1、小圓面包的制作一.制作原理面包是以高筋粉為原料,以酵母,糖，雞蛋為輔料加水調制成面團，然后經過醒發， 整形，烘烤，冷卻等步驟加工而成的面制品，其中面團的發酵是利用酵母菌與糖 的作用下，產生二氧化碳和酒精，受熱后酒精被蒸發，而二氧化碳被擴張，即面包產生膨大效果。二原輔材料產品配方：面包粉（高筋粉）5000g1200g300g250g150g，酵母50g，50g2250100g。原輔料相關信息：面包粉（高筋粉，江蘇新良面粉有限公司；綿白糖，江蘇淮安白玫糖業有限公司；食鹽，江蘇井神鹽化股份有限公司；牛奶香粉，配料有葡萄糖、天然黃油、食品添加劑 香蘭素、牛奶香精、著色劑（08.005、08.006），

2、添加量在 0.2%1%之間，用后密 201121124母，安琪酵母股份有限公司；水，無污染的純凈水；三設備與器具烤箱，攪拌機，烤盤，發酵箱，不銹鋼操作臺，電子稱，篩子，耐熱手套，塑膠軟刮板，不銹鋼盆、勺，燒杯，毛刷四、工藝流程慢速攪勻奶粉、酵母、改良劑過篩后的面粉糖+水溶解攪打至拾起階段攪打至擴展階段快速攪打至完成面團靜置整形和成型雞蛋+鹽攪勻黃油冷卻烘烤醒發成品感官評價。五操作步驟及要點面團調制（冬天 用28左右溫水，夏天用冷水）（拾起階段）后加入雞蛋和食鹽的混合液，先慢速后快速攪拌至面筋完全析出（擴展階段）圖（1）高筋粉過篩。圖（2) 雞蛋、食鹽和黃油的攪拌。時加入黃油，攪拌至完成階段。面

3、團攪打好的判斷方法是：面團攪打至光滑切成團時，取出一團面塊，用手拉伸能形成韌性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞邊緣光滑無鋸齒狀。圖（3）攪打好的面團。圖（4）用手拉伸能形成韌性良好的半透明薄片的面圖。面團靜置1020min262885323040min，觀察發酵成熟即可取出。整形和成型將發酵成熟的面團按要求稱量切塊60g塊，搓圓后裝入涂有一層植物油的烤模中。圖（5）搓圓后的面團。圖（6）稱量切塊為（60g/塊）的面團。醒發將裝有生坯的烤模置于醒發箱內，箱內溫度為3638，7585%，醒發時間 90120min。醒發時間應根據制品的大小及具體的要求而定，醒發好的面包表面圓滑，膨脹后的體積是原來

4、的兩倍左右。圖（7）已成型的面團進行醒發。烘烤烘烤前需輕輕的在醒發好的面團上刷一層蛋清。烘烤溫度為底火190，面火 185。15min取出。烘烤后期若面包表面色澤過淺可適當將面火提高至200左右。圖（8）烘烤前在醒發好的面團上刷一層蛋清。冷卻，包裝變軟并恢復彈性后，再倒在冷卻臺上，冷卻至包裝所要求的溫度。成品圖（9）成型、冷卻、待包裝。注意事項所有粉狀原輔料不應有結塊，干粉末應過篩（混合使用的稱量后一起過篩。白砂糖顆粒大充氣速度快，而綿白糖上色速度快。面包出爐后，烤盤應在地下摔一下（應注意輕重縮。六產品感官指標描述形態表面及底部平整，無變形、無裂紋，具有該品種應有的形態特征，無黑泡或明顯焦斑。

5、色澤表皮呈金黃色，內部呈淡黃色，色澤均勻、正常。組織氣孔均勻、細密，無不規則的空洞，無未溶化的原輔料顆粒，富有彈性。滋味與口感松軟可口，甜度適當。雜質正常視力無可見的外來雜質。七數據記錄250原輔料總重：9250八思考題為什么土司面包的烘烤溫度要比小圓面包的烘烤溫度低?土司面包是比較蓬松的面包，表里都要軟，水分含量較高。高溫烘焙，面包表面的水分會干的很快，必然導致土司表面出現硬殼，影響口感如何判斷面團發酵程度?檢查發酵程度最好的方法就是用一個手指插入面團中出現凹陷迅速復原，說明發酵時間還不夠；如果指印周圍的面團即不反彈也不下陷， 說明面團發酵得剛好；如果指印周圍的面團迅速下陷，說明發酵過度，可以放入泡打粉揉勻來挽救.九體會及建議由于每個人所用的面粉