1、一、 膳食調查.王師傅中飯吃了 4兩米飯（生熟比0.48）, 一份白菜炒肉絲（重400g,生熟比0.5,白菜/ 豬肉/色拉油=15/2/1）,請計算王師傅該餐各種食品的進食量。.對一職工食堂用稱重法進行膳食調查，下面是一次中餐的稱重調查結果，進餐人數60人（皆為標準人），請計算該餐各種食物成分的人均進食量食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）生熟比例（%米飯大米（標二）10202紅燒豬肉海 帶豬肉5120海帶5炒青菜青菜12100菜子油0.9.某營養師在實習期間，單位讓他對小王進行膳食營養調查，他打算采用稱重法來實施，他 的這次營養調查計劃如下：1、硬件配備：向單位申

2、請購買電子天平一臺，量程 1-100克，精度1/1000克。食物成分表一冊（91年版）。鋁合金小托盤若干。記錄本、筆。2、調查實施步驟：每日在小王購買好所需食物后，在其食用之前，實施稱重。稱重過程持續20-30分鐘。天平接電源，不放任何物體直接調零。將食物按不同的原料歸類，每種原料分別放入小托盤，放在天平托盤上，讀出示數， 單位是克，精確到小數點后三位，并把食物種類和對應重量記錄。計算：查食物成分表，將所稱量得到的數據，直接代入，計算每種食物原料所含有的 各種營養素的量。并合計，得出在一餐當中小王攝入的營養素重量。據悉，小王食欲 不佳，每次所買的食物都吃不完。如此實施2天后，將所得到的數據進行

3、匯總分析，并將結果反饋給小王。問題：請對這份營養調查計劃進行分析，指出存在的不足之處，分析原因并提出改進方法。.請具體描述膳食調查稱重法的定義、調查步驟及優缺點。.營養師擬分析居民一日食物營養素攝取情況，請您幫助他設計一個用稱重法進行食物攝取 調查并進行分析的方案。.某居民某日中午用從市場購買的食物制作飯菜，具體用量如下（以購買時重量計）：粳米120g,芹菜150g,瘦豬肉38g,香干10g,雞蛋50,番茄100g,豆油10g。請根據表1 進行膳食計算并完成表2、表3、表4。（20分）表1部分食物成分表（每100克可食部分）食 物可食部（%）臺匕H 耳匕里（kcal）蛋白質（g）脂 肪(g)碳

4、水化合物（g）鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素 a（n gRE）維生 素 B（mg）維生 素C（mg）粳 米1003467.40.877.9132.31.70-0.11-芹 菜66590.80.13.9480.80.4660（胡蘿 卜素！g）0.0112番 茄97190.90.24.0100.40.13550 （胡 蘿卜素 g）0.0319雞 蛋8814413.38.82.8562.01.102340.11-瘦 豬 肉10014320.36.21.563.02.99440.10-香 干10015115.87.85.12995.71.5940（胡蘿 卜素！g）0.03-豆 油10089999

5、.9-132.01.09-表2晚餐的能量和各種營養素實際攝取量（請填表）能量(kcal )蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈣(mg)維生素A（世 gRE）表3三大產能營養素的供能比例（）營養素蛋白質脂肪碳水化合物能量（kcal）比例（%）表4蛋白質的來源（）營養素豆類食品動物性食品其他植物性食品攝入量（g）比例（%）優質蛋白質的比例（）二、人體營養狀況評價.如何判斷兒童發育遲緩？其常用的評價指標有哪些?.某7歲男童體格測量結果：體重25kg,身高112cm,胸圍58cm,綜合評價該兒童的生長 發育狀況。.小王，女，22歲。為追求骨感美，長期節食導致營養不良。她的體格測量結果是：身高165

6、cm 體重40kg,請您作為營養師對其營養狀況進行評價。并予以膳食指導。4、如何測量成人腰圍、臀圍？在具體測量時有哪些注意事項?5.營養師在測量了兒童頭圍后，采集了發樣。(1)營養師按下列方法進行頭圍的測量有無不當之處？若有，請予以糾正。(9分)被測兒童取蹲位，測量者位于兒童后方，用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓下 緣處，軟尺經頭后部回左側眉弓下緣回至零點；讀取軟尺與零點重合處的讀數，保留小 數點后1位。(2)營養師按下列方法進行了發樣采集，具操作有無不當之處？若有請予以糾正。(16分)被測者取蹲位，扎辮子者不需要解開辮子。收集者站在被測者后方，取前額發梢，用剪 刀剪斷。將頭發剪成數根條

7、狀，報紙包好，室溫保存三、膳食指導和評價1.營養師要為一位成人編制一日食譜，試設計一個編制方案.確定其能量需要量的方案設計。(10分).食譜編制方案的設計。(10分).食譜調整方案的設計。(5分)2.下列是一位營養師為一名成人進行中餐食譜編制的步驟：(1)估計成人的身高、體重；(2)將能量按三餐能量比分配至營養素；(3)根據三大產能營養素能量值直接計算所需食物的數量；(4)確定中餐食譜在全天所占的比重；(5)配制中餐食譜；(6)計算副食數量和品種，建議多選擇動物性食物，少選擇植物性食物，水果、豆制品可不 作考慮；(7)確定主食數量和原料品種；(8)確定能量和營養素膳食目標；(9)計算用油量，建

8、議為了降低價格，盡量使用豬油；(10)計算原料營養素含量；(11)各種營養素與EAR相比，不超過20%即可。請分析(1)食譜編制步驟中順序有無錯誤？是哪幾步出現了錯誤？所出現的每個錯誤對食譜編制有何影響？(6分)(2)食譜編制過程是否有缺少的步驟，為何其不可缺？ (6分)(3)計算方法上出現錯誤或不明確的步驟有哪些？ (4分)(4)食物選擇有無不當？ ( 5分)(5)還有哪些重大錯誤？ ( 4分).一位女性，30歲，身高165cm,體重58kg公司職員，該女性某日準備了大米、豬大排， 豆腐，青菜等，若全日碳水化合物所提供能量占總能量的60%,脂肪占25%,中餐攝入能量占全日能量40%,請確定其

9、中餐主食的供給量。(保留小數點后1位數)(25分)表1成人每日能量供給量估計表(Kcal/kg標準體重).請寫出根據能量蛋白質/脂肪膳食目標，確定一個成人主食用量、烹調用油量的步驟。5、一位女性，30歲，身高165cm體重58kg,公司職員，該女性某日準備了大米、豬大排， 豆腐，青菜等，若全日碳水化合物所提供能量占總能量的60%脂月S占25%中餐攝入能量占全日能量40%請確定其中餐主食應供給大米的量。（保留小數點后1位數）表3成人每日能量供給量估計表（Kcal/kg標準體重）體型極輕體力輕體力勞動中體力勞動重體力勞動消 瘦35404545 55正 常25 30354045超 重20 25303

10、540肥月半15 2020253035食物名稱能量（Kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物*3467.40.877.96、某位居民向營養師咨詢，要求配制晚餐食譜，按合理營養的要求，請為他用計算法進行晚餐食譜的編制。假設該位居民全日能量的 RNI為2700kcal ,晚餐的能量占全日總能量的 30%,蛋白質提供能量占總能量的14%,脂肪為28%,晚餐以米飯為主，副食以芹菜、 香干、瘦豬肉為主，香干提供的蛋白質為副食品蛋白質的20%試以表1為參考，計算該居民晚餐所需要的粳米、瘦豬肉、香干的數量（以克表示）。7、某男30歲，公司文員，身高為170cm體重65kg。其一日蛋白質及熱能的RNI見下表

11、。請參考表1和表2,用計算法為其編制晚餐食譜（寫出具體的帶量食譜）。假設晚餐能 量占全日總能量的30%,脂肪提供能量占總能量的27%）晚餐主食為饅頭和小米粥，提供的碳水化合物分別占該餐總碳水化合物的 2/3和1/3計；副食中指定吃青魚、豬瘦肉、豆腐干（三者提供的蛋白質比例為1:1:1）,蔬菜不限種類。表1能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比能量(kcal)蛋白質（g）脂肪（AI）18-49男女男女占能量中 重輕 24002100756520-3027002300807020-3032002700908020-30表2部分食物成分表（每100克可食部分）食物名稱能量(kcal )蛋白質（g）脂肪（

12、g）碳水化物（g）標準粉34411.21.573.6小米35893.175.1青魚11820.14.2-豬肉（瘦）14320.36.21.5豆腐干14016.23.611.58、某營養師為一位男性辦公室人員進行膳食指導，該男性身高 165cm體重70kg,營養師擬 使蛋白質所提供的能量占全日總能量的 15%,脂肪為25%來配制膳食，一日主食為粳米，副食為雞蛋、牛肉，雞蛋所提供蛋白質占副食的40%,（一）試根據表1、表2計算該男性一日所需的標準粉、雞蛋、牛肉各為多少？（食物數量以可食部分計，計算過程保留一位小數，最終結果保留整數）（25分）9、按照切實可行的步驟分析，下列成人中餐食譜編制過程有無

13、錯誤？如有， 請指出錯誤所在, 并闡述正確的方法。.估計成人的身高、體重。.將能量按三大產能營養素的供能比分配至營養素.根據三大產能營養素能量值直接計算所需食物的數量4,確定中餐食譜在全天所占的比重5,配制中餐食譜.計算副食數量和品種.確定主食數量和原料品種8,確定能量和營養素膳食目標.計算用油量.計算原料營養素含量.各種營養素與EA沖目比，不超過20%即可。交換份10、某食堂用食物交換法進行營養配餐，表1-1是某日的食譜：1）試根據表中所提供的信息，分析食譜中谷類食品、蔬菜水果類食品、動物性食品、豆類食品、油類食品各有多份2 ）試用食物交換份法（相關資料見表 1-2至表1-6）,本著不違反既

14、定的方案、食物不 重復的原則，將所有食物全部進行更新，以制訂全新的一日食譜，要求早餐主食為大米、午餐主食為大米、晚餐主食為掛面。（12分）表1-1 一日食譜餐別食物名稱原料名稱數量（克）早餐牛奶牛奶250面包面包150午餐餃子面粉100瘦豬肉50白菜250豆腐35晚餐小米粥小米50米飯*150雞蛋雞蛋2個炒芹菜芹菜250豆腐干12.5加餐蘋果蘋果125全日用油豆油豆油2511、請為某中學初中部學生用食物交換份法配餐，并按30% 40% 30叱餐熱比開出午餐食 譜（參考表格1 -6）。表1初中生全日食物攝取建議量食物種類數量（g）糧食類（包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類）400動物性食品（包括

15、畜肉、禽、魚、蝦、蛋、內臟）150牛奶250豆腐干35蔬菜400植物油1512、請您用食物交換份法為一位55歲中等勞動強度的男士編制符合其營養需要的二日帶量食 譜。（請寫出具體過程）平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（克 /日）食物低能量1800中等能量2400高能量2800谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆505050奶100100100油脂252525食品營養評價.某乳業有限公司研究開發了一新產品，名叫黑牛奶，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、 黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。營養成分表(每

16、100克產品中含有)蛋白質2.3g； 脂肪2.5g；非脂乳固體6.5g o該乳制品屬于 0A、鮮牛乳 B 、 消毒乳 C 、 調味乳 D 、 酸乳該產品中的食品添加劑為。(3)根據配料你認為該產品和普通鮮奶比較有什么特點和優點。.營養標簽解讀：某“紅棗高鐵營養燕麥片”產品外包裝上給出的營養成分表如下：(1)按照我國GB13432-2004預包裝特殊膳食食品標簽通則和食品營養標簽管理規范 規定，該標簽是否符合要求？(2)計算三大營養素提供能量的比例，并做出評價。計算營養素的 NRV,并進行評價(NRVs如下).食品標簽解讀：某燕麥片產品外包裝上給出的配料如下：麥精片（燕麥、小麥、玉米、麥芽糖）、

17、紅棗粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亞鐵、維生素 A、維生素C、維生素E、食用香精（1）認真閱讀配料表，你可獲得哪些有關產品特性的信息？ （10分）（2）配料表中哪些屬于食品添加劑？ （ 5分）.請設計一個對營養標簽進行解讀的方案。（20分）社區營養管理和干預.社區營養管理與干預是營養師的重要職責之一，準確收集社區人群基礎資料是公共營養師 的基本能力。請問社區基礎資料的內容主要包括哪些？.如果請你主持“強化鐵醬油”入戶宣傳，你認為需要進行的哪些準備工作？.社區健康調查統計資料中有一種資料屬于等級資料，請回答以下問題: 1、什么是等級資料。2、舉二例說明等級資料。.進行居民基本情況

18、調查時，工作程序應有哪幾步？.請您對用雙重錄入法進行錄入數據檢查的過程作一簡單描述。.在進行社區營養與健康信息收集時通常會使用調查表來進行信息的收集，請編制一份簡單 的家庭基本信息調查表，調查表中包括封面信。.你認為入戶動員有哪些原則和技巧.某社區請營養師進行社區居民基本情況檔案的建立，請列出： 進行居民基本情況調查表的填寫過程。用計算機進行數據錄入的基本步驟。.在進行社區營養與健康信息收集時，如果填寫調查表時出現了差錯，應怎樣進行修改？.某營養師在進行社區營養管理咨詢調查時提問：“你認為營養知識對你的食物選擇會產生影響嗎？”為什么？針對這個提問，根據所學知識，回答以下問題：這是什么類型的問題

19、？調查員在記錄這類問題時應注意哪些方面？11調查表的填寫質量直接影響到編碼、錄入、計算機處理及匯總結果等。因此，調查員在進 行調查填寫調查表時，應注意哪些方面？.訪談中通過合適的語言和交流來保障調查信息的準確和完整十分重要，也就是說要掌握好 訪談的技巧，請寫出訪談的技巧。.某營養師在社區入戶進行了居民相關信息調查表格填寫。他直接闖入居民家中，很嚴肅地 詢問了有關問題，將居民的回答記在腦中后，匆忙離開了居民家中。試分析該過程有無不當 之處，若有，請予以指正。.某營養師用邏輯檢查法對錄入的數據進行了檢查，他的操作過程如下：分別打開錄入相同數據的文件或雙錄入數據在任一文件中確認需要檢查的數據在需要檢查的數據邊插入一列拷貝另一個文件中需要核對的數據打開IF函數輸入參