1、面包基礎(chǔ)理論面包演變簡(jiǎn)介：人類從什么時(shí)侯開始食用面包，雖經(jīng)歷史學(xué)家考證，但仍很難得到一個(gè)明確規(guī)定的，照推理的說法，面包類當(dāng)作主食必定是在發(fā)明使用火源之后，有了火才可使生的面糊烤成面餅，并在發(fā)酵方面得到了新的經(jīng)驗(yàn)，才做出了今天這種形式的面包。埃及人是世界上最早利用發(fā)酵來制造面包的，公元數(shù)千年前，他們已知將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱的地方得用空氣中的原來酵母菌發(fā)酵，等面團(tuán)發(fā)酵后再摻上面粉揉成面團(tuán)放在泥土做的土窯烘烤，那時(shí)他們只知道發(fā)酵的方法，但不知其原理，直到十七世紀(jì)后才發(fā)現(xiàn)了酵母的原理改善了古老的老面發(fā)酵法。今天除了面包的制作外，大部分饅頭制作仍沿老面發(fā)酵作。烤爐的演變對(duì)面包品質(zhì)的影響

2、很大，最初埃及人所使用的烤爐是用泥土筑成一個(gè)圓形容器，上部開口使空氣保持交流而底部生火，等容器內(nèi)溫度達(dá)到相當(dāng)熱度后，將火熄滅，把在燭撥向后邊，然后將調(diào)好的面糊放入容器中內(nèi)，利用容器內(nèi)的熱又度烤熟。公元前 1300 年，埃及針發(fā)酵的傳到了地中海區(qū)年又將之傳到希臘。由希臘再將面包的技術(shù)傳到羅馬。勒斯坦。公元前 1200羅馬在公元前 1200 年發(fā)明了平板式烤爐后，面包的制作技術(shù)一直沿用了數(shù)千年之久，直到十八世紀(jì)，大規(guī)模的面包工廠紛紛設(shè)立。為了加快生產(chǎn)的速度，先后在 1870 年1890發(fā)明了面包的攪拌機(jī)，面團(tuán)自動(dòng)分割機(jī)和可移動(dòng)的鋼殼自動(dòng)式的烤爐，使面包的制作技術(shù)完全邁進(jìn)了機(jī)器操作的新時(shí)代，而且設(shè)立

3、了專門性的學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)來研究面包的制作方法和各種原料性能，使烘焙技術(shù)成為一種專門的學(xué)問。公元 1950 年，出現(xiàn)了新的面包制作方法，稱之為一貫作業(yè)法，面包的發(fā)酵法改用液體發(fā)酵，材料攪拌開始分割整形裝盤最后醒發(fā)，面包進(jìn)爐后烘烤、出爐、冷卻、切片包裝全部由機(jī)器操作，這種大規(guī)模一貫作業(yè)一直維持到公元 1970 年左右一貫作業(yè)法做面包最大的缺點(diǎn)是在配方中添加了改良劑，最常用的是溴酸鉀和碘化鉀，尤其是碘化鉀雖然用量很少但是做出來的面包含苞欲放有很濃的碘味道，一貫作業(yè)法的面團(tuán)并沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵過程，所以缺少面包應(yīng)有的香味。從 1970 年以后，面包業(yè)為了使顧客能吃到更新鮮的面包，實(shí)行了半成品面包的制銷，由大

4、工廠利用快速生產(chǎn)法或直接法將面團(tuán)整形后予以冷凍，放在最后醒發(fā)室內(nèi)解凍及醒團(tuán)，如急凍稱之為急凍面。將面團(tuán)從冷凍箱內(nèi)取出，放在最后醒發(fā)室內(nèi)解凍及醒發(fā)，然后進(jìn)爐烘烤。此法為面包發(fā)展的階段。“面包種類”(性質(zhì))面包的種類及花樣雖然繁多，但根據(jù)面包本身的質(zhì)感而言，則可區(qū)分為軟質(zhì)、硬質(zhì)、脆皮，松質(zhì)四種基本的種類。而這四種不同質(zhì)類的面包是依據(jù)各別需求，選用不同的材料比率及不同的制作程序所變化而得。一、軟質(zhì)面包軟質(zhì)面包的特性應(yīng)是組織松軟帶柔且體輕而膨大，質(zhì)感細(xì)膩而富有彈性。二、 硬質(zhì)面包硬質(zhì)面包組織接近結(jié)實(shí)的面包。三、 脆皮面包脆皮面包因不受糖、油、雞蛋等材料特性的影響，所以烘焙后的面包表皮堅(jiān)硬，故形成脆皮四

5、、 松質(zhì)面包（丹麥、可頌）組織松軟富有彈性，松質(zhì)面包的主要特色為層次分明的結(jié)構(gòu)，表皮香酥質(zhì)地松軟具有整體性的松化層次感。面包基本材料面粉內(nèi)除了蛋白質(zhì)外，約含有 70%以上淀粉，此淀粉充塞于面團(tuán)之網(wǎng)狀組織（面筋）之空隙內(nèi)，面團(tuán)經(jīng)酵母發(fā)酵而產(chǎn)生，及其它有機(jī)酸，被包圍在網(wǎng)狀小氣室內(nèi)，水份受熱的后產(chǎn)生水蒸氣形成蒸氣壓，而面團(tuán)逐漸膨大及至面團(tuán)之蛋白質(zhì)凝固后不再膨大，烤熟出爐后即成松軟如海綿狀的制品，稱之面包。面包的材料主要原材料基本有面粉、酵母、水及鹽四種原料。材料性質(zhì)：柔性材料能促進(jìn)面包的柔軟度，如油脂糖等柔性材料。而韌性材料可增加面團(tuán)的韌性及彈性。若配方中柔性材料過多，面包含太過柔軟而無法挺立，若配

6、方中的韌性材料過多，面包則干而硬。因此必須將不同性質(zhì)的材料互相配合。都有使面包的品質(zhì)達(dá)到理想效果。一、酵母在面包生產(chǎn)中四大功能：1、生物膨松作用3、提高面包香味2、面筋擴(kuò)展作用4、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、改良面包中的三大作用：1、加強(qiáng)面粉的韌性，調(diào)和面筋適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度，增加面團(tuán)的發(fā)酵耐力，使面團(tuán)更有脹力，而面包也具備了良好的烘焙彈性。2、改善各地因水質(zhì)不同而帶來的面包制作困擾，補(bǔ)充水中使其有利于面包本身以及發(fā)酵的品質(zhì)。的礦物質(zhì)，同時(shí)也調(diào)和了水質(zhì)，3、供給酵母營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)酵母的進(jìn)行健全，穩(wěn)定及平衡的功能。三、水在面包中的功能：，同時(shí)也調(diào)和了發(fā)酵酸度，可以增加發(fā)酵耐力，具有使發(fā)酵面包制作材料材料類別材料名稱基本

7、材料面粉、酵母、水、鹽主要材料糖、蛋、油脂、奶粉、改良劑、劑、膨大劑添加材料香料、色素、干果、密餞材料狀態(tài)干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料奶水、水、蛋、蜂蜜、糖漿材料性質(zhì)柔性材料糖、蜂蜜、改良劑、蛋黃、糖漿、酵母、油脂韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽（軟水指礦物質(zhì)的水，如雨水、蒸餾水）（硬水指礦物質(zhì)較多的水，如鈣鹽、鎂等鹽類物質(zhì)）1、水化作用：a 蛋白質(zhì)面筋 b 淀粉糊化作用；2、溶劑作用：溶解各種干性原料，使各種原料充分混為均勻一致的面團(tuán)；3、控制面團(tuán)溫度：可通過加熱水，冷水方法控制面團(tuán)溫度，以適應(yīng)酵母發(fā)酵條件；4、控制面團(tuán)的粘稠度（濃度）：通過加入適當(dāng)?shù)乃靠刂泼鎴F(tuán)適當(dāng)稠度，以便操作

8、；5、幫助生物反應(yīng)： 生物化學(xué)的反應(yīng)包括酵母的發(fā)酵都需要一定的水量作反應(yīng)介質(zhì)運(yùn)載工具，尤其是酶；6、延長(zhǎng)保鮮期：保持長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性。四、鹽在面包中的功能：風(fēng)味的產(chǎn)生：適量的鹽可產(chǎn)生薄弱的咸味、再與砂糖的甜味互助，增加面包的風(fēng)味；細(xì)菌的抑制；酵母和野生的細(xì)菌對(duì)于鹽的抵抗力都很弱；鹽的滲透力，可延遲細(xì)菌生長(zhǎng)，甚至可以滅其生命。面筋的安定：鹽能改變物理性質(zhì)，增加其吸收水份的性能，膨脹不至斷裂，調(diào)和安定面筋。由于鹽增加了面筋強(qiáng)度的結(jié)果，使面包品質(zhì)得到改善。（4）色澤的改善：利用鹽調(diào)理適當(dāng)面筋，可使產(chǎn)生比較細(xì)密的組織；使光線能容易地通過薄的組織壁膜，所以能使烘熟面包組織較為輕白。（5）發(fā)酵的調(diào)節(jié)：鹽有抑

9、制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間。（完全沒有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵較快，但發(fā)酵情形極不穩(wěn)定。尤其在炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易產(chǎn)生酵過度，面團(tuán)因而變酸。所以鹽也是一種穩(wěn)定發(fā)酵作用的材料。）面包生產(chǎn)工藝以直接法為例，其生產(chǎn)程序?yàn)椋簻?zhǔn)備材料攪拌基本發(fā)酵分割滾圓松馳造型最后發(fā)酵烘烤冷卻包裝準(zhǔn)備材料：秤料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量、才不會(huì)影響整個(gè)生產(chǎn)過程，溫水浸泡約十分鐘，才與其它材料攪拌，浸泡酵母的水量約為酵母用量的五倍。一、攪拌機(jī)速度太慢水、下列情況，酵母須用二、天氣太冷三、攪拌用的水溫太低水溫計(jì)算：水溫控制面團(tuán)溫度適用水溫=（3面團(tuán)理想溫度）（室溫+面粉溫度+磨擦開溫）直接法磨

10、擦開溫=（3攪拌后溫度）（室溫+面粉溫度+水溫）主面團(tuán)磨擦開溫=（4攪拌后溫度）（室溫+粉溫+水溫+發(fā)酵中種面團(tuán)溫度）攪拌：攪拌的作用，不單幫助干性材料水化，溶解及均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋蛋白質(zhì)，利用攪拌的物理性質(zhì)結(jié)面筋而面團(tuán)有充足的伸展能力。攪拌所須的時(shí)間，由于機(jī)器坊率不同，而所用之?dāng)嚢钑r(shí)間不一樣，有些廠家的和面機(jī)速度太慢，不能將面盤完全擴(kuò)展，因此可利用壓面機(jī)壓面。壓面的次數(shù)，要按壓輪的寬窄，面團(tuán)大小，壓面的方法不同而有所改變。面團(tuán)攪拌：一、水化階段水化階段為攪拌過程的和一階段。使用和面機(jī)將配方中“干性”與“濕性”材料混合均勻形成濕粘的面糊狀態(tài)。二、面團(tuán)卷起階段隨著攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，

11、面團(tuán)的結(jié)合性愈來愈強(qiáng)，所有材料混合一體。由于面團(tuán)的吸濕性，使面團(tuán)變得干燥，觸摸時(shí)極粗而硬，沒有光澤。稍微粘手，缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團(tuán)時(shí)容易斷裂，此時(shí)取出為卷起三、面筋擴(kuò)展階段面筋因攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)不斷的折覆、推拉、揉動(dòng)及拍擊，面筋表面逐漸干燥而呈現(xiàn)光澤、結(jié)實(shí)而具有彈性。運(yùn)時(shí)面筋骨已開始擴(kuò)展，用手拉取時(shí)，雖具伸展性但仍容易斷裂此為面筋擴(kuò)展階段。四、面團(tuán)完成階段面團(tuán)繼續(xù)攪拌，使原有彈性的面筋度達(dá)到更充分的擴(kuò)展。整個(gè)面團(tuán)挺立而柔軟，表面光澤細(xì)膩，干燥而粘手（沒有粗糙感）用手拉取面團(tuán)時(shí)，具有良好的伸展性和彈性，即為“面團(tuán)完成階段”面團(tuán)基本發(fā)酵：面團(tuán)中的酵母將面團(tuán)內(nèi)糖份變成，熱及其它有機(jī)熱，有此過程

12、面團(tuán)才逐漸成熟。面團(tuán)發(fā)酵及過度都直接影響面包的品質(zhì)，因面團(tuán)成熟是直接反映其保存氣體的能力，面團(tuán)保存氣體的能力，經(jīng)科學(xué)家的研究，主要是面團(tuán)中面筋氧化而組成三度空間的網(wǎng)狀組織，這一氧化過程，可在面是加入氧化劑，加快其氧化，在短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)可以成熟。船攪拌直接法做成的面包，在口味上富有較濃郁的麥香味，但直接法做出的面包容易老化（變硬），主要是發(fā)酵時(shí)間的影響，甚么能減輕酵母，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，則能得到良好的品質(zhì)。酵母使用量在 0.7-1%，而面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間以 2-3 小時(shí)為準(zhǔn)（除特殊配方的原因，否則一般面粉蛋白質(zhì)含量在 12.5-13%時(shí)，都應(yīng)進(jìn)行一次“翻面”以利發(fā)酵脹力增強(qiáng)及有助于面包團(tuán)焙的彈性。翻面主要目

13、的是促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵溫度平衡，增進(jìn)發(fā)酵成熟，以使發(fā)酵能健全而穩(wěn)定地進(jìn)行。基本發(fā)酵溫度 28，濕度 75-80）分割：面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定。面團(tuán)分割后的以后操作中，會(huì)不斷失去水份，尤其在烘烤之中，失去的水份及可揮發(fā)物約占面團(tuán)重量的十分之一左右，分面時(shí)，不必用力擠壓、保存松狀，若過份擠壓，會(huì)使面團(tuán)氣體，喪失柔軟度，導(dǎo)致分割作業(yè)，在切割時(shí)，盡量少用面粉，以免生物摻入面團(tuán)內(nèi)，破壞面團(tuán)完整性，使面團(tuán)的組織不良。滾圓：面團(tuán)經(jīng)過分割后，氣體了一部分，同時(shí)形狀也不夠完整。若不經(jīng)過“滾圓”手續(xù)，面團(tuán)除了不夠美觀外，也無法獲得充沛的發(fā)酵膨脹力。因?yàn)榘l(fā)酵作用使面團(tuán)在分割前，包（即氣體），

14、面筋仍然處于松馳狀態(tài)，此時(shí)的面團(tuán)性質(zhì)柔軟而無韌性。為了使面團(tuán)再次恢復(fù)韌性，在滾圓時(shí)，必須將面團(tuán)中使酵母得以呼吸新鮮的空氣，再度產(chǎn)生氣體。氣體的空間重新捍緊，由此可知布置和“滾圓”的目的。一是使面包表面光滑，整形容易，二是改善面團(tuán)發(fā)酵性質(zhì)。大面團(tuán)的滾圓手勢(shì)：抓、推、扭轉(zhuǎn)、滾動(dòng)小面團(tuán)的滾圓手勢(shì)：切、抓、搓、滾動(dòng)、完成中間發(fā)酵：面團(tuán)經(jīng)過分割滾圓后，面團(tuán)得結(jié)實(shí)，而失去原應(yīng)有的柔軟。的氣體（即發(fā)酵所產(chǎn)生的）大部分會(huì)，使面團(tuán)的性質(zhì)就此時(shí)的面團(tuán)不易進(jìn)行造型或包餡，必須給予 8-15 分鐘的再度發(fā)酵，使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體，恢復(fù)原應(yīng)有的柔軟體質(zhì)，才能進(jìn)行以后各項(xiàng)整型步驟。原則上，中間發(fā)酵溫度應(yīng)維持在 30，相對(duì)溫

15、度在 70-75之間。溫度過高，面團(tuán)發(fā)酵速度會(huì)加快，使得造型措手不及，容易產(chǎn)生發(fā)酵過度，面團(tuán)老化也較快。濕度過高，則使面團(tuán)的表面潮濕發(fā)粘，造型操作。若為了使面團(tuán)不粘手，而大量撒上面粉，則會(huì)影響面包的品質(zhì)，造成面包組織不良。最后發(fā)酵：最后發(fā)酵是指面包制作中最后一次發(fā)酵過程。事實(shí)上，面團(tuán)從攪拌開始，發(fā)酵作用就立即產(chǎn)生，面團(tuán)雖然基本發(fā)酵完成，但在面船整型的同時(shí)，發(fā)酵作用同繼續(xù)進(jìn)行，而面團(tuán)經(jīng)過一連串的整型過后，面團(tuán)雖已整成各種花樣，但因布置和在整型過程之中，不斷受到切、滾、擠、壓等動(dòng)作的操作，面團(tuán)因發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體經(jīng)大部分已被擠出，因此做好花樣的面團(tuán)，樣式雖美，但因缺乏氣體體積微小，若將剛整型好的面團(tuán)

16、立即進(jìn)爐烘烤，不但面包的體積，無法膨大，烤出后面包不夠柔軟，表皮也會(huì)形成一個(gè)硬殼，完全失去面包應(yīng)有的特性與價(jià)值。而最后發(fā)酵的目的，即是使整型好的面團(tuán)重新發(fā)酵，再產(chǎn)生氣體，待體積膨大后，再進(jìn)行烘烤，因?yàn)槭敲姘谱鬟^程中最后一次的發(fā)酵使用，所以在烘焙術(shù)語中稱為（最后發(fā)酵）為了使面團(tuán)能得到健全的最后發(fā)酵，發(fā)酵室內(nèi)的溫度及濕度必須控制適宜，同時(shí)也必須給予適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間，面團(tuán)的發(fā)酵才能均勻，烤好的面包才有良好的品質(zhì)。一、溫度最后發(fā)酵的溫度，應(yīng)維持在 35-38之間，若溫度過高，面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵速度不同，烤好的面包也就失去了原來的風(fēng)味，嚴(yán)重時(shí)，會(huì)破壞面包的造型，體積小而扁，同時(shí)喪失了原應(yīng)有的柔軟體質(zhì)。若溫度過低

17、，則發(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵時(shí)間因而延長(zhǎng)，面團(tuán)性質(zhì)差異就大，使造成面包的品質(zhì)不良，因此溫度應(yīng)嚴(yán)格控制。二、濕度形成大而不規(guī)則的空洞，最后發(fā)酵的相對(duì)濕度應(yīng)維持在 75-85之間。濕度太低，面團(tuán)在發(fā)酵過程中，表面會(huì)形成一層干皮。若發(fā)現(xiàn)這種情況，應(yīng)噴灑少許水，使表皮軟化，否則出來的面包會(huì)缺乏彈性，使得面包的體積小，表皮硬，組織粗糙。若濕度過高，面包的品質(zhì)影響更大，表皮容易形成氣泡韌性較大，極易破裂，面包的組織及外形會(huì)受到嚴(yán)重的破壞。三、時(shí)間最后發(fā)酵進(jìn)行的時(shí)間，一般以 45 分鐘最為理想，但因個(gè)別類型的面包溫、濕度不同，以及各種面包需要的體積，性質(zhì)皆有所不同。有些特殊面包根本不必進(jìn)入最后發(fā)酵室，只須放在常溫

18、下進(jìn)行即可，因而一般面包的發(fā)酵時(shí)間在 30-60 分鐘之間，仍屬正常，最后發(fā)酵的時(shí)間過長(zhǎng)，烤出后面包表皮蒼白，顆粒粗糙，組織不良，時(shí)間縮短，且勿發(fā)酵過久，嚴(yán)重時(shí)，會(huì)有極重的酸味。若時(shí)間，會(huì)造成面包的體積小，表皮緊硬而呈紅褐色，邊緣會(huì)有燒焦的現(xiàn)象（最后發(fā)酵時(shí)間，可視其需要而定）烘烤技巧：烘烤是面包制作過程中的最后一個(gè)步驟，同時(shí)也是將面團(tuán)變成面包的一個(gè)重要階段。烘烤過程不容忽視。常言（做是徒、烤是師）所以烘烤的技巧同樣關(guān)系整個(gè)產(chǎn)品的成敗。所謂的烘烤技巧，即是指烘烤過程中的人為要點(diǎn)。一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的面包師，除了各流程作業(yè)十分熟練外，對(duì)于面包的烘烤情況也能充分地掌握，隨時(shí)可判斷面包烘烤程度，而將面包烘烤得

19、恰到好處。這即是所謂的烘烤技巧。一、烘烤操作：進(jìn)入烤箱后的面團(tuán)，由于受到熱的影響，面團(tuán)氣體壓力增加，使面團(tuán)再度膨脹到極限，這時(shí)的面團(tuán)正處于氣體拓展?fàn)顟B(tài)，在瞬產(chǎn)內(nèi)面團(tuán)表面會(huì)很快地結(jié)一層皮，此時(shí)面團(tuán)的體積就已固定，無法再增大，然后漸漸地表面產(chǎn)生顏色，且愈來愈深。烘焙師在烘烤的同時(shí)，應(yīng)視顏色均勻的程度，將烤盤調(diào)頭烘烤，使烤盤內(nèi)的面包顏色整體如一以免面團(tuán)受到二、溫度過高：而影響面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。烘烤溫度過高面團(tuán)的就，面包的體積膨大也因此受到限制，且表皮容易燒焦，若為了避不熟。免烤焦而提前取出，常會(huì)造成面包三、溫度溫度：而烤面包，因緩慢，烘烤時(shí)間較長(zhǎng)，烤好的面包除了顏色蒼白外，水份的蒸發(fā)也多，表面會(huì)形成一

20、層厚皮，面包干燥而缺乏正常的彈性。完全失去面包應(yīng)有的柔軟體質(zhì)，同時(shí)外觀出無法呈現(xiàn)出漂亮的金黃色，而面包表面因緩慢，導(dǎo)致面包彈性增加，造成面包彈性增加，造成面包何種過度膨大，的組織特別粗糙，品質(zhì)差異甚大。四、溫度與時(shí)間：原則上，重量愈重、體積愈大（發(fā)酵過度不在此限）或成份愈高，質(zhì)料愈硬的面團(tuán)，烘烤溫度就要愈低，烘烤的時(shí)間就要愈長(zhǎng)而體積小，成份較低，質(zhì)料較軟的面團(tuán)烘烤溫度則要高，烘烤時(shí)間也較短。一般面包烘烤溫度時(shí)間參考表（特殊面包不在其內(nèi)）附：在烘烤中，面包會(huì)有一特別反應(yīng)，就是進(jìn)爐后數(shù)分鐘，面團(tuán)會(huì)急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產(chǎn)生大量氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤

21、爐中有利于面團(tuán)在爐中膨脹。一定水蒸氣則面團(tuán)冷卻處理：任何面包若要進(jìn)行切片或包裝時(shí)，應(yīng)試看面包冷卻程度，標(biāo)準(zhǔn)的冷卻溫度為面包中心位置呈 32,用于觸摸時(shí)沒有熱感，即可進(jìn)行切片或包裝，這樣不但能保持面包外型，且對(duì)品質(zhì)也有作用。面包如沒適當(dāng)?shù)睦鋮s，包裝后由于溫度高，面包產(chǎn)生蒸氣冷凝成水點(diǎn)，依附于包裝或面包表面，因此面包易發(fā)霉。用模具烘烤的面包，出爐后應(yīng)盡快脫模。面包在出爐后會(huì)向排出大量的熱和蒸氣，來平衡其內(nèi)外的溫度及壓力，面包出爐后不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及四周內(nèi)陷。在冷卻時(shí)面包與面包之間，如沒有間隔也會(huì)形成同一現(xiàn)象。產(chǎn)品包裝、陳列：一、包裝1、包裝就是一種促銷策略2、好的包裝不斷能3、能提高產(chǎn)品的消費(fèi)者欲面 包性 質(zhì)溫度時(shí)面團(tuán)間重量軟