1、精選優質文檔-傾情為你奉上精選優質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業專心-專注-專業精選優質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業中級中式面點師知識試卷1一、選擇題（第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分80分。）1.漢代及魏晉南北朝是點心的（），在賈思勰所著的齊民要術中就有詳細的記載白餅、燒餅、餛飩、春卷和煎餅等多個品種。A、萌芽期 B、起源期 C、發展期 D、繁榮期 2.廣式點心有三類點心構成，不單獨成為類別的是（）。A、嶺南民間小食 B、面食點心 C、米制品 D、西式糕餅3一下點心品種中不完全屬于廣式點心的一組是（）。A、蟹黃灌湯餃、叉燒包、粉果 B

2、、三鮮燒賣、干蒸燒賣、荷葉飯C、冰肉千層糕、馬蹄糕、蝦餃 D、雞仔餅、蜂巢芋角、廣式月餅4點心部的崗位職責分工明確，由（）負責搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點。A、主管 B、副主管 C、案板崗 D、點心部5.崗位職責要求中，以下敘述準確的是（）。A、拌餡崗要有一定的美術知識B、煎炸崗要具有豐富的管理經驗C、熟籠崗能熟練蒸出符合要求的各種面點成品和半成品D、案板崗要掌握熟練的刀工技術6充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業道德中（）的要求。A、講究公德 B、反對浪費 C、鉆研業務 D、盡職盡責7.淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）A、彈性 B、膠體性質 C、韌性 D、延展性8、面筋被拉長到某種

3、程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。A、延伸性 B、韌性 C、彈性 D、可塑性9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。A、發泡作用 B、變性作用 C、溶解作用 D、粘結作用10、請選擇下列一敘述正確的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便于工藝操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，并有抗“老化”作用D、油作為傳熱介質，可使成品達到松、香、軟糥的效果11、火腿的特點為肉致密而不硬，脂肪（），咸淡適口，香味濃郁，色澤鮮明，味道鮮美。A、較多 B、肥

4、而不膩 C、較少 D、幾乎為零12、安蝦即小蝦干，又名（），是制作廣東點心安蝦咸水角餡料的主要材料。A、蝦皮 B、蝦干 C、蝦米 D、海米13、面點制作中常用果品來制作餡料，主要適用于制作（）。A、甜餡 B、咸餡 C、生餡 D、熟餡14、食品添加劑中的碳酸氫銨屬于（）。A、膨松劑 B、乳化劑 C、改良劑 D、發色劑15、以（）為目的的食品添加劑叫食用色素。A、增加食欲 B、提高食品售價 C、提高食品質量 D、食品著色16、根據（）不同醬油分為釀造醬油和化學醬油。A、形態 B、風味、加工工藝、顏色深淺、轉通的廣式月餅模、綠豆糕印等多用（）制成，模的花紋圖案種類豐富。、木材、鐵片、銅皮、塑料、面點

5、的機械化生產可以極大的提高面點的（）。、生產效率和產品質量、生產水平和品種變化、品種數量和生產效率、生產水平和產品質量、加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類。、輻射傳熱和對流傳熱、傳導和輻射傳熱、輻射傳熱和傳導傳熱、電子傳熱和輻射傳熱、搓制冷水面團用（）的水調制而成。、以下、以下、以下、以下、在搓面的過程中加入適量的（），利用其加溫后的特性而使面團疏松，這種面團稱為膨松面團。、酵母、乳化劑、油脂、化學原料、廣式餛飩皮用水、蛋、面粉搓制而成，屬于蛋和面團中的（）。、蛋和面團、油蛋面團、水蛋面團、油酥面團、搓制核桃酥時，如面團筋道過大會影響成品的質量，所以要用（）的搓制手法。、抄

6、拌、攪和、陰陽、摺疊、捏皮、開皮、打皮等屬于點心制作工藝中的（）操作工序。、搓制、和面、出體、制皮、將有筋面團開成較薄的皮胚的手法稱為（）。、捏皮、開皮、拍皮、打皮、擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活，采用適當的擠制（），用力要均勻。、高度、角度、力度、手法、刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（）。、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。、.、.、.、.、打制前要將肉料表面的水分吸干，防止水分影響（）的粘連，使產生的餡料膠黏性較差，影響成品的爽滑度。、脂肪、肉料、油脂、蛋白、生餡拌餡的手法可劃分為（）種。、二種、三種、四種D、五種 31、要擦撻肉類餡

7、料時，（）調輔料適宜最先加入。A、糖 B、味精 C、胡椒粉 D、鹽 32、將切好的主料加鹽（），使肉產生膠黏性后再投入副料及其他調輔料的拌餡法稱為攪拌法。A、先擦后拌 B、先拌后撻 C、先撻后擦 D、先撻后拌35、熟餡中有一類的餡料的特點是滑、這是主要采用（）方法進行加熱處理制作的餡料的 特點。A、炒 B、蒸 C、鏟制 D、蒸 36、（）的糊化使多糖水解為雙糖或單糖，有利于人體消化和吸收。A、脂肪 B、蛋白質 C、糖類 D、淀粉 37、成熟的面點制品，其蛋白質受熱變性，易被人體中的酶水解為（）。A、脂肪酸 、多肽、氨基酸、甘油、蒸蝦餃應用（）火加溫。、旺、中上、中、中慢、五成油溫是指（）。A、

8、120 B、150 C、180 D、21040、雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加溫時宜（）。A、高溫，時間稍短 B、低溫，時間稍長 C、中溫，時間稍長 D、中溫，時間稍短41、在下列熟制方法中，不具有熟對流作用的是（）。A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤 42、煮制點心時，當遇到水過沸，則要適當加入（）調節水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水 43、在蒸制過程中，點心半成品中的蛋白質由于受熱而開始變性凝固，當生坯中心溫度達（）以上時，蛋白質基本上完全變性凝固，制品結構趨于穩定，基本定性，基本蒸制成熟了。A、70 B、80 C、90 D、10044、造成炸

9、制的點心成品含油量多，容易散碎，色澤暗淡的原因是（）。A 、炸制油溫過高 B、炸制油溫過低 C、炸制時間過長 D、炸制時間過短45、酥餅類的面點，入烤爐烤制前均需要涂上一層（），使成品更容易著色。A、油脂 B、蛋液 C、糖漿 D、水 46、制作叉燒餐包時，待包胚靜置膨脹至大約1倍時，掃蛋液，用（）爐溫將包胚烤制成熟。A 、200210 B、200220 C、220240 D、230250 47、咸水角表面能否形成均勻的珍珠泡，與皮坯中用油量有關，起大泡的原因之一是（）。A、油量過少 B、油量過多 C、沒有下油 D 、以上是48、法式面包加熱時要（），否則表皮不會脆化。A、掃蛋 B、掃油 C、噴

10、水 D、掃糖漿 49、主坯工藝中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中適量加些鹽。A、可塑性 B、柔韌性 C、流散性 D 、彈性50、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（）。A、酵母膨松法 B、交叉膨松法 C、化學膨松法 D、物理膨松法 51、在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白質的（）。A、起泡性 B、膨脹性 C、穩定性 D、疏松性 52、水油面即有水調制面團的（）和保持氣體的能力，又有油酥面團的起酥松發性。A、可塑性 B、粘性 C、筋力，韌性 D、潤滑性53、請選擇下列一敘述正確的句子（）。A、風味是本味和調味的綜合體現，題確定了點心品種和口味 B、口味形成與成熟的方法無關 C、風味

11、是口味和調味的綜合體現D、成熟轉化之味為調味54、請選擇下列一敘述正確的句子（）A、面點主坯的調味原料，是指能夠增加主坯筋力的原料B、面點主坯的調味原料，是指能夠增加面點香味的原料，如香精、香料C、面點主坯的調味原料，是指能夠輔助主坯成型的原料D、面點主坯的調味原料，增加主坯的口味，提高成品質量的調味品55、請選擇下列一敘述正確的句子（）A、主坯的口味是形成點心特色的關鍵B、主坯的軟硬是形成點心特色的關鍵C、主坯的質感是形成點心特色的關鍵D、主坯的形態是形成點心特色的關鍵56、每一種主坯都有自己典型的形態特征，輔料的比例和（）是影響主坯形態的重要因素。A、顏色 B、工藝手法 C、質感 D、口味

12、57、請選擇下列一敘述正確的句子（）A、對貨源比較充足，供大于求的原料，要采取以進促銷B、對貨源比較充足，供大于求的原料，要堅持以銷定進C、對貨源比較緊張，供小于求的原料，要堅持以銷定進D、對貨源供求持平，以及新上市的原料，要適當多采購，保持必要的儲備58、菜點的規格要（），以便于客人品嘗。A、品種多樣 B、方便食用 C、小而巧 D、甜點為主59、人類膳食中缺碘易患（）。A、甲狀腺腫大 B、噴血 C、骨質疏松 D、軟骨病60、請選擇下列一敘述正確的句子（）A、營養素的功用就是供給熱能和調節生理機能B、營養素的功用就是維持體內酸堿平衡C、營養素的功用就是保持人體正常發育和健康D、營養素的功用就是

13、供給熱能，維持體內酸堿平衡61、配料工藝中，應注意原料配合上的（），提高食品的營養價值。AA 、蛋白質 B、維生素 C、營養互補 D、可變性62、請選擇下列一敘述正確的句子（）。A、只要必須氨基酸數量充足，其生理價值就高B、將兩種以上非優良蛋白質混合食用，并不能提高營養價值C、蛋白質的生理價值高低與食用方法無關D、蛋白質的生理價值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數量而定63、最適合用制餡的豬肉部位為（）。A、前夾心肉 B、通脊 C、前蹄膀 D、后臀尖64、請選擇下列一敘述正確的句子（）。A、只要有飽腹作用而無害人體健康均可作為主坯的主要原料B、只要有一定的韌性，便于包餡而不破裂，均可作為主坯的

14、主要原料C、農作物中的谷類、麥類及根莖薯類等均可作為主坯的主要原料D、只要有一定的營養價值的均可作為主坯的主要原料65、請選擇下列一敘述正確的句子（）。A、膨松性主坯是指主坯內加入了某種膨松物質或膨松原料，使主坯質感屬性達到膨大疏松B、層酥性主坯是指用粉料和油調制而成的主坯C、層酥性主坯是指用粉料和油與水調制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油條、桃酥、薩其馬等66、請選擇下列一敘述正確的句子（）。A、凡不設座位的聚會，均采用服務到桌，服務到人B、凡不設座位的聚會，均采用立式服務的形式C、凡設座位，客人圍桌而坐，品茶，品點心的聚會，均采用立式服務的形式D、凡設座位，客人圍桌而坐，品茶，品

15、點心的聚會，均采用托讓式服務的形式68、土豆2500克，經過加工后出凈土豆2000克，其出成率為（）。A、80% B、82% C、85% D、90% 69、請選擇下列一敘述正確的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用D、油作為傳熱介質，可使成品達到松、香、軟糥的效果70、多數食物中毒以（）為主要特征A、急性腸胃炎 B、潛伏期短 C、突然的集體爆發 D、上吐下瀉71、將被沙門氏菌屬污染的食品（）是重要手段A、加入食用醋 B、徹底加熱 C、充分沖洗

16、 D、適當晾涼72、筵席是指由一整套按（）目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式A、檔次 B、規模 C、規格 D、價格73、宴會服務與接待零點客人的服務有區別，以下（）屬于宴會特點之一A、為客人提供餐飲服務的時間不一致B、菜點、服務會根據客人的需求而有所不同C、會場不需要特別布置D、基本服務項目根據主辦者的預定要求確定74、筵席點心要求（）。A、大眾化 B、檔次高 C、藝術感強 D、精小雅致75、銷售毛利率是（）的比率A、原料成本與銷售價格 B、銷售價格與原料成本C、毛利額與原料成本 D、毛利額與銷售價格76、飲食業的產品成本是（）A綜合成本 B、總成本 C、單位成

17、本 D、費用加成本 77、飲食成品成本的三要素是（）A、主料、輔料、調味品 B、主料、配料、調味品C、主料、配料、水 D、主料、配料、人工78、盛裝點心的器皿，選用合理可以有效提升點心的（）A、營養 B、食用性 C、售價 D、檔次79、象形點心具有較強的（）A、藝術的觀賞性和可食用性 B、食用性和實用性 C、象征性和藝術觀賞性 D、藝術觀賞性和實用性80、拼邊的構思不包括（）A、筵席的規格 B、點心的餡料 C、點心的色澤 D、客人的身份二、判斷題（）82、手工和面工序中埋粉手法稱為攪和法（）83、油酥面團以蛋液、食油和面粉為主要原料調制而成（）84、無筋度的面團基本都可采用多功能攪拌機與和面機

18、來搓制面團（）85、出體是將面團或面坯體按品種和包餡需要加工成坯皮的手法（）86、用大開酥的制皮法開成的油酥皮，其層次多少與制皮是的摺數沒有關系（）87、點心的皮能否將餡心包合，主要是手法問題，與其他因素無關（）88、蒸鍋內的水是否干凈對蒸汽的形成和蒸屜內氣壓的大小沒有影響（）89、造成花卷成品色暗、萎縮、質硬、口感差的原因之一是沒有經醒發或醒發時間短就進行加熱（）90、冷水面團主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特點（）91、茶點坐式服務的形式是不設座位，客人可以自由走動，交談品茶品點（）92、六大營養素為蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽、水（）93、水作為營養素的溶劑而便于其吸收（）94、茶點立式服務的特點是服務到桌，服務到人（）95、領取原料的總成本加剩余原