1、For personal use only in study and research; not forcommercial use公共營養師技能考核模擬試題助理公共營養師1、計算一人一餐蛋白質需要量（要求在規定時間內完成試題，答案必須要有完整清晰文字描述，準確的 計量符號。本題 10 分）已知某初中學生的一天能量需要量為 2400 千卡，請你計算出午餐蛋白質需要量。 （請保留一位小數） 答： 1）確定午餐的熱量比例，假定其午餐占全天總熱量40%，則午餐的熱量為：240040%=960（千卡）確定午餐蛋白質的比例，假定為14%（ 12-15%均可），則午餐蛋白需要量為：960 14%/4=33

2、.6 （克）2、計算一人一餐主食帶量食譜（要求在規定時間內完成試題，答案必須要有完整清晰文字描述，準確的 計量符號。本題 30 分）已知某初中學生的晚餐需要碳水化合物 108 克，晚餐吃玉米面窩頭和米飯，請為其安排一日晚餐主食帶量 食譜。答：每份谷類食物 25 克，含 20 克碳水化合物，因此108 20 25=135（克）即晚餐可以吃約 75 克玉米面蒸的窩頭和 75 克粳米煮的米飯。（含玉米面粉 50 克）（含粳米 85 克）含玉米面粉 75 克）含粳米 60 克）含玉米面粉 100 克）含粳米 35 克）晚餐主食食譜為： 玉米面窩頭 粳米飯或者玉米面窩頭 粳米飯或者 玉米面窩頭 粳米飯3

3、、計算一人一餐碳水化合物需要量（要求在規定時間內完成試題，但必須要有完整清晰文字描述，準確 的計量符號。本題 60 分）18 歲的男性，身高 175cm，體重 63kg ，每天需要能量 2600 千卡，蛋白質 80 克，脂肪產生的能量占總能 量的 25%，請計算晚餐所需碳水化合物的量。答： 1）計算其一日所攝入的蛋白質產生的熱量：80 4=320（千卡）計算其一日脂肪所產生的熱量：2600 25%=650（千卡）計算其全天所需要的碳水化合物的熱量：2600-320-650=1630 （千卡）計算晚餐所需的碳水化合物的量，假設其晚餐的餐次比例為30%，則：1630 30% 4=122.25 （克

4、）公共營養師1、計算一人每日所需能量（要求在規定的時間內完成試題，答案必須有完整清晰文字描述，準確的使用 計量單位名稱。本題 10 分）某男士就餐者 40 歲，身高 172cm，體重 68kg,從事中等體力活動，求其每日所需能量。答：方法一： 2000 年，中國營養學會修訂的膳食參考攝入量建議，我國成年男性，中等體力勞動，全天熱 能需要量為 2700 千卡。方法二： 該男子理想體重： 172-105=67 （kg ） （68-67 ）/67=1.49 所以該男子體重在正常范圍 中等體力勞動強度，體重正常，每日每公斤體重消耗熱量35 千卡，所以，該男子全天需要熱量6735=2345 （千卡）2、

5、計算一人一餐碳水化合物需要量（要求在規定時間內完成試題，但必須要有完整清晰文字描述，準 確的計量符號。本題 30 分）18 歲的男性，身高 175cm，體重 63kg ，每天需要能量 2600 千卡，蛋白質 80 克，脂肪產生的能量占總能 量的 25%，請計算晚餐所需碳水化合物的量。答： 1）計算其一日所攝入的蛋白質產生的熱量：80 4=320（千卡）計算其一日脂肪所產生的熱量：2600 25%=650（千卡）計算其全天所需要的碳水化合物的熱量：2600-320-650=1630 （千卡）計算晚餐所需的碳水化合物的量，假設其晚餐的餐次比例為30%，則：1630 30% 4=122.25 （克）

6、3、計算一人一日主副食帶量食譜 （要求在規定時間內完成試題， 答案必須要有完整清晰文字描述， 準確的 計量符號。本題 60 分）。一個從事極輕體力勞動中年男子，早餐食用了一個煎雞蛋， 200 克豆漿， 75克油餅。午餐食用了 150 克米 飯， 300克烙餅， 100克素燒豆腐， 150克蝦皮炒冬瓜， 150克素燒茄子。晚飯吃了 300克米粥， 20克咸菜絲， 200 克拍黃瓜。請分析該男子的膳食攝入有什么問題？如何調整三餐膳食才合理？答： 1）全天能量攝入不足。按照中國營養學會 2000 年修訂的膳食參考攝入量建議我國成年男性，極輕（或輕）體力勞動，全天 應該攝入 2400 千卡熱量。經過計

7、算，該男子全天大約攝入 1900-1950 千卡熱量，因此，全天能量攝入不足。2）飲食結構不合理，其中餐熱量攝入太多，晚餐熱量攝入太低。3）晚餐缺乏提供蛋白質的食物，如，魚蝦、瘦肉、豆制品等。4）全天缺乏綠葉蔬菜。5）中餐主食攝入量偏多。6）晚餐脂肪攝入量也偏低，太清淡。可進行如下調整：1）增加晚餐中主食的攝入量，以增加全天熱能的攝入。2）晚餐缺乏固體的主食，米粥很快就會排空。3）全天可吃 1-2 次綠葉蔬菜。4）晚餐不可全吃素，應增加魚蝦、瘦肉、豆制品的攝入。5）晚餐烹調用油不可少得過分，不宜以涼拌為主。高級公共營養師1、計算一人一餐脂肪需要量 （要求在規定的時間內完成試題， 答案必須要有完

8、整清晰文字描述， 準確的使 用計量單位名稱。本題 10 分）已知某高中學生的一天能量需要量為 2800 千卡，請你計算出晚餐脂肪需要量。 （保留一位小數） 。 答： 1）確定晚餐的熱能比例，假設為30%，則晚餐的熱量為：280030%=840（千卡）2 ）確定全天飲食中脂肪的熱能比例， 假設全天脂肪提供的熱能占總熱能的25%，則晚餐脂肪需要量為：840 25% 9=23.33 （克）2、計算一人一餐副食帶量食譜 （要求在規定時間內完成試題， 答案必須要有完整清晰文字描述， 準確的計 量符號。本題 30 分）。已知某腦力勞動者晚餐需要蛋白質 27 克，晚餐時了一碗雞絲湯面（面粉 40 克）和紅糖

9、窩頭（玉米面 80 克，紅糖 20 克），副食吃雞胸肉 25 克、豬肉 20 克，其余吃豆腐。請為其設計一日晚餐副食帶量食譜。答： 1）首先計算其雞絲面紅糖窩頭、雞脯肉、豬肉所含有的蛋白質： 每份谷類 25 克，含蛋白質 2 克 一碗雞絲面 面粉 40 克含蛋白質： 40/25 2=3.2 （克） 紅糖窩頭 （玉米面 80克，紅糖 20克） 含蛋白質： 80/25 2=6.4（克） 每份瘦肉 50 克，含蛋白質 9 克25 克雞脯肉含蛋白質： 25/50 9=4.5 （克）20 克豬肉含蛋白質： 20/50 9=3.6（克）2）計算晚餐可用于安排給豆腐、蔬菜的蛋白質的量：假定晚上吃 250克蔬

10、菜，每份蔬菜 500 克，含蛋白質 5 克， 則 250 克蔬菜含蛋白質 2.5 克 晚餐可用于豆腐的蛋白質為：27-3.2-6.4-4.5-3.6-2.5=6.8 （克）3）每份北豆腐重 100 克，含蛋白質 9 克，因此6.8 9 100 75（ 克）（注意是約等于）所以，晚餐副食食譜如下：雞脯肉 25 克豬肉 20 克北豆腐 75 克綠葉蔬菜 250 克3、計算一人一日主副食帶量食譜 （要求在規定時間內完成試題， 答案必須要有完整清晰文字描述， 準確的 計量符號。本題 60 分）。一個從事極輕體力勞動中年男子，早餐食用了一個煎雞蛋， 200 克豆漿， 75克油餅。午餐食用了 150 克米

11、 飯， 300克烙餅， 100克素燒豆腐， 150克蝦皮炒冬瓜， 150克素燒茄子。晚飯吃了 300克米粥， 20克咸菜絲， 200 克拍黃瓜。請分析該男子的膳食攝入有什么問題？如何調整三餐膳食才合理？附錄：食物交換份（網上搜到的，與教材上提到的大致吻合，可以參考）160 毫升為一份）請大家注意，這是以 90 千卡為單位，與國際通用交換份有所區別，因此，牛奶是按照組別 類別每份重量 g 熱量Kcal 蛋白質脂肪糖類主要營養素谷薯谷薯25902.0-20.0碳水化合物 膳食纖維蔬菜500905.0-17.0無機鹽菜果水果200901.0-21.0維生素大豆25909.04.04.0肉蛋豆奶制品蛋

12、白質脂肪乳1 60905.05.06.0肉蛋50909.06.0-硬果15904.07.02.0油脂脂肪油脂1090-10.0-糖尿病食物交換份（國際通用）1 谷物類（單位：克份，每份約提供熱能90 千卡，蛋白質 2 克，脂肪 0.5 克，碳水化合物 19 克）（每份以大米為代表，大約 25 克） TOC o 1-5 h z 大米 25土豆 125綠豆 25掛面 25標準粉 25咸面包37.5鮮荸薺 150蕎麥面25干蓮子25秈米 25小米 25饅頭 35茨菇 75赤小豆 25生面條30干紅棗 30干銀耳25鮮山藥125粳米 25藕粉 25餅干 25青稞 25玉米面 25干粉條25荸薺 150

13、2 蔬菜類（單位：克份，每份約提供熱能 80 千卡，蛋白質 5 克，碳水化合物15 克）（每份以大白菜為代表 500 克）大白菜 500 西葫蘆500卷心菜500蕃茄 500油菜 500薺菜 200甜椒 350黃瓜 500苤藍 500南瓜 350白蘿卜 350 龍須菜500鮮蘑菇500豇豆 250青菜 500菠菜 500苦瓜 500萵筍 500冬瓜 500扁豆 250綠豆芽 500 浸海帶75四季豆250菜花 500絲瓜 300芹菜 500韭菜 500冬筍 250苦瓜 500油菜 500水果類（單位 : 克份，每份約提供熱能 90 千卡，蛋白質 1 克，碳水化合物 21 克）蘋果 200 草梅

14、 300 甜橙 350 鮮棗 100 桔子 275 鴨梨 250 山楂 100 西瓜 750 李子 200 廣柑 275肉類（單位 : 克份，每份約提供熱能 80 千卡，蛋白質 9 克，脂肪 5 克）（每份以瘦豬肉為代表， 50 克）瘦豬肉 50牛肉干 23白條雞 75豬肉松 25豆腐絲 50豬肝 70雞肉 50兔肉 50醬鴨 50豬心 70叉燒肉 40瘦羊肉 50大肉腸 85瘦牛肉 50豆腐干 50鴨肉 50豬舌 25香腸 20雞翅 80鰱魚 80大排骨 25南豆腐 125鵪鶉蛋 55大臘腸 80醬羊肉 40醬肉 25雞蛋 55黃豆 20昌魚 50蛤蜊肉 100北豆腐 100豆腐腦 200鹽

15、水鴨 55鴨蛋 55肉松 20鵝蛋 55蝦仁 75青魚 755 豆乳類（單位 :克份，每份約提供熱能80 千卡，蛋白質 4克，脂肪 5 克，碳水物 6 克）鮮牛奶 110酸牛奶 110全脂奶粉15 豆漿 200豆漿粉 206 油脂類（單位 :克份，每份約提供熱能80 千卡，脂肪 9 克）豆油 9 麻油 9菜油 9 花生油 9花生米15 芝麻醬 15 南瓜籽 30核桃仁 12.5 葵花籽 30說明：以上除水果類為市品重量 , 其余均為食部重量。以下無正文僅供個人用于學習、研究；不得用于商業用途 , , .For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f r