1、松山區學校食堂治理方法（征求意見稿）目 錄 第一章 總 則2第一三條2第二章 治理體系2第四條 伙食委員會2第五條 食堂職員5第六章 治理規程5第六條 人員治理6第七條 采購治理7第八條 財務治理9第九條 庫房治理11第十條 膳食治理13第十一條 加工治理14第十二條 配餐治理16第十三條 開餐治理17第十四條 節約治理17第十五條 收費治理18第十六條 留樣治理19第十七條 監督治理19第十八條 獎懲治理20第十九條 檔案治理21第四章 清真食堂22第二十二十七條22附 則 23附件1 食堂從業人員健康治理和培訓制度 25附件2 食堂從業人員晨檢制度 27附件3 食堂及設備設施清潔、消毒制度

2、28附件4 食堂及設備設施維修保養制度31附件5 食堂除蟲滅害治理制度32附件6 食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度33附件7 食堂關鍵環節操作規程35附件8 食堂餐廚廢棄物處置治理制度40附件9 食品安全突發事件應急處置方案42附件10 學校食堂投訴受理制度45附件11 學校食品安全檢查規定46附件12 食堂從業人員食品安全知識培訓打算47附件13 食堂安全治理制度49附件14 食堂設備安全操作規定50附件15 食堂衛生及檢查制度51松山區學校食堂治理方法（征求意見稿）第一章 總 則第一條 為了進一步加強我區學校食堂治理工作，逐步實現食堂科學化、規范化的治理，進一步提高膳食質量和食堂服

3、務水平，確保師生用餐的衛生與安全，依據中華人民共和國食品安全法、餐飲服務食品安全監督治理方法、學生集體用餐衛生監督方法、和國食藥監食餐飲服務食品采購索證索票治理規定、餐飲服務食品安全操作規范等法律法規并結合我區寄宿制學校食堂的實際，特制定我區學校食堂治理方法。第二條 學校食堂要以師生的軀體健康和學生軀體發育的需要為本，自行治理，獨立核算，打造高品質就餐環境和餐飲文化。第三條 學校食堂與學生集體用餐的衛生和科學飲食治理必須尊重師生的飲食適應，力求達到科學配餐、營養配餐、不斷改善師生膳食質量，確保師生飲食安全。第二章 治理體系第四條 伙食委員會（一）組 長：組長由校長擔任。要緊職責：伙委會負責食堂

4、經營方案、治理制度的制定，研究食堂的重大情況，制定食堂治理方法，形成決議；審核食堂帳務，督促報帳員和票據員治理好帳目、現金，做到日清月結，按月（季度）公布。定期召開伙食委員會會議，主動征求師生的意見和建議，認真分析研究，及時改進工作，確定飯菜差不多價格和就餐模式；按照有關政策、制度、道德規范，落實學校領導對食堂工作的各項指導，及時解決有關問題，保證食品安全和膳食質量。依照上級有關政策和法規，審議并確定師生伙食標準；核查物品定點供應單位的情況。（二）副組長：副組長由分管副校長、總務處主任兼任（食堂主任）擔任。要緊職責:負責辦理食堂餐飲服務許可證，負責招聘廚師和勤雜員，并負責召開食堂職員會議，組織

5、食品安全衛生、健康知識培訓和職業道德教育；負責食品加工過程、飯菜數量和質量及留樣監督檢查，負責食堂內外衛生及安全檢查，抽查食品衛生安全落實情況；負責對各級檢查提出的改進措施進行督促和落實；負責食堂設施治理維護。（三）成 員：成員由食堂治理員、炊事班長、會計和出納、學生會、安辦、保管兼食品安全組長組成。治理員職責：學校食堂治理員直接治理食堂日常事務，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉，向伙委會負責；全面負責食堂事務，并兼采買，把好采購品質量關和成本關；依照季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量并制訂具體操作規程；負責職工的政治思想工作和業務學習，合

6、理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作；每周對伙食質量進行兩次檢查,加強成本核算，厲行節約，反對白費；搞好民主治理伙食，每月召開一次由學生會組織的消費者代表會議，征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量；嚴格食堂衛生制度，防止食物中毒，確保師生身心健康；食堂所有工作人員必須有健康證。并負責辦理年檢、年審等證件，合理合法地完成相關工作；完成領導交辦的其他任務。炊事班長職責：負責食堂具體事務安排工作，職員分工協調，加工安排；負責菜食的安排搭配，認真掌握主、副食品的每日用量，嚴格治理，執行領料制度。鉆研業務，做到精打細算，減少白費，降低伙食成本，做到飯菜量足，飯熟菜

7、香，味美可口；按照制做主、副食操作規程，組織本班炊事人員按時制做主副食，精益求精，做到飯菜的色、味、香、花樣品種齊全；嚴格督促本班炊事人員執行食品衛生法的有關規定，做好食品驗收、生熟分開、葷素分開、燒熟煮透、隔餐飯菜回鍋、炊具消毒及炊事人員的個人衛生、環境衛生等工作；組織開飯工作，維持飯場秩序；負責組織好開飯前的預備工作和結束后的衛生工作，并作記錄；抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現分明。會計、出納職責：貫徹執行財經紀律和學校財務常規治理制度，協助食堂主任治理食堂工作；負責食堂帳目、預算、決算、核算、結算上報工作；按月結算食堂銷售、采購、結余及庫存物資。進行資金周轉分析，及時向總務主任匯

8、報或對外公布，預測市場變化，提出改進意見；同意上級機關和總務處的監督審計，教育全體食堂人員嚴格遵守財經紀律，嚴格治理票證、實物，節煤、節電等，并向總務處報告工作；治理好食堂會計憑證、帳薄、報表、表冊及其相關資料、文件；按時公布食堂帳目，管好審核和監督工作，維護師生利益。學生會職責：學生會組織是由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發揮其監督、檢查和評議方面的作用。 安監辦職責：負責監督學校食堂的飲食安全。保管兼衛生組長職責：學校食堂設保管兼衛生組長一名，負責實物收發及食堂衛生打掃。第五條 食堂職員（一）崗位：廚師長、廚師、保管員、面點師、清潔工、服務員等招聘：由學校向社會公開招聘，

9、按勞動合同法簽定聘用合同，明確工資待遇和相應工作職責。（三）要求：責任意識：必須要有高度的工作責任感，遵紀守法，遵守職業道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。健康要求：被聘用的人員必須軀體健康，必須持有健康證（體檢費由從業人員自己承擔），無違法犯罪行為，必須符合勞動部門和衛生部門規定的從業人員要求。形象規范：工作期間要求著裝潔凈整潔，不留長發（用帽子或發網固定頭發），不留長指甲，不準穿高跟鞋，不準吸煙，不做有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲等，咳嗽或打噴嚏時要用手帕掩住口鼻。第三章 治理規程第六條 人員治理（一）招聘錄用，食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅

10、守工作崗位，服從治理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資的50%， 無故礦工一次扣除當月工資的10%，病、事假扣除當天工資（請假應事先向食堂主任進行）。（二）工作態度，樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和氣，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。（三）行為適應，養成良好的工作適應，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。愛護公物，使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。（四）業務能力，食堂治理人員要認真落實和執行食堂治理相關規定，還要具備豐富的治理經驗，并能定期參加培訓，

11、烹飪師、營養師必須有相關部門頒發的技術等級證書，持證上崗，質檢員、安全衛生檢查員熟悉相關安全衛生知識、衛生法規、制度與操作規程，檢驗嚴格，庫管員要熟悉食品及原料貯存知識，工作責任心強，并能嚴格執行食品及原料貯存等規章制度。（五）安全意識，做好食堂安全工作，鍋爐操作要嚴守操作規程；生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。（六）職業道德，食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期

12、間不爭吵，不打鬧。（七）衛生意識，做好食堂衛生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。（八）積極上進，加強學校食堂從業人員和治理人員的法律法規、規章制度、職業道德、安全衛生、膳食營養等相關知識及職業技能的培訓，培訓時刻每人每年累計許多于一周。（九）以人為本，加強制度建設，強化規范治理，學校必須建立健全食堂治理的各項規章制度，食堂的各環節必須實行崗位責任制，做到層層把關，責任到人。第七條 采購治理（一）物品采購食堂采購實行招標定點采購制。食物采購需招標定點，副食協議供貨點必須具備相應資格

13、，并交付校方一定數量的押金，學校與供貨商建立長時段供需關系，并簽定合同，以保證食品衛生質量達標。供貨價格為當地市場批發價，每周學校指派教師進行市場調查，若發覺供貨方價格高于市場批發價，以當地市場批發價結算，發生三次類似事件，校方終止與供貨方合同。食堂固定資產、日常用品及日常食材采購。食堂固定資產由食堂主任提出采購申請，經領導組審批后交學校采購中心按相關規定采購；食堂日常用品由食堂治理員提出采購申請，經食堂主任審批后交學校采購中心按相關規定采購；食堂日常食材（米、油、奶、肉等）大批量供應食材由各餐廳廚師長依照每日就餐需求提早半日提出采購申請，由治理員審批，經學校采購中心招標確定供應單位后定點供應

14、，伙委會成員監督。治理員應加強市場行情的調查了解，盡量多想方法，以采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發覺問題，由學校后勤總務處負責處理。（二）食物驗收1、非定性包裝食物的驗收：簽收工作，供貨方送貨到食堂，交食堂主任或食堂治理員驗貨，為了保證食品衛生安全，加強過程治理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感（看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新奇）的原則，有問題的食物堅決不能使用，并做好三查工作：查數（要過磅）、查質（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，由食堂治理員監督并簽名。驗收工作，米、油、面粉

15、等干貨進保管室，由保管員驗收證明，蔬菜等由炊事班長驗收，并出具驗收證明后方可使用。驗收程序：第一驗質量，要緊看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等；第二驗數量，能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準；第三其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。結果處理，驗收合格后，由驗收人員在購貨發票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂，未經驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真,一旦驗收人員失職造成事故,學校將追究責任.2、定性包裝食物的驗收。驗包裝

16、上內容是否與檢驗報告內容相符；驗生產日期、保質期，假如已超過保質期的決不能收；驗包裝是否有廠名、廠址；驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣等。3、采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及食堂治理員各一份，食堂主任周五盤點，供貨方每兩周結帳一次。第八條 財務治理（一）規范財務制度。建立健全食堂財會制度。配備專(兼)職財會人員，規范對票據的治理，學校食堂財務納入學校財務統一治理，實行專帳核算，食堂出納同時應登記簡單現金日記賬，每日進行現金的核對，將當日所取得的收支憑據如實交與會計作為計賬依據，定期與會計核對賬目。打卡所收現

17、金應及時交入銀行帳戶。（二）規范物品采購帳目。食堂各類物品的購置憑票報帳，票據上需有采買（經手人）簽字，證明人(保管或炊事班長)簽字，交學校后勤總務處審批，方可報帳。食堂帳務獨立，每月結算一次，由后勤出納報表，報表一式四份（后勤總務處、治理員、學生會、財會各一份）。食堂食材的購置，如大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學校定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有治理員、炊事班長、后勤總務處簽字的發票到會計室結帳，每月結算一次。蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發票由治理員憑手續齊全的票據到后勤總務處簽字報銷。（三）食堂財務公開。學校食堂實行財務公開，定期將食堂收支情況向學校師生和家長公示，同時報送

18、教育局備案，嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”，食堂的結余款要專項用于改善學生伙食。教職工在食堂就餐應與學生同菜同價。教職工伙食費據實結算，不得侵占學生利益。（四）同意財務審計。伙委會每月對食堂帳務進行一次審計。收支結余實施月度結算，不得轉移食堂收入，食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結余，每月按時與出納結合下帳，點清收支票據，及時進行賬務登記和賬目核對。食堂賬目必須日清月結，隨時同意學校或上級有關部門的審計。（五）索證索票須知第九條 庫房治理（一）入庫治理：學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房治理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。建立出入庫治理制度，物品入庫、出庫由專

19、人負責，簽字確認，杜絕質次、變質、過期食品入庫與出庫。建立庫存盤點制度，食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結；發覺變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，并辦理監銷手續，主食、副食、調味品倉庫分設，食品原料分類、分架、隔墻15cm、離地30cm以上存放，且品名、出廠日期、保質期、供貨商及聯系方式標識明顯。保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責任人。保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。（二）庫存治理：食堂庫房應設專人治理，做到隨手關門，非庫房治理人員不得任意進出。任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。保管員應做好保管室衛生

20、和四防工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉爛變質物品進入保管室和加工間。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。從業人員要隨時保持食堂的原料存放間、加工操作間和餐廳環境整潔，食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，愛護良好的環境衛生。庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物品因受潮而霉爛變質。食品原料遵循“先進先出”原則，超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝。食品原材料的存放必須做到分類、分架、隔墻、離地，在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。（三）出庫治理食品原材料進出庫房必須有完整的

21、記錄，食堂食品、物品，設專人治理，食堂食品、物品的領取應依照各組實際用量有打算領取，領用食品，物品出庫要登記，物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并要求領取人簽名，并隨時同意檢查，每周清點庫存一次，食堂治理員對庫存物品的數量和質量每天都要檢查一次。食堂食品、物品為集體財產，食堂治理人員，職員應力求節約，不得白費，不得將食堂的食品、物品變賣，轉移為己有，一經發覺將嚴肅處理。（四）對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數據差不多一致，誤差操縱在1%以內，食堂主任要認真把關，分管領導要認真督查。第十條 膳食治理（一）制訂菜單 食堂炊事員實行炊事班長負責制

22、，炊事班長依照市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳委會審批后，交供貨方按打算供貨，每天早點必須有稀飯、饅頭、雞蛋等，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素及品種齊全的主食，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。營養配餐 按學生成長時期所需均衡營養配餐，合理調配膳食品種，提早公布成本合理、營養均衡的周食譜，保證營養、保證質量，每周應制定詳細的營養調配菜譜，將制定好的周菜譜送學校伙委會備案，每天應在食堂醒目處公布當日供應的食品內容。 （三）差不多要求 早餐種類：稀飯，湯類，粥類，饅頭，面條，雞蛋等。午餐種類：各種炒菜，肉、禽、蛋類，主食米飯、面食類。晚餐種類：各種炒菜，豆制品，瓜果，米飯及各種

23、面食等。 （四）依照季節及飯菜特點，預備適量的飯菜，使飯菜白費度降低到最小，又可不能使飯菜不夠吃。第十一條 加工治理操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。（一）加工間差不多要求：加工間分主食、副食加工區，區內分粗加工區、細加工區和烹調區，防止交叉污染，且有明顯標志。（二）操作間的差不多要求：操作間使用面積不得小于8平方米，地面為防水、防滑、無毒、易清洗的材料，排水暢通，符合衛生要求，有衛生墻，墻裙采納類似瓷磚易清潔材料，高度不低于1.5米。操作間分設加工肉類、水產類、蔬菜類的操作臺和清洗池，用具和容器分開使用，并有明顯標志。（三）烹調間、蒸汽間的差不多要求：烹調間、蒸汽間

24、墻面全部為瓷磚貼面，屋頂為防霉防水無害涂料(或PVC吊頂)，配備足夠的照明、通風、排煙、排氣裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施。（四）加工間廚師的規范要求：負責烹調加工的廚師要認真學習相關的衛生安全知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識；廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力，要依照不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值，烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增強用餐者食欲。食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。成品菜不能直

25、接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。充分發揮三防設施的功能和作用。操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。加工結束后及時清理，地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，定期消毒，歸位擺放。（五）學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。（六）未經食堂治理人員同意，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。煮熟的飯菜要及時進入配餐間。（七）粗加工治理規范要求學校食堂粗加工區治理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效

26、預防食物中毒。分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，同時有明顯標志。加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，同時有明顯標識，防止交叉污染；盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時清洗、消毒后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品；加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時清洗、消毒、晾干。加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干；保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾；菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。第十二條 配餐治

27、理食堂配餐在食堂配餐間進行，配餐要緊是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接阻礙到食物的衛生質量，特制定配餐間治理制度。（一）充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。（二）工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手通過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。（三）工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。（四）分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，通過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。（五）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。（六）未經同意，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員

28、在配餐時不得隨意出入配餐間。（七）領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。第十三條 開餐治理（一）按學校開餐時刻準時開餐，無專門情況嚴禁提早或推遲開餐時刻。配餐完畢后要對配餐間進行30分鐘的紫外線空氣消毒（工作人員離開）。（二）在開餐時刻前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并預備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統一停放于飯廳前門。（三）開餐時及時檢查飯菜數量，及時補充，確保足額供應。（四）學校食堂治理機構每餐要派專人負責組織學生在指定的窗口前排隊打飯和到指定的餐桌區域有序且文明就餐，同時引導學生有序排隊、輕聲講話、輕巧離席、端穩飯盤、按區就餐、節約糧食

29、、不亂挑食、講究衛生、收拾餐桌、放置餐具，養成良好的文明飲食適應。（五）實行刷卡就餐，微機治理，消費一目了然。（六）學校負責人輪流陪餐(餐費自理)，有陪餐記錄，及時發覺和解決食堂治理中存在的問題和困難。第十四條 節約治理（一）加強組織領導，提高對厲行節約反對食品白費工作的認識。“厲行節約反對食品白費”是弘揚中華優秀傳統文化、踐行社會主義核心價值觀、深化“三愛”“三節”教育的重要內容。要高度重視學校厲行節約反對食品白費工作，要將“立德樹人”作為厲行節約反對食品白費工作的核心目標，將厲行節約反對食品白費主題教育作為培育和踐行社會主義核心價值觀重要內容。（二）加強制度建設，建立健全厲行節約反對食品白

30、費的治理體系。以創建“節約型”學校為載體，完善后勤治理各項制度，進一步細化食品采購制度、食品配送制度、食品儲存制度、食品加工、消費等環節的制度建設。（三）加強宣傳工作，營造厲行節約反對食品白費的良好氛圍，食堂餐廳墻壁張貼倡導勤勞節儉、健康飲食行為的宣傳資料，提醒師生節約糧食，反對白費，彰顯文明就餐的傳統飲食文化。（四）開展自查整改，建立健全厲行節約反對食品白費的長效機制和考核方案。第十五條 收費治理（一）依照教育部關于進展改革委、教育部關于規范中小學服務性收費和代收費治理有關問題的通知發改價格20101619號文件精神規定，中小學代收費是為方便學生在校學習和生活，在學生或學生家長自愿的前提下，

31、為提供服務的單位代收代付的費用，據實結算，不得盈利，并及時向學生家長公布收費支出清單，同意家長監督。（二）學校食堂收費治理方法，學校學生伙食費標準由各學校遵循“學生和家長自愿，據實收取，及時結算，定期公布”的原則制定，支出必須單獨核算，定期公布收支清單，嚴禁將學生伙食費收入用于學校其他支出。（三）學校食堂必須堅持公益性、服務性、保障性、不以贏利為目的，學生就餐完全自愿的原則，學校食堂要科學、合理測算成本，切實做到價格合理，各學校要進一步加強食堂治理，做好食堂服務工作，確保學生伙食質量，切實維護學生利益。第十六條 留樣治理食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否食物中毒的重要依據。

32、（一）每餐供應的食品，必須有專人負責供應食品的留樣工作（出售前分不取出出售食品許多于150克，分開盛裝自然冷卻后冷藏保存，留樣至少48小時以上，并有取樣時刻、品名、取樣人簽名等相關記錄），有專門存放留樣的冷藏設施，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時刻等。 （二）每餐堅持飯菜留樣，做好每天有學生如實簽名的學生食物食用記錄，有時刻、食物品名、學生簽名、食用情況等。（三）每天堅持飯菜試嘗，由治理人員指定專人分不進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。（四）學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對比檢查，若發覺食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標治理和食堂衛生責任

33、追究制度，追究相關人員責任。第十七條 監督治理（一）學校實行要緊領導負總責、分管領導負全責制度，學校校長是第一責任人，有專門負責食品衛生的監督檢查人員，學校食堂治理機構每周必須至少四次到食堂督查衛生、飯菜質量等情況。（二）在安排學校行政領導值日時，必須在學生用餐前、用餐后及時了解并掌握當天的飯菜原料來源、加工和餐后處理情況，并作好記載。學校每學期至少進行一次有家長代表、教師代表和學生代表參與的監督檢查。（三）學校校長、食堂治理機構必須對飯菜質量、食品價格和原料來源進行監督，對經營方式、治理過程提出整改意見，中小學食堂不得對外承包經營。（四）每日早上及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，設立食

34、堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比文明窗口。（五）成立學校領導、食堂治理人員、教師、學生家長和學生代表組成的伙食治理委員會，強化師生監督。每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人職員作態度，食堂治理制度執行情況及食堂帳目，倉庫治理等相關事宜。第十八條 獎懲治理依照學校飯堂治理規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位職員符合獎懲條件者進行內部獎懲。（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學年結束獎勵一次） 忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到多次表揚者； 為廚房生產和治理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者； 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者； 多次受到師生表揚者

35、； 節約用料，綜合利用成績突出者。（二）出現下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者； 不服從分配，阻礙廚房工作者； 工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質量進行投訴者； 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，阻礙同事間的工作關系者； 不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者； 不按操作規程生產，引起較大責任事故者； 毆打他人者。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，依照具體情況，由組長提議，分管領導審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節嚴峻者，按工作制度及相關規定進行處理。 第十九條 檔案治理進一步提高食堂治理水平、規范食堂檔案、保障師生身心健康，請按要求進一步完善檔案，并將以下紙質材料裝訂成冊

36、（左邊裝訂），具體要求如下；紙張規格 A4打印，上下邊距各2.54厘米，左邊距3.5厘米，右邊距2.9厘米。 第一頁：學校（幼兒園）食堂治理檔案（加蓋公章）第二頁：學校食堂差不多情況表（加蓋公章）第三頁：學校食堂治理人員信息表（加蓋公章）第四頁：學校食堂外部照片（A4紙上黑白打）第五頁：學校食堂內部照片（同上）第六頁：學校食堂操作間照片（同上）第七頁：學校食堂主副食原料庫照片（同上）第八頁：學生就餐照片（同上）第九頁：學校食堂從業人員健康證復印件附：食堂衛生制度、食品加工銷售飲食業衛生“五四”制度、預防食物中毒制度、從業人員體檢制度、餐具洗消制度、營養配餐制度、每日食品加工記錄和檢查總結制度以

37、及學校食堂數據庫數據表等第四章 清真食堂第二十條 認真執行教育部、國家民委關于在各級各類學校設置清真食堂、清真灶有關問題的通知（教民200013號）的要求，提高對辦好清真食堂重要性的認識。 第二十一條 認真研究學校清真伙食工作，制定措施并監督落實，要加大對清真食堂的監督檢查力度，切實提高學校清真伙食的治理水平，為少數民族師生在校工作學習提供良好的生活條件。第二十二條 做好對清真食堂職員的培訓工作，明確職責，優質服務。在清真食堂工作的人員必須通過培訓，要選派熟悉民族政策、責任心強、業務過硬的人員從事清真食堂治理工作，對清真食堂從業人員進行黨的民族政策和民族常識的培訓與教育，使他們充分了解少數民族

38、的飲食適應和禁忌，尊重少數民族飲食適應。第二十三條 要安排適當比例有清真飲食適應的少數民族人員從事清真伙食烹飪、服務工作。第二十四條 清真食堂廚師要嚴把“四關”（采購關、加工關、出售關、環境關），保持特色，必須嚴格遵守清真飲食的操作程序。（一） 把好采購關，任何清真副食品須到主渠道或清真專營商店購買，要與清真食品生產經營部門建立定點供銷關系，并堅持清真食品入庫檢查制度。（二） 把好加工關，按照清真食品飲食適應，由主管人員定期制訂菜單，做到現炒現賣。（三） 把好出售關，使用專用餐具，要有明顯的區不，所有售出的食品均要留樣48小時。（四） 把好環境關，清真食堂工作人員要加強操作間和就餐間的環境衛生

39、工作，規范操作程序，注意個人衛生適應，確保清真食堂的文明、衛生環境。第二十五條 清真食堂的加工工具、計量器具、儲存容器和運輸工具必須保持專用，清真食堂內不得儲存清真禁忌食品。第二十六條 清真食堂主副食品倉庫要有專人治理，食堂操作間和工作人員通道應禁止無關人員進出，防止發生食品安全衛生事故。第二十七條 清真食堂要按照有關規定配備必要的安全消防設備，注意防火、防盜。如有重大事件發生，須立即按照規定程序上報。第五章 附則附件1 食堂從業人員健康治理和培訓制度附件2 食堂從業人員晨檢制度附件3 食堂及設備設施清潔、消毒制度附件4 食堂及設備設施維修保養制度附件5 食堂除蟲滅害治理制度附件6 食品采購索

40、證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度附件7 食堂關鍵環節操作規程附件8 食堂餐廚廢棄物處置治理制度附件9 食品安全突發事件應急處置方案附件10 學校食堂投訴受理制度附件11 學校食品安全檢查規定附件12 食堂從業人員食品安全知識培訓打算附件13 食堂安全治理制度附件14 食堂設備安全操作規定附件15 食堂衛生及檢查制度附件16 食堂采購索證索票治理制度松山區教育局后勤治理辦公室二一五年八月二十日附件：食堂從業人員健康治理和培訓制度一、食堂食品安全治理人員必須持有效健康證明、有效培訓合格證。二、食堂從業人員（包括臨時工作的人員）在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 三

41、、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、食堂從業人員應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明緣故并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、從業人員應保持良好個人衛生。（一）操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手；洗手消毒符合餐飲服務從業人員洗手消毒方法。（三）接觸直接入口食品的操作人員，

42、有下列情形之一的，應洗手并消毒：1、處理食物前；2、使用衛生間后；3、接觸生食物后；4、接觸受到污染的工具、設備后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或軀體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、從業人職員作服選用白色布料制作，每名從業人職員作服許多于2套。工作服應定期更換，保持清潔

43、。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區。八、從業人員（包括臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。從業人員應按照培訓打算和要求參加培訓。食品安全治理人員原則上每年應同意許多于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。九、建立從業人員健康、培訓治理檔案。學校食堂從業人員的健康，直接阻礙師生的健康。必須嚴格執行食堂從業人員的健康檢查制度。十、食堂從業人員必須政治思想好，心理素養好，有健康的軀體，責任心強。十一、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。十二、食堂從業人員必須具有

44、有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，取得健康證，方可從事食堂工作。十三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。十四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生適應。十五、從業人員不能穿拖鞋、戴首飾上崗。十六、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。附件食堂從業人員晨檢制度一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行軀體健康狀況檢查，檢查內容如下：1、觀看

45、食堂工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；2、觀看食堂工作人員眼球、面色是否特不黃（有患肝炎的可能）；3、觀看食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、觀看食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；6、觀看食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。二、落實專人填寫晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。三、如檢查中發覺個不食堂工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下。2、指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生

46、后上班。3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、食堂工作人員及治理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。附件食堂及設備設施清潔、消毒制度一、食堂及設備設施清潔、消毒責任落實，食堂內外環境整潔，無衛生死角。二、地面應保持經常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛生。三、排水溝設明溝的應保持清潔、衛生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設暗溝的應保持流水通暢。四、墻面應保持清潔，無霉斑、

47、污斑。天花板應保持清潔、衛生，無結塵、無蜘蛛網。五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛生死角；排煙、排氣設施清潔衛生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。六、工作臺、調料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。七、廢棄油脂由專業回收公司定點收購,并簽訂回收協議。餐廚廢棄物做到隨手清理，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應及時清理、清洗。八、冷藏、冷凍設施內外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100 ，許多于 10分鐘。消毒后

48、的餐用具存放在密閉保潔設施內，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。十、學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行中華人民共和國食品安全法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和治理制度。十一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的流程”進行消毒：第一步是洗去食物殘渣；第二步是溫水刷洗，去除

49、殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，立即洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。十二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，確實是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，因此國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目

50、前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選消毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的要緊衛生要求： （1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將洗凈的餐具放入其中，待水再沸時，取出沖洗后備用，確實是沸進沸出。 （2）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。十三、加強餐具洗滌消毒工作的治理食堂指

51、定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常治理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序； 2、檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。附件食堂及設備設施維修保養制度一、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。二、各功能間地面與排

52、水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、配備與師生就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。五、配備與師生就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。六、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關職員的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。附件食堂除

53、蟲滅害治理制度 一、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。二、食堂可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。三、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。四、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有愛護措施。五、食堂內如發覺有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。六、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有

54、固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。七、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。八、各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時刻、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。附件食品采購、查驗和臺帳記錄制度一、專人負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。二、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括（食用油及食品原料）：食用農產品、畜禽產品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調味品、食品添加劑等。三、凡批量采購配送的八大類食品（大米、面粉、食用油、醬油、蔬菜、豬肉、豆制

55、品、冷凍食品），必須按國家要求在準入供應商中自主選擇供應商配送，靠著我選擇，我負責的態度認真做好采購驗收工作。并向相關配送供應商索取以下證件：有效衛生許可證、工商營業執照、食品生產許可證等復印件及供應商與教育服務中心簽訂的合同復印件。在食品配送中，還應索取以下證件：蔬菜：農藥殘留量檢測報告。其中豆芽菜還需索取生產企業營業執照、食品生產許可證、產品檢驗合格證明。鮮豬肉：動物檢疫合格證明和檢疫合格標志。大塊的豬肉必須蓋有藍色的檢疫合格驗訖印章。豆制品：生產企業營業執照、食品生產許可證、產品檢驗合格證明。大米、面粉、食用油、醬油、冷凍品：批次產品檢驗合格證明。以上證件的復印件都要加蓋相關配送供應商的

56、公章。四、禁止采購不符合食品衛生標準和要求的食品。堅決杜絕無QS標識的相關食品進入學校食堂，嚴禁采購成品、半成品。五、凡零星采購的食品，必須到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆送貨單，發票或購物憑證等。六、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。1、采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯

57、系方式、進貨日期等。2、從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。3、按產品類不或供應商、進貨時刻順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。七、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。八、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。 九、不采購無食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。十、采購農貿市場的食品及原材料應當新奇，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。十一、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、食品生產許可證、

58、食品流通許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。十二、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。十三、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。附件食堂關鍵環節操作規程 一、采購驗收操作規程要求 1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購食品安全法規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。不得采購國家規定學校禁購禁用的成品、半成品。 2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合餐飲服務食品采購索證索票治理規定。3、

59、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。二、粗加工與切配操作規程要求1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。2、加工前應認真檢查待加工食品，發覺有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。4、冰凍的水產品、畜禽肉類須完全解凍。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。5、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時刻，加工后應及時使用或冷藏。 6、切配好的半成品應幸免受到污染，與原料分開存放，并應依照性質分類存放。7、切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時刻內使用。 8、用于盛裝食品的容

60、器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。9、加工用容器、工具應符合餐飲具要求規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。10、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗潔凈，保持清潔，垃圾及時入桶。三、烹調操作規程要求1、烹調前應認真檢查待加工食品，發覺有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。4、廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。5、加工后的熟食品放在通過消毒的熟食容器內，與半成品、食品原料分開存放，并有明顯區分標識，嚴禁用配菜盆盛放熟食。6、需要冷藏的熟制品