1、7凍十果蔬生產實例小香蔥工藝流程原料分檢清洗切段鋪盤預凍結凍十卸料半成品分檢包裝入庫。操作要點原料要求新鮮，無病害、無枯黃葉、無損傷，色澤青綠。分檢按原料驗收方法將合格的原料挑選出來，注意剔除夾雜物，清洗用流動水漂洗，洗去表面泥沙。切段用切片機切成45mm的小蔥段。鋪盤 把截切好的蔥段均勻鋪入凍十盤中，裝載量為89kg/m2。速凍鋪好盤后的小香蔥連同凍十盤一起放置在專用吊車上，推入急凍庫中速凍，注 意放置好測溫探頭，當溫度達到一18C以下，維持0.5h即可。凍十把預凍結好的物料迅速推入準備好的凍十機中，動作越快越好，迅速關上干燥 箱門，并立即開始抽真空，完成上述部驟的時間一般在1015min左

2、右，太長則有 可能引起物料表面的熔化。到工作壓力后，開始按設定的加熱曲線加熱，凍十小香 蔥加熱曲線一般分成6段：在30mim內，均勻升溫至120C，性能優良的設備可 在15min內達到；在120|持恒溫3上在1h內，均勻降溫至80C ；在80 II 持恒溫2上 在1.5h內，均勻降溫至60C ；在60 I持恒溫2h。整個凍十周期約 10h，由于各臺動十設備的性能有所不同，上述參數僅供參考，能否采用，應先試驗 后確定。卸料 卸料應在密閉、少塵埃的潔凈區域內進行，室內相對濕度50%以下，溫度22 25 C，卸料后如來不及進行半成品分檢，則應先密閉口在容器中。半成品分檢主要挑去夾雜物，分切不良及其它

3、不合格品，其環境要求與卸料同。包裝按與客戶簽訂合同時的規格包裝，通常有5kg/箱、8kg/箱、10kg/箱可供選擇， 為防止堆疊時外包裝箱變形，外箱常設計成高箱式（四方底，高為底邊長的兩倍半 左右），且裝料時只裝至離頂22.5cm為宜。真空冷凍干燥技術是將冷凍技術結合起來的一種綜合性技術、亦稱真空冷凍升華干燥 技術1。自20世紀初創立以來，真空冷凍干燥（簡稱凍干）技術有了很大的完善和發展，從最 初的生物制品和醫藥行業，發展到軍需、宇航、石油、地質、海洋、食品等工業領域。尤 其在食品工業方面，該技術能夠很好地吻合綠色食品”、保健食品”、方便食品”三大發展趨 勢3。利用其低溫、高真空狀態,特別適用

4、于熱敏性高和極易氧化的食品的干燥，可以保留新 鮮食品的色、香、昧及營養成份，同時維持固體骨架結構，形成多孔結構，防止表面硬化和 營養損失現象；采用真空或充氨包裝和避光保存，可保持5年不變質；且易于運輸和貯藏， 成本低等特點4。現在市場上很多方便食品基本上都是采用冷凍干燥技術生產。比如方便面、 速溶咖啡、軟罐頭等等。隨著人們工作和生活節奏的加快，安全意識和營養意識的加強，外 出旅行的頻繁，方便食品開始成為首選。所以冷凍干燥技術應用廣泛，潛力大。1.冷凍干燥機理冷凍干燥過程是水的物態變化和移動的過程，這種過程發生在低溫低壓的條件下，真 空冷凍干燥的基本原理就是在低溫低壓下傳熱與傳質6。物料中所含水

5、分有2種存在方式。 一種是游離水，即機械結合水和物化結合水。另一種是結合水，以化學結合形式存在于物品 的組織中。通常需要將物料快速凍結，快速凍結的目的是使水成為細小冰晶粒。接著抽真空， 使冰晶在真空環境中加熱升華7。真空冷凍干燥是生產和保存微生物最理想的方法之一，它 能使細胞內的游離水在凍結狀態下脫去，細胞的生理活動停止并處于休眠狀態而被長期保存 8-9。圖1水的三相圖（1）當壓力高于610.5Pa時，從固態冰開始。水等壓加熱升溫的結果是先經過液態再達 到氣態。（2）當壓力低于610.5Pa時，水從固態冰加熱升溫的結果是直接由固態轉化為氣態。這 樣，可將物料先冷凍，然后在真空狀態下對其加熱，使

6、物料中的水分由固態冰直接轉化為水 蒸氣蒸發出來，移去水蒸氣，達到干燥的目的。這就是真空冷凍干燥的基本原理10。工藝研究一般食品的真空冷凍干燥流程：原料檢驗今預處理今預凍今真空冷凍干燥（升華干燥）今加熱干燥（解析干燥，或稱解吸干 燥）今成品檢驗今封裝今進入儲、運、銷領域。2.1凍結時間和溫度速凍加工技術就是通過提高冷卻速率，加強傳熱速率，使食品的表面和中心都能夠迅 速地達到指定的過冷狀態，在細胞內外的游離水同時迅速凍結成無數直徑小于100|im的細 小晶粒，并在很短的時間內（30min或更短）通過食品最大冰晶生成帶（大多數食品為-1C -5C），在整個凍結過程結束時，最終平均溫度不高于-18C

7、.采用這種食品速凍加工技術， 生成的球晶細小而數量多.分布也均勻。在速凍過程中細胞內外不會發生水分的滲透和遷 移.對食品的組織結構的損傷最小11。2.2凍結物料的厚度被干燥食品的厚度也是影響干燥時間的因素。冷凍干燥時，食品的干燥是由外層向內 層推進，因此，被干燥食品較厚時，需要較長的干燥時間。在實際干燥時，被干燥食品物料 被切成1530mm的均一厚度。第一干燥階段3.1凍干溫度冷凍干燥時，為能縮短干燥時間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，因此設計 出各種實用的加熱方式。干燥控制在以不引起被干燥食品中冰晶融解、已干燥部分不會因過 熱而引起熱變性的范圍內。因此，在單一加熱方式中，干燥板的升華旺

8、盛的干燥初期應控制 在70C80C，干燥中期在60C，干燥后期在40C50C。在輻射加熱方式中，干燥板不 與加熱板接觸，被干燥食品的已干燥部分經常會因升華潛熱而被冷卻，因此，加熱板的溫度 在干燥初期被調節在200C，干燥中期為90C，干燥后期為70C左右。無論是單一加熱、 輻射加熱還是接觸加熱，在于燥初期即干燥開始后的12h內，升華處于旺盛階段，這時雖 然充分地供給食品熱量12。隨著升華部位向食品內部移動，升華所需的潛熱量的降低，所以加熱的溫度要逐步調 低，防止表面熱變性或干裂，在干燥后期，升華量與升華速度更低，加熱溫度應降低到被冷 燥食品的加熱允許溫度。3.2凍干壓力采用適度的真空度和較高的

9、板層溫度（但不能使制品超過崩解溫度）比用高真空、低溫度 時冰晶升華速度快，減輕了樣品的過干程度13-14。升華時凍干箱內的壓力不是越低越好，而 是控制在一定范圍之內。凍干的合適壓力一般認為是10Pa至50Pa。生物制品對質量的要求 嚴格，壓力在10Pa至30Pa較好。食品和抗菌素可在20Pa至50Pa。壓力太高時產品升華速 率減慢3。3.3干燥程度干燥是由外表面逐步向內推移的，冰晶升華后殘留下的空隙就變成以后升華水蒸氣的 逸出通道。當全部冰晶除去時.第一階段干燥就完成了，此時約除去全部水分的90 % 15 0第二干燥階段4.1解析干燥在解吸階段產品內不存在凍結冰，產品溫度可迅速上升到最高許可溫

10、度，并在該溫度 下一直維持到凍干結束。解吸階段的壓力一般在20Pa至30Pa左右為好。凍干的最后階段真 空度可以高些。解析階段水汽凝結器的溫度會因水蒸氣量小而下降，當凍干室壓力下降到 20Pa附近，有利于水蒸氣從產品中逸出【3】。4.2.解析程度凍干結束之后.在干燥物質的毛細管壁和極性基團上還吸附有一部分水。這些水是未 被凍結的。經歷第二階段干燥后，產品內殘存的水分含量一般在0.5%4%之間15。凍干后產品的復水性冷凍干燥法能最好的保持食品原有形態。食品脫水前先經過凍結，形成穩定的固體骨 架。脫水之后固體骨架基本維持不變，且能形成多孔海綿狀結構，無干縮，具有理想的速溶 性和快速復水性，加水后溶

11、解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的性狀16。凍干設備現狀凍干技術的應用和設備是分不開的，到目前為止，凍干設備的形式主要分為間歇式和 連續式兩大類，設備的規模從不到一平方米到幾十平方米都有。間歇式凍干設備適合多品種 小批量生產，特別是在食品領域適用于季節性強的食品生產。采用單機操作，如果一臺設備 發生故障，不會影響其它設備的正常運行。連續式設備的特點是適于品種單一而產量龐 大、原料充足的產品生產，特別適合漿狀和顆粒狀制品的生產。連續式設備容易實現 自動化控制，簡化了人工操作和管理，其主要缺點是成本高。現在市面上常見的三大品牌凍干機為：美國sim凍干機，日本astece凍干機，德 國chist凍干機。據調查，國內可以生產大中型凍干機的有廣州、深圳、杭州、上海、撫順、 蘭州等地，有ZDG-100、ZDG-60等型號；可生產中小型凍干機的有武漢、天津、沈陽等地，