1、 廚房部管理制度廚房部工作制度 一、 員工上、下班進行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。 二、 上崗工作應按規定著裝，佩戴健康證、胸卡。 三、 聽從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和諧相處、精誠協作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經發覺，賜予停職或除名處理。 四、 不得利用工作之便，私自烹調個人及他人食品，一經發覺按客用餐標準價格收取費用。 五、 不得監守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經查證核實，馬上賜予除名處理，直至報告當地公安機關，追究其刑事責任。 制度大全網-.-，為您細心編輯整理本文，轉載與引用請注明出處。 六、 不得私自動用或有意損壞廚房內設備及設施。 七、 各種

2、設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛生，削減故障，廚房內衛生隨時清掃，保持地面衛生，防止對食品造成不必要的污染和鋪張。 八、 各種設備按規程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區分，加工備料，按規定標準進行備份，不得鋪張，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分別，保鮮及冷凍有序區分，各班組應緊密協作。 九、 食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的使用應請示當班的廚師或廚師長，全部食品的出庫、入庫需做詳細記錄。 十、 樹立節約、節能降耗的作風，勤請示、勤匯報，遇缺乏明白或超出職權范圍之事，應馬上請示當班廚師或廚師長，不行自作主見，廚師長批示后，再做處理。 十

3、一、 全部員工應具有平安用電常識、高度責任心，嫻熟把握各種技能及設備的使用規程，如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個人擔當全部責任。 十二、 工作時間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關的事宜。 篇2:廚房水臺崗位制度 水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增加對海鮮品種的識別力氣與宰殺技術，做到干凈利落快速保質。水臺還應與其它部門樂觀協作，做好禽肉等原料的初始加工。 1、接海鮮單后，由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法，進行案殺、清理、分夾。 2、水臺領班必需指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。 3、送上什的原料確定要附海鮮單。 4、水臺刺身規定：龍

4、蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。 5、要妥當處理活海鮮，定時檢查調理活養海鮮的狀況，做到現用現殺，保證質量供應準時。 6、對禽類等其它原料要加工精細，留意檢查洗凈滿足供應。 7、下腳料要妥當處理，做到物盡其用，不得鋪張。 8、收檔后時使用的刀具皿具要準時清洗，不得生銹，妥當保管。 9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。 10、貨架、菜筐、魚池、水池準時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛生，不得有臟亂差的現象，關閉水電開關才能離崗。 篇3:廚房衛生檢查制度 一、制訂定期或不定期衛生檢查方案，全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。 二、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發覺問題，準時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。 三、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。 四、衛生管理組織及衛生管理員每周1 2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發覺問題準時反饋，并提