1、食物中毒概述本講座主要以金培剛撰寫的“食源性疾病概述為藍本改編 公安縣衛生監視局.一、食物中毒和食源性疾病的概念與定義二、食物中毒的分類三、食物中毒的致病因子四、食物中毒的影響要素五、食物中毒的發病特點六、 食物中毒的診斷七、 食物中毒與其它食物相關疾病的鑒別 目錄.世界衛生組織在2001年指出的全球食品平安存在五大問題微生物性危害化學性危害天然毒素濫用添加劑轉基因食品的平安性。. 美國每年7種食源性病原體空腸彎曲菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌、O157：H7大腸桿菌、單核細胞增多性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲呵斥330萬1230萬人患病和3900人死亡。每年的經濟損失約65億349億

2、美圓。.近年來的國內外食物中毒事故回想： 1996年5月下旬至7月底，日本有幾十所中學和幼兒園相繼發生多起大腸埃希菌0157食物中毒事件，共有l萬余人發病，死亡11人，疫情涉及44個都道府縣。 2000年67月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠消費的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，呵斥14 500多人食物中毒。. 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地域延續發生多起飲用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒發病，27人死亡。 1999年美國發生了因食用污染了李斯特菌的“熱狗 和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。 2000年底至2001年初，法國發生李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭事件，6人死

3、亡。. 2001年浙江和廣東省發生多起食用豬肉或豬內臟引起的“瘦肉精中毒事件。 2001年在江蘇和安徽等地迸發的大腸埃希菌0157食物中毒，呵斥177人死亡，中毒人數超越2萬人。. 2001年9月4日吉林市6000多名學生豆奶中毒事件和2003年3月19日遼寧省海城市3000多名學生豆奶中毒事件。 2002年9月14日，南京市湯山發生一同特大食物中毒事件，有395人因食用某個體飲食店制售的面點引起“毒鼠強中毒，死亡42人。.一、食物中毒和食源性疾病 的概念與定義. “食物中毒一詞源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的感性認識和閱歷總結，并且當作預防醫學和食品衛生學的專業術語沿用至今。 古人所云

4、的“食物中毒一詞不能全面客觀和科學地反映食物中各種病原物質所致疾病的根本特性。 如今的定義為 “攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性不屬于傳染病的急性、亞急性疾病。. 1984年WHO將“食源性疾病一詞作為正式的專業術語，以替代歷史上運用的“食物中毒一詞。 食源性疾病定義為“經過攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一類疾病。 它反映了人類對食物傳播引起的一類疾病的長期的從感性到理性的認識過程及其研討成果，是現代食品衛生學所獲得的重要研討成果和進展之一。. 二、食物中毒的分類.一)按致病因子分類1細菌性感染和細菌毒素中

5、毒 典型的感染型細菌性食物中毒，主要臨床表現除胃腸道綜合征外，多伴有發熱病癥。如沙門氏菌感染。 典型的毒素型細菌性食物中毒，主要臨床表現通常以上消化道綜合征為主，普通不發熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等。 混合型細菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細菌性食物中毒。如大腸艾希菌。.2化學性中毒 通常是由于某些化學毒物污染食品或在食品加工制造過程中誤用某些化學毒物所致。3真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產毒霉菌在生長繁衍過程中產生的代謝物質引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。. 茅塞頓開 野蕈系真菌，而非植物，不斷以

6、來國內無論是教科書，還是國家規范均將蕈毒素中毒歸入植物性食物中毒，真實是莫大的錯誤，亟待矯正。.4動物性毒素中毒 某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。5植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。.二)按發病機制分類1食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由攝入受細菌污染的食品所引起的一類感染性疾病。 食源性感染有以下2種發病方式： 經食物攝人人體內的細菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁衍； 經食物攝人人體內的細

7、菌侵入和在腸道內繁衍，并釋放毒素損害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導性感染。.2食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是攝人已遭到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。 食品中各種毒物的來源主要有： 某些細菌繁衍過程中產生的細菌毒素； 有毒化學物質(如有毒重金屬等)； 動植物或真菌天然存在或構成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。.三、食物中毒的致病因子 .(1)西加魚毒素雪卡魚毒素 是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產生的一類毒素 西加魚毒素具有熱穩定性的特點，對小白鼠的LD50為0.45

8、gkg 西加魚毒素以食物鏈方式毒化并蓄積在魚體內 目前發現染毒并可致人中毒的魚類有數十種，其代表魚種有棕點石斑魚、裸胸鱔、側牙鱸等它是港澳地域最主要的食物中毒致病因子之一.(2)河豚毒素 河豚毒素是蓄積分布在河豚體內的一種海洋生物毒素 對熱穩定 有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點東方豚等。.(3)貝類毒素 貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類(尤其是渦鞭毛藻屬)所產毒素毒化并蓄積在貝類體內的一類海洋生物毒素。 根據貝類中毒引起的不同臨床病癥或中毒表現，目前將貝類中毒分為四類：麻木性貝類中毒(PSP)、腹瀉性貝類中毒(DSP)、神經性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒(AS

9、P)等。 .4鯖精毒素組胺 組胺污染食品后任何熱處置、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，迸發性中毒事件多發生在集體食用罐裝和冷凍海產品中。 能夠含有組胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等。 組胺首先是死亡的海產品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧構成組胺。.2植物毒素 一些野生或食用植物在生長過程中可以產生對人體安康有害的物質。 按植物來源、化學構造和毒作用，將植物毒素分為六類 有毒蛋白質 有毒氨基酸(非蛋白氨基酸) 生物堿 木藜蘆烷類毒素 毒苷 酚類衍生化物.1有毒蛋白質 目前所發現的有毒蛋白質主要來自植物性食品，包括

10、血凝素植物紅細胞凝聚素和酶抑制劑。 最典型的食物中毒是未燒熟煮透而引發的四季豆中毒。 血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質。這類毒素如今已發現10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。. 酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反響，有人稱其為過敏原。人們食用的黃豆中已發現至少有16種蛋白質能引起過敏反響，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑。 .2有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中它們作為一種“偽神經遞質取代正常的氨基酸，而產生神經毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神經性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸

11、即多巴，引起的主要中毒病癥是急性溶血性貧血癥。重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。. 值得留意的是色氨酸是蛋白氨基酸，現已發現它的某些衍生物對中樞神經有毒。 1989年美國發生了一同“色氨酸事件，緣由是日本一公司經過基因工程消費色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。呵斥5 000多人得了嗜酸性肌痛綜合癥，其中37人死亡，1 511人因病長久喪失勞動才干。.3生物堿 生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復雜。 常見的如鮮黃花菜的秋水仙堿。典型的生物堿是吡咯烷生物堿。 能引起攝食者細微的肝損傷，但中毒的第一反響是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，延續食

12、用生物堿食品2周甚至2年才有能夠出現死亡，普通中毒者都可康復。. 由于生物堿大都具有苦澀性，容易使動物產生拒食 引起人體生物堿中毒的主要食物源是：農作物被含生物堿的雜草污染，進入面粉及相關食品中；食用含生物堿植物的動物所產的奶和蜂蜜等食品；特殊食療食品、個別調味料和特殊提取物飼料等。.4木藜蘆烷類毒素 主要作用于消化系統、心血管系統和神經系統，是心臟神經系統毒素 由于這類毒性食源主要來自某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒 中毒病癥有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運動失調等 普通中毒后能在24小時內康復.5毒苷 毒苷主要有氰苷、硫苷致甲狀腺腫原和皂苷三種類型。主要毒

13、苷化合物是氰苷 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等 蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中 在酶的作用下它們在攝食者體內水解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中毒. 皂苷的代表物質為大豆皂苷和茄堿。 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。 茄堿又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。發芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多。. 6酚類衍生物 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用 食品中有的含有復雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊構

14、造的酚類化合物，顯出毒性 典型的食物中毒是棉子引發的棉酚中毒。. 3真菌毒素 真菌是呈菌絲狀構造陳列的一類多細胞真核生物。 由于缺乏葉綠素，不能利用光協作用制造食物供本身生長繁衍所需，在分類學上普通不歸人植物界。 真菌在生長繁衍過程中可以產生有毒的代謝產物，稱為真菌毒素。 與食源性疾病關系較為親密的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素兩類。.(1)蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素總稱。 據文獻記載，我國有毒蘑菇有180多種，其中毒性較大者有10余種。 蕈毒素主要有毒傘肽、鹿花蕈素、毒蠅堿、鵝膏氨酸、毒蠅母和光蓋傘素等。. 毒作用分為四類：原生毒、神經毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒，后者可引起多臟器損害 常

15、用的加熱處置、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素 許多蕈毒素的化學構造還無法確定和檢測 有毒和無毒蘑菇不易區分.(2)霉菌毒素 目前知的霉菌毒素有200多種。 假設溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數食品中都能很快生長。 食品霉變通常可以用肉眼直接察看到，但其在生長繁衍過程中產生的毒素很難覺察。 毒素可以滲入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。. 霉菌污染食品的主要衛生問題是食品蛻變和霉菌毒素引起的人畜中毒問題 引起食源性疾病的產毒霉菌及其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素(T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等)、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、展青霉素

16、、3-硝基丙酸等。.(二)有毒化學物質 食品中的有毒化學物質通常是指食品消費、加工、運輸、儲存、制造和供應過程中不測或人為污染的各種有毒有害物質。 在工農業消費過程中運用的各種有毒化學物質可以經過大氣、水體和土壤等途徑污染環境，并經由食品鏈(food chain)污染各種食用動植物及其制品，從而最終影響到人的食用平安。.1工業化學污染物 對食品平安影響較大的工業化學污染物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯苯(PCB)等有機化合物。 2農業化學污染物 由于在動植物養殖和種植過程中運用農藥和獸藥，食用農產品可以殘留農藥和獸藥。如有機氯農藥、有機磷農藥、“瘦肉精等飼料添加劑。. 3食品加工的化學污染物

17、 食品在加工制造和儲存過程中可以遭到化學性污染。如用含鋅容器存放酸梅湯，誤用或過量運用食品添加劑亞硝酸鈉等。 4有毒化學物質的蓄意污染 犯罪分子針對食品平安實施的蓄意危害公眾的恐懼犯罪活動，如2002年9月南京市湯山鎮發生一同犯罪分子蓄意將“毒鼠強投放到一面食店加工制造的面點食品中的特大投毒案件。. (三)細菌與細菌毒素 細菌以攝取食物作為其能量來源，在缺乏營養物質和在不利的環境條件下，大部分細菌會死亡。 有些可以構成芽胞的細菌在不利的環境條件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很難被殺滅，細菌芽胞發育成為繁衍型細菌后可以迅速生長增殖。 有些病原菌可以產生分解蛋白質和組織的酶類(細菌毒素)。有些細菌

18、毒素具有耐熱性，普通的烹飪加熱方法不能將其破壞。.四、食物中毒的影響要素. 人體有防御系統，包括完好的皮膚和黏膜屏障、血-腦脊液屏障、血胎屏障，吞噬細胞，各類抗菌物質，體液和細胞免疫，胃酸、消化酶和膽汁酸、腸道正常菌群等。 只需當進入人體內的病原微生物的數量或攝入病原微生物產生的毒素的含量超越某個臨界點時，就可以引起發病。 . 對引起人體感染的病緣由子如各種病原微生物而言，引起疾病的臨界點被稱為感染量(infective dose)； 引起人體毒性反響的病緣由子如細菌毒素和各種化學毒物等致病的臨界點稱為毒性劑量(toxic dose)。 人與人受病緣由子的影響而引起疾病的臨界點存在較大差別，而

19、且受許多要素的影響。 .1病原微生物的種類、型別和數量 普通情況下，食源性疾病的發生頻率與病情的嚴重程度隨病緣由子攝入體內且超越疾病臨界點的數量的不斷添加而添加，呈現劑量-反響關系。 各種化學毒物的毒性劑量可以經過毒理學實驗確定，而細菌和細菌毒素那么只能經過志愿者試食實驗和迸發事件調查結果來估算。.2個體差別和易感性，如兒童、老年人、免疫力、濫用抗生素、飲食習慣等。3地域差別，如不同類別食物分布情況、水體和土壤病緣由子分布情況、當地居民對某種食物、病緣由子的順應情況和整體免疫力等。如中國餐館綜合癥、臺胞甲胺磷中毒等。4其它協同要素，如大量飲水、食用高脂食品等。. 五、食物中毒的發病特點. (一

20、)食源性感染的發病特點 由于細菌在人體內生長繁衍通常需求一定的時間，因此食源性感染的發病埋伏期要比大多數食源性中毒性疾病長得多。埋伏期普通以天數計。 食源性感染的病癥主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經常伴有發熱病癥。 食源性感染的病死率很低。. 能引起感染的細菌經常具有定向特點或某種黏附因子，經常可以進犯腸道的某個特定部位，并在腸道內繁衍。 O157：H7大腸埃希菌和其他大腸埃希菌產毒菌株產生的毒素除附著在腸壁外，還附著在腎臟和中樞神經系統的細胞上，影響細胞的蛋白質合成，并導致細胞死亡。根據病原菌所產毒素的不同作用部位，可以引起出血性結腸炎(HC)、溶血性尿毒綜合征(HUS)或血栓性血

21、小板減少性紫癜(1TrP)等病癥。. 有些食源性感染可以引起某些并發癥或后遺癥，病變常可累及心血管、腎臟、關節、呼吸系統或免疫系統等。 食源性疾病引起的并發癥或后遺癥的發病率普通以為能夠在5以下。.(二)食源性中毒的發病特點 即使沒有攝人活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會引起發病。 中毒性疾病的埋伏期通常可以分鐘或以小時計。 中毒性疾病最常見、有時甚至是獨一的發病病癥是嘔吐，其他發病病癥可以有惡心、腹瀉以及覺得和運動功能妨礙(如味覺、觸覺、肌肉運動等)等。發熱在中毒性疾病中非常稀有。. 食源性中毒的病死率較食源性感染高。 食品中所含毒素的檢測要比食品中致病菌檢測更有意義。 產毒菌株可

22、以污染食品，并不一定產毒。食品中如存在產毒菌株并不意味著該食品具有危害。 食品中的產毒菌株已滅活，但其所產毒素還存在，食用依然可以引起發病。. 毒素檢測要比致病菌的檢測費用更高，技術難度也較大。目前，許多新的分子檢測技術正在被越來越多地替代傳統運用的生物學檢測方法。 假設尚無食品中某種毒素的檢測方法，但在食品中檢出了大量的某種產毒菌株，可以作為存在該病原菌所產毒素的關聯性根據。. 三食品從業人員中病原攜帶者的衛生學意義 病原攜帶者能夠是處在某種感染性疾病埋伏期的病人。埋伏期的病人在發病前可以排出病原體。 安康帶菌者系食用污染食品或被感染后未出現明顯的發病病癥，而處于亞臨床感染或輕度感染的人。在

23、不知不覺中可以排出病原體并傳播給其他人。. 病原攜帶者能夠是某種感染性疾病恢復期的病人。有些疾病病人在發病病癥消逝后2448小時內依然可以從糞便中排出病原體。如各種腸道病毒、沙門菌和志賀菌等病原體都有類似情況。約有l的沙門菌病病人可繼續1年從糞便中排出病原體。. 六、食物中毒的診斷. 食物中毒主要以流行病學調查資料及病人的埋伏期和中毒的特有表現為根據，實驗室診斷是為了確定中毒的病因此進展的。 我國國家規范規定，食物中毒確實定應盡能夠有實驗室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術、學術上的緣由而未能獲得實驗室診斷資料時，可斷定為緣由不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫師以上的食品衛生專家進展

24、評定。 . 食物中毒必需符合如下四條件：1、中毒病人在相近的時間內均食用過某 種共同的中毒食品，未食用者不中毒。 停頓食用中毒食品后，發病很快停頓。2、埋伏期較短，發病急劇，病程亦較短。3、一切中毒病人的臨床表現根本類似。4、普通無人與人之間的直接傳染。. 目前我國現已公布了包括實驗室確診根據在內的18種食物中毒的診斷規范。 一些診斷規范實踐可操作性較差，如規定要在食品中檢出，而實踐情況那么是食品往往已采集不到，這對于其他樣品中已檢出明確致病菌的中毒事故，難以符合診斷規范，而只能認定其為致病物質不明的食物中毒；又如某些診斷規范中的頓號等的了解也莫衷一是、不夠嚴謹。. 目前我國食物中毒診斷規范亟待修訂完善, 以改動行政訴訟時公共衛活力構的不利境地。 興隆國家的診斷規范相對明確，思索全面，留有余地，值得自創。.七、食物中毒與其它食物相關 疾病的鑒別. 一放射性損傷 食品能夠含有或污染某些放射性物質，攝入后可以引起機體放射性損傷。 如前蘇聯切爾諾貝利核電站事故后、日本廣島和長崎原子彈爆炸后土壤、水源污染導致的食物放射性污染。 .二營養性妨礙 有的食品能夠含有某些生物活性物質，如抗維生素物質、抗酶物質和抗甲狀腺物質等，如過量攝入可導致營養性妨礙。 如吃生蘿卜后