1、蔬菜的食療作用 重慶市第三人民 醫院營養科 高級營養師 劉莉概述 蔬菜 是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。 蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質。 蔬菜的分類 蔬菜的分類很多按照蔬菜的構造和可食部分，可將其分為 1 葉菜類 2 莖菜類 3 根菜類 4 果菜類 5 花菜類 6 食菌類 普通葉菜結球葉菜葉菜的作用大部分的綠色葉菜含有極豐富的-胡蘿卜素、維生素C、鈣質、大量膳食纖維及葉酸。菠菜及西洋菜更含有豐富的鐵質。它們含有豐富的膳食纖維。 2 莖菜類 莖菜類按生長狀況可分為地上莖和地下莖。地上莖：即可食部分生長在地

2、上，如萵苣、紫菜苔等。根莖，如藕、姜；鱗莖，如大蒜、洋蔥等；嫩莖，如竹筍等。 3 根菜類 根菜類是以變態的肥大根部作為食用部分的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等。 4 果菜類 果菜類是以果實或種子作為食用部分的蔬菜。可分為三類 茄果類這類果菜可分為：茄果類，如番茄、茄子、辣椒等。瓜類，如黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜瓜果類蔬菜的作用瓜果類蔬菜含有大量的水分，因此熱量相對較低。部分的瓜果類蔬菜含有豐富的維生素C及-胡蘿卜素。這類蔬菜含豐富的維生素C、鈣質、鉀及膳食纖維。種籽及豆莢類含有大量的蛋白質、碳水化合物、維生素B族、鈣及膳食纖維。堅果及干豆類含有豐富的蛋白質，亦含有頗多脂肪、碳水化合物及維生素B族(

3、核黃素除外)。 5 花菜類 花菜類是以菜的花部作為食用部分的蔬菜，常見的有花椰花（菜花）等。 青花菜： 含維生素C是檸檬的2倍，還含有大量維生素A、B、K、U、尼古丁酸、鈣、磷、鐵、蛋白質、糖等。另外青花菜還具有防癌抗癌的功效，研究人員發現青花菜中的一項化學物質叫做蘿葡硫素，能殺死胃潰瘍及癌癥的主兇-幽門螺桿菌。食菌類的作用菌藻類含有豐富的膳食纖維、礦物質及抗氧化劑。菇類蔬菜含有頗多的蛋白質及維生B群、銅及其它礦物質。常用蔬菜的食療作用芹菜營養成分：每100克含水分94克，蛋白質2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纖維0.6克，灰分1克，胡蘿卜素 0.11毫克，維生素B1 0.03毫

4、克，維生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C 6毫克。鈣160毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，鉀163毫克，鈉328毫克，鎂31.2毫克，氯280毫克。還含有揮發油、芹菜貳、佛手柑內酯、有機酸等物質。熱能12千卡食療作用1平肝降壓 含酸性的降壓成分，可使血管擴張；它能對抗煙堿、山梗茶堿引起的升壓反應，并可引起降壓。臨床對于原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效 。 2鎮靜安神 從芹菜子中分離出的一種堿性成分，對動物有鎮靜作用，對人體能起安定作用 ,芹菜甘或芹菜素口服能對抗可卡因引起的小鼠興奮，有利于安定情緒，消除煩躁。 3利尿消腫 芹菜含有利尿有效成分，消除體內水鈉潴留，利尿消腫。臨床上

5、以芹菜煎水有效率達85. 7，可治療乳糜尿。 4防癌抗癌 芹菜是高纖維食物，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。它還可以加快糞便在腸內的運轉時間，減少致癌物與結腸粘膜的接觸達到預防結腸癌的目的。 5養血補虛 芹菜含鐵量較高，能補充婦女經血的損失，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發黑亮。 6.清熱解毒 肝火過旺，皮膚粗糙及經常失眠、頭疼的人可適當多吃些。 相克與相宜 芹菜與西紅柿相宜 芹菜與牛肉相宜 芹菜與羊肉相宜 芹菜與核桃相宜 芹菜與豆腐相宜 芹菜與藕相宜 芹菜與蝦相克芹菜與海米相克 芹菜與醋相克

6、芹菜與黃瓜相克芹菜與南瓜相克 芹菜與蛤蜊相克 芹菜與雞肉相克芹菜與兔肉相克 芹菜與鱉肉相克 芹菜與黃豆相克 芹菜與菊花相克 芹菜與蟹、蜆、毛蚶相克 菠菜 營養成分 每100克含水分91.8克，蛋白質2.4克，脂肪0.5克，碳水化合物3.1克，粗纖維0.7克，灰分1.5克，胡蘿卜素 3.87毫克，維生素B10.04毫克，維生素B20.13毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C 39毫克，鈣72毫克，磷53毫克，鐵1.8毫克，鉀502毫克，鈉98.6毫克，鎂34.3毫克，氯200毫克。 熱量 (24.00千卡) 食療作用 1通腸導便，防治痔瘡 菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進腸道蠕動的作用，利于排便，

7、且能促進胰腺分泌，幫助消化。對于痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病癥有治療作用。 2促進生長發育，增強抗病能力 菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內轉變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，增加預防傳染病的能力，促進兒童生長發育。 3保障營養，增進健康 菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷，及一定量的鐵、維生素E、蕓香貳、輔酶Q10等有益成分，能供給人體多種營養物質；其所含鐵質，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。 4促進人體新陳代謝，延緩衰老 菠菜中的含氟-生齊酚、6-羥甲基蝶陡二酮及微量元素物質，能促進人體新陳代謝，增進身體健康。大量食用菠菜，可降低中風的危險。 5潔皮膚，抗衰老 菠菜提

8、取物具有促進培養細胞增殖作用，既抗衰老又增強青春活力。我國民間以菠菜搗爛取汁，每周洗臉數次，連續運用一段時間，可清潔皮膚毛孔，減少皺紋及色素斑，保持皮膚光潔。 注意事項 菠菜所含草酸與鈣鹽能結合成草酸鈣結晶，使腎炎病人的尿色混濁，管型及鹽類結晶增多，故腎炎和腎結石者不宜食。 黃瓜每100克黃瓜所含營養素如下熱量 (15.00千卡) 蛋白質 (0.80克) 脂肪 (0.20克) 碳水化合物 (2.90克) 膳食纖維 (0.50克) 維生素A (15.00微克) 胡蘿卜素 (90.00微克) 硫胺素 (0.02毫克) 核黃素 (0.03毫克) 尼克酸 (0.20毫克) 維生素C (9.00毫克)

9、維生素E (0.49毫克) 鈣 (24.00毫克) 磷 (24.00毫克) 鈉 (4.90毫克) 鎂 (15.00毫克) 鐵 (0.50毫克) 鋅 (0.18毫克) 硒 (0.38微克) 銅 (0.05毫克) 錳 (0.06毫克) 鉀 (102.00毫克) 黃瓜 1 食療作用（1） 抗腫瘤 黃瓜中含有葫蘆素C具有提高免疫功能的作用，達到抗腫瘤目的，此外，該物質還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎，對原發性肝癌患者有延長生存期作用。（2） 抗衰老 黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽，抗衰老作用，黃瓜中的黃瓜酶，有很強的生物活性，能有效的促進的新陳代謝。（3） 防酒精中毒 黃瓜中含有的丙氨酸和谷胺酰

10、胺對肝臟病人，特別是對酒精性肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防止酒精中毒。（4） 降血壓 黃瓜中所含的葡萄糖甙，果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代淀粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至降低。（5） 減肥強體 黃瓜中含丙醇二酸，可抑止糖類物質轉變為脂肪。此外，黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除和降低膽固醇有一定的作用，能強身健體，預防冠心病。（6） 健腦安神 黃瓜中含有維生素B1，對改善大腦和神經系統功能有利安神定心輔助治療失眠癥。（7）清熱，解毒利尿的功效 2 食用黃瓜不宜 （1） 不宜生食不潔黃瓜 （2） 不宜加堿或高熱煮后食用 （3） 不宜與辣椒，菠菜同食 （4） 不宜

11、與西紅柿，柑橘同食，小白菜胡蘿卜每100克胡蘿卜所含營養素如下熱量 (37.00千卡) 蛋白質 (1.00克) 脂肪 (0.20克) 碳水化合物 (8.80克) 膳食纖維 (1.10克) 維生素A (688.00微克) 胡蘿卜素 (4130.00微克) 硫胺素 (0.04毫克) 核黃素 (0.03毫克) 尼克酸 (0.60毫克) 維生素C (13.00毫克) 維生素E (0.41毫克) 鈣 (32.00毫克) 磷 (27.00毫克) 鈉 (71.40毫克) 鎂 (14.00毫克) 鐵 (1.00毫克) 鋅 (0.23毫克) 硒 (0.63微克) 銅 (0.08毫克) 錳 (0.24毫克) 鉀

12、(190.00毫克) 胡蘿卜1 食療作用 （1） 益肝明目 胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結構相當于2個分子的VA，進入機體后在肝臟及小腸黏膜內經過酶的作用，其中50%轉變成VA，有清肝明目的作用，治療夜盲癥。 （2） 可防腸癌 胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動從而達到通便防癌的作用。 （3）增強免疫功能 胡蘿卜素轉成VA，有助于增強機體的免疫能力，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用，胡蘿卜中的木質素也提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞。 （4） 降脂 胡蘿卜還含有懈皮素，山標酚能降血脂。促進腎上腺素的合成，還有降壓，強

13、心作用，是高血壓，冠心病，高血脂的食療佳品。2 食物相克 酒與胡蘿卜不宜同食，會造成大量胡蘿卜素與酒精同進入人體，而在肝臟產生毒素，導致肝病。 醋+胡蘿卜，同食會使胡蘿卜素完全破壞。卷心菜 營養成分含量（每100克中） 熱量 20千卡蛋白質 1.5克脂肪 0.2克碳水化合物 3.4克膽固醇 無膳食纖維 0.5克礦物質：維生素1食療作用（1） 抗氧化和抗衰老 卷心菜中含有豐富的VC,VE,胡蘿卜素等提高了機體免疫力，預防感冒。（2） 殺菌，消炎作用 含有植物殺菌素（3） 加強創面愈合，可輔助治療胃潰瘍 含有有些潰瘍愈合因子，能加速創面愈合，治療胃潰瘍。同時可增進食欲，促進消化，預防便秘（4） 抗

14、癌作用 卷心菜中含有豐富的蘿卜硫素，這種物質能刺激人體細胞產生對身體有益的酶，進而形成一層對抗外來致癌物質的保護膜。它是最強的抗癌成分。（5） 預防白血病 卷心菜含有豐富的異硫氰酸丙脂衍生物，能殺死人體內導致白血病的異常細胞。 2 相宜與相克 卷心菜與土豆相宜 卷心菜與黑木耳相宜 卷心菜與大蒜相宜 卷心菜與蔥相宜西蘭花每100克的營養成分 能量33千卡 蛋白質4.1克 脂肪0.6克 碳水化合物4.3克 膳食纖維1.6克西蘭花1 食療作用（1）西蘭花含有豐富的VC 能增強肝臟的解毒作用（2）具有防癌和抗癌作用 菜花含維生素C較多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。 （3）提高機體免疫力 西蘭花中含有一定量的類黃酮物質，對高血壓，心臟病有調節和預防作用，同時西蘭花屬于纖維蔬菜，能有效降低胃腸對葡萄糖的吸收，進而降低血糖有效控制糖尿病的病情。（4）抗氧化劑異硫