度的產生麥角醇，但產生的量與色素含量不成正比。抗氧化物質紅曲的抗氧化力量于 2022 年被 Aniya 等提出報告，紅曲抽出物具有去除，- diphenyl-picrylhydrazyl (DPPH) 自由基及抗油脂過氧化性質的力量，并在老鼠試驗中證明可預防肝臟的損傷。Aniya 等再進一步純化紅曲抽出物，得知其抗氧化力量的成分為 dimerumic acid 。長鏈脂肪酸Juzlo

29、va 等于 1996 年從紅曲菌的白化變異株中覺察具有產生長鏈脂肪酸的功能。脂肪酸的種類從 C14C24 并經利用 GC-MS 確認，而其中在 39 種脂肪酸中有 22 種飽和脂肪酸包含 iso 及 anteiso、14 種單烯酸 (monoenoic acid)、2 種二烯酸 (dienoic acid)及 1 種 -次亞麻油酸 (-linolenic acid)。其他代謝產物紅曲菌亦可產生超氧化物歧化酶 (superoxided ismutase，SOD)、糖化酵素、核糖核酸酶 (ribonuclease)、-半乳糖 N 酶(-galactosidase)及果膠酶(pectinase)等酵

30、素，而超氧化物歧化酶使得紅曲具有抗氧化的成效。由于上述代謝產物的好處，因此紅曲被廣泛應用。目前利用紅曲做為安康食品的材料，最受到質疑的一點，在于紅曲所生產的二級代謝產物citrinin(monascidin A)，一般被認為是一種霉菌毒素，對肝、腎具有毒性(hepatonephrotoxic mycoto - xin)，這使得紅曲在安全性上受到質疑。紅曲中的霉菌毒素 CitrininCitrinin 是一種典型的霉菌毒素 ，最早是由 Penicillium citrinum 中覺察， 之后于 Aspergillium spp.及 Monascus spp.中陸績覺察。Citrinin 的分子式

31、為C13H14O5。是一種檸檬黃的結晶物Citrinin 對 gram-positive 的細菌如 Bacillus、Streptococcus及 Pseudomonas等食品腐敗菌具有抑制作用。此外，citrinin 也是一種腎肝毒素 (nephrotoxin andhepatotoxin)，在 Monascus ruber中一般 citrinin 大多伴隨紅色素的生成而產生。因此，一般對于利用紅曲來生產紅色素的爭辯中，如何削減米曲中的 citrinin 含量曾經被廣泛檢討。紅曲是我國的傳統藥用產品或作為食品添加物或用于釀酒，在我國及日本等國家都已有標準。但是在西方國家的使用卻有些爭議，其中

32、對紅曲中所含有 citrinin 的看法及意見最多。Blanc 等于 1995 年指出， Monasus purpureus和 Monascus ruber會產生一種抗菌物質citrinin，該物質對腎臟有毒害作用，無論固態培育物或液態培養物中都可能覺察這種物質的存在，其含量約為 100400 mg/L。但也覺察有些紅曲產品中沒有檢測到 citrinin。也正因此一爭辯引起了各國有關方面的高度重視。因此，如何確認紅曲產品中的 citrinin 含量或于制程中降低或完全不含citrinin，已被視為利用紅曲產品的重要依據。有人認為紅曲產品是一種混合物， 不能由于其中存在 citrinin 就否認

33、紅曲的正常作用，紅曲中可能存在著某些物質可抵銷 citrinin 對人體的毒害作用。也有人認為雖然紅曲產品中有 citrinin 存在， 但紅曲的劑量本身就小，在肯定的范圍內，人體食用仍是安全的。2022 年荷蘭學者Monica 等從市售的紅曲產品中分析citrinin 的含量約在0.217.1 g/kg ，并利用 Ames Salmonella-microsome assay 及 Salmonella- hepatocyte assay的微生物誘變試驗，結果于試驗中并未覺察紅曲產品有致變異性的影響。紅曲菌酦酵產物應用于食品已經有長期歷史，但也從未聽說有危害的大事發生，這可歸于食品加工技術或酦

34、酵方法已減低 citrinin 的濃度，但對于紅曲中 citrinin 的污染仍應盡量避開其代謝活化的致變異性存在。紅曲在傳統食品上的應用紅曲的經濟產物菌體外水解酵素紅曲可產生淀粉分解酵素amylase、酸性蛋白質分解酵素acid Prot-ease、淀粉葡萄糖化酵素glucoamylase、麥芽糖分解酵素maltase、果膠分解酵素pectinase、半乳糖分解酵素-galactosidase及核醣核酸分解酵素ribonuclease等。一級代謝物Monascus anka 培育于葡萄糖為碳源之培育基中，經七天培育后可以產生琥珀酸succinic acid、檸檬酸citric acid、葡萄

35、糖酸gluconic acid、草酸oxalic acid及乙醇等產物。紅曲色素色素的分類紅曲目前所生產的色素中，目前已確定化學構造式，可分為紅色素monascor-ubramine 及 rubropunctamine 兩種、橘色素monascorubrin 及 rubropu-nctatin 兩種與黃色素ankaflavin 、monascin 、yellow II、xantho- monascin A 四種等共八種。色素的特性紅曲色素在自然狀態下易受光、溫度及 pH 值影響。有爭辯報告針對紅曲色素的穩定性做探討，覺察在水溶液狀態時，紅色素對光及熱的敏感性較黃色素高，但假設添加抗氧化劑則可降

36、低紅色素之脫色反響。紅曲色素的安全性紅曲色素的安全性爭辯，經過多年的動物試驗結果顯示，紅曲色素的安全性極高。以紅曲色素承受口腔胃管強迫賜予及腹腔注射兩種方法，進展動物安全性試驗，前者所得 LD50 值33.3g/kg，超出安全標準；后者 LD50 值8.7g/kg，且飼養十二周經檢查內臟均無病變現象。故可明顯得知紅曲色素是很安全的食用色素。紅曲于食品加工之運用醬油：醬油為鹽或低鹽發酵食品，紅曲制成醬油可供給消費者不同之風味。傳統醬油通常為了到達保存效果需要添加較多量的食鹽，而紅曲醬油除了可以抑制雜菌降低食鹽使用量外，亦可以使產品風味更深厚，色澤更加豐富且著色力良好。食用醋：將紅曲菌株擴大培育于

37、食用醋釀造，所得到的紅曲釀造食用醋色澤為紅棕色，風味嚴峻，氣味香濃符合食醋質量要求。肉制品：將香腸、日式火腿等肉制加工品的制造配方中添加含有抑制膽固醇生合成的紅曲物質，可以提高香腸的紅色度及供給獨特的風味，又兼具保健功能，可供給消費者在選擇肉制品上的多樣性。味噌：利用紅曲制作味噌是將味噌配方中五分之一的米曲，改用紅曲米取代，而所得到的味噌不管是在色香味上均優于一般味噌。又由于紅曲色素具有抑菌力量，故可以降低食鹽使用量，制出低鹽份的保健味噌，以供給消費者另一項穎的選擇。制酒上之應用：紅露酒的顏色主要來自于紅曲色素，初釀的酒呈深紅顏色，經貯存后會呈光明的金黃色。在日本則是以紅曲取代局部米曲，釀制含

38、有抑制膽固醇之紅曲清酒，如酒精度為 15.5%的續青春。豆腐乳：豆腐乳在我國深具傳統歷史，為風味獨特之黃豆發酵食品。祖國傳統的豆腐乳是將豆腐塊與豆菇霉菌、鹽、糖與酒精依適當比例調配放置于罐中，發酵熟成而得。假設改以紅曲米粒為生產菌株，利用紅曲菌之水解酵素及產生各種的醇、酯及脂肪酸等特別香氣物質與自然色素力量，所制成的豆腐乳可得到具有明媚色澤、良好風味及質地之豆腐乳。椰果：椰果是醋酸菌Acetobacter xylinum所形成之細菌性纖維。假設將紅曲菌接種在椰果上發酵，則可將椰果染成紅色，同時具有極佳的熱安定性、耐酸堿及耐凍藏性。將來展望紅曲之優異性能，已成為熱門的養生保健食品，創研發之精神與

39、持續提升紅曲產品質量之理念及提高農產品附加價值，將來將結合保健作物，樂觀研發紅曲多樣化養生保健產品，以增進國民安康、提升市場競爭力，增加農民所得。抗癌期望發酵大豆楊振華 851 大豆發酵液風行華人地區海峽兩岸有一陣子曾風行 851 抗癌液，其實就是一種大豆發酵液，由中國大陸楊振華領先發表，所以又稱楊振華 851 大豆發酵液。腫瘤的惡化或削減由腫瘤抑制基因、細胞分化因子和細胞凋亡等因素來把握，其中以細胞凋亡特別引人留意，很多化學治療既可以誘導不同癌細胞，使之凋亡，但大局部化學治療劑都會對人畜表現出毒性副作用。楊振華851 大豆發酵制品Pentagenic Pharmaceticals Inc D

40、iamond. Bar.C. A是大豆經過細菌發酵后所制成的產品，經臨床試驗證明此項大豆發酵制品可相當程度的抑制腫瘤細胞生長，而且安全，沒有副作用。爭辯者從今大豆發酵制品中，純化出假設干具有一樣抗癌效力化合物，稱之為小分子生物合成性抗癌劑Small Biosynthetic Anticancer Agents，其乃是一化學構造末端帶有側鏈的飽和脂肪酸，其中 13-MTD13-Methyl-tetradecanoic Acid化合物含量最多。假設干人類腫瘤植株在經過 13-MTD 處理兩小時，就可以看出細胞有凋亡現象；裸鼠口服 13-MTD 后，鼠體內的腫瘤細胞也會凋亡，甚至可以使鼠體內的腫瘤細胞無法連續生長。13-MTD 是一種強力抗癌劑將大豆接種入特別細菌菌種美國專利 NO.4877739 ATCC NO.202205，經過一段時間的培育后就會產生楊振華 851 粗抽出物，在從粗抽出物中分別出具有抑制癌細胞生長的有效成分；這些有效成分總命名為 SBAs，其中存量最多的成分叫做 13-MTD。13-MTD 是一種具有側鏈的飽和脂肪酸，依據報告，利用化學方法合成者，與自然來源具有一樣的生物活性，試驗即利用合成品做各