1、 政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY采用日期EFFECTIVE PAGE 125制度POLIICY洗碟機操操作程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部管事部制制度與程程序STEWWARDD POOLICCY & PRROCEEDURRE執行程序序PROOCEDDUREE檢查洗臂臂、隔渣渣盤、簾簾布是否否安裝正正確；把排水伐伐關上；打開入水水閥；關上水閥閥；把加熱器器打開；檢查洗滌滌劑和分分發器；檢查溫度度：前洗洗溫度442500，洗水水溫度660700，過水水溫度77080，

2、過清清水溫度度70800，過清清水溫度度82900；開機準備備清洗；把碟子的的垃圾刮刮掉；將餐具分分類排放放在專用用盤內；用高壓噴噴頭沖刷刷準備清清洗的餐餐具；進入洗碟碟機洗滌滌；卸下洗好好的餐具具；分類擺放放清潔好好的餐具具；運送或保保存清潔潔好的餐餐具；工作完畢畢之后關關掉機器器的運轉轉電源和和加熱電電源；打開排水水閥排去去各水箱箱的水；摘下簾布布、洗水水臂、過過水臂、隔渣盤盤進行清清洗；清理洗碟碟機內外外衛生和和工作臺臺衛生，并把機機器門打打開、風風干。制度POLIICY洗碟機的的保養與與清潔程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE主管、洗洗碗工涉及

3、部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE關斷電源源、打開開排水閥閥，放盡盡機器水水箱里的的污水，把隔渣渣盤的垃垃圾倒干干凈；關閉排水水閥，打打開入水水閥，把把水箱放放滿水，加入適適量的洗洗機水開開動機器器運行大大約十分分鐘，利利用洗機機水在洗洗碟機內內循環把把洗碟機機內的污污漬清洗洗干凈；打開排水水閥，把把機器水水箱里的的含有洗洗機水的的水放清清再關上上排水閥閥，打開開入水閥閥把水箱箱放滿水水，開動動機器運運行，再再清洗一一次，之之后把水水放掉；清洗噴水水臂的噴噴水孔和和掛帳，并沖洗洗機底的的地面；擦干凈機機面，然然后用不不銹鋼光光亮劑擦擦機器的的外殼不

4、不銹鋼板板；將掛帳、垃圾隔隔渣盤、噴水臂臂等放回回原處安安裝好，關上排排水閥、打開機機器門。制度POLIICY餐具盤點點程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部、財務部部執行程序序PROOCEDDUREE分類疊放放好各種種餐具；清點各種種餐具的的數目，用點數數紙條夾夾在已點點好的餐餐具上；由管事，財務人人員對餐餐具進行行復點，有差錯錯立刻更更改；統計盤點點紙條的的各種名名稱和數數字；填寫每月月餐具各各部門盤盤點表；每次盤點點后的數數據表保保管好，用于下下一次盤盤點作基基數，并并把每一一次的盤盤點結

5、果果復印一一份給餐餐飲部總總監。制度POLIICY去除茶漬漬、咖啡啡漬程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE將二湯匙匙“滌普特特”藥粉溶溶于公公升的熱水水中，配配成藥液液；將餐具中中的剩余余物沖干干凈；將餐具浸浸泡在已已配制好好的藥液液中約分鐘鐘；取出餐具具再次用用水沖干干凈；將餐具送送入洗碟碟機清洗洗消毒。制度POLIICY快速清潔潔銀器程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED

6、管事部執行程序序PROOCEDDUREE用清水沖沖掉銀器器上的殘殘留物；將“快速速浸銀水水”注入適適當的容容器中，水位達達容器33/4處處；將銀器浸浸泡在“快速浸浸銀水”中，時時間約為為6110秒，不能超超過100秒，否否則銀器器會發黑黑；取出銀器器，在洗洗潔精水水中清洗洗；再用清水水沖洗，直至潔潔凈；放入洗碟碟機內再再清洗、消毒；把用過的的“快速浸浸銀水”倒回容容器罐中中，留待待下次再再用。制度POLIICY清潔銀器器程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE用清水沖沖

7、掉銀器器上的殘殘留物；將金屬錫錫紙墊在在一個大大盤中，錫紙大大于盤底底部；將2300克“污必脫脫”藥粉倒倒在錫紙紙中（約約為1杯杯）；注入500-600熱水，比例約約為一杯杯藥粉放放30公公斤水；待藥品晶晶體完全全溶解后后，將銀銀器放于于藥液中中，浸泡泡20-30分分鐘，重重污浸泡泡50-60分分鐘；取出銀器器用清水水沖掉藥藥液；放入洗碗碗機清洗洗消毒。制度POLIICY手工拋光光銀器程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE把銀器在在40-600的熱水水中浸泡泡片刻取

8、取出；用海綿醮醮擦銀膏膏擦試銀銀器，確確保銀器器的每個個部位和和角落都都擦干凈凈；用洗潔精精水把銀銀器上的的污漬清清洗干凈凈；用清水沖沖洗干凈凈銀器；將銀器送送入洗碟碟機中清清洗消毒毒；把消毒完完的銀器器抹干，分類存存放。如如果暫不不用銀器器，要用用紙或薄薄膜封包包起來再再存放。制度POLIICY清潔瓷磚磚地面程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE清掃地面面上臟物物，倒入入垃圾桶桶；按1：2200比比例將“2155 D”除油劑劑與400溫水配配制成溶溶液；將配制好好

9、的藥液液噴灑在在地面上上，停留留5分鐘鐘；用洗地機機清洗或或竹掃人人工擦去去地面的的污漬；用清水高高壓噴射射沖洗地地面；清掃地面面上留下下的水；用干拖布布拖干地地面直至至潔凈無無異物。制度POLIICY去除地面面淤積的的油漬、污漬程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE清掃地面面上的臟臟物，把把垃圾倒倒入垃圾圾桶；按1：220比例例將“2155 D”除油劑劑與400溫水配配制成溶溶液；將配制好好的藥液液噴灑在在地面上上，停留留5-110分鐘鐘，使污污物淤結結成泥漿漿；用

10、硬刷和和小鏟去去除泥漿漿；用熱水沖沖洗一次次地面；用清水高高壓噴射射沖洗地地面；把留在地地面的水水掃走；用干拖布布拖地面面直至潔潔凈無異異物。制度POLIICY垃圾的運運送和清清理程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE將垃圾桶桶內的垃垃圾倒干干凈，用用水沖洗洗垃圾桶桶內、外外各處；噴灑“消消毒水”溶液在在垃圾桶桶內停留留10分分鐘；用洗潔精精水和硬硬毛刷刷刷洗垃圾圾桶內外外；把垃圾桶桶內的溶溶劑水倒倒出來再再用清水水沖洗垃垃圾桶的的內外各各處直至至干凈；把垃圾桶桶內

11、的水水完全倒倒干凈之之后，再再噴一次次消毒藥藥水進行行消毒、除味；把洗干凈凈的垃圾圾桶晾干干待用。制度POLIICY破損餐具具的控制制程序與與破損報報告編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE主管、清清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE瓷器的運運送要分分類和平平穩；一次拿餐餐具不易易過多，雙手抱抱起不能能超過下下額高度度；同類餐具具，大尺尺寸餐具具放在小小尺寸餐餐具的下下邊；各種玻璃璃杯具應應放在相相應的杯杯筐里；杯筐疊放放進要插插嚴四角角，高度度不能超超過視線線為宜；在洗碟機機上插，收餐具具時動作作要輕；小

12、件餐具具，如：醬油碟碟、湯匙匙等放在在平筐中中清洗；用運碟車車運送餐餐具時，大件的的餐具放放車底層層；車速度不不宜過快快，應選選擇比較較平衡的的地面行行走，注注意保護護車上的的餐具；當值主管管負責監監督，檢檢查各餐餐廳的管管事部員員工的工工作，隨隨時糾正正和指導導他們易易造成破破損的不不正確操操作方法法；當班班管理員員真實記記錄每日日破損情情況；將破損的的餐具集集中放在在專用的的容器里里；發現較嚴嚴重、破破損現象象的餐具具，及時時通報部部門經理理和管事事部經理理。每星期各各餐廳管管事部管管理員做做一份破破損記錄錄交管事事部餐具具管理員員；管事部餐餐具管理理員每星星期匯總總一份餐餐飲部各各處破損

13、損餐具記記錄交管管事部經經理，以以便及時時掌握破破損情況況；每月管事事部經理理做一份份各餐廳廳、廚房房餐具破破損報告告上交餐餐飲部總總監。制度POLIICY室外燒烤烤后燒烤烤設備及及餐具用用品的請請理程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE回收餐具具用具客人已經經全部離離去后，將燒烤烤用的餐餐具、用用具全部部收回洗洗碗間； 滅火用水一點點點滅火火，以減減少煙灰灰，保護護安全；確保火已已徹底熄熄滅。清潔用抹布將將自助餐餐臺和燒燒烤爐用用周圍的的殘余物物擦掉；用掃帚

14、將將燒烤爐爐周圍清清掃干凈凈；將垃圾桶桶送至垃垃圾房。制度POLIICY垃圾的運運送和清清理程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE干垃圾的的處理將廢空紙紙盒撕開開，展平平放到垃垃圾車上上，隨時時運送到到干垃圾圾房；將空瓶、廢罐頭頭盒等隨隨時用垃垃圾車運運送到干干垃圾房房。濕垃圾的的處理垃圾工要要及時用用垃圾車車把廚房房的濕垃垃圾運到到濕垃圾圾房；廚廚房里每每桶垃圾圾不得超超過垃圾圾桶容積積的3/4處；倒垃圾時時避免把把垃圾落落在地上上；不小心掉掉落地上上的垃圾圾，需

15、及及時掃起起、拖干干凈；垃圾較滿滿時一定定要找人人幫忙，切不可可蠻干；深煎鍋中中的廢油油需放在在大桶里里，運到到濕垃圾圾房，不不得隨便便倒在廚廚房的地地溝里，以免堵堵塞地溝溝，影響響使用。制度POLIICY清潔垃圾圾桶程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE倒垃圾 將將垃圾桶桶內的垃垃圾倒干干凈。清潔用水龍頭頭沖洗垃垃圾桶內內、外各各處；噴灑“滅滅菌魁”清潔消消毒液于于垃圾桶桶內，停停留100分鐘；用長毛刷刷刷洗垃垃圾桶，然后倒倒出藥液液；將“滅菌菌魁”與400溫水配

16、配制成清清潔用藥藥液，比比例為11：4000；用抹布蘸蘸上藥液液擦試洗洗垃圾桶桶外部；用水龍頭頭沖洗垃垃圾桶內內、外各各處；用抹布擦擦凈垃圾圾桶外部部。消毒用“滅菌菌魁”藥液噴噴灑于垃垃圾桶內內部除味味、消毒毒、晾干干。檢查檢查垃圾圾桶內、外各處處潔凈無無異物。制度POLIICY清潔爐灶灶程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE降溫關火降溫溫清理將爐灶上上的食品品用具全全部移開開清潔戴上橡膠膠手套；取下爐支支子和爐爐盤放于于地溝處處；揀出爐盤盤下的食食品殘渣渣；用“爐灶

17、灶液”噴壺對對爐支和和爐盤做做全面噴噴淋；用毛刷清清潔爐支支和爐盤盤被溶解解下的油油污；用清水沖沖凈爐支支和爐盤盤，潔凈凈無異物物；用干凈抹抹布擦干干。復位將爐支、爐盤放放在爐灶灶上原來來位置。制度POLIICY清潔爐罩罩程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE準備戴上膠皮皮手套；適量“爐爐灶液”倒于容容器中。清潔清理爐灶灶周圍的的食品及及用具；將抹布浸浸在藥液液中，取取出后擠擠干至不不滴藥液液為止；將抹布對對折兩次次，來回回翻用，可有八八個面使使用；站在爐灶灶上先將將

18、罩里帶帶有黑煙煙、黃印印較重的的單位抹抹一遍，讓其滲滲透、溶溶解油污污；擦罩子兩兩邊、外外邊、頂頂，最后后擦前部部，隨時時翻轉使使用抹布布；用清水抹抹布擦兩兩遍。拋光噴“不銹銹鋼清潔潔保護劑劑”于罩子子上；用干凈的的干抹布布順一個個方向擦擦抹，直直至潔凈凈光亮。制度POLIICY機器出現現故障的的緊急處處理編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部主主管、員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部、工程部部執行程序序PROOCEDDUREE停機立即斷掉掉電源報告報告當班班管理員員機器出出現故障障現象寫單當班管理理員初步步了解故故障原因因，寫派派

19、工單立立即送至至工程部部。出告示寫一張告告示掛在在機器上上示意停停止使用用該機器器。制度POLIICY洗大鍋和和粥鍋程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE清理 把剩余余的食物物盛放在在適當的的容器中中。注水 向鍋鍋內注入入清水，浸泡直直至污物物浮起轉動搖把把 慢慢慢轉動搖搖把直到到90，讓污污水全部部流出鏟余物 用手手鏟鏟去去鍋中滯滯留余物物。沖洗 用橡橡皮管清清水沖洗洗大鍋內內、外。用藥 用抹抹布蘸“迅潔”與水比比例為11：2000-4400配配制的溶溶液擦鍋鍋內

20、外。沖洗 用清清水沖洗洗直至潔潔凈無異異物。擦試 用干干凈抹布布擦干外外部，內內部自然然風干。制度POLIICY處理熏黑黑的不銹銹鋼用具具程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE準備 護目目鏡一付付，膠皮皮手套一一付，大大汽鍋。放水 放半半鍋水，開汽（閥門開開小些）溫度升升至400-500。放藥戴橡皮手手套和護護目鏡；以“刷必必脫”40-60克克/公升升溫水比比例放藥藥。放用具慢慢放進進要煮用用具；加熱至污污垢清除除。沖洗取出已煮煮好用具具；用清水沖沖洗。控水放在滴水水

21、板上控控水至干干。碼放分類碼放放在洗鍋鍋間貨架架上。制度POLIICY清潔咖啡啡缸程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE每天沖洗洗1、下班班前倒掉掉剩余咖咖啡；2、注入入一加侖侖熱水用用毛刷刷刷洗； 3、將將水排掉掉； 4、再再注入半半加侖清清水，留留至下次次煮咖啡啡時（煮煮咖啡前前須先將將咖啡缸缸中原有有的水排排掉）。內部清潔潔1、將咖咖啡缸中中剩余咖咖啡倒掉掉；2、加入入熱水到到剛好超超過過濾濾線的高高度；3、將熱熱水溫度度加熱到到60；4、以每每2公升升熱水6

22、60-700加1湯湯勺“滌普特特”的比例例放藥； 5、排排出2/3藥液液在容器器中，然然后再將將其倒回回缸內，有利于于水龍頭頭、水管管和水位位儀的清清潔；6、關掉掉加熱器器、讓藥藥液在咖咖啡缸內內浸泡四四至六小小時，掛掛一告示示牌說明明此咖啡啡缸停止止使用；7、用毛毛刷刷洗洗咖啡缸缸內壁；8、將藥藥液排出出在一個個容器中中；9、用排排出藥液液刷洗泄泄水龍頭頭、排水水閥、水水管等，也可卸卸下刷洗洗；10、用用熱水沖沖洗三遍遍咖啡缸缸；11、裝裝好卸下下部件；12、用用熱水再再沖三遍遍。外部清潔潔1、將“不銹鋼鋼保護劑劑”噴在咖咖啡缸外外部；2、用干干抹布順順橫或豎豎一個方方向擦凈凈。制度POLI

23、ICY手工清洗洗廚具、用具程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE配藥在第二水水槽中配配制“迅潔”和水的的溶液，比例為為1：4400。刮用炊刷除除去用具具上的殘殘留食品品、倒于于垃圾桶桶中。噴灑把用具置置于第一一水槽，用花灑灑噴頭噴噴淋。浸泡把用具放放于第二二水槽中中浸泡，刷洗直直至無油油污。過水把用具放放于每三三水槽中中的熱水水中，清清洗過水水。控水把鍋底朝朝上放置置在滴水水板上控控水。碼放用具按不不同類別別碼放于于洗鍋間間貨架上上。制度POLIICY清潔油池池子（

24、深深煎鍋）程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE倒油：待待油池子子中的油油完全冷冷卻，將將油過濾濾注入干干凈容器器中。刮污：用用手鏟刮刮去油污污。注水：往往池內注注入清水水至原來來油層的的高度。注藥：注注入適量量去油劑劑“迅潔”與水比比例為11：2000-4400。刷洗：用用長把毛毛刷刷洗洗池內。加熱：將將其加熱熱至855，使油油質全部部分解于于藥液中中。刷洗：用用毛刷刷刷洗池子子內壁。放水：停停止供熱熱，倒掉掉臟藥液液。冷卻：注注入冷水水，使其其冷卻。清潔：用用熱水

25、清清洗操作作臺，直直至潔凈凈無異物物。放水：11、倒掉掉油池中中水； 2、把油重重新注入入油池中中。制度POLIICY洗碗機換換水程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE斷電關掉機器器電源放水打開機器器年有放放水閥門門。取盤取出所有有隔渣盤盤；用炊刷清清掃掉隔隔渣盤上上的食品品殘留物物；用清水沖沖洗干凈凈。清渣用毛刷或或炊刷清清除缸底底的食品品殘留物物。灌水打開灌水水閥；向水缸中中灌水，當預洗洗缸水位位到達溢溢水閃高高度時，關閥灌灌水閥門門。放盤把隔渣盤盤放回原原位；

26、關閉三個個水缸側側門，待待用。制度POLIICY清潔不銹銹鋼臺、案、架架程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE除渣 將不銹鋼鋼表面的的食品殘殘渣擦去去。配藥配制迅潔潔與水溶溶液，比比例為11：6000-7700。擦試用配制好好的溶液液不銹鋼鋼設備，使各個個面及邊邊都擦到到。過水用清水清清潔所有有擦試過過的設備備。擦干用干凈的的干抹布布擦干上上面的水水漬。制度POLIICY清潔烤面面包器程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工

27、涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE取食品取下烤面面包器上上的面包包。斷電關斷電電源，使使機器停停止工作作。配藥配制“迅潔”與水藥藥液，比比例為11：20000。清潔清除面包包托盤上上和周圍圍的面包包渣；用配好的的溶液擦擦試面包包托盤和和機器；用清水擦擦試面包包托盤和和機器。移動將烤面面包器移移開，露露出放烤烤面包器器的地方方。清潔用配好溶溶液清潔潔烤面包包器的地地方；用清水抹抹布擦干干凈。噴藥在設備備外部噴噴上“不銹鋼鋼清潔保保護劑”。拋光用干凈凈抹布順順一個方方向擦抹抹至潔凈凈光亮。制度POLIICY清潔烤箱箱程序編號REF NO.執行職位位

28、POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE取架將烤箱中中所有隔隔架取出出放到刷刷鍋池中中浸泡。刮油用手鏟將將烤箱內內的油污污刮掉。升溫將烤箱溫溫度升至至60。噴藥將“爐灶灶液”，噴進進烤箱內內停留33-5分分鐘。清潔內部部用濕布抹抹去被溶溶解下的的油污；用清水沖沖洗干凈凈。清潔外部部稀釋“爐爐灶液”，根據據油污情情況確定定濃度；用稀釋“爐灶液液”擦試烤烤箱外部部；用清水擦擦洗；用干布擦擦干凈。洗架用稀釋爐爐灶液刷刷洗烤架架；用清水沖沖干凈、擦干。復位清潔好的的隔架放放回到烤烤箱內原原來位置置；關好烤箱箱

29、門待用用。制度POLIICY清潔烤爐爐設備程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE升溫趁熱或將將烤爐溫溫度升至至60。噴灑藥液液噴“爐灶灶液”使其進進行滲透透和溶解解油污，停留33-5分分鐘。刷油垢用毛刷烤烤具上的的油垢刷刷掉。蘸油垢用濕布蘸蘸出被溶溶解后的的油垢、油污。清洗用清水沖沖凈、晾晾干。制度POLIICY清潔燒烤烤板及燒燒烤設備備程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事

30、部執行程序序PROOCEDDUREE取下燒烤烤板取下燒烤烤板要在在冷卻后后。清垢用鐵刷或或網圈將將油垢清清除。清潔燒烤烤板戴上膠皮皮手套；把燒烤板板放在容容器中；用“爐灶灶液”藥水浸浸泡5-10分分鐘，重重油污可可浸泡時時間長些些；用清水沖沖凈無異異物；用干凈抹抹布擦干干。涂油涂上抹食食油。清潔燒烤烤設備外外部用稀釋“爐灶液液”擦燒烤烤設備外外部；用清水沖沖凈，無無異物、擦干。制度POLIICY清潔烤焙焙設備程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE清潔內部部設備冷卻卻

31、后將烤烤焙用具具拿下清清潔，以以防落下下的水引引起通電電設備短短路；刮去浮在在上面的的食物；噴“爐灶灶液”在烤焙焙設備內內，使其其溶解下下污垢；3-5分分鐘后用用濕布蘸蘸去溶解解下污垢垢；用濕抹布布再次擦擦洗設備備內部。清潔外部部用稀釋“爐灶液液”清潔設設備外部部；用清水擦擦干凈外外部，無無異物。制度POLIICY清潔通風風口和頂頂棚程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE主管、清清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部、工程部部執行程序序PROOCEDDUREE停風和工程部部聯系停停止供風風。檢查檢查梯子子是否平平穩。配藥稀釋“迅迅潔”與

32、水配配藥，比比例為11：200。清潔用抹布蘸蘸配制好好的藥液液擦通風風口和頂頂棚；用清水抹抹布擦干干凈。注：切忌忌用掃帚帚清掃通通風口處處的灰塵塵，因為為：周圍用具具和食品品的衛生生可能會會受到影影響；操作人員員很容易易迷眼睛睛；臟東西易易被帶入入通風管管道。制度POLIICY清潔冷庫庫程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE調溫調整整冷庫溫溫度在零零度以上上。騰庫將冷冷庫內堆堆放的食食品及貨貨架全部部搬出。清掃清掃掃庫內的的食品垃垃圾。清潔冷庫庫四壁、門和貨貨架用“迅

33、潔潔”與600-700熱水配配溶液，比例為為1：4400；用抹布蘸蘸“迅潔”溶液清清潔四壁壁、門和和貨架；用清水抹抹布擦冷冷庫四壁壁、門和和貨架。清潔冷庫庫地面用“刷必必脫”與400-600熱水配配溶液，比例為為1：550，放放于拖布布車里；用拖布蘸蘸拖布車車里的溶溶液拖冷冷庫地面面，重油油污可把把配制的的溶液潑潑在冷庫庫地面上上，使其其滲透十十分，起起溶解油油污作用用，然后后再拖；用清水拖拖布拖凈凈、晾干干。復位清潔好的的貨架放放回冷庫庫原位；按冷庫管管理制度度規定的的貨位把把食品放放回原位位；關閉冷庫庫門。調溫調節冷庫庫溫度，升至原原來度數數。制度POLIICY清潔保溫溫車程序序編號REF

34、 NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE清理剩余余物將剩余食食品送廚廚房；將剩余固固體酒精精收集起起來，待待用；將廢酒精精盒、錫錫紙等扔扔于垃圾圾桶內。卸篦子將溫車中中的篦子子卸下來來。配藥用“迅潔潔”與600熱水配配溶液，比例為為1：4400。清潔用百潔布布蘸溶液液清潔溫溫車內部部、角落落、門、密封條條及篦子子；用清水抹抹布擦以以上各處處；用同樣方方法清潔潔溫車外外部、膠膠邊和頂頂子。復位將清潔好好的篦子子裝在保保溫車里里原來位位置；關好溫車車門.拋光噴上“不不銹鋼清清潔保護護劑”

35、于溫車車外部；用干凈的的干抹布布順一個個方向擦擦拭至潔潔凈無異異物。制度POLIICY清潔制冰冰機程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE斷電關掉制冰冰機電源源。清理冰塊塊用冰鏟鏟鏟出所有有冰塊，放于清清潔的容容器中。配藥配制“迅迅潔”與600熱水溶溶液，比比例為11：60007700。清潔用長把毛毛刷蘸上上配制好好藥液，徹底刷刷洗制冰冰機內部部及解散散；用抹布蘸蘸上配好好藥液擦擦拭制冰冰機小窗窗戶、門門及外部部；用皮管接接冷水徹徹底沖刷刷制冰機機內各處處，達到到潔凈

36、無無異物；用凈水抹抹布擦拭拭制冰機機小窗戶戶、門以以及制冰冰機外部部，達到到潔凈無無異物。拋光噴“不銹銹鋼清潔潔保護劑劑”于制冰冰機外部部；用干凈抹抹布順一一個方向向擦試制制冰機外外部，直直至光亮亮。檢查檢查制冰冰機內外外清潔，是否達達到上述述標準。放回冰塊塊將鏟出的的冰塊放放回制冰冰機內。通電關閉制冰冰機小窗窗戶和門門；接通電源源開關，使制冰冰機恢復復工作。制度POLIICY清潔立式式切片攪攪肉機程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE斷電：切切斷電源源配藥：按按1

37、：2200比比例，將將“迅潔”與600-700熱水配配制成清清潔溶液液。卸件：取取下切片片機蓋和和其它可可卸下的的部件。浸泡：將將卸下的的切片機機部件放放在配好好的藥液液中浸泡泡10分分鐘。清潔內部部將浸泡于于藥液中中的部件件用毛刷刷刷洗；用清水將將零部件件沖冼干干凈；將配制好好的藥液液注入攪攪拌容器器至1/2處；用毛刷刷刷洗容器器后，倒倒掉臟藥藥液；用清水過過洗攪拌拌容器；用消毒液液浸泡切切片機零零部件，10分分鐘年取取出，晾晾干；向攪拌容容器中注注入消毒毒液，使使其內部部各處得得到消毒毒；倒出消毒毒液，晾晾干。清潔外部部用抹布蘸蘸上配制制好的藥藥液，擦擦拭切片片攪肉機機外部；用清水抹抹布擦

38、拭拭切片攪攪肉機外外部，達達到潔凈凈無異物物。檢查：檢檢查機身身和零部部件內外外潔凈無無異物。零件復位位：將卸卸下的零零部件全全部復位位。通電：接接通電源源、待用用制度POLIICY清潔開罐罐器程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE配藥將“迅潔潔”與600-700熱水配配制成清清潔用溶溶液，比比例為11：4000。 清潔將開罐器器從工作作臺抽出出；用硬毛刷刷刷去表表面油污污；將開罐器器放在配配制好的的藥液中中，用毛毛刷刷洗洗；用清水沖沖凈；用抹布蘸蘸上配制制好的藥藥

39、液，擦擦洗開罐罐器底座座；用清水濕濕擦布擦擦凈。消毒 將開開罐器放放在消毒毒液中，浸泡110分鐘鐘進行消消毒后，晾干。檢查檢查開罐罐器內外外潔凈，無異物物。復位 將開罐罐器插在在工作臺臺開罐器器底座上上。注：定期期將開罐罐器底座座拆下，清潔與與底座連連接的位位置；用用上述藥藥液和方方法即可可。制度POLIICY清潔電子子臺稱程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE配藥將“迅潔潔”與400溫水配配制成清清潔用藥藥液，比比例為11：4000。清潔將稱盤取取下放于于配制好好

40、的藥液液中；用抹布蘸蘸上藥液液清潔稱稱盤；用抹布蘸蘸上藥液液清潔臺臺稱各處處；用清水沖沖凈稱盤盤；用清水抹抹布擦凈凈臺稱各各處。消毒 用消毒液液浸泡稱稱盤100分鐘后后，取出出晾干。檢查檢查臺稱稱內外部部部位潔潔凈無異異物。復位消毒后的的稱盤放放在臺稱稱上待用用。制度POLIICY清潔藥品品的安全全使用程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清潔工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE閱讀藥品品說明詳細讀懂懂清潔藥藥品使用用說明后后方可操操作。不同藥品品勿混合合藥品不得得混合使使用，否否則放出出毒氣引引起中毒毒

41、，甚至至發生爆爆炸事故故。容器內使使用將大包裝裝藥液倒倒在適當當容器中中方可使使用，避避免在使使用時濺濺出藥液液，造成成浪費。戴防護面面具在使用有有腐蝕性性藥液時時，須戴戴防護面面具、橡橡膠手套套操作，確保人人身安全全。制度POLIICY藥品庫的的安全管管理程序序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE總管事、主管涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部執行程序序PROOCEDDUREE存有滅火火器藥品庫房房須配有有充足的的滅火器器，且定定期檢查查確保其其工作性性能正常常。完整的藥藥品包裝裝庫房內所所有藥品品包裝必必須保證證完好；若發現包包裝已破破或容

42、器器已漏需需立即更更換包裝裝，確保保安全；所有藥品品包裝外外必須有有清楚的的藥品說說明，包包括噴霧霧器等； 藥品的的存放分類存放放各種藥藥品；藥品的碼碼放高度度不能高高于視線線；將藥品的的大包裝裝放在貨貨架底層層，以便便取用，并確保保安全。藥品庫的的安全管管理建立嚴格格的管理理制度，且張貼貼于庫內內醒目處處；除庫房管管理員和和有關人人員外，其他人人員不得得隨便進進入；藥品存貨貨量不宜宜過多，可根據據月消耗耗的1/3-11/4存存貨。制度POLIICY管事部年年度預算算程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE總管事、主管涉及部門門DEPTT.CONCCERNN

43、ED管事部執行程序序PROOCEDDUREE清查庫房房中和各各種餐具具數量；清查管事事部庫房房中的各各種餐具具數量；清查已經經有申購購單，但但尚未到到貨的物物品數量量；清查最近近期餐廳廳、廚房房餐具盤盤點數字字；計算每月月平均餐餐具破損損率（從從本年每每月的破破損率結結合計算算出來）；轉年準備備購進餐餐具數=月平均均消耗數數 / 3x112；轉年不需需采購餐餐=總庫庫餐具數數=管事事部餐具具數=已已有申購購單餐具具數；轉年實際際需購具具=轉年年準備購購進餐具具數-轉轉年不需需購進餐餐具數；跟廚師長長協商決決定特殊殊用具的的添制；更新已無無法維修修或維修修成本過過高的設設備；準備購進進的設備備用

44、具與與采購部部聯系尋尋報價；查出所有有需采購購的餐具具、用具具的單價價，算出出總預算算的總價價；做一份匯匯總表，列明所所有需購購買的用用品名稱稱、數量量、單價價、總價價；管事部經經理把做做好的預預算及時時交餐飲飲部總監監審核批批準制度POLIICY各類表格格使用程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部全全體員工工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部及及酒店其其他各部部門執行程序序PROOCEDDUREE（一）口頭警警告書的使用用程序 部部門管理理級人員員根據員員工普通通犯規三三次或直直接觸犯犯本書中中等犯規規一次，可以簽簽發本書書給該員

45、員工，然然后遞交交部門經經理批閱閱后，轉轉交人事事部門存存入員工工個人檔檔案執行行記錄中中。（二）犯規通通知書使用程程序 部部門管理理通訊人人員根據據員工簽簽口頭頭警告書書三次次（半年年內），或者直直接觸犯犯本書的的嚴重犯犯規一次次，可以以簽發本本書給該該員工，然后遞遞交部門門總監批批閱后，轉交人人事部門門存入員員工個人人檔案紀紀律執行行記錄中中，并由由人事部部經理約約見違紀紀員工，了解情情況，跟跟該員工工辦理工工資計算算以及交交還公司司物件手手續等。（三）辭職通通知書使用程程序員工根據據自己辭辭職原因因寫一份份書面申申請書交交部門經經理；部門經理理約見員員工了解解情況，同意后后簽發本本書給員

46、員工。簽簽名后連連同辭職職信一同同遞交人人事部（高級管管理人員員需遞交交給部門門總監審審批后再再交人事事部）；根據辭職職日期，由人事事部跟該該員工辦辦理辭職職手續，然后把把表格存存入個人人檔案中中。（四）員工評評估表使用程程序部門經理理每月根根據員工工的工作作表現填填寫此表表；讓評估的的員工都都知道自自己的工工作表現現進度怎怎么樣；簽發后遞遞交給人人事部存存入個人人檔案，并且以以此表格格來衡量量員工的的工資浮浮動，升升降職的的依據。（五）員工提提升表使用程程序部門經理理根據管管理級人人員提供供的建議議，對員員工的工工作能力力，表現現進行考考察，審審核之后后簽發本本表遞交交部門總總監批閱閱；部門

47、總監監接見員員工談話話，同意意之后交交給人事事部存入入個人檔檔案；人事部根根據升職職日期簽簽發一份份員工工升職書書給該該部門經經理。制度POLIICY各類表格格使用程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部全全體員工工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部及及酒店其其他各部部門（六）員工每每周排班班表使使用程序序由部門經經理根據據工作需需要和員員工的人人數作一一周的上上班、休休息時間間的安排排；把排班表表張貼在在員工通通知欄內內讓員工工清楚；每月最后后一天集集中所有有本表做做每月的的考勤總總表；把每周排排班表交交一份到到餐飲總總監處備備案。

48、（七）員工每每月考勤勤總表使用程程序部門經理理每月第第一天把把一月的的員工簽簽到記錄錄和每每月排班班表，集中做做該表一一式二份份，一份份遞交人人事部存存檔，一一份部門門內部存存檔；人事部根根據該表表做該部部門的員員工出勤勤報告遞遞交財務務部作為為簽發員員工工資資的依據據；（八）假期申申請表使用程程序員工根據據自己的的年假，由部門門經理批批準，三三天以上上的假期期部門經經理批準準以后還還要遞交交部門總總監批準準之后才才生效；三天以內內假期由由部門經經理批準準，三天天以上的的假期部部門經理理批準以以后還要要遞交部部門總監監批準之之后才生生效；遞交人事事部存檔檔。（九）物品/食品倉倉出庫單單使用用程

49、序由部門根根據自己己所需要要的物品品和食品品填寫本本表，部部門經理理批閱之之后遞交交部門總總監批閱閱；部門總監監批閱后后，遞交交財務總總監批閱閱；財務總監監批閱后后遞交倉倉庫主管管簽發領領用的物物品和食食品。（十）采購申申請表使用程程序部門經理理根據營營業需要要而倉庫庫沒有該該品種存存貨時，填寫該該表格遞遞交部門門總監批批閱； 部門總監監批閱后后遞交給給財務總總監批閱閱；財務總監監批閱后后遞交總總經理批批閱；總經理批批閱后轉轉交給部部門經理理；由部門經經理通知知采購部部購買。制度POLIICY各類表格格使用程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部全全

50、體員工工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部及及酒店其其他各部部門（十一）每月月盤點表表使用用程序每月月底底按財務務部規定定日期由由部門管管理級人人員清點點本部門門的各種種餐具、用具、食品，然后把把盤點結結果分類類填寫本本表遞交交部門經經理批閱閱；由部門經經理批閱閱后，一一份遞交交部門總總監，一一份遞交交財務部部核算，一份由由本部門門存檔；（十二）工程程維修單單使用用程序部門管理理級根據據所維修修項目填填寫本單單，一式式三聯單單遞交工工程部；本單要填填清楚聯聯系人姓姓名、電電話號碼碼；工程部確確認后取取回第三三聯存檔檔；維修完成成后，由由管理級級人員檢檢查質量量，在本本單簽收收后

51、交工工程部存存檔；第一聯-工程部部；第二二聯-工工程維修修員；第第三聯-維修部部門存檔檔。（十三）零用用現金支支出傳票票使用用程序部門自購購數量小小、金額額低的物物品后寫寫發票；報銷時寫寫清楚日日期，支支付何種種物品、用途、金額在在發票和和本票上上由部門門經理簽簽名；附上所有有票據和和本票一一交遞交交部門總總監審批批，再遞遞交財務務總監審審批；審批后到到總出納納去取所所報銷的的現金。制度POLIICY控制餐具具在洗碟碟機上的的破損程程序編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部工作概述述JOBB SSU

52、MMMARYY：減少餐具具破損，安全操操作。執行程序序PROOCEDDUREE將餐廳收收來的臟臟餐具分分類擺好好，從清清洗到浸浸漬的過過程要輕輕放擺放放在專用用平篩，插篩的的餐具分分別擺好好；負責餐具具過洗碟碟機的員員工要做做到輕拿拿輕放，不能整整盆餐具具倒進傳傳送帶，餐具擺擺放不能能超高、超重、過密；負責洗碟碟機機尾尾的員工工不能用用手支位位傳送帶帶中運行行的餐具具，放置置餐具的的時候不不能亂拋拋、亂倒倒、餐具具要分類類疊放好好；運送餐具具的時候候，餐具具不能超超出運碟碟車的平平面，避避免餐具具的相互互碰撞和和跌落地地面；有破損的的餐具要要挑選出出來，作作好記錄錄，堆放放指定的的位置；領班做

53、好好餐具破破損的控控制和登登記。制度POLIICY管事部財財產管理理制度編號REF NO.執行職位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部管管理人員員涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED管事部工作概述述JOBB SSUMMMARYY：定立財產產管理的的標準，各部門門清楚執執行。執行程序序PROOCEDDUREE飲食部所所屬各部部門應設設立財產產管理員員，對本本部門的的固定資資產和低低值易耗耗品應負負責保管管職責；設立帳冊冊，清楚楚記錄所所保管的的項目、數量；部門增減減固定資資產及低低值易耗耗品，應應將單據據收存備備查，擺擺放位置置及去向向要隨時時記錄；每月各部部門應對對固定資資產和低低值易耗耗品按帳帳冊逐一一核對盤盤點；如資產跨跨部流動動使用時時，一定定做好借借用登記記及收回回記錄；部門經理理應制止止人為損損壞資產產并追究究責任，將損壞壞的財產產報管事事部送維維修；對客人或或員工遺遺失的物物品作好好記錄，部門經經理核準準后，行行政餐飲飲總監審審閱和管管事部銷銷賬；對貴重餐餐具如：銀器、不銹鋼鋼器、玉玉器等，定期盤盤點每月月與管事事部核對對數量。有損壞壞的銀器器、不銹銹鋼餐具具可以到到管事部部更換或或申請補補充； 9、 各部門門的財產產管理員員更換，都應做做好財產產清點核核對交接接工