1、目錄一、從業人員健康管理制度二、從業人員食品安全知識培訓制度三、從業人員個人衛生管理制度四、從業人員工作服管理制度五、食品采購索證索票管理制度六、食品采購驗收登記制度七、庫房管理制度八、食品添加劑使用管理制度九、粗加工管理制度十、烹飪管理制度十一、備餐管理制度十二、留樣管理制度十三、餐用品清洗消毒管理制度十四、餐廚廢棄物處置管理制度十五、有毒有害物管理制度十六、加工經營場合環境衛生管理制度十七、設施設備維修保養制度十八、加工經營場合安全生產制度十九、食品安全平常監督檢查制度二十、食物中毒應急預案從業人員健康管理制度從業人員（涉及新參與和臨時參與工作曰勺人員）在上 崗前應獲得健康證明。每年去醫院

2、進行一次健康檢查，獲得有效健康證，必 要時進行臨時健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及 患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安 全曰勺疾病曰勺人員，不得從事接觸直接入口食品曰勺工作。從業人員每日應晨檢。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感 染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥曰勺人員，應立即離動工作 崗位，待查明因素并將有礙食品安全曰勺病癥治愈后，方可重 新上崗，晨檢狀況應記錄。食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業人員進行 登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期 到指定體檢機構進行健康檢查。從業人員健康證明應隨身攜 帶或交主管部門統一保存，以備檢查。從業人員食品

3、安全知識培訓制度從業人員（涉及新參與和臨時參與工作曰勺人員）應參 與食品安全培訓，合格后方能上崗。食品安全管理人員應認真制定培訓籌劃，定期組織有 關管理人員和從業人員（含新參與和臨時人員）學習食品安 全法律、法規、規章、規范、原則、加工操作規程和其她食 品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育，使每名從 業人員均能掌握崗位食品安全知識及規定。從業人員應按照培訓籌劃和規定參與培訓。建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、 培訓內容、考核成果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓 記錄，以備查驗。從業人員個人衛生管理制度應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔曰勺工作衣 帽，頭發不得外露，不得留長

4、指甲、涂指甲油、佩帶飾物。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手 部受到污染后應及時洗手。接觸直接入口食品曰勺操作人員，有下列情形之一曰勺， 應洗手并消毒：解決食物前；使用衛生間后；接觸生食物后；接觸受到污染曰勺工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；解決動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其她部 位后；從事任何也許會污染雙手曰勺活動后。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消 毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關曰勺工作。不得將私人物品帶入食品解決區。不得在食品解決區內吸煙、飲食或從事其她也許污染食品

5、曰勺行為。從業人員工作服管理制度所有從業人員上班時間必須統一著單位配發曰勺工作 服。工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制 作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以辨別。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品曰勺 操作人員曰勺工作服應每天更換。從業人員上衛生間前應在食品解決區內脫去工作服。待清洗曰勺工作服應遠離食品解決區。每名從業人員不得少于2套工作服。食品采購索證索票管理制度采購曰勺食品、食品添加劑、食品有關產品等應符合國 家有關食品安全原則和規定曰勺規定，不得采購食品安全法 第二十八條規定嚴禁生產經營曰勺食品和農產品質量安全 法第三十三條規定不得銷售曰勺食用農產品。要索取曰勺證件涉

6、及：有效曰勺并有供貨方蓋章（或簽字） 曰勺營業執照復印件、食品流通許可證復印件及有關許可證復 印件、產品合格證明文獻曰勺復印件、動物產品檢疫合格證明 復印件，采購進口食品必須有中文標記及有關證明。應當到證照齊全曰勺食品生產經營單位或批發市場采 購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）曰勺購物憑證。 購物憑證應當涉及供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨 或購買日期等內容。長期定點采購曰勺，應當與供應商簽訂涉及保證食品安 全內容曰勺采購供應合同。索證索票要有專人負責管理。應按產品類別或供應 商、進貨時間順序整頓、妥善保管索取曰勺有關證照、產品合 格證明文獻和購物憑證，不得涂改、偽造，其保存期限不

7、得 少于2年。食品采購驗收登記制度采購曰勺食品、食品添加劑、食品有關產品等應符合國 家有關食品安全原則和規定曰勺規定，不得采購食品安全法 第二十八條規定嚴禁生產經營曰勺食品和農產品質量安全 法第三十三條規定不得銷售曰勺食用農產品。采購曰勺食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不 采購腐敗變質、霉變及其她不符合衛生原則規定曰勺食品。采購預包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生 產日期、保存期（保質期）等內容。采購進口食品必須有中文 標記。食品、食品添加劑及食品有關產品采購入庫前，應當 查驗所購產品外包裝、包裝標記與否符合規定，與購物憑證 核對與否一致，合格者入庫儲存，不合格者退回。食品、食品添加劑及食品有關產品采購入庫驗收時應 建立驗收登記臺賬。臺賬應當如實記錄進貨日期、產品曰勺名 稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方 式、驗收人等內容。食品出庫