1、 HYPERLINK / 學兔兔 標準下載icsICS67.180CCSX 28DB3418宣城市地方標準DB3418/T 0122021涇縣特色糕點小作坊生產加工規范Production and processing rules of characteristic pastry workshop in Jingxian County2021 -10-30 發布2021 -11-30 實施宣城市市場監督管理局發布前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。 本文件

2、由涇縣市場監督管理局提出。本文件由宣城市市場監督管理局歸口。本文件起草單位：涇縣春欣怡食品廠、涇縣市場監督管理局、涇縣享榮食品廠、涇縣王征兵食品廠、 涇縣楊記糕餅坊、涇縣肖新邦食品廠、涇縣新捷運食品廠。本文件主要起草人：楊揚、高陽、胡聰聰、張云先、陳建兵、楊克、肖新邦、王征兵、王文亮。IDB3418/T 012-2021 PAGE 7 HYPERLINK / 學兔兔 標準下載涇縣特色糕點小作坊生產加工規范范圍本文件規定了涇縣糕點小作坊生產術語和定義、基本要求、生產加工場所、場所內部結構、食品原 料 食品添加劑和食品相關產品、生產過程控制、產品檢驗、機械設備、儲運與銷售、人員培訓、召回管理。本文

3、件適用于宣城市范圍內生產類似涇縣地方特色糕點的同類型小作坊。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 1355小麥粉GB/T 1532花生GB 2716植物油GB 2749食品安全國家標準 蛋與蛋制品GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 5749生活飲用水衛生標準GB/T 10462綠豆GB/T 11761芝麻GB 13104食糖GB 14881食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范GB/T 19855月餅GB

4、/T 20977糕點通則DBS 34/ 003-2021食品安全地方標準 食品小作坊衛生規范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。涇縣特色糕點小作坊 Jingxian specialty pastry workshop涇縣特色糕點小作坊是指有固定生產加工場所，從業人員較少、生產加工規模小、生產條件和工藝技術簡單，生產加工酥糖、方片糕、綠豆糕、月餅、馓子、麻花和獅子頭等涇縣特色糕點的生產經營者。涇縣特色糕點 Jingxian specialty pastry以小麥粉、植物油、食糖和蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制、包裝等本地 傳統工序制成的糕點。涇縣特色糕點的種類定義 Defi

5、nition of Jingxian specialty pastry types涇縣特色糕點主要種類分為：油炸類糕點，烘烤類糕點，熟粉類糕點。油炸類糕點 Fried pastries以油炸為最終熟制工藝的糕點，如馓子、麻花、獅子頭等。烘烤類糕點 Baked pastries以烘烤為最終熟制工藝的糕點，如月餅等。熟粉類糕點 Cooked flour pastries將米粉、豆粉或小麥粉等預先熟制，然后與其他原輔料混合而成的糕點，如綠豆糕、萬字糕等。基本要求應遵守相關法律、法規和標準中的規定和要求，提高食品安全意識，完善管理制度，改善廠房、設 施設備、過程控制等條件，保證所生產的食品衛生、無毒、

6、無害，不得生產危害人體健康和生命安全的 食品。生產加工場所應符合DBS 34/ 003-2021中第5章的相關規定。廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，避免交叉污染；生產加工區 域與生活區有效分隔，加工區域內無散養動物。生產加工區域按生產工藝流程需要和衛生要求，有序、合理布局、各工序應減少迂回往返。包括原料處理區、調粉區、烘烤區、冷卻區、包裝區、成品庫、更衣室等。冷加工和熱加工的操作區應分開，應防止產品在制作、存放、銷售過程中的交叉污染，避免產品接 觸有毒物和不潔物。冷加工產品需設置相對獨立的包裝間。生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業區入口處可按需

7、要設置更衣室。更衣 室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。更衣室應有洗手、烘手和人手消毒設施。生產加工區域面積原則上不少于200m。場所內部結構應符合DBS 34/ 003-2021中第6章的相關規定。地面、墻面應使用無毒、無味、不滲透的硬質材料建造，并平整、清潔、無裂縫；內墻應鋪設或覆 涂高度1.5m以上無毒、無味的防滲透墻裙；頂部建造應防漏雨，防灰塵積累、碎片脫落。設施與設備基本要求應符合DBS 34/ 003-2021中第7章的相關規定。設施產生大量蒸汽或油煙的食品加工區域上方應設置有效的機械排風設施。根據加工制作和銷售的需要，在適當位置配備相適宜的洗手、消毒、照明、通風、排水、溫

8、控等 設施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及存放垃圾和廢棄物等保證生產經營場所衛生條件的設施。冷加工食品的制作區域，應符合下列要求：采用封閉式獨立隔間；需有空調設備、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、工器具清洗消毒設施和冷藏設施；不應設置明溝，墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透、易于清潔材料建造。應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施，應采取措施 避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容 器應標識清晰。必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。生產設

9、備應配備與生產能力相適應的生產設備。按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。接觸食品的各種設備、工具、容器等應由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發霉且可重復清洗和消毒、 符合食品安全的材料制造，接觸生制食品與熟制食品的設備、工具、容器，應能明顯區分。應根據產品需要，配備專用的冷藏或冷凍設備（冰箱、冰柜等），冷藏、冷凍設備應有溫度顯示 裝置。及和面機、攪拌機、壓面機。油炸類糕點需專門配備油炸鍋、抽油煙機。烘烤類糕點需專門配備烤箱。熟粉類糕點需專門配備蒸鍋或炒鍋或烤箱。衛生管理從業人員直接從事生產加工的從業人員持有有效健康合格證明，患有有礙食品衛生的疾病人員，應調 離食品生產崗位。關鍵崗位從業人員知曉與所

10、生產食品相關的食品安全法律法規和標準知識。小作坊負責人、 食品安全管理員應參加食品安全相關培訓。操作人員保持個人整潔，佩戴口罩，穿戴潔凈的工作衣、帽、鞋，不留長指甲、不涂指甲油、 不佩戴飾物、不噴灑香水，不在加工場所內吸煙、吐痰或其他有礙生產操作和衛生的行為。小作坊負責人應承諾不得使用不新鮮的、腐敗的、來歷不明的原料和輔料，不得使用法律法 規明令不允許使用的非食品原料，不濫用食品添加劑，不生產假冒偽劣食品，并在顯著位置公開食品安 全承諾書。來訪者非食品加工人員不得進入食品加工場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。蟲害控制應保持生產加工環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。應定期進行

11、除蟲滅害工作。食品原料、食品添加劑及食品相關產品一般要求應符合GB 14881中7.1的相關規定。應符合DBS 34/ 003-2021中第9章的相關規定。食品原料應符合 GB 14881 中 7.2 的相關規定，必要時應對供應商的食品安全管理情況進行實施檢查評估。生產用水生產用水應符合 GB 5749 規定。小麥粉小麥粉應符合 GB/T 1355 規定。植物油植物油應符合 GB 2716 規定。食糖食糖應符合 GB 13104 規定。蛋與蛋制品蛋與蛋制品應符合 GB 2749 規定綠豆綠豆應符合 GB/T 10462 規定。芝麻芝麻應符合 GB/T 11761 規定。花生花生應符合 GB/T

12、 1532 規定。食品添加劑涇縣特色糕點小作坊應當按照 GB 2760 等食品安全國家標準使用食品添加劑，應如實記錄使用的食品添加劑的名稱、數量、日期和添入食品的名稱等內容，并在生產場所顯著位置公示。如不使用食 品添加劑，可進行標注。食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。倉庫出 貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。食品相關產品應符合 GB 14881 中 7.4 的相關規定。直接接觸產品的包裝紙、盒及塑料薄膜等包裝材料，應符合相關標準的規定。生產過程中使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產品的遷移，并控制有害物質的遷移量

13、，不 應使用有熒光增白劑的烘焙紙。生產加工過程生產工藝流程油炸類糕點：原料配料和面醒發成型油炸檢驗包裝入庫烘烤類糕點：原輔料處理查驗配料壓模成型烘烤冷卻檢驗包裝入庫 月餅：原料查驗配料包餡壓模成型烘烤冷卻檢驗包裝入庫熟粉類糕點：原料查驗配料和面壓模成型分切成型檢驗包裝入庫 綠豆糕：熱加工：原料查驗配料壓模成型蒸煮冷卻檢驗包裝入庫冷加工：原料查驗配料壓模成型檢驗包裝入庫：為關鍵控制點生產工藝要求烘烤類糕點的生產工藝要求原料：選取小麥粉、植物油、食糖和新鮮的雞蛋等。查驗：檢查原材料是否在保質期內，外觀是否正常，有無發霉腐爛現象。配料：按照生產配料比例，選取一定比例的面粉、植物油和白糖繼續配料攪拌。

14、包餡：此項工藝是生產月餅的一項流程，選取要做的餡料，餡料占據月餅的重量需不少于60%， 按照重量配比進行包餡。壓模成型：將材料放入糕點專用的模具中壓制成型，成型后的糕點整齊擺放于托盤中，等待烘烤熟制。烘烤：把擺放在托盤中的糕點，涂刷一層蛋清，裝有糕點的托盤放入烤箱中，烤箱溫度根據品種不同設置成160-280，烘烤12min使完全熟制。熟制好的糕點表面金黃、光亮，手感松軟，皮料不 焦脆或有夾生等顏色不均現象，內部餡料完全熟透，潤實不發干，無夾生，口感香軟。冷卻：把烤盤從烤箱中取出，移到冷卻室，將烤盤中的糕點取出擺放在清潔的攤涼架上。檢驗：檢查產品外觀是否正常，有無破損。包裝：糕點的包裝須用食品級

15、的清潔薄膜袋或紙袋包裝，并按規定要求封口密封，然后移到 外包裝間進行外包裝，按規定數量裝箱后，用密封膠封口。入庫：將成品放入成品庫房中，按照品種和生產日期存放，做到離地隔墻。油炸類糕點的生產工藝要求原料：選取小麥粉、植物油、食糖等。查驗：檢查原材料是否在保質期內，外觀是否正常，有無發霉腐爛現象。配料：按照生產配料比例，選取一定比例的面粉、植物油和食糖等原料繼續配料攪拌。和面：將備好的小麥粉、食糖、植物油、食品添加劑等原料加水混合揉均勻。醒發：將和好的面醒發常溫30min左右。成型：醒發好的面，糕點師傅手工將面揉搓成相應的形狀。油炸：將植物油倒入鍋內加熱，溫度在200，再將成型的半成品倒入鍋內，

16、油炸12min。檢驗：檢查產品外觀是否正常，有無破損。包裝：糕點的包裝須用食品級的清潔薄膜袋或紙袋包裝，并按規定要求封口密封，然后移到 外包裝間進行外包裝，按規定數量裝箱后，用密封膠封口。入庫：將成品放入成品庫房中，按照品種和生產日期存放，做到離地隔墻。熟粉類糕點的生產工藝要求原料：選取綠豆、糯米粉、小麥粉、植物油、食糖等。查驗：檢查原材料是否在保質期內，外觀是否正常，有無發霉腐爛現象。配料：按照生產配料比例，選取一定比例的綠豆、面粉、植物油和食糖等原料繼續配料攪拌。和面：將備好的小麥粉、食糖、植物油、食品添加劑等原料加水混合揉均勻。壓模成型：將材料放入糕點專用的模具中壓制成型。分切成型：將成

17、型后的半成品糕點，分切成型。蒸煮：用蒸汽蒸煮，蒸至熟透，時間控制在8-15min。（此項為熱加工綠豆糕的生產工藝）冷卻：將蒸煮后的糕點取出放在攤晾區域，自然冷卻。檢驗：檢查產品外觀是否正常，有無破損。包裝：糕點的包裝須用食品級的清潔薄膜袋或紙袋包裝，并按規定要求封口密封，然后移到 外包裝間進行外包裝，按規定數量裝箱后，用密封膠封口。入庫：將成品放入成品庫房中，按照品種和生產日期存放，做到離地隔墻。生產加工過程中容易出現質量安全的問題微生物指標超標油脂酸敗（酸價、過氧化值超標）食品添加劑超量、超范圍使用生產過程的食品安全控制污染控制對時間和溫度有控制要求的工序，如醒發、烘烤、蒸煮、油炸、冷卻等，

18、應嚴格按照產品工藝要求進行操作。新鮮食材在制作過程中應控制臨時存放時間，常溫下不超過 2h，防止變質。加工時重復使用的烤盤，使用前應擦拭去除殘渣保持清潔，使用后應做好防護；長期未使用的烤盤使用前應對烤盤進行洗刷、消毒。不添加非食用物質和其他可能危害人體健康物質，不使用過期、失效、變質、污穢不潔、回收及受到其他污染的原輔材料。不超限量添加食品添加劑，使用符合精度需求的計量器具稱量符合添加標準的食品添加劑。應做好生產現場衛生清潔和清洗消毒，與食品接觸的設備、工具、容器等表面清潔無污染，無發霉、生銹現象。風險控制嚴格控制原輔料采購。從合法渠道購進食品原輔料、食品添加劑、包裝材料和容器等產品，并按照規定存貯，確保清潔、衛生、無毒、無害。不得采購非食品原料和回收食品。嚴格控制生產過程。生活區和生產區分開，生產經營所使用的容器、工具、設備，應當安全、無害并保持清潔，防止食品污染。不得使用不符合食品安全標準的原料、食品添加劑和食品相關產品。產品包裝和標識12.1 應符合DBS 34/ 003-2021中第10章11.4的相關規定。12.2 食品的包裝或者容器應加印或加貼標簽標識。標簽標識至少應包括：食