1、企業食堂環境衛生要求1、保持地面、臺面及器具的潔凈1）每日工作結束應實時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。2）按期對食堂各個功能間進行完全潔凈大打掃，包含：墻面、地面、餐飲具、公器具、案臺面、冰箱（柜）內外壁等，保持潔凈整齊。特別是開學前的食堂潔凈衛生。3）使用的各樣工具、容器或機械用后要實時沖洗消毒，擺放齊整，放于原位。4）在產生蒸氣的房間內應有優秀的排風裝置（防墻壁及屋頂發霉、墻皮零落，冷凝水滴落對食品造成污染）。2、垃圾辦理各加工間產生的廢料、荒棄物等應寄存在加蓋的垃圾桶內，并實時清理運走，清理后的垃圾桶應里外潔凈不遺留食品殘渣。3、老鼠的控制老鼠不公破壞食品，還攜帶并流傳病菌，凡是被老鼠

2、接觸的表面都可能被污染。1）防備老鼠的進入，房子全部洞窟、排水管道等可能進口處都應封死或安裝堅固的金屬網，木門的下部應安裝金屬防備檔板，關門后與地面不留縫隙。2）切斷老鼠的食品和飲水根源（垃圾實時除去潔凈）。如發現鼠跡應立刻采納滅鼠舉措，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制除去室內外的各樣滋長條件，房子的張口部位安裝紗門、紗窗，一定有效使用，防備昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時一定特別注意防備污染食品）。三、食堂在食品加工過程中的衛生要求食品原料采買入庫粗加工切配副食烹飪加工、主食面食加工裝盒銷售洗漱消毒1、食品原料采買：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采買是保證飯

3、菜衛生的第一關，采買的食品及原料不切合衛生要求就難以保證成品餐的衛生。（1）索證管理要求食品及其原輔資料：指米、面、油、調味品（醬油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米線、粉絲、豆皮、火腿腸等）；各樣袋裝食品；糕點飲料；冰糕等。食品增添劑：包含色素、香料、奶油、甜蜜素等。食品包裝：包含食品塑料袋、一次性飯盒、筷子。學校商場、副食店、小賣部經營的各種包裝食品、糕點、奶制品、飲料、瓶裝純凈水等。豬肉、禽肉（雞、鴨類）、兔類、牛羊肉類等食品一定討取檢疫合格證明，存檔備查，以證明其新鮮、無瘟病。采買人員在采買食品原料時要一定到合法經營單位進行采買，并進行索證，要求討取近6個月內的衛生查驗合格報告（由疾

4、病預防控制中心出具的，由于質監部門的查驗報告只查驗了理化指標，無細菌指標）及生產廠家的食品衛生允許證復印件存檔備查，不得向無有效食品衛生允許證的經營者采買食品。采買畜禽肉類原料時，每次一定討取檢疫合格證明。正確辨別查驗報告的有效期：查察送檢日期或查驗日期。2）感觀檢查采買人員不得采買腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或許感官性狀異樣、超出保質期等可能對人體健康有害的食品。在采買定型包裝食品時應查察食品包裝表記內容能否齊備，不得采買“三無產品”即：無生產日期、保持期、無廠名廠址。進口食品一定有中文表記，表記內容不全或無中文表記的不該采買。采買食品增添劑時，不單要討取報告，一定查察包裝能

5、否注明“食品增添劑”字樣，無字樣及報告的不得采買。采買食品應依據用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，防止不用要的損失。3）防備污染運輸過程中要防塵、防蠅、防雨、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。2、食品庫房管理的衛生要求1）查收登記對入庫的各樣食品原料和成品要進行查收登記，登記的內容包含品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期、登記人等。要掌握食品出入動向狀況，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。2）庫房管理原料一定分別儲藏在分類的庫房內，分類上架，離地離墻，建標立卡，禁止亂堆亂放，防備食品腐敗、生蟲。庫房內應保持潔凈，空氣流通，機械通風設備一

6、定有效運行，防備濕潤，防止食品霉變及被污染。庫房內要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其余不潔凈的物件，紗窗、紗門一定有效使用。米、面應勤挪動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，防止受潮、發霉。（3）實時清理庫房發現腐化變質，超出保質期的食品應當實時除去，禁止加工使用。食品庫房內不得寄存有毒有害物件，及與食品加工沒關的物件。特別是外觀與食品相像的有毒有害物件，防止污染食品。3、操作要求：各功能間：蔬菜加工間（區）、肉類加工間（區）、魚類加工間（區）、烹飪間、白案間、餐具洗消間（區）、配餐間、涼菜間、換衣間、食品庫房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗魚池、洗手池、餐具沖刷池、餐具消毒池、餐具沖洗池等）一定配置衛

7、生表記，嚴格做到分開使用，禁止混用，防備交錯污染。4、冷藏要求：冰箱的大小及數目應與其儲藏的食品數目相適應，并能夠正常使用。冰箱要保持潔凈、按期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有縫隙，不然會影響冷藏成效。生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜一定配置顯然的衛生表記。做到生食、熟食、半成品一定分開寄存，不得混放或重疊擱置，若需重疊，一定加蓋保留，盛裝食品的容器一定是安全無毒的。建議：各學校食堂指定專人負責冰箱（柜）的衛生管理。幾十發現，實時糾正。5、粗加工的衛生要求粗加工是指各樣葷、素食品原料加工烹飪成各樣食品的第一道工序。食品粗加工應有固定的場所，屬于污染區，與廚房、餐廳有必定間距。加工場所的地面、

8、墻裙應采納不透水資料筑成，地面及排水渠有必定的坡度，下水道暢達，便于沖刷排水。粗加工間（區）應有足夠的菜架，用于寄存待加工的食品，可有效防備食品腐敗變質。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應切合國家生活飲用水衛生標準。蔬菜加工、肉類加工、魚類加工、禽類食品、海產品加工加工一定在專間（區）內進行；洗菜池、洗肉池、洗魚池、禽類清洗池、海產品清洗池、菜墩、肉墩、魚墩、禽類宰殺臺、海產品宰殺臺一定專用，禁止混用。蔬菜應依據一揀、二洗、三切的次序進行操作，揀去枯敗黃葉，去掉泥砂雜物和不行食部分，再進行沖洗。粗加工間內應設有帶蓋垃圾桶，做到實時除去垃圾。6、切配衛生切配用的工具、容器要保持潔凈潔凈，刀、案板

9、用后洗漱潔凈揩干后直立寄存，防備發霉。抹布在使用過程中常常沖洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應洗漱潔凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質量，發現粗加工后擱置時間過長的發生變質或擱置過程中遇到污染的食品要剔出。沖洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產品等食品應當寄存于烹飪間寄存架上等候烹飪加工。不該擱置留宿。7、烹飪加工衛生要求1）防備交錯污染：加工用的容器、工具應標上生熟標志，嚴防交錯使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內，切忌把烹飪后的熟食品盛放在本來盛生食品的容器內，這樣惹起的食品中毒安全好多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，防止從頭遇到污

10、染。2）要燒熟煮透飯菜燒煮要依據各樣食品的詳細狀況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達80以上。豆類（四時豆、刀豆、豌豆等）：炒豆類蔬菜，先放入開水中燙煮510分鐘以上再炒，禁止食用未燒熟煮透的豆類食品。生豆漿含有一種有害化學物質，燒煮時將上涌泡沫除凈（假沸現象），煮沸后再保持煮沸510分鐘才能食用。抽芽土豆：含有毒素，削皮也不可以去除毒素，禁止使用，特別是春天，應當少許多次購置。鮮黃花：含有有毒生物堿（龍葵毒），食用后能夠惹起食品中毒。腐化蔬菜或腌制蔬菜：含有亞硝酸鹽，食用易惹起急性食品中毒。蔬菜葉片上常殘留有農藥（特別是春夏天），應多浸泡漂洗，一般浸泡30分鐘以上再沖洗可有效防備食品中毒。蛋類：易感染沙門氏菌（是一種致病菌），且一定高溫燒熟煮透，特別是破殼變質的蛋感染率達100，加工時禁止使用。粗加工時應做到逐個檢查，實時除去變質蛋類食品。手、面部有化膿性感染和有腹瀉的人員，一定立刻調離崗位，防備細菌毒素和致病菌污染食品。3）注意加工方法：食品在烹飪加工過程中如方法不妥會產生有害物質，影響食品衛生，如食用油經多次頻頻加熱，可產生致