1、餐廳開業前試運行方案開業前的試運行往往是最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，確保從開業前的準備到正常營業的順利過渡。管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：（一）持積極的態度在進入開業前階段，很多問題會顯露出來。對此，管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。（二）經常檢查物資的到位情況管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。不要影響開業前的工作。（三）重視過程的控制開業前工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過理人員在布置任務后的及時檢查和糾

2、正往往能起到事半功倍的作用。（四）注意工作重點的轉移，使工作逐步過渡到正常運轉開業期間工作繁雜，但經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題：1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養， 對今后工作影響極大。2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養。4、加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。5、加強對設施、設備使用注意事項的培訓。（五）設計組織機構要科學、合理地設計組織機構，經理要綜合考慮各種相關因素，如：現場規模、檔次、布局、設施設

3、備、經營方針和管理目標等。（六）制定物品采購清單開業前事務繁多，物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去 PAGE PAGE 2都應考慮到以下一些問題：1、本次項目的建筑特點采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。2、標準和市場定位3、設計標準及目標市場定位總經理應從實際出發，根據設計的標準，同時還應根據目標市場定位情況，考慮客戶對餐飲用品的配備需求。4、其它情況在制定物資采購清單時，采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄 外，在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。5、協助采購這項工作對開業及開業后的運營工作影響較大，總經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以

4、減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況， 而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。（七）編寫部門運轉手冊管理實務運轉手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部份。（八）抓好開業前培訓工作開業前培訓是一項主要任務，總經理需從本次項目實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，培訓的主要內容有：1、基礎理論知識；2、基本功練習；3、服務規范流程的訓練；4、主菜單培訓；5、培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組