1、模塊三項(xiàng)目六膨松劑、面粉處理劑、水分保持劑1課件模塊三項(xiàng)目六膨松劑、面粉處理劑、水分保持劑1課件膨松劑哪些食品中含有膨松劑呢？膨松劑哪些食品中含有膨松劑呢？一、膨松劑的概念及作用（一）概念 膨松劑又叫膨脹劑、疏松劑或發(fā)粉。在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。（二）作用效果1.使制品內(nèi)部形成多孔性組織，產(chǎn)生膨松。2.改善制品的口感。3.促進(jìn)食品的消化吸收。（三）作用原理在和面工序中加入膨松劑，通過酵母發(fā)酵產(chǎn)氣或在焙烤或油炸過程中化學(xué)膨松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，從而使面胚起發(fā)，體積脹大，內(nèi)部形成均勻致密海棉狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松或柔軟等

2、特征。 一、膨松劑的概念及作用（一）概念二、膨松劑分類膨松劑化學(xué)膨松劑生物膨松劑：液體酵母、鮮酵母、干酵母復(fù)合膨松劑：發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等酸性膨松劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等堿性膨松劑：碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等二、膨松劑分類膨松劑化學(xué)膨松劑生物膨松劑：液體酵母、鮮酵母、三、堿性膨松劑（一）碳酸氫鈉1、性狀與性能別名:小蘇打，重堿。分子式NaHCO3，分子量84。白色結(jié)晶性粉末，無臭、味堿；pH值為 7.98.4；易溶于水(9.6，20)，不溶于乙醇，干燥空氣中穩(wěn)定，在潮濕或熱空氣中，易緩慢分解。2、安全性ADI不做規(guī)定。鈉離子是人體內(nèi)正常成分，一般長(zhǎng)期攝入碳酸氫鈉對(duì)

3、身體無害。三、堿性膨松劑（一）碳酸氫鈉（一）碳酸氫鈉3、作用機(jī)理 碳酸氫鈉受熱分解放出二氧化碳，使食品產(chǎn)生多孔海綿狀疏松組織，但由于產(chǎn)氣過快，容易使食品出現(xiàn)大空洞。 2NaHC03C02十H20十Na2C034、優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：發(fā)揮疏松作用，安全無毒，價(jià)格低廉，穩(wěn)定性高。缺點(diǎn)：碳酸氫鈉分解后形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強(qiáng)，不但影響口味，還會(huì)破壞某些維生素；甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。（一）碳酸氫鈉3、作用機(jī)理（一）碳酸氫鈉5、應(yīng)用在餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)中，常與碳酸氫銨復(fù)配使用，配合比視原料性質(zhì)、成品形態(tài)和操作條件而異，添加總量為小麥粉的0.3%0.5%。用作蘇打汽水和鹽汽水的二氧化碳發(fā)生

4、劑，在蘇打汽水中使用量為0.1%，在鹽汽水中使用量為0.6%。用作果蔬的護(hù)色劑，如洗滌果蔬時(shí)添加約0.1%0.2%的碳酸氫鈉，可使綠色穩(wěn)定。在果蔬加工中用作處理劑，如用于食品燙漂、去澀味等。碳酸氫鈉能使pH升高，可提高蛋白質(zhì)的持水性，促使食品組織細(xì)胞軟化，促進(jìn)澀味成分溶出。對(duì)羊奶有去膻作用，用量為0.001%0.002%。（一）碳酸氫鈉5、應(yīng)用三、堿性膨松劑（二）碳酸氫銨1、性狀與性能俗稱食臭粉、臭堿等。分子式:NH4HCO3,分子量:79.06。白色晶體粉末，有氨臭，相對(duì)密度1.586。性質(zhì)不穩(wěn)定，在36以上分解為二氧化碳、氨和水，60可完全分解，而在室外溫下相當(dāng)穩(wěn)定。在空氣中易風(fēng)化，有吸濕

5、性，潮解后分解加快。2、安全性碳酸氫銨的分解產(chǎn)物為二氧化碳和氨均為人體代謝物，適量攝入對(duì)人體健康無害。美國(guó)食品和藥物管理局（1985）將碳酸氫銨列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。三、堿性膨松劑（二）碳酸氫銨（二）碳酸氫銨3、作用機(jī)理 碳酸氫銨受熱后分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使食品形成海棉狀疏松結(jié)構(gòu)體。碳酸氫銨分解時(shí)產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨。 NH4HC03C02十NH3十H204、優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣體的比碳酸氫鈉產(chǎn)生的多，起發(fā)力大。缺點(diǎn)：容易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。此外，加熱時(shí)產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，雖然它很容易揮發(fā)，但殘留在成品中，從而帶來不良的風(fēng)味，所以要適

6、當(dāng)控制其用量，一般與碳酸氫鈉混合使用，可以減弱各自的缺點(diǎn)。（二）碳酸氫銨3、作用機(jī)理（二）碳酸氫銨5、應(yīng)用添加在糕點(diǎn)中0.20.3。一般與碳酸氫鈉混合使用，可以減弱各自的缺點(diǎn)。可與發(fā)酵粉復(fù)配使用。用于綠色蔬菜、竹筍等燙漂時(shí)用量為0.1%0.3%。可用于羊奶脫膻(用量1020ppm)。（二）碳酸氫銨5、應(yīng)用三、堿性膨松劑（三）輕質(zhì)碳酸鈣1、性狀與性能別名:沉淀碳酸鈣。分子式: CaCO3，分子量:100.09。白色微細(xì)輕質(zhì)粉末，無臭，無味，相對(duì)密度2.52.7。在空氣中穩(wěn)定，不發(fā)生化學(xué)變化，強(qiáng)熱至82.589.6時(shí)發(fā)生分解，釋出二氧化碳，變?yōu)檠趸}。幾乎不溶于水和乙醇，如有銨鹽或二氧化碳存在可提

7、高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸鈣。溶于稀酸，產(chǎn)生二氧化碳。2、安全性鈣為人體的正常成分，需經(jīng)常由食物補(bǔ)充。內(nèi)服無毒性反應(yīng)。美國(guó)食品和藥物管理局（1985）將輕質(zhì)碳酸鈣列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。三、堿性膨松劑（三）輕質(zhì)碳酸鈣（三）輕質(zhì)碳酸鈣3、作用機(jī)理 碳酸氫鈉、明礬等與輕質(zhì)碳酸鈣復(fù)配得到的疏松劑，遇熱則緩慢地釋出二氧化碳，使食品產(chǎn)生均質(zhì)、細(xì)膩的膨松結(jié)構(gòu)體，可提高糕點(diǎn)、面包、餅干的品質(zhì)。4、優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：有強(qiáng)化鈣的作用。缺點(diǎn)：易吸潮，強(qiáng)熱易分解。5、應(yīng)用配置發(fā)酵粉和罐頭。用做疏松劑，一般食品中用量為1%。還可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，堿性劑。（三）輕質(zhì)碳酸鈣3、作用機(jī)理四、酸性膨松劑（一

8、）硫酸鋁鉀1、性狀與性能又稱鉀明礬、明礬或鉀礬。分子式為A1K(SO4)212H2O，相對(duì)分子質(zhì)量為474.39。無色透明堅(jiān)硬的大塊結(jié)晶或結(jié)晶性碎塊或白色結(jié)晶性粉末，是含有結(jié)晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復(fù)鹽。無臭、味微甜，有酸澀味。可溶于水，在水中水解生成氫氧化鋁膠狀沉淀，受熱時(shí)失去結(jié)晶水而成白色粉末狀的燒明礬。2、安全性鉀明礬是我國(guó)傳統(tǒng)的食品添加劑，在正常使用量范圍內(nèi)，沒有明顯的毒性。硫酸鋁鉀中含有的鋁對(duì)人體有害。它有很大的毒害性，過量攝入會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣等成分的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。故在實(shí)際使用中，需要嚴(yán)格控制其殘留量。四、酸性膨松劑（一）硫酸鋁鉀（一）硫酸鋁鉀3、

9、作用機(jī)理 硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。4、優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：可避免食品產(chǎn)生不良?xì)馕叮挚杀苊庖驂A性增大而導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，還能控制疏松劑產(chǎn)氣的快慢。鉀明礬與碳酸氫鈉反應(yīng)較慢，產(chǎn)氣較緩和，降低堿性可使食品酥脆。鉀明礬有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化，有防腐作用。缺點(diǎn)：含有鋁處于發(fā)育當(dāng)中的孩 ,導(dǎo)致兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙，并促進(jìn)早老性癡呆癥的發(fā)生。 （一）硫酸鋁鉀3、作用機(jī)理（一）硫酸鋁鉀5、應(yīng)用油炸食品，如油條，用量為1030g/kg，用量多，制品質(zhì)地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等使用量高于最大用量。用量過多會(huì)給食品帶上澀味。在

10、蝦片中參考用量為6g/kg。配制發(fā)酵粉，在有些配方中鉀明礬占50%左右。果蔬加工中的保脆劑，用量為0.1%。還可用作抗氧化劑防止果蔬變色，如加工白糖藕片時(shí)，在燙煮過程中加入鮮藕量0.8%的鉀明礬和3%的碳酸鈉，可防止藕片變色，又可使制品品質(zhì)提高。可用于羊奶脫膻(用量1020ppm)。（一）硫酸鋁鉀5、應(yīng)用四、酸性膨松劑（二）硫酸鋁銨1、性狀與性能又稱銨明礬、銨礬或鋁銨礬。化學(xué)式為A1NH4(SO4)212H2O，相對(duì)分子質(zhì)量為453.32（十二水合硫酸鋁銨）。無色至白色結(jié)晶，或結(jié)晶性粉末、片、塊。相對(duì)密度為1.65。無臭，味微甜而澀，易溶于水，水溶液呈酸性。易溶于甘油，幾乎不溶于乙醇。2、安全

11、性硫酸鋁銨是我國(guó)長(zhǎng)期以來使用的食品添加劑，在正常使用量范圍內(nèi)，無明顯的毒性影響。四、酸性膨松劑（二）硫酸鋁銨（二）硫酸鋁銨3、作用機(jī)理 銨明礬是硫酸鋁和硫酸銨的復(fù)鹽，水解生成弱堿，弱酸，水溶液成酸性。其性能與鉀明礬同。4、優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：在某些食品中利用銨明礬的收斂作用，可改善食品的咀嚼感。 缺點(diǎn)：它的毒性與鉀明礬相同。應(yīng)遵守食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。 5、應(yīng)用用作疏松劑，在面包、糕點(diǎn)中用量為小麥粉的0.15%0.5%。例如在威夫餅干中用量為0.45%以上。（二）硫酸鋁銨3、作用機(jī)理四、酸性膨松劑（三）磷酸鹽1、性狀與性能用作膨松劑的磷酸鹽主要有磷酸氫鈣一水合物、無水磷酸一鈣、磷酸二鈣、磷酸鋁鈉和不同級(jí)別的

12、酸式焦磷酸鈉。最常用的是磷酸氫鈣，化學(xué)式為CaHPO4nH2O，相對(duì)分子質(zhì)量為136.06（無水化合物），白色結(jié)晶性粉末，無臭、無味，在空氣中穩(wěn)定，幾乎不溶于水，易溶于稀鹽酸、稀硝酸和乙酸，不溶于乙醇。2、安全性與應(yīng)用我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）規(guī)定，磷酸鹽作為膨松劑、水分保持劑和酸度調(diào)節(jié)劑，可用于焙烤制品，最大使用量為2.0g/kg；可用于小麥粉及其制品、雜糧粉、生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣皮等），最大使用量為5.0g/kg。四、酸性膨松劑（三）磷酸鹽四、酸性膨松劑（四）酒石酸氫鉀1、性狀與性能又稱酸式酒石酸鉀、酒石或塔塔粉。化學(xué)式為C4H5O6K，相對(duì)分子質(zhì)

13、量為188.18。無色或白色斜方晶系結(jié)晶性粉末，無臭，有清涼的酸味。在水中的溶解度隨溫度而變化，強(qiáng)熱后炭化，且具有砂糖燒焦氣味。難溶于冷水，不溶于乙醇、乙酸，易溶于無機(jī)酸中。2、安全性與應(yīng)用我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）規(guī)定，酒石酸氫鉀作為膨松劑，可用于小麥粉及其制品、焙烤制品，可按生產(chǎn)需要適量使用。四、酸性膨松劑（四）酒石酸氫鉀五、生物膨松劑酵母作用機(jī)理 酵母在發(fā)酵過程中由于酶的作用，使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起發(fā)，體積增大，經(jīng)焙烤后使食品形成膨松體，并具有一定的彈性。同時(shí)在食品中還產(chǎn)生醛類、酮類和酸類等特殊風(fēng)味物質(zhì)，此外酵母體也含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪和維生素，使

14、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯提高。分類鮮酵母干酵母液體酵母五、生物膨松劑酵母作用機(jī)理五、生物膨松劑酵母使用注意事項(xiàng)注意控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度,溫度過高( 35 )時(shí),乳酸菌大量繁殖,面團(tuán)的酸度增加。面團(tuán)的pH值與其制品的容積密切相關(guān), 經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)證實(shí), 面團(tuán)pH值為5.5時(shí), 得到容積為最大的成品。活性干酵母使用時(shí)應(yīng)先用30左右溫水溶解并放置10min左右, 使酵母菌活化。在實(shí)踐中控制好酵母的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和加水量的關(guān)系。五、生物膨松劑酵母使用注意事項(xiàng)六、復(fù)合膨松劑概念 又稱發(fā)酵粉或發(fā)泡粉，是將上述化學(xué)膨松劑中的一種或幾種疏松劑同其他成分以一定的比例混合得到的膨松劑。依產(chǎn)氣速度分類快性發(fā)粉：通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生氣體使之膨松。慢性發(fā)粉：在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較慢，大部氣體均在加熱后才放出。雙重反應(yīng)發(fā)粉：含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。組成一般由三部分組成：碳酸鹽、酸性鹽或有機(jī)酸、助劑。碳酸鹽是其中的主要成分之一，常用的是碳酸氫鈉，用量約占20%40%，作用是與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳。助劑主要有淀粉、脂肪酸等，用量約占10%40%，其作用是改善膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失效，也有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生等作用。六、復(fù)合膨松劑概念六、復(fù)合膨松劑配方配方序號(hào)成分1碳酸氫鈉26，酒石酸氫鉀10，磷酸氫鈣7.5，磷酸二氫鈣12，