1、關于食品添加劑的測定第一張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月教學目的要求基本知識點1、了解食品添加劑的概念及分類和檢測的重要意義。2、掌握發色劑測定的方法、原理、基本過程和操作關鍵。重點：發色劑測定的方法、原理、基本過程和操作關鍵。難點：亞硝酸鹽測定的原理和控制要點第二張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月一、食品添加劑的定義中華人民共和國食品衛生法規定：食品添加劑（food additive）是：“為改善食品的品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質”。這些物質必須具有保持食品營養、防止腐敗變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。GB 276

2、0-2007 食品添加劑使用衛生標準（20070823發布，20080601實施）第三張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月食品營養強化劑：指為增強營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。強化食品：指按照本標準的規定加入了一定量的營養強化劑的食品。GB 14880-1994 食品營養強化劑使用衛生標準Hygienic standard for the use of nutritional fortification substances in foods第四張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月食品用香料：指能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質。能夠

3、調配食品用香精的香料，本附錄中的香料僅用于配制食品用香精。食品用香料包括天然香料、天然等同香料和人造香料三種。膠基糖果中基礎劑物質：是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。食品工業用加工助劑（processing aid）：保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。第五張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月二、食品添加劑的分類（一）按來源分類1、天然食品添加劑：2、化學合成的食品添加劑：（二）按功能分類E1.酸度調節劑E2.抗結劑 E3.消泡劑 E4.抗氧化劑E5.漂白劑第六張，PPT共三十四頁，創作于2

4、022年6月E6.膨松劑 E7.膠基糖果中基礎劑物質 E8.著色劑 E9.護色劑E10.乳化劑 E11.酶制劑E12.增味劑E13.面粉處理劑 E14.被膜劑第七張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月E15.水分保持劑 E16.營養強化劑 E17.防腐劑 E18.穩定劑和凝固劑 E19.甜味劑E20.增稠劑E21.食品用香料 E22.食品工業用加工助劑 E23.其他 第八張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月 三、食品添加劑的作用食品添加劑在食品工業中的作用改善食品的營養功能改善食品的感官性狀利于食品加工操作提高食品的保存性能第九張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月四、食品添加劑

5、的安全使用（一）食品添加劑的安全性我國衛生部于1985年9月23日公布了“食品安全性毒理學評價程序（試行）”，該評價程序參照國際上通用法則，包括4個階段：急性毒性試驗；蓄積毒性和致突變試驗；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗；慢性毒性（包括致癌）試驗。第十張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月（二）違規使用的危害急慢性中毒過敏反應三致作用第十一張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月五、食品添加劑的測定 添加劑本身的測定，以保證其應有的質量標準和安全性，主要有鑒別試驗、含量分析、質量指標分析等；食品中食用添加劑的定性、定量分析；食品中禁用添加劑的測定。 第十二張，PPT共三十四頁

6、，創作于2022年6月食品添加劑的一般檢測方法先分離與富集，再測定。 常用的分離手段蒸餾法、溶劑萃取法、沉淀分離法、色譜分離法、掩蔽法等。常用的分析方法容量法、比色法、紫外分光光度法、 薄層色譜法和高效液相色譜法等。第十三張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月食品中常見添加劑的測定防腐劑的測定食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測定食品中對羥基苯甲酸酯的測定食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定食品中脫氫乙酸的測定禁用防腐劑的檢驗抗氧化劑的測定食品中BHA和BHT的測定油脂中PG的測定甜味劑的測定食品中的糖精鈉的分析食品中環已基氨基磺酸鈉的測定食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的測定漂白劑的測定食品中亞硫酸鹽的測定食

7、品中過氧化苯甲酰的測定 食品中發色劑亞硝酸鹽與硝酸鹽含量的分析食品中著色劑的測定14第十四張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月1.發色劑及發色助劑 發色劑也稱護色劑或呈色劑，發色劑是指在食品加工過程中經常使用一些化學物質和食品中某些成分作用，而使產品呈現良好的色澤的一類物質。最常用的是 硝酸鹽 和 亞硝酸鹽 。 發色助劑是指在使用發色劑的同時，加入的一些能促進發色的還原性物質。第二節 發色劑的測定第十五張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月2.發色劑及發色助劑的種類類別食品添加劑的名稱發色劑硝酸鉀亞硝酸鉀硝酸鈉亞硝酸鈉發色助劑L一抗壞血酸煙酰胺發色劑與色素的區別第十六張，PPT共三十

8、四頁，創作于2022年6月亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝酸 亞硝基(NO) +肌紅蛋白(紫紅色) 亞硝基肌紅蛋白 ( MbNO鮮艷的、亮紅色的) 巰基(一SH) 亞硝基血色原（ ），從而賦予食品鮮艷的紅色。 分解遇熱后放出轉化鮮紅色的3.發色作用機理：第十七張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月4.過量的危害硝酸鈉的LD50為3200mg/kg， FAO 規定以以硝酸鈉計 ADI 05mg/kg。亞硝酸鈉的LD50為220mg/kgFAO 規定以亞硝酸鈉計ADI 00.2mgkg， 。17.08.202218第十八張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月5.食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽衛生標準 17.

9、08.202219名稱使用范圍最大使用量備注硝酸鈉肉類制品0.5g/kg殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g/kg;肉制品不得超過0.03g/kg亞硝酸鈉肉類罐頭肉類制品0.15g/kg第十九張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月6. 食品中亞硝酸鹽的測定第二十張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月第一法 離子色譜法1）原理：試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，采用相應的方法提取和凈化，以氫氧化鉀溶液為淋洗液，陰離子交換柱分離，電導檢測器檢測。以保留時間定性，外標法定量。2）試劑和材料第二十一張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月4 儀器和設備4.1 離子色譜儀：4.2 食物粉

10、碎機。4.3 超聲波清洗器。4.4 天平：4.5 離心機：轉速10000轉/分鐘，4.7 凈化柱：包括 C18 柱、Ag 柱和Na 柱或等效柱。4.8 注射器：1.0 mL 和2.5 mL。第二十二張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月5 分析步驟5.1 試樣預處理5.2 提取5.2.1 水果、蔬菜、魚類、肉類、蛋類及其制品等：稱取樣勻漿5g，洗入100mL 容量瓶中，超聲30min。于75水浴中放置5min，取出放置至室溫，加水稀釋至刻度。過濾、離心，上清液備用。5.2.2 取上清液過0.22m 濾器、C18 柱，收集后面洗脫液待測。第二十三張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月5.

11、3 參考色譜條件5.3.1 色譜柱：陰離子交換柱，或性能相當的離子色譜柱。5.3.2 淋洗液 一般氫氧化鉀溶液5.3.3 抑制器：5.3.4 檢測器：電導檢測器，檢測池35。5.3.5 進樣體積：50L。第二十四張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月5.4 測定5.4.1 標準曲線5.4.2 樣品測定第二十五張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月6 分析結果的表述試樣中亞硝酸鹽（以NO2-計）或硝酸鹽（以NO3-計）含量計算：7 精密度：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對值差不得超過算術平均值的10 %。第二十六張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月第二法 分光光度法原理

12、亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定，硝酸鹽采用鎘柱還原法測定。 第二十七張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月試劑 1.亞鐵氰化鉀溶液 5.鹽酸萘乙二胺溶液 2.乙酸鋅溶液 6.亞硝酸鈉標準溶液 3.飽和硼砂溶液 7.亞硝酸鈉標準使用液 4.對氨基苯磺酸 儀器和設備 天平：感量為0.1 mg 和1 mg。 組織搗碎機。 超聲波清洗器。 恒溫干燥箱。 分光光度計。 鎘柱 第二十八張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月鎘柱1）海綿狀鎘的制備：2）鎘柱的裝填：3）鎘柱每次使用完畢后的處理4）鎘柱還原效率的測定5）還原效率計算 第二十九張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月 分析步驟 1.樣品

13、前處理 樣品(5.0g) 置于50ml燒杯中 300mL水洗入500ml容量瓶 沸水浴15min 冷卻 加5ml亞鐵氫化鉀溶液 加5ml乙酸鋅 加水至刻度 放置0.5h 除去脂肪 過濾 棄去初濾液30ml 濾液備用 12.5ml硼砂飽和溶液絞碎搖均第三十張，PPT共三十四頁，創作于2022年6月比色管123456789亞硝酸鈉(ml)00.20.40.60.811.522.5亞硝酸鈉(ug)0123457.51012.54g/L對氨基苯磺酸2ml靜置35分鐘2g/L鹽酸萘乙二胺1ml加水至刻度(50ml)靜置15分鐘2. 標準曲線的操作用2 cm 比色杯，以零管調節零點，于波長 538 nm 處測吸光