1、水果拼盤制作主講：Tide.wang用水果制作各種拼盤，是給人一種美的享受。首先要有好的命題，然后來挑選各種水果，利用水果的本色，來制作各種造型生動(dòng)、形態(tài)各異的水果拼盤，誘人食欲。水果拼盤是一種消滯和胃、增進(jìn)食欲、美化宴席、烘托氣氛、增進(jìn)友誼的“水果工藝”作品。水果拼盤與食雕一樣，是一門技術(shù)，需要經(jīng)過正規(guī)的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，方能掌握。水果拼盤是酒吧餐單中的常見產(chǎn)品從水果的色澤、形狀、口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀完美度等多方面對(duì)水果進(jìn)行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配相應(yīng)協(xié)調(diào)。最重要的一點(diǎn)是水果本身應(yīng)是熟的、新鮮的、衛(wèi)生的。同時(shí)注意制作拼盤的水果不能太熟，否則會(huì)影響加工和擺放。 一、選料制作水果拼盤的目的

2、是使簡(jiǎn)單的個(gè)體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術(shù)性地結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進(jìn)其食欲。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復(fù)雜，但也不能隨便應(yīng)付，制作前應(yīng)充分考慮到宴會(huì)的主題，并進(jìn)一步為其命名。 二、構(gòu)思大部分人將水果作為飯后食品，也就是人們?cè)诰谱泔堬栔蟛畔氲绞秤盟＿@時(shí)大多數(shù)的人已沒有多少食欲，這就為我們?cè)O(shè)計(jì)水果拼盤提出了一個(gè)難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食欲引起？水果的色、香、味是我們所無法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據(jù)想象將各種顏色的水果藝術(shù)地搭配成一個(gè)整體，通過艷麗的色彩來再次將人們對(duì)食物的欲望喚起。水果顏色的搭配一

3、般有“對(duì)比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。 三、色彩搭配根據(jù)選定水果的色彩和形狀來進(jìn)一步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助，不同的藝術(shù)造型要選擇不同形狀、規(guī)格的器皿。如長(zhǎng)形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應(yīng)符合整體美并能襯托主體造型。至于器皿質(zhì)地的選擇，一方面可根據(jù)酒吧的檔次，一方面可根據(jù)果盤的價(jià)格來確定。酒吧常用的果盤為玻璃制品，高檔些的有水晶制品、金銀制品。 四、藝術(shù)造型與器皿選擇 選好水果、造型和器皿，便可動(dòng)手制作了、操作時(shí)應(yīng)

4、注意刀功方面應(yīng)以簡(jiǎn)單易做、方便出品為原則。 五、刀功 （一）拼盤常用刀法 水果拼盤用刀要比雕刻簡(jiǎn)單多了。 一般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀（Boning）即可。下面介紹一下水果拼盤常見的水果拼盤刀法： 1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會(huì)迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應(yīng)迅速浸入檸檬水中護(hù)色。 2.橫刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片一。 3.縱刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。 4.斜刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路成一夾角的方向施刀。可切

5、塊沏片。 5剝：用刀將不能食用的部分剝開，如：柑、橘等。 6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對(duì)刀口的方向成一夾角，刀口成對(duì)相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。 7勺挖：用西瓜勺挖成球形狀。多用于瓜類。 8.劑或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。一.哈蜜瓜切法:1.將哈蜜瓜的籽與瓤去掉.用刀橫向?qū)⒐掀づc肉分離.頭尾留一小段不切.2.將果肉切成等距離的段,然后交錯(cuò)碼放即成.二.蘋果切法:1. 將蘋果切成等距離的塊2.向上推開,即是一種盤飾3.將小塊合在一起,用刀從中間切開4.將切好的蘋果向左右兩側(cè)拉開.又是一種盤飾用刀尖在瓜皮上刻劃圖案將皮肉分離將瓜皮彎曲固定出

6、造型四.洋香瓜切法:三、橙子的切法1.用刀將肉與皮分離,尾部留一小段不切2.用刀尖在皮的左側(cè)斜切一刀3.右側(cè)也斜切一刀4.將皮折疊并塞入橙肉下方即成（二）各類水果常用刀法例舉1柑橘類：這一類中的柑橘形狀較大，表皮厚而易剝，而果食之口感一般，所以可用表皮 進(jìn)行表皮造型，即將表皮與肉進(jìn)行正確分離，然后將表皮加工成籃或盅狀盛器，里面盛入一些顏色鮮艷的圓果，如櫻桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出來的果肉可用來作圍邊裝飾。檸檬和甜橙的用途基本一樣，一般帶皮使用。由于其果肉與表皮不易剝離，大多數(shù)是加工成薄形圓片或半圓，用疊、擺、串等方法制成花邊。2.瓜類：西瓜、哈密瓜的肉質(zhì)豐滿，有一定的韌性，可加工成球形、三角

7、形、長(zhǎng)方形等幾何形狀。形狀可大可小，不同的形狀進(jìn)行規(guī)則的美術(shù)拼擺，既方便食用又有藝術(shù)造型。另外，利用瓜類表皮與肉質(zhì)色澤相異，有鮮明對(duì)比度這一特點(diǎn)，將瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出線條的簡(jiǎn)單平面，將整個(gè)瓜體制成盅狀、盤狀、籃狀或底襯，效果較好。這類水果需配食用簽。3櫻桃、荔枝類：這一類水果形狀較小，顏色艷麗，果肉軟嫩含汁多，多用于裝飾或點(diǎn)綴盅、籃等盛具的內(nèi)容物。出品應(yīng)做到現(xiàn)做現(xiàn)出品。拼盤造型盡量迅速，防止?fàn)I養(yǎng)、水分流失，尤其要保證水果的整潔衛(wèi)生，同時(shí)配置相應(yīng)的實(shí)用工具及適量餐巾紙。 六、出品制作水果拼盤實(shí)例視頻制作1.flv視頻制作2.flv 視頻制作3.flvThank You!樹立質(zhì)量法制觀念

8、、提高全員質(zhì)量意識(shí)。7月-227月-22Saturday, July 30, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。00:04:1500:04:1500:047/30/2022 12:04:15 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。7月-2200:04:1500:04Jul-2230-Jul-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。00:04:1500:04:1500:04Saturday, July 30, 2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。7月-227月-2200:04:1500:04:15July 30, 2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年7月30日12:04 上

9、午7月-227月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。30 七月 202212:04:15 上午00:04:157月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。七月 2212:04 上午7月-2200:04July 30, 2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/7/30 0:04:1500:04:1530 July 2022好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。12:04:15 上午12:04 上午00:04:157月-22一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開二度，業(yè)績(jī)保底。7月-227月-2200:0400:04:1500:04:15Jul-22牢記安全之責(zé)，善謀安全

10、之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/7/30 0:04:15Saturday, July 30, 2022相信相信得力量。7月-222022/7/30 0:04:157月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。7月-227月-22Saturday, July 30, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。00:04:1500:04:1500:047/30/2022 12:04:15 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。7月-2200:04:1500:04Jul-2230-Jul-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。00:04:1500:04:1500:04Satur

11、day, July 30, 2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。7月-227月-2200:04:1500:04:15July 30, 2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年7月30日12:04 上午7月-227月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。30 七月 202212:04:15 上午00:04:157月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。七月 2212:04 上午7月-2200:04July 30, 2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/7/30 0:04:1500:04:1530 July 2022好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。12:04:15 上午12:04