1、第 頁共9 頁課題 2 腐乳的制作教案 教學(xué)目標(biāo)的確定在課程標(biāo)準(zhǔn)中，對該節(jié)內(nèi)容描述為“運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法” 。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨(dú)立操作水平， 要求同學(xué)們能夠獨(dú)立完成腐乳制作的操作， 并能對教材中給出的操作方法進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)， 使之更加完善合理， 并分析腐乳制作過程的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件。通過本課題的開展，可以使同學(xué)們留心生活中的一些細(xì)節(jié)，培養(yǎng)自己動手動腦的習(xí)慣。通過自行設(shè)計實(shí)驗(yàn)， 可以使同學(xué)們在發(fā)現(xiàn)問題的過程中， 體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的樂趣， 在實(shí)踐中體驗(yàn)成功的愉快，在探索中提高自己能力。據(jù)此，本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為：以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。說出腐乳

2、制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，設(shè)計實(shí)驗(yàn)步驟，嘗試腐乳制作的過程。理解實(shí)驗(yàn)變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件其中說明腐乳制作過程的科學(xué)原理， 設(shè)計并完成腐乳的制作， 是本節(jié)的重點(diǎn)； 在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件是本節(jié)的難點(diǎn)。 在進(jìn)行本課題的教學(xué)時， 要以實(shí)驗(yàn)為依托， 通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)設(shè)計的一般步驟、思路、原理和影響因素的分析。 教學(xué)設(shè)計思路 以課題背景為切入點(diǎn)， 通過介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的營養(yǎng)價值， 引導(dǎo)學(xué)生對制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而展開課題。對于腐乳制作的原理這一部分的教學(xué)， 教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說， 結(jié)合旁欄思考題， 組織學(xué)生討論，

3、認(rèn)識微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。其中涉及到的各種微生物， 如毛霉、 青霉、 曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求學(xué)生通過看課本總結(jié)出來。了解了腐乳制作的原理后， 結(jié)合課本的實(shí)驗(yàn)流程示意圖和給出的三個資料， 要求同學(xué)們自己設(shè)計腐乳制作的步驟， 然后各實(shí)驗(yàn)小組進(jìn)行討論交流， 找出最完善的一種制作方法， 進(jìn)行推廣。教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計時給以適當(dāng)?shù)奶崾荆?如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。經(jīng)過一段時間的發(fā)酵之后，同學(xué)們相互交流自己的制作成果，進(jìn)行結(jié)果的分析和評價，并對課題進(jìn)行延伸和相關(guān)鏈接的教學(xué)， 激發(fā)同學(xué)們的愛國熱情和對我國各族人民的風(fēng)土人情1 課時，發(fā)酵部分在課下時

4、間完成。的了解。本節(jié)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)操作部分共 課題目標(biāo) 1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2說明腐乳制作過程的科學(xué)原理3設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件 課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 1課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作2課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 教學(xué)過程 你知道嗎？1、制作腐乳的原料是什么？2、為什么腐乳的味道比較鮮美？3、腐乳是如何制作的？引言： 腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品， 具有悠久的歷史： 它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。各地人民依據(jù)自己

5、不同的口味， 形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品， 如浙江紹興腐乳、 北京王致和腐乳、 黑龍江的克東腐乳、 上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制 .那么腐乳是如何制作的呢？一、基礎(chǔ)知識 腐乳的制作原理請大家閱讀書本相關(guān)內(nèi)容，回答以下問題 ：、豆腐長白毛是什么原因？、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？、豆腐長的毛是什么生物？、你認(rèn)為毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)？、毛霉的繁殖方式是什么？、毛霉中起作用的酶有哪些？第 頁共9頁(一)毛霉的相關(guān)知識(1)毛霉是一種 絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。 它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為胞子生

6、殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉抱子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。小結(jié)：豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主

7、要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為1518 C c閱讀了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎?(二)腐乳制作的流程圖請大家結(jié)合流程圖和 P7的資料一、二、三設(shè)計腐乳的制作過程。二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計1、設(shè)備及用品瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、 250ml三角瓶、超凈臺及接種設(shè)備、滅菌鍋2、材料粽葉、北方豆腐、調(diào)料。3、操作步驟1）將豆腐切成3cmx 3cmx 1cm的若干塊。所用豆腐的

8、含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形。那么，怎樣豆腐測定水分含量呢？豆腐中水分測定方法：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品510 g （精確到0.02mg ,設(shè)為Bg）,置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100105 C電熱干燥箱內(nèi)干燥 4 h ,取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重（為Cg）,然后再烘30 min,直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO(shè)最終所有重量為Dg）。請你寫出計算豆腐中含水量的表達(dá)式。所以，樣品水分含量（為計算公式如下：（烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量）/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放

9、，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3）將平盤放入溫度保持在1518 c的地方。毛霉逐漸生長，大約 5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。你認(rèn)為將溫度保持在 15-18 C的原因是什么？這說明了什么？4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐 塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36 h以上。5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 ： 1。鹽能否過多

10、或過少，為什么？將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？ 約腌制8 d。你認(rèn)為腌制作用有哪些？腌制的時間可以變化嗎？為什么？你能設(shè)計實(shí)驗(yàn)來探究腌制時間對腐乳質(zhì)量的影響嗎？第 頁共9 頁實(shí)驗(yàn)過程：7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12 左右為宜。注 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。 酒精含量越高， 對蛋白酶的抑制作用也越大， 使腐乳成熟期延長

11、； 酒精含量過低， 蛋白酶的活性高， 加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。你認(rèn)為鹵湯中有哪些成分可以抑制雜菌的生長？8 ）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在 100 蒸汽滅菌30 min 。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后， 將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。 在常溫情況下，一般六個月可以成熟。你認(rèn)為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？長毛時的溫度加鹽腌制鹵湯中的酒精、辛香料對用具的消毒滅菌密封4、腐乳的主要生產(chǎn)工序釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為1518 C,此溫度不適于

12、細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約 5d 后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用：一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體” ；二、 是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶， 有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀） ，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。5、課題成果評價1）是否完成腐乳的制作檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具； 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲， 后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質(zhì)量的

13、評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3）能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響影響腐乳品質(zhì)的主要因素：菌種和雜菌： 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、 代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化， 從而影響品質(zhì)。 如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、 香、味。溫度： 溫度影響菌絲的生長和代謝， 如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。 發(fā)酵時間 發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。調(diào)味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重

14、要影響。你能設(shè)計實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？思考：你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。為什么發(fā)酵的溫度為1518 C?此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮” 。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “

15、皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲） ，它能形成腐乳的“體” ，使腐乳成形。 “皮”對人體無害。市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？ 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感。調(diào)味品加入量不足等。練習(xí) 1.答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。參考資料豆腐的營養(yǎng)成份大豆是一種富含蛋白質(zhì)的植物性食物資源，其蛋白質(zhì)含量達(dá)到36%40%。經(jīng)常食用大豆或大豆制品，

16、可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。同時，大豆中含有約18 的脂肪、還含有硫胺素、尼克酸、維生素A等多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對人體具有良好的保健作用。毛霉菌毛霉是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科。毛霉的種類很多，在自然界廣泛分布。毛霉生長迅速，能產(chǎn)生發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉菌絲呈棉絮狀，無膈膜， 有多個細(xì)胞核， 可以通過孢囊孢子進(jìn)行無性繁殖。 毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。腐乳的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料釀制腐乳的過程主要是豆腐所含蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。研究這一過程所涉及的學(xué)科， 除了生物化學(xué)之外， 還

17、包括物理化學(xué)、 膠體化學(xué)和高分子物理學(xué)等。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為 1518 C,此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約 5 d 后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶， 有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。 后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。家庭風(fēng)味腐乳的制作大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，

18、富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分， 而且風(fēng)味獨(dú)特， 具有廣泛的市場和發(fā)展前景。一、工藝流程：黃豆浸泡-磨漿-離心去渣-煮漿-過濾-埋花-壓榨去水-切分成型-排乳-自然發(fā)酵-搓毛-腌制-裝瓶-加酒水、辣椒-后發(fā)酵成熟-貼標(biāo)-成品。二、技術(shù)要點(diǎn)。 1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10 14 小時，夏季6 8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。3、離心去渣。利用二級離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80 目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在 0. 2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約 0 25 0 30 左右，以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓榨去水