1、歡 迎 參 加河 南 大 張 實(shí) 業(yè) 有 限 公 司生鮮專業(yè)知識(shí)DA ZHANG CO.,LTD保鮮常識(shí)、陳列常識(shí)7/27/2022內(nèi)容提要1、蔬果的保鮮常識(shí)及陳列常識(shí) - 3 -202、鮮肉的保鮮常識(shí)及陳列常識(shí) - 21-273、熟食的保鮮常識(shí)及陳列常識(shí) - 28-34 4、水產(chǎn)的保鮮常識(shí)及陳列常識(shí) - 35 5、面包的保鮮常識(shí)及陳列常識(shí) - 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 鮮度管理的重點(diǎn) 如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良

2、好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 第一節(jié)：鮮度管理的目的 果蔬是“活的” 即使是在收割、將根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、繼續(xù)生長(zhǎng)。但因無(wú)法由其它的地方吸取養(yǎng)分、水分，只能消耗自身的養(yǎng)分、水分來進(jìn)行蒸發(fā)作用、呼吸作用。這便成了果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點(diǎn)是鮮度管理的要點(diǎn)所在。只有掌握有關(guān)果蔬的基礎(chǔ)知識(shí)，了解每種商品的特征，才能實(shí)現(xiàn)最有效的鮮度管理。 所說的蒸發(fā)就是指水分的散發(fā)。在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊、地下莖、球根。控制蒸發(fā)作用（即防止損耗、枯萎）的關(guān)鍵在低溫及濕度管理，做好蒸發(fā)作用顯著商品的管理是經(jīng)營(yíng)果蔬的關(guān)鍵。蒸發(fā)作用附：

3、果蔬蒸發(fā)情況表蒸發(fā)特性水果蔬菜存儲(chǔ)方法溫度下降蒸發(fā)顯著減弱柿子桔子蘋果梨芹菜龍須菜茄子黃瓜菠菜低溫保濕溫度下降蒸發(fā)有所減弱粟子桃葡萄蘿卜菜花西紅柿云豆萵苣低溫保濕對(duì)溫度感應(yīng)不明顯草莓櫻桃葡萄香蕉土豆地瓜洋蔥南瓜常溫保存0 C時(shí)的呼吸量作為1，其它條件下與其的倍數(shù)關(guān)系種類0C4.5C21C蘋果11.38.6草莓11.89.9芹菜11.59.1蒸發(fā)與風(fēng) 風(fēng)的有無(wú)影響著蒸發(fā)作用。風(fēng)可促進(jìn)蒸發(fā)作用，因此要注意無(wú)論是在賣場(chǎng)、還是在保鮮庫(kù)內(nèi)都要避免風(fēng)直接吹到商品上。對(duì)風(fēng)反應(yīng)強(qiáng)弱類型損耗5%需時(shí)間代表性果蔬非常怕風(fēng)的類型0.3-0.5天菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜較怕風(fēng)的類型0.5-1.0天茄

4、子、云豆、胡蘿卜、豇豆、黃瓜、草莓、無(wú)花果對(duì)風(fēng)反應(yīng)居中類型1-0天青椒、桃、蔥、李子較抗風(fēng)的類型4.0-5.0天枇杷、梨、西紅柿、桔子非常抗風(fēng)的類型8.0-9.0天洋蔥、柿子、土豆、蘋果思考題分析上面的表格，哪類蔬菜很怕風(fēng)，其次為何，哪類商品對(duì)風(fēng)沒有反應(yīng)？另外思考一下，對(duì)于怕風(fēng)的商品我們?nèi)绾伪３制漉r度？呼吸與熱 呼吸熱較大的商品會(huì)在運(yùn)輸中因熱量產(chǎn)生潮氣，導(dǎo)致商品鮮度下降。因此在進(jìn)貨后要將紙殼箱打開把蓄積在里面的潮氣放出去，然后再入到冷庫(kù)中。不然的話商品的溫度難以降下來，從而導(dǎo)致商品質(zhì)量下降。蔬菜的呼吸熱大小順序順序種類呼吸熱順序種類呼吸熱1西蘭花44006芹菜6002菠菜33007土豆4503

5、青椒12008卷心菜4304菜花11009西紅柿（成熟）3305胡蘿卜88010洋蔥200水果的呼吸量大小順序順序種類呼吸熱順序種類呼吸熱1鱷梨58005檸檬4802草莓17006李子3803蘋果6807柚子3304桃5008葡萄300注意：溫度高時(shí)，呼吸作用旺盛，溫度低時(shí)，呼吸作用能被抑制而達(dá)到保鮮效果！ 生長(zhǎng) 植物經(jīng)過發(fā)芽、開花、結(jié)果完成生長(zhǎng)。我們一般是在果蔬結(jié)果前將其收割、陳列到賣場(chǎng)上的，因此即使是在賣場(chǎng)上果蔬還是在繼續(xù)生長(zhǎng)的。類型特長(zhǎng)代表品種前端生長(zhǎng)型果蔬前端的芽、葉、莖等繼續(xù)生長(zhǎng)荷蘭芹、龍須菜、韭菜、竹筍抽薹型因開花，繼續(xù)抽薹1）開花型 菜花 西蘭花 油菜2）葉莖菜 白菜 卷心菜 萵

6、苣3）根菜類 蕪菁 胡蘿卜 牛蒡4）菌 類 磨菇類休眠型收獲后不久便停止生長(zhǎng)，暫時(shí)進(jìn)入休眠狀態(tài)洋蔥土豆成熟型主要在收割后成長(zhǎng)西紅柿黃瓜復(fù)習(xí)一下：蒸 發(fā) - 風(fēng) 干 - 呼 吸 - 生 長(zhǎng)是造成蔬果自然損耗的四個(gè)主要原因，我們?nèi)绾芜\(yùn)用科學(xué)手段合理減少損耗呢？冷(鹽)水處理法 有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行降溫處理，防止鮮度下降。對(duì)象商品 龍須菜、西蘭花、花菜等，玉米、毛豆、肛豆、等豆類冷水處理法 首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中溫度降至7一8。當(dāng)紙箱中的溫度達(dá)到40的時(shí)候，如將商品直接放人到冷水中的話，會(huì)因溫差過大而導(dǎo)致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些

7、水然后再放人冷水中。對(duì)龍須菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進(jìn)行處理后，要用毛巾將水分去掉。對(duì)冷卻處理后的商品陳列到賣場(chǎng)或放人鮮庫(kù)中保管。冷鹽水處理的方法為了提高蘇生效果，可在能夠保持低水溫的鹽水中對(duì)商品進(jìn)行冷鹽水處理。冷鹽水處理是以高水平的管理技術(shù)為前提的，作為參考在這里介紹以下。步驟1：在水溫8的冷水中進(jìn)行予冷、洗滌。處理時(shí)間為5分鐘左右。步驟2：在水溫0、鹽濃度0.20.3的冷鹽水槽中降低商品溫度。為防止因鹽分而引起的商品 損傷，短時(shí)間處理為宜。步驟3：在水溫O 冷水中洗去鹽分。為了促進(jìn)水分吸收，可在商品浸泡在水中時(shí)將根切除。將果 蔬浸泡在鹽水中時(shí)，果蔬中的水分會(huì)因浸透壓跑到果蔬外，步驟3是

8、利用這種作用的反動(dòng)力 來促進(jìn)水分吸收。蘇生處理法 對(duì)于損耗、枯萎嚴(yán)重的葉類蔬菜需要補(bǔ)充水分進(jìn)行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環(huán)節(jié)是不可缺少的。 對(duì)象商品菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等 蘇生處理的要領(lǐng) 在水槽中洗凈泥、污垢后，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的34時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃。放入過多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可進(jìn)行在水中切除根部處理。 生鮮管理要點(diǎn) 將蘇生庫(kù)的溫度、濕度分別控制在5與95； 果蔬與精肉、鮮魚相比最大的不同也是優(yōu)點(diǎn)就在于，果蔬能夠蘇生。要達(dá)到這一目的的條件是低溫管理與充足的水分補(bǔ)

9、給，為了在開始營(yíng)業(yè)時(shí)能夠備全商品要充分地活用蘇生庫(kù)、冷藏庫(kù)。為了達(dá)到使果蔬蘇生的效果，必要的條件是5的溫度及95的濕度。 第二節(jié)：蔬果的陳列 蔬果的基本陳列方式(1)排列： 將果菜有順序地并排放置在一起，稱為排列。陳列重點(diǎn)是將果菜的根莖分別對(duì)齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象。(2)堆積： 將商品自下而上積,可顯示商品的豐滿,一般用于堆頭及特價(jià)商品；(3)置放： 將商品散開放置在容器中稱為置放。容器一般是敞口的。由于容器四個(gè)側(cè)面和底部有隔板，商品不會(huì)散落，只要將上面一層的商品放置整齊就可以了。(4)交疊： 將大小不一、形狀各異的商品進(jìn)行交錯(cuò)排列，稱為交疊。交疊的目的就是為了使商品看起來整

10、齊美觀一些。(5)裝飾： 將一些商品放在另外一些商品上，起陪襯的作用，稱為裝飾。例如用水草裝飾水產(chǎn)品，用假葉裝飾水果，用小樹枝裝飾荔枝等。裝飾的目的就是為了產(chǎn)生良好的視覺效果，使商品顯得更新鮮一點(diǎn)，更整齊一點(diǎn)，以達(dá)到促銷的目的。 圖例排列法堆積法置放法裝飾法 由區(qū)域分類大分類中分類，詳細(xì)參照蔬果分類表，營(yíng)運(yùn)中的粗略的分類如下：蔬果可分為蔬菜區(qū)域、水果區(qū)域、南北貨區(qū)域和雜糧區(qū)域。蔬菜區(qū)域由可以分為葉菜區(qū)域、果菜區(qū)域、豆制品區(qū)域和其他，其中果菜區(qū)可分為瓜類、豆莢、根莖；水果區(qū)域又可分為熱帶水果、瓜類、柑桔類、漿果類以及其他； 蔬果陳列原則分類原則類別單品葉菜類白菜、青菜、韭菜、包菜、青蔥等各種葉菜

11、豆莢類青豆、毛豆、四季豆、長(zhǎng)豆角等各種豆類瓜果類黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜等各種瓜類茄果類辣椒、番茄、茄子等各種茄果類根莖類土豆、洋蔥、紅薯、蒜頭、蘿卜等根莖類筍類藕、冬筍、竹筍、菱角、百合等菌菇類香菇、草菇、平菇、金針菇、木耳等菌菇核果類桃、李、杏、梅子、櫻桃等仁果類蘋果、梨、山楂等漿果類葡萄、草莓、獼猴桃、柿子等柑桔類臍橙、蜜桔、檸檬、金桔、胡柚等瓜果類西瓜、哈密瓜、香瓜等各種瓜類熱帶水果火龍果、批杷、楊桃、椰子、菠蘿、香蕉等色彩搭配原則 蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品

12、，這一點(diǎn)是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。標(biāo)識(shí)清楚正確原則（1）標(biāo)識(shí)牌與陳列設(shè)備相匹配； （2）標(biāo)識(shí)牌變價(jià)方式滿足蔬果頻繁變價(jià)的特性；（3）標(biāo)識(shí)位置與商品的位置對(duì)應(yīng)； （4）標(biāo)識(shí)的品名與陳列商品一致；（5） 標(biāo)識(shí)的價(jià)格、銷售單位要正確無(wú)誤，與系統(tǒng)一致。 超市常用的蔬果陳列方法 圓積型 常使用于柚、蘋果等圓形的水果陳列，萵苣等蔬菜也可使用這種陳列形態(tài)。 陳列方法(如圖1)：首先要決定底面最下層的前面部分，接下來排邊面，然后才排中央面第一層的部分。第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。接下來再排

13、第三層、第四層。 莖排型將蔥等長(zhǎng)形的果菜朝一定的方向排列時(shí)，邊面的地方就會(huì)形成一條直線。這種陳列稱為“莖排型”。陳列方法(見圖2)：決定了果菜的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來。圖62圓積型陳列堆的時(shí)候要注意讓商品互相重疊。邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長(zhǎng)度。 圖1：圓積型圖2：莖排型 交叉型陳列蔥、紅蘿卜等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯(cuò)組疊成類似格子的陳列，稱為“格子型”。陳列方法(見圖3)：先決定好第一層商品的排列方向，然后陳列底面的部分，接著排前面和邊面的部分。排第二層的商品時(shí)，要與第一層的商品保持直角，形成格子狀。紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子的部分保持一

14、定的方向，交互堆積成格子狀或“井”字狀。 段積型陳列這是商品陳列完成后，頂面的線會(huì)呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列形態(tài)。可用來陳列包裝品或裝入紙盒的商品以及零散的、形狀較固定的果菜。陳列方法(見圖4)：決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。陳列第二層的商品時(shí)，要比第一層的商品后退約1個(gè)或12個(gè)，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會(huì)隨著改變)。 圖3：交叉型圖4：段積型 投入型陳列比較小的果菜(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的果菜(如四季豆、豆芽菜等)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意地投入，這種陳列形態(tài)就是“投入型”。陳列的順序及不

15、容易松散的方法(見圖5)：以隔物板來固定周圍時(shí)，可將商品堆放到不會(huì)掉出的高度為止。四季豆等比較長(zhǎng)的變形果菜，多裝入一些也不容易松散。 并立型陳列利用板架等器具，讓商品呈站立式的并排陳列，就是并立型陳列。陳列大白菜、梨山芹菜時(shí)，為了使陳列富于變化，可采用此種形態(tài)。陳列方法(見圖6)：先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。商品若稍微倒向板架(階梯式的臺(tái)子)，則較容易整理。 圖5：投入型圖6：并立型 植入型陳列將葉菜類果菜陳列得宛如栽種在田里的形態(tài)，即為“植入型”。陳列方法(見圖7)：葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。從前面看只能看到葉子的部分，可堆放到2

16、3層。比較大把的商品若堆積3層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺。 散置型陳列形狀不一致的根菜類或香蕉等，只在前面和底面的部分排列整齊，中央面的部分任意地排列，就是“散置型”陳列。陳列方法(見圖8)：先在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。在陳列第二、第三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意使商品的面排列整齊。中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒必要留出空間，就可任意堆積。 圖7：植入型圖8：散置型1、蔬果的損耗人為因素主要以下幾種：收貨損耗：收貨時(shí)收進(jìn)了不能販買之商品，從而產(chǎn)生的損耗；儲(chǔ)存損耗：商品驗(yàn)收入庫(kù)后，因存放不當(dāng)（如潮濕未及時(shí)入冷庫(kù)，擠壓等）而造成的損耗(此類包括計(jì)劃的錯(cuò)誤和野蠻

17、裝卸)；排面損耗：?jiǎn)T工在上貨時(shí)不小心或顧客挑選碰撞產(chǎn)生的損耗。2、針對(duì)上述損耗可采用下述幾種方法：收貨損耗控制：收貨時(shí)一定要開箱驗(yàn)貨（貨較多時(shí)可抽樣驗(yàn)貨后平均扣除）開箱時(shí)要注意底和面均要箱驗(yàn)貨，扣除不能販買之商品；儲(chǔ)存損耗控制：科學(xué)報(bào)貨計(jì)劃、收貨時(shí)小心裝卸，收貨完畢及時(shí)上貨或及時(shí)入冷庫(kù)；3、 排面損耗控制：?jiǎn)T工上貨時(shí)小心整放，避免水果碰撞；隨時(shí)整理排面上之水果，挑出次品以保持排面陳列之美觀度（整理分翻面，挑選，清潔等幾種）；在人潮高峰期如下午4點(diǎn)至6點(diǎn)或晚上7點(diǎn)至8點(diǎn)可作下排面水果之處理；讓商品高回轉(zhuǎn)也是降低蔬果損耗的一種好方法。不要讓商品在排面上陳列時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)于生鮮下排面之商品越早處理越好

18、，切記“少虧即是賺”。 蔬果的防損 蔬果管理主要在于 勤、細(xì)、活祝你成為一個(gè)優(yōu)秀的員工。 小結(jié)1、討論一下蔬果的二種蘇生方法；泠（鹽）水、蘇生法，說一下這些主要適用于哪類商品？2、蘇生庫(kù)的溫度與濕度應(yīng)該控制在什么標(biāo)準(zhǔn)？第一階段：分切后的肉暴露在空氣中1525分鐘后，肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，此時(shí)肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。（我們?cè)谌馄贩智醒b盤后，再放入冷庫(kù)中給予25分鐘的予冷處理，肉色可變得鮮紅，即是此原理。）第二階段：肉繼續(xù)暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無(wú)法再進(jìn)入肉內(nèi)。氧合肌紅蛋白變性變?yōu)樽冃约〖t蛋白。肌肉中所含的二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)鐵離子，肉的顏色

19、變?yōu)楹稚藭r(shí)肉開始腐敗變質(zhì)。第三階段：隨著溫度濕度的變化，微生物增殖， 褐色變?yōu)榫G色時(shí)，此時(shí)肉以完全腐敗變質(zhì)。 肉類鮮度管理原則肉變質(zhì)的過程影響肉品質(zhì)變化的溫度因素 環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內(nèi)中心溫度是影響肉品質(zhì)變化的三大主要因素。環(huán)境溫度也可以講是空氣溫度：即肉品的周圍溫度。肉表溫度即肉品表面的溫度。肉內(nèi)中心溫度即肉品內(nèi)中心的溫度。肉品表面的溫度是隨環(huán)境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高，暴露在空氣中的表面積越大、時(shí)間越久，肉品的品質(zhì)下降的就越快，就越易變色腐敗。經(jīng)切割過的肉極易發(fā)生損耗即這個(gè)原因。 在這三個(gè)因素中，肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導(dǎo)體，當(dāng)肉表面的溫度升至4攝氏度以

20、上時(shí)，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會(huì)很大。但肉內(nèi)溫度上升后，即使表面緊急處理進(jìn)行降溫，肉內(nèi)的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會(huì)發(fā)生。所以在收貨、庫(kù)存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對(duì)溫度嚴(yán)加管理，對(duì)肉品鮮度的保持是至關(guān)重要的。 細(xì)菌的污染數(shù)目與肉質(zhì)儲(chǔ)存期的關(guān)系儲(chǔ)藏溫度與肉質(zhì)儲(chǔ)存期的關(guān)系細(xì)菌數(shù)（個(gè)/平方厘米）在0度時(shí)發(fā)黏前的天數(shù)10000081000010100013100151018儲(chǔ)藏溫度發(fā)黏前的天數(shù)010173453102151三天內(nèi)不同溫度細(xì)菌繁殖個(gè)數(shù)溫度細(xì)菌系列數(shù)024510000101000000 鮮肉的保鮮方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以0.

21、9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 冰溫法 要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在18以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存；冷藏肉類應(yīng)在11之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉

22、類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。 冷鹽水處理的效果降低肉溫：將肉放入0以下（-2-1）的冷鹽水中，要比利用空氣進(jìn)行冷卻快得多。洗掉細(xì)菌：沖洗掉附在肉表面的細(xì)菌。即使是減少少量細(xì)菌，對(duì)肉的好處也是不言而喻的。 促進(jìn)顯色：鹽可以在某種程度上促進(jìn)肉顯色，與快速冷卻、去處細(xì)菌等相輔相成，使肉的顏色看上去更加美觀。冷鹽水處理后，要用在鹽水中浸泡并擰干的毛巾將表面的水分擦掉。 盡量縮短肉類加工時(shí)間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37下，5

23、個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。 肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 減少污染源 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。 日進(jìn)日出，天天新鮮 肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。 鮮肉的保鮮需注意的問題1、為迎接第一批顧客到來，開店前肉類

24、陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時(shí)處理，包括肉類是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。 3、冷藏肉類陳列時(shí)單品要以單層，縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免肉類重疊而影響冷氣之對(duì)流及擠壓造成變形。 4、臥柜陳列肉類時(shí)不得超出安全陳列線。 5、肉類的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。 6、陳列時(shí)每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。 7、牛、羊豬、雞、鴨、內(nèi)臟等肉類,要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列肉類要陳列在一起。 8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺

25、紅色燈光的燈管襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬(wàn)通板，并經(jīng)常擦拭干凈。 9、生、熟肉類必須分開存放，以避免互相污染細(xì)菌，造成肉類變質(zhì)較快。隨時(shí)檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時(shí)挑出處理。 10、肉類陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質(zhì)速度就會(huì)加快。 開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作 肉品的陳列順序肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式，常為了促進(jìn)顧客印象與方便選購(gòu)，大致按類分區(qū)陳列，例如： 不過，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列的。 以精分割肉為例，其陳列順序大概是這樣的；排骨肉片肉絲碎肉熏肉加工肉家禽肉絞肉1234#肉加工肉

26、半成品菜肉絲肉片精肉排骨肋小前排心蹄肚耳副產(chǎn)品骨頭腿尾雜骨 復(fù)習(xí)課簡(jiǎn)述生鮮鮮度管理的重點(diǎn)是什么？只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。蒸 發(fā) - 風(fēng) 干 - 呼 吸 - 生 長(zhǎng)，溫度和濕度造成蔬果自然損耗四個(gè)原因是什么，從哪兩方面對(duì)其控制？說說蔬果冷水處理法和鮮肉冷鹽水處理法的步驟及要求？蔬果冷水處理法：首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中溫度降至7一8。當(dāng)紙箱中的溫度達(dá)到40的時(shí)候，如將商品直接放人到冷水中的話，會(huì)因溫差過大而導(dǎo)致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對(duì)龍須菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進(jìn)行處理后，要用毛

27、巾將水分去掉。鮮肉冷鹽水處理法：這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 熟食鮮度管理原則1、細(xì)菌/微生物的感染 熟食腐敗的原因主要是因?yàn)槭称分泻写罅康奈⑸锖图?xì)菌。細(xì)菌的繁殖使食物中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪等物質(zhì)分解，產(chǎn)生酸味、臭味，顏色、氣味、組織、彈性、光澤等均發(fā)

28、生變化，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，不能食用。若食用變質(zhì)的食品，會(huì)引發(fā)腸炎、痢疾、傷寒，甚至食物中毒等疾病的發(fā)生。 熟食的特點(diǎn)是直接入口，食用前不再加工，因此熟食的控制是極其重要的。國(guó)家規(guī)定，熟食質(zhì)檢的重要指標(biāo)是細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群總數(shù)，前者代表食品在加工過程中的衛(wèi)生程度，后者代表食品受污染的程度以及是否對(duì)人的健康構(gòu)成威脅。食品中所含的腸道致病細(xì)菌主要是沙門氏菌、痢疾菌、傷寒菌。2、口味的變化 食品在存放和銷售的過程事，由于外界因素和自身的變化，食品原有或特有的風(fēng)味、口味會(huì)逐漸減少、消失甚至變味。食品不再擁有新鮮的、正確的風(fēng)味。此時(shí)、食品鮮度下降，品質(zhì)降低，即使從感觀上沒有變味的現(xiàn)象，但實(shí)際上已不符合銷售

29、的要求。 食品風(fēng)味的變化是一個(gè)自然過程，與存放時(shí)間有密切的關(guān)系，時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味散失的越厲害。通上所述，大家考慮一下造成鮮度下降（甚至變質(zhì)）的主要原因是什么？ 熟食鮮度管理措失從服務(wù)承諾淺談麥當(dāng)勞、肯德基的鮮度管理1、時(shí)間管理法： 細(xì)菌的最宜繁殖溫度為15度，而常溫陳列一般都是在這個(gè)溫度段。所以時(shí)間熟食保質(zhì)期控制十分重要。一般來講，熟食在常溫下的陳列時(shí)間為1天，但如果外部溫度過高或制熟時(shí)受污染比較重，商品就會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)變壞，所以正確的時(shí)間管理方法應(yīng)該是小時(shí)管理法。2、溫度管理法： 鹵制品、油炸制品在有條件的情況下應(yīng)采用高溫儲(chǔ)存法，涼拌菜為了保證風(fēng)味不補(bǔ)破壞，應(yīng)采用低溫儲(chǔ)藏的方法。溫度的管理可有效

30、的延長(zhǎng)商品的保質(zhì)期。3、衛(wèi)生管理法： 食品加工過程中的衛(wèi)生狀況直接影響熟食的銷售質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生、設(shè)備用具的衛(wèi)生、器具的衛(wèi)生、原料的處理流程、化學(xué)品的正確使用，都是食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)結(jié)。 熟食鮮度管理 熟食經(jīng)過二次加工后，保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)

31、也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。 半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。為了保證成品、半成品、原料物的新鮮度，凡到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。加工剩余的原料物需盡快放

32、進(jìn)冷藏或冷凍貯存，以免因時(shí)間過長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。進(jìn)入冷藏凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制品要做到“少量多次”。管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下23小時(shí)檢查一次。每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持

33、商品的新鮮度。 熟食陳列原則與銷售管理 分類存儲(chǔ)的原則 首先分為熱食和非熱食兩大類，其次是按小分類，熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類，非熱食涼菜類。面包分為面包、中西面點(diǎn)、西點(diǎn)、蛋糕、糕點(diǎn)。陳列時(shí)需按大分類、小分類、同類的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)識(shí)清楚。補(bǔ)貨時(shí)遵首先進(jìn)先出的原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。 商品平行擺放，分類垂直陳列 陳列商品時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識(shí)清楚。商品與商品之間應(yīng)平等整齊，雞子與雞子在一條線上，豬與豬，牛與牛等。其它的以此類推。都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客。 通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品放到二層，大

34、件的商品放到一層。 以銷售量決定陳列面積 依據(jù)商品的特征，季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷售量好的商品，應(yīng)給予加大陳列面，提高銷售量，對(duì)于促銷品，DM商品陳列面應(yīng)加大、有量感，位置明顯。特殊性，季節(jié)性商品的陳列也要加大，如清明節(jié)的烤乳豬，清明節(jié)的棕子，中秋節(jié)的月餅，其它商品都要依據(jù)銷售量大小來決定陳列面。 POP、價(jià)格標(biāo)識(shí)要清楚正確，一個(gè)價(jià)格一個(gè)商品相對(duì)應(yīng)，包裝品價(jià)格標(biāo)簽一律帖于右上角（面包可貼在中間）。 少量多出，勤于補(bǔ)貨。 相對(duì)于自制熟食、自制面包而言，自助加工生產(chǎn)出的商品不易過多，商品積壓太久變的沒有新鮮度，應(yīng)少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，保持商品的鮮度。 涼菜陳列要注意色彩的搭

35、配，提高顧客的視覺感官，增加購(gòu)買欲望。 主題陳列如：清明節(jié)做一個(gè)烤乳豬專區(qū)，布置特別明顯； 端午節(jié)做一個(gè)粽子促銷專區(qū)； 中秋節(jié)月餅促銷專區(qū)。 熟食（面包）陳列專區(qū)應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。 商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛(wèi)生。 水產(chǎn)鮮度管理原則概述： 魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成，其中水是主要成分，占總量的7、8成。魚類的脂肪主要是不胞和酸，溫度越低，不飽合的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；不飽合酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后的魚會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易壞的原因之一。 水產(chǎn)類商品非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量控制過程直接決定

36、著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生至病的毒素，因此鮮度管理是水產(chǎn)管理的重要內(nèi)容。 魚死后的鮮度變化有一個(gè)過程，經(jīng)歷魚體僵硬自溶腐敗三個(gè)階段，其相對(duì)應(yīng)的鮮度變化過程是鮮度良好鮮度差腐敗。1、僵硬 肌肉由柔軟變硬，手指按壓，指印不凹陷，手拿魚頭，魚尾不會(huì)彎曲，口緊閉，魚腮蓋緊閉，魚體僵硬，魚體在此階段鮮度良好。僵硬期的長(zhǎng)短與魚類的品種，環(huán)境的溫度、捕獲時(shí)的狀態(tài)及致死的方式有關(guān)。溫度愈底，僵硬時(shí)間越長(zhǎng)，迅速致死的魚要比掙扎而死的魚僵硬期要長(zhǎng)。鮮度變化過程：2、自溶 魚類自己消化體內(nèi)養(yǎng)分的同時(shí)，體內(nèi)的各種酶對(duì)魚進(jìn)行分解，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和低分子化合物，肌肉則變軟，失去彈性。溫度將影響這

37、一進(jìn)程，溫度越高，酶的活性越強(qiáng)，自己消化養(yǎng)分的過程越快，自溶越快變質(zhì)越快。3、腐敗 魚在自溶的過程中的生成物，成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)基，細(xì)菌、微生物迅速繁殖，將蛋白質(zhì)，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，失去使用價(jià)值，此時(shí)魚已經(jīng)完全變質(zhì)。鮮魚質(zhì)變特征特征新 鮮非 新 鮮肉質(zhì)有彈性軟化鰓淡紅色或暗紅色且無(wú)腥臭味灰褐色或灰綠色、并有黏液流出、且有刺激性的惡臭。眼微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（兩者有明顯的差異）漸次出血呈混濁（褪色）且內(nèi)凹終至消失。膚色慢保有魚體本身特有的色澤，鱗不易脫落失去原色澤（褪色）且腹面色澤漸變紅色且鱗易脫落。腹內(nèi)臟完整、腹部堅(jiān)實(shí)內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象、內(nèi)臟中

38、的消化酵素作用使肉質(zhì)軟化甚至腹部破裂流出膿液或內(nèi)臟外露。氣味略帶海藻味隨著出水時(shí)間的增加，腥味與臭味均增加，以鰓及夫部的氣味較其他部位強(qiáng)。 冰鮮鮮度管理措施1、低溫儲(chǔ)藏 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、冰藏法：用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定比例與魚混放，魚體要洗干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰、薄魚，經(jīng)降低溫度起到保鮮作用。 每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰

39、，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。每晚畢店時(shí)將剩余產(chǎn)品裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，周轉(zhuǎn)箱的上下應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫(kù)，水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸其鮮度可維持較長(zhǎng)時(shí)間。2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為0，注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為18以下。2、衛(wèi)生管理法 環(huán)境、人員、儲(chǔ)存、加工、陳列等各區(qū)域的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品鮮度，另外商品的處理過程要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如處理商品帶一次性手套，產(chǎn)品不能直接著地等。 低溫管理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5以下。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、