1、 TOC o 1-5 h z 1、菜肴制作，行業上稱其為“紅案技術”；面點制作，行業上稱其為“白案技術”。 （）2、明請時期是我國面點發展的成熟時期。（）3、蘇式面點，是指長江下游江、浙、 滬一帶制作的面點。（）4、京式面點，泛指黃河以北的大部分地區（包括山東、華北、東北等）制作的面點，以北京為代表。（）5、制坯技能主要包括和面、調面、制皮等方面的技能。（）6、和面方法中以拌和法使用最廣泛。（）“投料準確，軟硬恰當、混合均勻，基本成團。”是和面的基本標準。（）“面團滋潤，松弛柔順，充分吸水，增強筋性。”是調面的基本標準。（）“劑條圓整，粗細適宜，條面光潔，均勻一致。”是搓條的基本標準。（）“不

2、帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準確。 ”下劑的基本標準。 （）11、搟皮技術性強，要求高，必須借助搟皮工具完成，搟皮的方法有平展搟皮法和旋轉搟皮法兩種。 （）12、 “坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規格一致”是制皮的基本標準。12、 “坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規格一致”是制皮的基本標準。一、選擇題1、廣式面點以廣州為最具代表性，代表品種有（A、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、三丁包C、蝦餃、馬蹄糕、三丁包、拉面2、京式面點的代表品種有（）A、龍須面、一品燒餅、千層餅、天津狗不理包子C、鐘水餃、擔擔面、豌豆黃（）B 、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、蘿卜糕D 、叉燒包、蝦餃、三丁包、拉面B 、一品燒餅、千層

3、餅、擔擔面D 、火腿蘿卜絲餅、盤絲餅3、川式面點，系指長江上中游川、滇、貴一帶地區所制作的面點，以（）為代表。A、云南B、貴州C、四川） 、熟制工具、刀具及其他工具等4、面點制作的常用工具可分為坯皮調制工具、） 、熟制工具、刀具及其他工具等A、搟面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具5、面點制作的操作程序是原料準備、工具準備、成形前加工、（） 、熟制A、上餡B、成形C、制坯D、制皮6、面點基本技能包括制坯技能、（） 、成形技能、熟制技能。A、制餡技能B、和面技能C、調面技能D、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（） 、攪和法三種。A、抄拌法B、調和法C、搗面D、摔面8、調面的方法主要有揉、搗、摔、檫、

4、疊、攪等，其中以（）最為常用。A、揉、檫B、搗、摔C、攪、疊D、摔、檫 TOC o 1-5 h z 9、下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑等，常用的主要方法是（）A、揪劑、挖劑B 挖劑、拉劑C 拉劑、切劑D、揪劑、切劑10、制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其中以（）最為常用。A、按皮、搟皮B、搟皮、捏皮C、捏皮、攤皮D、壓皮、敲皮11、下面搟皮的方法屬于平展搟皮法的是（）A、餛飩皮B、水餃皮C、燒賣皮D、小籠包子皮12、下面搟皮的方法屬于旋轉搟皮法的是（）A、餛飩皮B、水餃皮C、春卷皮D、蝦餃皮13、餡一般可分為(A、葷餡、素餡、甜餡B 、葷餡、素餡、葷素混合餡C、甜餡、咸餡

5、14、下列面點用到擠捏的手法是(A、木魚餃B、冠頂餃15、下列面點用到提捏的手法是(A、木魚餃B13、餡一般可分為(A、葷餡、素餡、甜餡B 、葷餡、素餡、葷素混合餡C、甜餡、咸餡14、下列面點用到擠捏的手法是(A、木魚餃B、冠頂餃15、下列面點用到提捏的手法是(A、木魚餃B、冠頂餃16、下列面點用到疊捏的手法是(A、木魚餃B、冠頂餃17、下列面點用到推捏的手法是(A、木魚餃B、冠頂餃18、小籠包上餡的方法是(A、填入法B、鋪入法19、搓劑的具體方法是(A、搓條B、搓圓20、賴湯圓、炸醬面和龍抄手是(A、川式面點B、京式面點C、小籠包)D 、梅花餃C、小籠包D 、梅花餃)C、小籠包D 、梅花餃)

6、C、小籠包D 、梅花餃)C、注入法D 、包入法)C、對搓)的代表品種。C、廣式面點D 、蘇式面點21、選擇一組富有代表性的蘇式面點(A、蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包C、文樓湯包，翡翠燒麥，船點22、選擇一組富有代表性的，京式面點()。B 、寧波湯圓，蝦餃，船點D 、三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅)。A、一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃C、翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅B 、抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭D 、一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭23、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示()。A、膠體性質B、彈性C、韌性D 、延伸性24、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的()。A、彈性B、延伸性

7、C、可塑性D、韌性25、最適用于制餡的豬肉部位為(A、前蹄膀B、通脊26、用新鮮蔬菜制餡大都需經過(A、摘，洗，脫水，切C、摘，洗，切，脫水)。C、前夾心肉D、后臀尖)等初加工。B 、洗，摘，脫水，切D 、摘，切，洗，脫水A、紅小豆，綠豆，四季豆C、紅小豆，大豆，扁豆28、制作面點餡心的魚要選用()的魚種。A、肉嫩，質厚，刺多C、肉老，質厚，剌少29、南方調制五仁餡常用的五仁主要是(A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁B 、紅小豆，豇豆，綠豆D 、紅小豆，綠豆，豌豆B 、肉嫩，質厚，刺少B 、紅小豆，豇豆，綠豆D 、紅小豆，綠豆，豌豆B 、肉嫩，質厚，刺少

8、D 、肉老，皮厚，剌少 )。B 、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁D 、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁B 、加糖漬后發酵D B 、加糖漬后發酵D 、糖漬后加入糖漿C、鹽漬后加入糖漿31、油脂的()可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。A、乳化性B、粘著性C、可塑性D、起酥性32、面點主坯的主要原料要有一定的()，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。A、彈性和韌性B、延伸性和可塑性C、可塑性和彈性D、延伸性和彈性33、蛋糕主要是利用了()而制成的。B 、蛋黃的發泡性能D B 、蛋黃的發泡性能D 、蛋清的發泡性能)。D 、固有形態狀D 、彈性C、蛋黃的乳化性能 TOC o

9、 1-5 h z 34、春卷皮主坯按形成的形態分為(C、漿糊狀)，制成品時，容易成形。CC、漿糊狀)，制成品時，容易成形。C、可塑性35、溫水面團柔中有勁，富有(A、粘性B、韌性36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為()。A、物理膨松法B、化學膨松法C、交叉膨松法D、酵母膨松法37、體積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是()特點。A、酵母膨松性主坯成品B、化學膨松性主坯成品C、物理膨松性主坯成品D、交叉膨松性主坯成品38、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的。水油面具有良好的()。干油酥具有極強的起酥性。A、粘性A、粘性B、可塑性39、化學膨松性主坯工藝流程應先將

10、A、粉料與化學膨松劑C、輔料與化學膨松劑40、請選擇一組生咸餡()。A、三鮮餡，魚膠餡，百花餡C、肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡41、選擇一組輕餡面點制品()。A、開花包水晶包C、月餅 春卷C、潤滑性D、延伸性()混合再調制。B 、粉料與輔料D 、粉料輔料化學膨松劑同時B 、雞肉餡，咖喱餡，湯包餡D 、三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡B 、蒸餃 鴿蛋圓子D 、豆沙包叉燒包42、微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起發酵的特性，它對原料的品質即有有利的一面，又有不利的一面。A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、細菌43、某些動植物原料含有多種()這是促使原料質量變化的自身因素。A、維生素B、組織分解酶C、糖D、蛋

11、白質44、保存鮮蛋時應采用()保存。A、低溫B、水洗C、通風D、冷凍45、黃橋燒餅是用( A、水油面層酥面團 46、麻球是用( A、米粉類面團 47、盤絲餅是用( A、冷水面團 48、鮮肉大包是用( A、冷水面團)做成的。B 、發酵面團)做成的。B 、發酵面團)做成的。B 、溫水面團)做成的。B 、燙面C、酵面層酥面團C、水調面C、燙面C、發酵面團D 、燙面D 、其他面團D 、發酵面團D 、溫水面團二、選擇題B 二、選擇題B 2、 AA 12、 B21、 C22、 A31、 A32、 B41、 A42、 AA )。AA 、苯丙AA 、蛋AA 、色AAAA 、苯丙AA 、蛋AA 、組AAAA 、

12、精AA 、組AA 、色AAAA 、甘AA 、組AA 、色AA(B)潛伏期短(D)上吐下瀉(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(D)玉米、米、麥、土豆( C )。(C)固體狀態(D)液體狀態面點技術基礎知識參考答案 TOC o 1-5 h z 1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、3、 C 4、 D5、B6、A7、B8、A 9、D10、A13、 B 14、 A15、C16、D17、B18、A 19、C20、A23、A24、B 25、C 26、C27、D28、B 29、A30、C33、D34、C 35、C 36、D37、A38、D 39、A40、A43、B44、A 45、C 46、A 47

13、、A48、C中式面點基礎知識練習題二1 、副溶血性弧菌在鹽濃度為( B )時最宜生長繁殖。(A)2(B)3 5(C)5(D)102、發芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質是( C)。(A)氫氰酸(B)毒肽(C)龍葵素(D)亞硝酸鹽3、人體所需必須的八大必需氨基酸是(A)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴(B)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴(C)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴(D)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴4、多數食物中毒以( A )為主要特征。(A)急性腸胃炎(C)突然的集體爆發5、半完全蛋白質的食物來源是( C )(A)米、麥、豌豆、肉皮(C)米、麥、土豆、干果6

14、、含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈(A)油狀態(B)半固體狀態7、維生素B1 又名 ( A )。(A)硫胺素(B) 核黃素(C)吡多醇(D)鈷胺素8、人類膳食中缺碘易患( D )。(A) 貧血(B) 骨質疏松癥(C)軟骨病(D) 甲狀腺腫大9、影響出成率的因素主要有兩點：第一，原料的規格質量；第二，原料的( D)。(A)利用率(B)含水量(C)產地(A) 貧血(B) 骨質疏松癥(C)軟骨病(D) 甲狀腺腫大9、影響出成率的因素主要有兩點：第一，原料的規格質量；第二，原料的( D)。(A)利用率(B)含水量(C)產地(D)處理技術10、配套點心成本的核算方法，實際上是對某套點心所用原料材料(

15、D ) 的計算。(A)毛利(B)利潤(C)出成率(D)成本11、面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加( D )之和。(A)利潤(B)稅金(C)營業費用(D)毛利選擇一組富有代表性的蘇式面點(A)蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包(C)文樓湯包，翡翠燒麥，船點)。(B)寧波湯圓，蝦餃，船點(D)三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅13、霉變的玉米所含的( D )也可引起人類食物中毒，甚至死亡。(A)組胺(B)氫氰酸14、選擇一組富有代表性的，京式面點一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃(C)翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅15、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(A)膠體性質(B)彈性16、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力

16、強，有良好的(A)彈性(B)延伸性最適用于制餡的豬肉部位為( C )。(A)前蹄膀(B)通脊(A(C)亞硝酸鹽(D)黃曲霉毒素( A )。抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭(D) 一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭)。(C)韌性(D)延伸性( B )。(C)可塑性(D)韌性(C)前夾心肉(D)后臀尖18、 用新鮮蔬菜制餡大都需經過( C )等初加工。(A)摘，洗，脫水，切(C)摘，洗，切，脫水19、最常用的豆類制餡品種有( D(A)紅小豆，綠豆，四季豆(C)紅小豆，大豆，扁豆20、制作面點餡心的魚要選用( B(A)肉嫩，質厚，刺多(C)肉老，質厚，剌少21、南方調制五仁餡常用的五仁主要是(B)

17、洗，摘，脫水，切(D)摘，切，洗，脫水)。(B)紅小豆，豇豆，綠豆(D)紅小豆，綠豆，豌豆)的魚種。(B)肉嫩，質厚，刺少(D)肉老，皮厚，剌少( A )。(A) 杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁 (C)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁(B) 花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(D) 花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁22、桂花醬是桂花經( C )而制成。(A)加糖，密封發酵(C)鹽漬后加入糖漿(B)加糖漬后發酵(D)糖漬后加入糖漿23、瓊脂是由( D )中浸出，并經干燥制得。(A)瓊膠(B)魚皮(C)洋粉(D)紅藻類植物24、蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠的透明或半透明的膠體，密度為( C )。(A

18、)1(B)1.20(C)1.40(D)1.6025、食鹽按加工程度不同可分為( D )。(A)海鹽，池鹽，礦鹽(B)原鹽，井鹽，池鹽(C)原鹽，池鹽，礦鹽(D)原鹽，洗滌鹽，再制鹽26、油脂的( A )可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。(A)乳化性(B)粘著性(C)可塑性(D)起酥性27、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為( B )，加熱后不發生凝固現象。(A)1.048 1.060(B)1.028 1.034(C)0.085 1.0(D)0.028 0.03428、面點主坯的主要原料要有一定的( B )，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。(

19、A)彈性和韌性(C)可塑性和彈性(B)(A)彈性和韌性(C)可塑性和彈性29、 面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯(A)29、 面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯(A)軟硬度(B)色澤( C )， 又可以輔助主坯成型的原料。(C)性質(D)口味(B)蛋黃的發泡性能(B)蛋黃的發泡性能(D)蛋清的發泡性能( B )。提高成品質量的調味品。(C)質感(D)吸水性(C)膨松劑(D)乳化劑(D) 固有形態狀30、蛋糕主要是利用了( D )而制成的。(A)蛋清的乳化性能(C)蛋黃的乳化性能31、面點主坯的調味原料，是指能夠增加主坯的(A)營養素(B)口味32、食品添加劑的小蘇打為(C)。(A)防

20、腐劑(B)著色劑33、春卷皮主坯按形成的形態分為( C )。(A) 團狀(B) 顆粒狀(C)漿糊狀34、蛋白質能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結合水的能力( A )。(A)下降(B)提高(C)不變(D)加快35、溫水面團柔中有勁，富有( C )，制成品時，容易成形。(A)粘性(B)韌性(C)可塑性(D)彈性36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為( D )。(A)物理膨松法(B)化學膨松法(C)交叉膨松法(D)酵母膨松法37、化學膨松主坯的品種，在剛進爐的瞬間，生坯表面( A )水分。(A)增加了(B)減少了(C)蒸發了(D)不變38、體積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是

21、( A )特點。(A)酵母膨松性主坯成品(B)化學膨松性主坯成品(C)物理膨松性主坯成品(D)交叉膨松性主坯成品39、面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉顆粒之間的距離( D )。(A)不變(B)較小(C)縮小(D)擴大40、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的。水油面具有良好的( D )。干油酥具有極強的起酥性。(A)粘性(B)可塑性(C)潤滑性(D)延伸性41、體積疏松，層次多樣，口味酥香，營養豐富是(D)的特點。(A)單酥類主坯成品(B)擘酥類主坯成品(C)混酥類主坯成品(D)層酥類主坯成品42、配料工藝中應注意原料配合上的( D )42、配料工藝中應注意原料配合上的( D

22、)，提高食品的營養價值。(A)不變性(B)蛋白質(C)維生素43、調制對于整個制作工藝和成品質量影響很大，做好調制工作要注意四點，第一點應注意分清不同原料的( A )。(A)摻入順序(B)配比44、化學膨松性主坯工藝流程應先將(D)營養互補(D)特色(A)粉料與化學膨松劑(C)輔料與化學膨松劑45、 層酥性主壞工藝流程的關鍵在于水，致，以及開酥方法。(A)大，小(B)多，少46、每一種主坯制作的點心均應有典型的方法及火力，油量大小有密切關系。(A)色澤(B)形態47、請選擇一組生咸餡( A)。(A)三鮮餡，魚膠餡，百花餡(C)肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡48、選擇一組輕餡面點制品( A )。(A

23、)開花包 水晶包(C)月餅春卷(C)可變性A )混合再調制。(B)粉料與輔料(D)粉料輔料化學膨松劑同時油粉料間的比例和兩塊坯料的( C )是否一(C)軟硬程度(D)外形( A )標準，它與原料的種類，數量，成熟(C)口味(D)質感(B)雞肉餡，咖喱餡，湯包餡(D)三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡(B)蒸餃 鴿蛋圓子(D)豆沙包叉燒包49、微生物中的( A )普遍存在于自然界中，有引起發酵的特性，它對原料的品質即有有利的一面，又有不利的一面。(A)酵母菌(B)霉菌(C)醋酸菌(D)細菌50、凍肉是指在23低溫下凍結后，又在( B )的低溫下貯存一般時間的肉。(A)20(B)18(C)12(D)851、某些動植物原料含有多種( B )這是促使原料質量變化的自身因素。(A)維生素(B)組織分解酶(C)糖(D)蛋白質52、保管新鮮果蔬應控制適宜的