1、功能性食品功能性食品編輯整理：尊敬的讀者朋友們：這里是精品文檔編輯中心，本文檔內容是由我和我的同事精心編輯整理后發布的，發布之前我們對文中內容進行仔細校對，但是難免會有疏漏的地方，但是任然希望（功能性食品）的內容能夠給您的工作和學習帶來便利。同時也真誠的希望收到您的建議和反饋，這將是我們進步的源泉，前進的動力。本文可編輯可修改，如果覺得對您有幫助請收藏以便隨時查閱，最后祝您生活愉快業績進步，以下為功能性食品的全部內容。功能性食品功能性食品緒論一、概念1。功能性食品:又叫保健食品，是以一種或多種可食性天然產物（植物、動物、微生物及其代謝產物）及其功能因子為主要原料，按相關的標準和規定要求進行設計

2、，經一系列食品工程技術手段和工藝處理加工而成，既具有一般食品的營養和感官特性，又對人體具有特定生理調節和保健功能的一類食品。第三代功能性食品：是不僅需要經過人體及動物實驗證明產品具有某項生理調節功能,還需確知具有該項功能因子的結構及其含量,并要求功能因子在食品中應有穩定的形態。二、簡答在日本、歐美國家、國際食品研究所及我國學者對功能性食品分類的態度答:日本：自然食品:蜂蜜、薏米。治療食品：鈣調整食品保健食品：營養補充食品健美食品：控制體重純凈食品：無添加劑德國及歐美國家：健康食品：丨健康食品:維持健康II自然食品：不適用添加劑III營養調整:補充營養規定食品：療效特殊需要國際食品研究所：健康食

3、品：丨健康食品:維持健康I自然食品：不適用添加劑I營養調整食品:補充營養規定食品：療效，特殊需要功能性食品中國：狹義健康食品：以健康人為服用對象，以增進人體健康和各項體能為目的的功能食品，即所謂的狹義的健康食品。如延緩衰老食品、抗疲勞食品、增智食品等。療效食品：供健康異常人服用，以防治、防病為目的的功能食品，叫療效食品。如降血脂食品，降糖食品、減肥食品、增加血色素食品等。我國學者對功能食品概念的理解（即功能食品必須滿足的要求）答：我國學者對功能食品概念的理解：醫學上或營養學上具有特殊要求的特定功能的食品.除了具有一般食品都具備的營養功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般食品所沒有的或不

4、強調的調節人體生理活動的功能.滿足下列要求功能食品必須是食品：應當無毒、無害、符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀.功能性食品要有功能，即有營養保健功效；強調營養保健功效是界定功能食品的主要要素。功能食品要與藥品區分開：功能食品介于普通食品與藥品的“中間地帶。功能性食品的發展階段答:第一代功能性食品，包括各類營養強化食品。這類產品僅能根據食品中的各種營養素和其他有限次奧成分的功能來推斷該類產品的功能，而沒經過科學的驗證；第二代功能性食品，該類產品必須經過人體及動物實驗證明其具有某項生理調節功能，開始強調功能性食品的科學性和真實性。第三代功能性食品:這類功能性食品不僅需要經過人體

5、及動物試驗證明該產品是具有某項生理調節功能，還需明確具有該項保健功能的功能因子的化學結構、含量及其作用機理，并且功能因子在功能性食品的生產和儲藏過程中應具有良好的穩定性。功能食品的起源及其概念的提出功能性食品功能性食品功能食品起源于我國的“食療”。早在1962年，日本厚生省酒提出了功能性食品的概念.了解我國功能性食品研究已有的科學基礎及展望答：用功能食品糾正補充由于食物結構不合理造成的營養保健缺陷。這類問題在我國不僅很突出而且比較普遍。我國居民膳食中必須氨基酸不平衡問題，鈣鋅與可利用鐵不足的問題,我國居民傳統食物結構中乳品極少是一個重要的缺陷，是從兒童、承認道中老年人蹤普遍存在的問題。這些營養

6、素的缺乏，是導致佝僂病、骨質疏松、體質欠佳等常見病的基本原因。發展針對這些問題的功能食品事業，對提高我國居民體質,發育水平和抵御至糾正某些常見病，多發病等重大營養保健效益方面，是有充分科學根據與把握的。功能食品是防止地方病的有效手段.克山病、大骨節病、地方性甲狀腺及克汀病（侏儒呆小癥）、氟病等地方病，困擾著我國相當大的一部分地區居民.雖然它的病因學與發病機理的某些方面尚待研究論證，但根據已有的研究成果，才用強化碘的食鹽以及強化硒的各種營養保健食品，已經和仍在繼續受到盡人皆知的功效。中藥是我國得天獨厚的功能食品資源近來,一些科學家和企業家已經借助中藥發出一些值得重視的功能食品,當然也有些還存在營

7、養保健功能科學論證不足等缺陷，但這個領域的工作是會大有前途的。特別是藥食同源的理論和中華人民共和國衛生部前后公布的“既是食品又是藥品”的資源，是今后營養保健開發的重要指導框架。國內外生命科學最新成就近年來，可能應用研制開發營養保健食品的生命科學成就不斷涌現，其中引起人們極大關注的當首推各種抗氧化劑的研究。營養性抗氧化劑有維生素A、E、C、B胡蘿卜素、鋅、硒等，非營養素性抗氧化劑有多酚類、黃酮類等。其基本營養保健功能是緩解人體生物過氧化產生自由基對生物膜的損害，而根據目前對人體衰老的理解,這些抗氧化劑可能有效延緩人體衰老過程，從而可望研制開發出延緩衰老的功能食品。其它如某些多烯不飽和脂肪酸對腦神

8、經功功能性食品能的研究，牛磺酸、肉堿對兒童發育的研究，鉻對糖尿病的研究，黃酮類對降血脂血壓的研究，食物纖維、生物抗氧化劑、某些蔬菜、槲皮黃酮等對防癌的研究等等。功能食品與普通食品的區別答：功能性食品除了具有一般食品都具有的營養和感官功能外,還具有一般食品所沒有的或不強調的調節生理活性的功能，也就是說，功能性食品是處于藥品和食品的“中間地帶”，它與普通食品的區別在于功能性食品能糾正不同原因，不同程度的人體營養不平衡,調節與此有密切關系的代謝異常。生理功能不正常，遏制或緩解有關的病理過程。第一章功能因子一、概念1。功能因子：是功能性食品中起生理作用的成分，又稱為生理活性成分或有效成分。活性多糖:是

9、指那些具有免疫調節活性等特殊生理功能的多糖。3。膳食纖維：是指人體消化酶不能消化、不被小腸吸收、在大腸內能部分或全部發酵的植物性成分、碳水化合物及其類似物.4。必需氨基酸：在人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸5。半必須氨基酸：在人體需要的氨基酸中，某些氨基酸在人體內能夠合成，但在嚴重的應激或疾病狀態下容易缺乏，進而導致疾病或影響疾病的康復,這些氨基酸稱為半必須氨基酸。6。完全蛋白質:某些蛋白質中必須氨基酸的數量充足且比例適當，完全可以滿足人體的需要，這些蛋白質稱為完全蛋白質。不完全蛋白質：有些蛋白質缺乏某種必須氨基酸或必須氨基酸的比例不適宜,不能滿足人體對氨

10、基酸的需求，這些蛋白質稱為不完全蛋白質。8。限制性氨基酸:食物蛋白質中某一種或某些必須氨基酸的相對含量較低會導致其他必須氨基酸不能被充分利用而浪費，造成蛋白質的生物利用率低,這些必須氨基酸稱為限制性氨基酸。9。生物活性肽：是蛋白質中20個天然氨基酸以不同組成和排列方式構成的從二肽到復雜的線功能性食品功能性食品性、環形結構的不同肽類的總稱，是源于蛋白質的多功能化合物。活性蛋白:是指具有一般蛋白質的營養作用外，還具有某些特殊生理功能的一類蛋白質.脂肪替代品:是指加入到低脂或無脂食品中，使他們與全脂同類食品具有相同或相近感官品質的物質。非必需氨基酸：在人體需要的氨基酸中，某些氨基酸在人體內能合成，但

11、在嚴重的應激或疾病狀態下容易缺乏，進而導致疾病或影響疾病的康復，即非必需氨基酸rAr二、簡答1。膳食纖維的分類及其物理化學作用答:按來源來分：植物性，動物性，海藻多糖類，微生物多糖類和合成類膳食纖維按膳食纖維組分分:總膳食纖維、不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維.物理化學作用：高持水力、吸附作用、陽離子交換作用、無能量填充劑和發酵作用。2。人體（包括嬰兒）必須的氨基酸答：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸和亮氨酸，對嬰兒來說組氨酸也是必須氨基酸。膳食纖維具有哪些生理功效？答：預防肥胖癥調節血糖水平降低血脂抑制有害發酵產物、潤腸通便、預防結腸癌調節腸道菌群功能性低聚糖的主要生

12、理功能答:功能性低聚糖是雙歧桿菌的有效增殖因子，故稱為雙歧因子。促進雙歧桿菌的生長繁殖改善人類腸道習性不會引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛生低能量或無能量降低血清甘油三酯和膽固醇含量活性肽的分類及作用答：分類：按來源可分為乳肽、小豆肽、小麥肽、玉米肽、水產肽、豌豆肽、卵白肽、畜產肽、膠原肽、復合肽等。按生理功能可分為易消化吸收肽、抑制膽固醇肽、免疫調節肽、降血壓肽、促進礦物質吸收肽、促進生長發育肽、類鴉片活性肽、抗菌肽、改善腸胃功能肽等。作用：具有多種人體代謝和生理調節功能，易消化吸收，有提高免疫力、激素調節、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂等多種功能。6。磷脂的來源答：磷脂普遍存在于動植物細胞的原

13、生質和生物膜中。7。透明質酸的作用答：具有較強的粘性和保水作用，具有潤滑關節,調節血管壁通透性,調節水、蛋白質、電解質的擴散及轉運，促進創傷愈合等作用。因具有線性分子鏈結構,從而具有較強的粘性和保水作用。8。w-3，w-6作用。答：w3脂肪酸生理功能：降血脂和血壓，預防心腦血管疾病抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風，預防老年癡呆癥增強視網膜的反射能力,預防視力退化增強記憶力，提高學習效果防止動脈硬化，對糖尿病具有一定的預防作用預防炎癥和哮喘抑制促癌物質前列腺素的形成，能預防癌癥抗過敏。（2）w6脂肪酸生理功能：預防動脈粥樣硬化降血脂預防高血壓，改善過敏性濕疹。第二章功能性食品資源一、概念1、牛

14、初乳：是指母牛分娩產犢后乳腺在7d內（有時僅指23d內）所分泌的乳汁。二、簡答1。人參、西洋參、刺五加等功能性食品資源的主要有效成分答：人參：皂苷、多糖、揮發油西洋參:皂苷、揮發油、糖類刺五加：刺五加苷、金絲桃苷、刺五加多糖三七：皂苷、生物堿、多肽、多糖、揮發油葛根：淀粉一黃酮類、異黃酮、生物堿魔芋：葡萄甘露聚糖（KGM）、淀粉、半纖維素、必須氨基酸山藥：甾體皂苷、淀粉、粘液質、膽堿、糖蛋白黃苓：含多種黃酮類衍生物紅景天：40多種物質:蠟、蛋白、水溶性揮發油、生物堿、多糖、紅景天苷功能性食品植物資源的利用部位答:根及根莖、莖、葉、花、果實及種子、全草。第三章功能性食品評價原理和方法一、概念1、

15、功能學評價：是對功能性食品的功能進行動物或（和）人體試驗加以評價確認.二、簡答如何對功能性食品進行評價？答：包括毒理學評價和功能學評價毒理學評價:急性毒性試驗遺傳毒性試驗致畸試驗短期喂養試驗亞慢性毒理試驗代謝試驗慢性毒理試驗。其影響因素有：特殊和敏感群體的可能攝入量和人體資料動物毒性試驗和體外試驗資料結果的推論代謝試驗的資料綜合評價功能性食品功能性評價：對受試樣品的要求對試驗動物的要求受試樣品的劑量及時間要求受試樣品處理的要求給予受試樣品方式的要求合理設置對照組的要求。其影響因素有:人的可能攝入量人體試食試驗的必要性功能性食品保健功能檢測及評價承擔機構2。對功能性食品進行毒理學評價包括那幾個階

16、段？答:第一階段：急性毒性試驗，包括經口急性（ld50）和聯合急性毒性。第二階段：遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗和短期喂養試驗。第三階段：亞慢性毒性試驗（90d喂養試驗）、繁殖試驗和代謝試驗。第四階段:慢性毒性試驗和致癌試驗。3。影響功能性食品毒理學評價的主要因素有哪些？答：特殊和敏感群體的可能攝入量和人體資料動物毒性試驗和體外試驗資料結果的推論代謝試驗的資料綜合評價4。對功能食品進行功能學評價時，對受試樣品有哪些要求?答:（1）提供受試樣品的原料組成和盡可能提供受試樣品的物理、化學性質（包括化學結構.純度。穩定性等）等有關資料。（2）受試樣品必須是規格化的定型產品，符合既定二配方，生產工藝及質量

17、標準。（3）提供受試樣品的安全性毒理學評價的資料以及衛生學檢驗報告，受試樣品必須是已經過食品安全性毒理學評價確認為安全物質.（4）應提供功效成分或特征成分，營養成分的名稱及含量。（5）如需提高受試樣品違禁藥物檢測報告時，應提交與動物學評價同一批次樣品的違禁藥物檢測報告。功能性食品功能性食品對功能食品進行功能學評價時，對受試樣品的劑量有哪些要求？答：各種試驗至少應設3個劑量組，另設陰性對照組，必要時可設陽性對照組或空白對照組，計量選擇應合理，竟可能找出最低有效劑量。在3個劑量組中,其中一個劑量應相當于人推薦攝入量的5倍（大鼠）或10倍（小鼠），且最高劑量不得超過人體推薦攝入量的30倍（特殊情況除

18、外），受試樣品的功能實驗劑量必須在毒理學評價確定的安全劑量范圍之內.6。對功能食品進行功能學評價的前提及方法答：前提：毒理學評價是對功能食品進行功能學評價的前提方法:動物試驗是功能評價的重要工作，常用的實驗動物有大鼠、小鼠、狗、家兔等大多數受試物（功能性食品或功能性因子）可以混入飼料中讓動物自動攝取,有些受試物（特別是微量的功能成分）可采用注射或灌胃的辦法給予，要選擇一組能夠全面反映本項功能性作用的試驗，還有注意功能學評價的基本要求以及影響其評價的因素。（也可見第一題功能學評價部分）第四章增強免疫力的功能性食品一、概念1、免疫：是機體接觸抗原性異物或異己成分的一種特異性生理反應，它是在機體進化

19、過程中形成的一種識別自己排除非己的重要生理功能.2、免疫監視：正常細胞在某些外界因素誘導下可能變為腫瘤或癌癥細胞，一旦出現這些細胞機體免疫系統就能立即予以識別,并調動免疫系統在其尚未發展之前將其殲滅的功能.3、抗原:指能夠刺激機體產生免疫應答的外來異物或機體內產生的異常物質。4、抗體：是在抗原物質對機體刺激后形成的，為一類具有與該抗原發生特異性結合反應功能的球蛋白.5、補體:是存在于人和動物新鮮血清中具有類似酶的活性的一組球蛋白。6、免疫應答：是指抗原進入機體后，免疫細胞對抗原分子的識別、活化、增生、分化以及最終發生免疫效應等一系列復雜的生物化學反應過程。答:種免疫答:種免疫功能性食品7、非特

20、異性免疫：人體生來就具有對各種抗原物質的生理性反映,這種免疫功能人人皆有，無特異性，并可遺傳給后代，常稱為非特異性免疫。8、免疫細胞:凡參加免疫應答、與免疫應答有關的細胞稱為免疫細胞。9、免疫佐劑：是與抗原同時或預先注射入機體內而能增強機體對該抗原的免疫應答或改變免疫應答類型的物質。10、免疫活性物質:又稱免疫活性介質、免疫分子，是泛指由免疫系統的各種致敏免疫細胞分泌合成，并釋放到淋巴液、組織液和血液中的多種多樣、性質各異、作用不同的免疫物質。11、組織相容性：指在不同個體間進行組織或器官移植時，受者與供者雙方互相接受的程度。移植物與宿主之間如能夠互相“容忍”，移植物就可以在宿主體內存活,若不

21、能相容,則會發生移植排斥反應或移植抗宿主反應。12、免疫耐受：是機體免疫系統在接觸某種抗原后產生的特異性免疫無反應狀態，或稱為負免疫應答,表現在當再次接觸同一種抗原時，不發生可見的反應，但對其他抗原的免疫應答仍正常存在。二、簡答1。人體免疫系統包括哪些？答：免疫器官、免疫活性細胞、免疫效應分子免疫細胞的作用答：接受抗原物質刺激后能分化增值，產生特異性免疫應答。如T淋巴細胞、B淋巴細胞、自然殺傷細胞和殺傷細胞等、單核吞噬細胞和樹突細胞在免疫應答過程中期重要的輔佐作用，能捕獲和處理抗原,并把處理好的抗原呈給免疫活性細胞。3。在整個免疫過程中,抗原抗體免疫反應所具有的特異性的物質基礎答:抗原決定簇免

22、疫的分類功能性食品非特異性免疫品種免疫If按特異性可分為個體免疫/崔動免疫人工主動免疫特異性免疫天然主動免疫械動免疫人工被動免疫天然被動免疫免疫的分類按發生的部位可分為局部免疫全身免疫廠抗感染免疫Y抗腫瘤免疫按抗原對象可分為移植免疫變態免疫（各種過敏反應）自身免疫抗體的合成答:抗原物質對機體刺激后，免疫球蛋白與抗原發生特異性結合產生的.免疫器官有哪些？答：骨髓（人和哺乳動物）、胸腺、腔上囊（禽類特有）、淋巴結、脾臟T細胞及B細胞分化成熟的場所答：T細胞在胸腺內發育成熟;B細胞在哺乳動物的骨髓或鳥類的腔上囊分化發育成熟。免疫具有哪些基本功能？答：抵抗感染、自身穩定和免疫監視9。特異性免疫應答包括

23、哪幾個階段？答：感應階段:機體接受抗原刺激，抗原在機體內分布與定位T被攝取與遞呈TT淋巴細胞與B淋巴細胞識別抗原功能性食品反應階段：淋巴細胞被激活，受體與抗原結合產生增殖與分化作用，免疫細胞之間相互作用效應階段：免疫效應物與相應抗原或帶抗原靶細胞結合發揮免疫效應。10。引起機體免疫疾病的原因有哪些？答:（1）不正常生長物的產生（2）組織的衰老和變性（3）免疫性變態反應和其他紊亂（4）先天性和遺傳性疾病（5）內分泌和代謝紊亂（6）傳染性疾病和寄生蟲侵染（7）物理因素的損傷（8）營養不良（9）應激反應（10）毒性物質11。具有免疫活性的功能因子的功能作用答:功能因子主要有多糖類，黃酮類，皂苷類，萜

24、類，蛋白質和多肽類.活性多糖大多能刺激免疫活性，能增強網狀內皮系統吞噬腫瘤細胞的作用，促進淋巴細胞轉化，激活T淋巴細胞和B淋巴細胞并促進抗體的形成,從而體現出抗腫瘤等活性。活性多糖能降低甲基膽蔥誘發腫瘤的發生率，對一些易廣泛轉移，不宜采用手術治療和放射治療法的白血病、淋巴瘤等特別有價值.免疫球蛋白的生理功能:（1）促進免疫細胞對病原體的吞噬，當第二次與相同病原體接觸時可與之發生凝集反應（2）促進免疫細胞對腫瘤細胞或受感染細胞的殺傷和破壞（3）能通過胎盤傳遞給胎兒，增強胎兒和新生兒的免疫力與補體結合后可殺死有害細菌和病毒，增強機體的防御能力。第五章減肥功能性食品1。肥胖癥：是指機體由于生理生化機

25、能的改變而引起的體內脂肪沉積量過多，造成體重增加，導致機體發生一系列生理病理變化的病癥。rAr二、簡答減肥過程及方法答：過程：脂肪動員，減肥的過程就是脂肪動員的過程，也就是脂肪細胞中的甘油三酯的水解大于合成的過程。方法：加速脂肪動員,通過藥物療法，飲食療法，運動療法和行為療法等方法肥胖癥對機體健康的影響答:肥胖癥對體能的影響：怕熱、多汗、易疲乏、下肢水腫、靜脈曲張、皮膚皺褶處患皮炎等.嚴重者導致勞動力喪失。肥胖癥對心血管和呼吸功能影響：弓I發高血脂、高血壓、動脈粥樣硬化、心肌梗塞等疾病。重度肥胖者可發生心肺功能衰竭。肥胖癥與糖尿病：糖尿病最大危險因素。患糖尿病幾率要比正常人高四倍。胰島素由胰島

26、B細胞分泌，對血糖水平有重要調節作用胰島素分泌增多，脂肪合成加強，導致肥胖，肥胖又加重胰島B細胞負擔，久而久之，導致胰島功能障礙，胰島素分泌相對不足，使血糖水平異常升高形成糖尿病。肥胖癥對免疫功能和癌癥發病率的影響。止匕外,肥胖癥對兒童的危害也不容忽視.3。單純性肥胖與繼發性肥胖的區別答：單純性肥胖：是指體內熱量的攝入大于消耗，使脂肪在體內過多積聚，體重超常的病癥.病人無明顯內分泌紊亂現象,無代謝性疾病，過失性肥胖或滋養性肥胖。繼發性肥胖:是繼發于其他疾病，由于內分泌或代謝異常引起的癥狀性肥胖。4。飲食與肥胖的關系答：在食物的攝入中，以碳水化合物的攝入量過多對肥胖癥發生的影響最大。碳水化合物容

27、易功能性食品被人體消化吸收，分解也較完全，同時有低飽食感，易引起食欲，增加進食，使體重上升。食物中脂肪含量過高是肥胖癥發生的另一重要因素。脂肪雖能引起飽腹感，但實際上，有些人在感到飽腹之前就已經攝入了過多的脂肪,超出了機體所需要的熱量。5。對減肥食品進行研究應該從哪些方面入手答:不能僅停留在高營養、高膳食纖維、低熱量方面，還要從提高激素敏感性脂肪酶活性、加速脂肪動員、促進脂肪酸進入線粒體氧化分解及提高Na+-K+ATP酶活性、促進棕色脂肪線粒體活性以增加產熱等方面入手，這樣才能開發出有效的減肥功能性食品。（從低熱能入手從提高敏感性脂肪酶入手從加速脂肪動員入手從增加產熱入手）6。標準體重與肥胖度

28、的計算方法答：標準體重（kg）=身高（cm）100X0o9肥胖度=（實際體重一標準體重）/標準體重X100%從20%起每增加10%為丨度。20%30%丨度肥胖，30%40%11度肥胖，40%50%111度肥胖，50%IV度肥胖。7。與肥胖癥產生有關的因素答：遺傳因素飲食因素營養代謝及神經調節因素生理病理因素社會環境因素8。常見的預防和治療肥胖癥的方法答：（1）藥物療法（2）飲食療法（3）運動療法：堅持有氧訓練（健美操、跑步機運動）堅持經常游泳堅持騎固定自行車低興奮的舞蹈聽管弦音樂進行模擬指揮（4）行為療法。9。開發減肥食品的主要原則答：加速脂肪動員通過細胞對葡萄糖的可獲得性調節脂肪動員（脂肪細

29、胞對胰島素敏感性T)功能性食品提高調節脂肪動員中甘油三酯水解限速因子-激素敏感性脂肪酶水平降低熱能攝入增加膳食纖維限制糖類提高蛋白質限制脂肪保證維生素和礦物質的供應限制食鹽、嘌呤和乙醇.10。如何通過降低熱量攝入達到減肥的目的答：增加膳食纖維限制糖類提高蛋白質限制脂肪保證維生素和礦物質的供應限制食鹽、嘌呤和乙醇11。肥胖的分類答：根據肥胖的起因分為單純性肥胖和繼發性肥胖根據脂肪組織的形態分為早年肥胖與晚年肥胖根據肥胖的體形分為腹部肥胖和臀部肥胖第六章輔助降血脂的功能性食品一、概念1、臨床上的高脂血癥：血漿總脂高于正常血脂水平，是指血液中膽固醇含量為2。22.3mg/mL或更高、甘油三酯含量為1

30、。31.5mg/mL或更高。2、血脂：血漿中脂肪和類脂的總稱.二、簡答血脂的存在形式答：血漿脂蛋白；LDL和VLDL的關系答:低密度脂蛋白（LDL）是血漿中由VLDL轉化而來的血漿脂蛋白的分類答：電泳法的分類：乳糜微粒（CM）：停留在點樣的位置上a脂蛋白（a-LP）：相當于a-球蛋白的位置脂蛋白（PLP）：相當于P球蛋白的位置功能性食品前B-脂蛋白（Pre-B-LP）:相當于BVEDL。密度分類法：乳糜微粒（CM）:密度0。95極低密度脂蛋白（VLDL）:密度=0。95-1。006低密度脂蛋白（LDL）:密度=1.0061。063高密度脂蛋白（HDL）密度=1。0631.210極高密度脂蛋白（

31、VHDL）:密度1.210.臨床上高脂血癥的分類答：世界衛生組織根據血漿中脂蛋白水平高低，將高脂蛋白血癥分為丨型（即高乳糜微粒血癥）II型（即高脂蛋白血癥）III型（即漂浮或寬型高脂蛋白血癥）IV型（高前脂蛋白血癥）V型（即混合高脂血癥）按病因分為：原發性高脂蛋白血脂繼發性高脂蛋白血脂；輔助降血脂的功能因子有哪些？答:磷脂、膳食纖維、活性蛋白質、殼聚糖、不飽和脂肪酸、植物甾醇其他第七章輔助降血糖的功能性食品一、概念1、糖尿病：當空腹血糖濃度高于7.0mmol/L時稱為高血糖,當血糖濃度達到8.891000mmol/L或以上時，已超過了腎小管的重吸收能力,就會在尿中出現葡萄糖的糖尿現象,持續性出

32、現高血糖和糖尿就是糖尿病。2、1型糖尿病：胰島素絕對缺乏，使葡萄糖無法利用而使血糖升高，屬I型糖尿病，又稱之為胰島素依賴癥。3、11型糖尿病:胰島素只是相對缺乏或胰島素水平并不低，但其工作效率降低，屬I型糖尿病,也叫非胰島素依賴型或成人發病型糖尿病。功能性食品功能性食品二、簡答:1。主要降糖因子有哪些?答：鉻、鋅2。1型、II型糖尿病發病機理答：I型糖尿病：可能是因為病毒感染等原因，使胰島B細胞的功能受到抑制或破壞，或使T淋巴細胞致敏，發生自生免疫反應,從而造成胰島素分泌減少或缺乏，出現胰島素絕對缺乏的胰島素依賴性糖尿病。（2）11型糖尿病：機體組織細胞對胰島素的敏感性降低，而血液中的胰島素降

33、低并不明顯。此型病人的發病中遺傳因素占較重要的地位.其他誘因有肥胖、缺乏運動、高脂、高糖飲食等其發病機理包括：胰島B細胞發生異常；血液中抗胰島素物質增加、靶細胞受體缺陷；持續或長期的高血糖。3。糖尿病對人體會造成哪些危害?答：對心腦血管的危害對腎臟的危害對周圍血管的危害對神經的危害對眼球的危害對物質代謝的危害感染4。與糖尿病發生有關的因素答：胰島素、感染、遺傳、肥胖、不良飲食習慣、年齡、體力活動減少、環境因素、妊娠、藥物5。開發輔助降血糖功能食品的原則答:控制每日攝入食物所提供的總熱量，以達到或維持正常體重限制脂肪的攝入，增加優質蛋白質的攝入量適當控制碳水化合物的攝入增加膳食纖維攝入量補充維生

34、素和微量元素第八章延緩衰老的功能性食品1、自由基：是指具有未配對電子的原子、原子團、分子和離子。書寫時，以一個小圓點表示未配對的電子;2、增齡色素（熒光色素）：體內的一些酶會因交聯而失活，由于它們有異常鍵（醛亞胺鍵），不易被溶酶體內水解酶消化，隨著年齡的增長而積蓄在細胞內形成所謂的脂褐質,脂褐質具有熒光,故又稱為熒光色素（增齡色素）。rAr二、簡答1。衰老學說有哪些？普遍重視的衰老學說有哪些？答：有腦中心說、衰老的自由基學說、衰老的免疫學說和代謝失調學說（有很多，分為兩大類，一類是程序衰老學說,對又稱遺傳學說；另一類為環境說或隨機損傷說）普遍重視的是腦中心說、衰老的自由基學說、衰老的免疫學說。

35、衰老的腦中心學說的機理（書P223）及提出者（Finch和Everitt）答：衰老的腦中心學說是Finch（1976）、Everitt（1980）提出的，也稱為衰老的神經內分泌學說。在中樞神經系統內，也就是在下丘腦的換能神經元內，存在一個控制“衰老”的神經機構,并形象地稱之為“衰老神”單胺類遞質控制衰老鐘得運行，其中去甲腎上腺素（NE）含量上升會延長機體的壽命，而5羥色胺（5-HT）含量升高則促進衰老。衰老腦中5-HT系統占優勢,而NE和多巴胺（DA）系統功能下降，酪氨酸是NE和DA的前體，而5-HT是由色氨酸合成的，食物中酪氨酸/色氨酸的比值會影響衰老的進程。3。衰老的自由基學說的主要內容（

36、書P220）及提出者（D.Harman）答：此學說是1955年D。Harman提出的。Harman認為細胞在正常的代謝過程或機體受到電離輻射時都會產生一些自由基，自由基的性質非常活潑，很容易與其他物質反應生成新的自由基.自由基反應往往以連鎖方式進行下去，干擾細胞功能，造成機體的各種損傷,衰老過程可能就是細胞和組織中不斷進行著的自由基損傷的過程。熱能、營養與衰老及壽命的關系功能性食品答：膳食營養對壽命的影響可總結為以下幾個方面:熱量：一些動物試驗結果表明，幼年期限制熱量可以延長壽命。究其原因，可能是早期限食可抑制動物生長，延長成熟期，是生理性衰老速度減慢。蛋白質：一些研究表明，在能量能夠滿足機體

37、需要的基礎上，蛋白質和糖的比值越高，機體的壽命越長.維生素：一些抗氧化性維生素（如VC、VE、VA、胡蘿卜素等）可以抑制過氧化物的產生，即使清除體內代謝產生的自由基，有防止和延緩衰老發生的功效。微量元素：保證具有抗氧化功能的維生素和微量元素的充足攝入能有效降低某些老年病、成人病的發生率，有益于延緩衰老進程，達到延年益壽的目的。延緩衰老的活性成分：如黃酮類、皂莢、多酚類物質具有優越的抗氧化性能。5。機體清除自由基的方法答：酶類自由基清除劑：超氧化物歧化酶；過氧化氫酶。非酶類自由基清除劑：維生素E；維生素C；B胡蘿卜素；谷胱甘肽；微量元素。可清楚自由基的食物：茄子、豆角、韭菜、油菜、土豆、黃瓜、西

38、紅柿。中草藥對自由基的清除：中草藥中五味子的多種成分、甘草類黃酮、人參皂苷；中草藥的粗提物：生地、當歸、靈芝、肉桂、枸杞。6。具有抗氧化功能的功能因子答:總多糖、總黃酮、黃芪甲苷、多酚類、VC、VE、B-胡蘿卜素、谷胱甘肽、微量元素。7。人體衰老時自由基過多的原因答：體內超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSHPx）活性下降，機體抗外源性抗原抗體產生能力下降。8。自由基對核酸會造成哪些傷害？自由基是如何產生這些傷害的？（書P220）答:DNA主鏈斷裂、堿基降解、氫鍵破壞。H和OH可加成至堿基雙鍵中，最敏感的是胸腺嘧啶，形成胸腺嘧啶自由基，氫氧自由基也可以加成到其他堿基中。生成的這些

39、嘧啶和嘌呤自由功能性食品基可互相結合，或進一步生成過氧化物。這些變化可造成堿基破壞，從而產生遺傳突變。H或0H還能從核酸的戊糖部分提取氫，因而在DNA的脫氧核糖部分形成自由基應發生在4位碳原子出，會使DNA主鏈斷裂，并產生醛類（丙二醛）；還可能發生堿基缺失，造成遺傳信息的突變。自由基對蛋白質會產生哪些損害？答：自由基直接作用于蛋白質，或通過脂質過氧化后的產物作用,可使蛋白質的多肽鏈斷裂，個別氨基酸發生化學變化;或是蛋白質發生交聯聚合作用,進而使細胞的功能發生變化。第九章緩解體力疲勞的功能性食品一、概念1、疲勞:機體生理過程不能將其機能持續在一特定水平或各器官不能維持其預定的運動強度。二、簡答疲

40、勞的分類答：根據疲勞產生的原因可分為體力疲勞、精神疲勞和病理疲勞。根據疲勞發生的長短分為急性疲勞和慢性疲勞。根據疲勞的臨床表現分為輕度疲勞、急性疲勞、過度緊張、過度訓練和過度疲勞.根據疲勞的性質分為生理疲勞和心理疲勞。根據疲勞產生的部位分為中樞疲勞、神經-肌肉接點疲勞和外周疲勞。2。如何改善疲勞?答：運動性疲勞的產生實質是營養物質的消耗。合理的膳食，良好的營養是消除疲勞的重要手段.速度運動膳食中應含有較多的糖、維生素C和B族維生素，還應含有較多的蛋白質和磷耐力運動膳食中應有足夠的糖，蛋白質，鐵,維生素C和維生素b2,同時要有適量的脂肪，以縮小食物體積，減輕腸胃負擔。力量性運動膳食中要有充足的蛋

41、白質和維生素B2,為保證神經肌肉的正常機能還必須有足功能性食品功能性食品夠的鈉、鉀、鈣和鎂靈巧性運動膳食中要有充足的蛋白質、VB1、VC、VP3。精神疲勞與肌肉疲勞的區別答：精神疲勞是指意志和情態內傷，表現為厭煩、精神不振、困倦等。由血糖降低引起的;肌肉疲勞是肌肉筋骨與關節的疲勞，表現為酸脹、疼痛、筋骨關節疼痛等.是肌糖原耗竭引起的4。有關疲勞機理學說的主要內容答：中樞疲勞產生機理外周疲勞產生機理神經肌肉接點疲勞產生機理綜合性運動疲勞的產生機理5。緩解體力疲勞的功能食品及功能因子有哪些？答：食品：運動飲料、中藥強身液、五加參茶飲料因子：二十八烷醇、麥胚油、牡蠣提取物、中草藥、天然抗氧化劑、天冬

42、氨酸、生物活性肽、咖啡因、堿性飲料和食品第十章改善胃腸道功能的功能性食品一、簡答人體的四大菌庫答：腸道、口腔、陰道和皮膚腸道菌群的分類答：腸道菌群大致可分為厭氧菌群、好氧菌群和兼性厭氧菌群3類。腸道菌群在人體中的作用答：A、防止腸內腐敗，抑制有毒物質的產生；B在體內合成B1、B2等B族維生素；C、制造有機酸，促進腸蠕動，預防便秘；D、抑制病原菌的增殖，能刺激體內的免疫系統，提高免疫力；E、預防致癌物質的產生，分解致癌物質；F、促進蛋白質及鈣、鋅、鐵等礦物質的吸收；G、膳食纖維能吸附膽汁酸、膽固醇變異原等有機分子,抑制總膽固醇（TC）濃度升高,降低膽酸及其鹽類的合成與吸收，降低人體血漿和肝臟膽固醇水平，防治冠狀動脈硬化、膽石癥和預防心腦血管疾病;H、預防和治療腸炎、慢性腹瀉.4。影響營養素消化吸收的主要因素答