1、第二節(jié)酸度調(diào)節(jié)劑軟飲料：酒精含量低于0.5%( 質(zhì)量比)的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無(wú)醇飲料。硬飲料：硬飲料是指含酒精成份的飲料，它包括白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、氈酒、朗姆酒、特基拉、力喬酒、餐前開胃酒、各式特飲 、雞尾酒、葡萄酒、啤酒等。 調(diào)味劑 味(七味) 酸甜苦鮮咸辣澀物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺獨(dú)立的味道在味覺神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑酸新陳代謝（加快）甜熱量、溫暖（補(bǔ)充）鮮蛋白質(zhì)苦有害物質(zhì)咸體液平衡（恢復(fù)）味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)：食品酸度調(diào)節(jié)劑：用于改變或維持食品酸堿度的物質(zhì)酸味劑：以賦予食品酸味為主要目

2、的的食品添加劑酸味劑的作用賦予食品酸味，給人爽快的感覺增進(jìn)食欲，促進(jìn)唾液分泌有助于鈣、磷等物質(zhì)的溶解促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收具有一定的防腐、抑菌和絡(luò)合金屬離子一、酸度調(diào)節(jié)劑作用原理1、酸味與酸味特征（1）酸味：溶液中解離的氫離子刺激味覺神經(jīng)的感覺。表示方法：（1）滴定酸度（2）在一定濃度下的pH酸味閾值：無(wú)機(jī)酸pH 3.43.5有機(jī)酸pH 3.73.9pH 5.06.5弱酸性無(wú)酸味pH3.0酸味感強(qiáng)，難以適口緩沖溶液，離子強(qiáng)度更低也可感覺到酸味品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.22.42.93.33.03.43.24.13.54.54.95.25.15.72.43.4

3、6.06.56.46.8（2）酸味特征1）酸味的強(qiáng)弱不能簡(jiǎn)單的用pH表示酸味強(qiáng)弱（強(qiáng)酸、弱酸（未解離氫離子）酸味感長(zhǎng)短同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸硝酸硫酸蟻酸醋酸酒石酸檸檬酸蘋果酸乳酸2）不同酸味劑分子中羥基、羧基、氨基的有無(wú)、數(shù)目的多少、位置不同，酸味特征不同：3）酸味調(diào)節(jié)劑的陰離子影響酸感特征有機(jī)酸無(wú)機(jī)酸鈍化酸味4）溫度酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小酸以外的各種味覺常溫與0時(shí)的閾值相比，各種味覺變鈍。例如：鹽酸奎寧的苦味約減少97；食鹽的咸味減少80 ；蔗糖的甜味減少75 ；而檸檬酸的酸味則僅減少17。味感特征化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度

4、：檸檬酸、VcL-蘋果酸令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味乳酸較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能醋酸和丁酸強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng)10% ；較弱澀味。酒石酸兼有海扇和豆醬類風(fēng)味琥珀酸無(wú)機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的22.5倍；較弱澀味。磷酸酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比一、酸度調(diào)節(jié)劑作用原理2、酸度調(diào)節(jié)的功效（1）酸度調(diào)劑的作用1）調(diào)節(jié)食品體系酸堿性抑制有害微生物的繁殖提高酸型防腐劑防腐效果降低殺菌溫度、縮短殺菌時(shí)間表面去

5、污劑（1）酸度調(diào)劑的作用2）形成特征風(fēng)味的基礎(chǔ)酒石酸葡萄磷酸可樂蘋果酸水果、果醬香味輔助劑平衡風(fēng)味（1）酸度調(diào)劑的作用3）螯合劑抗壞血酸、檸檬酸、酒石酸等與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑復(fù)配使用（1）酸度調(diào)劑的作用4）膨松劑使碳酸鹽分解產(chǎn)生CO2氣體穩(wěn)定泡沫5）具有還原性果蔬護(hù)色劑6）酸水解作用7）控制色澤（2）緩沖體系與緩沖劑生物來(lái)源物質(zhì)中參與pH控制或構(gòu)成緩沖體系的物質(zhì)有：蛋白質(zhì)、有機(jī)酸和弱的無(wú)機(jī)酸及齊鹽類如檸檬酸、蘋果酸、草酸、酒石酸二、有機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑1、檸檬酸（枸櫞酸）（1）性質(zhì)良好地防腐性能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化性很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力色素穩(wěn)定劑1、檸檬酸（枸櫞酸）（2）酸度與酸感特

6、征食品酸度的標(biāo)準(zhǔn)物強(qiáng)酸味，酸味圓潤(rùn)滋美，爽快可口，最強(qiáng)酸感來(lái)得快，后味延續(xù)時(shí)間較短1、檸檬酸（枸櫞酸）（3）應(yīng)用所有有機(jī)酸中最可口抑制細(xì)菌繁殖螯合金屬離子抗氧化劑增效劑肉制品中脫腥脫臭2、乳酸（Lactic Acid）（1）性質(zhì)為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，無(wú)色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值40ppm，有吸濕性。純?nèi)樗崛埸c(diǎn)18 C，沸點(diǎn)122 C （2kPa），相對(duì)密度1.249（15 C）。可與水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液濃度約為80。（2）應(yīng)用糖果、糕點(diǎn)巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺

7、菌作用。最大參考用量為130mg/kg。飲料、果凍冰淇淋可增加食品的美味，同時(shí)有很強(qiáng)的防腐保存功能。在軟飲料中最大使用量為34mg/kg；在冷飲中最大使用量為66mg/kg啤酒適量乳酸能調(diào)整pH值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。使用時(shí)，先將本品溶解在水中后加入。果酒調(diào)酸白酒調(diào)香在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)： 0.55065.g/100mL（以酒石酸計(jì)）糖果、糕點(diǎn)巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。注意 正常使用的乳酸為L(zhǎng)-乳酸。 D、DL-型乳酸對(duì)嬰兒有害，3個(gè)月以下的嬰兒食品中禁用。 高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡態(tài)，應(yīng)

8、按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用。范圍3、酒石酸（Tartaric Acid）概述，3二羥基丁二酸、2，3二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對(duì)分子質(zhì)量150.09易溶于水、乙醇，難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)168170。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無(wú)吸濕性。味覺閾值0.0025，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的1.21.3倍，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的，0.3水溶液pH值為2.4。在口中保持時(shí)間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。性狀范圍用量可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。一般清涼飲料中添加0.10.2，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機(jī)酸合用。4、蘋果酸（Ma

9、lic Acid）羥基琥珀酸、羥基丁二酸；分子式為C4H6O5，相對(duì)分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如 上:有L-、D-、DL-蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L-型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較強(qiáng)，呈味緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對(duì)密度1.601，熔點(diǎn)約100，沸點(diǎn)140（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1的水溶液pH值為2.40。L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。概述性狀5、冰醋酸（乙酸）（Acetic Acid） 天然存在于動(dòng)、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶A的形式出

10、現(xiàn)。酸味較檸檬酸強(qiáng)，有強(qiáng)烈的刺激性，能除腥臭味濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對(duì)皮膚有刺激痛和灼傷作用。 6、其他有機(jī)酸調(diào)節(jié)劑（1）富馬酸（2）己二酸（3）檸檬酸鈉三、無(wú)機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑1、磷酸及其鹽類（1）磷酸（1）、磷酸（Phosphoric Acid）別名：正磷酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：H3PO4 98.00食用級(jí)磷酸通常濃度在85%以上，無(wú)色無(wú)臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.32.5倍，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。LD50：大鼠口服1530mg/kg體重ADI：70mg/kg體重代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄概述性狀毒理使用 酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動(dòng)物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營(yíng)養(yǎng)劑等。可樂飲料：0.20.6 g / kg。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分代替檸檬酸。干酪：以磷計(jì)為9g/kg。蝦或?qū)ξr罐頭：0.85g/kg。蟹肉罐頭：5g/kg單獨(dú)或與磷酸氫二鈉（磷酸二鈉）并用，以P2O5計(jì)。糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑：0.1g/kg(單用或與檸檬酸異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯并用）四、酸度調(diào)劑劑合理使用1、影響酸味因素（1）酸度調(diào)節(jié)劑的陰離子（