1、酒水 服務餐飲酒水服務流程主 題酒水服務頁.碼共10頁質量目標督導及規范茶水、咖啡、酒水服務操作到達自檢自查的目的讓賓客感受優質茶水、咖啡、酒水服務賓客敏感點酒水上桌及時服務時酒水動作服務專業、規范、平安續添酒水及時核心流程酒水斟倒-酒水續添程 序內 容標 準一.茶水服務1中國茶1）將茶藝師已沖泡有茶葉的蓋碗（玻璃三件套） 放于托盤；2）前臺餐飲服務師從賓客右側為賓客服務，按 女士優先原那么；如賓客座位右側靠墻時，那么 可在其左側服務；3）左手托托盤，右手從托盤中取出賓客所點的 茶，放于賓客的正前方10CM處，并向賓客 示意報出茶名“先生/女士，這是您點的 茶，請慢用4）為賓客斟茶應倒至杯中4

2、/5處；5）當茶杯或茶壺中茶水剩約1/3時，由服務師 上前為賓客添加開水。托盤操作規范、平安；前臺服務師從賓客右側 為賓客服務，按女士優 先原那么；如賓客座位右 側靠墻時，那么可在其左 側服務。服務語言、和動作標準；為賓客斟茶應倒至杯中 4/5處；當茶杯或茶壺 中剩1/3時，由服務師 上前為賓客添加開水。2英國茶1）將已沖泡有茶包的茶壺放于托盤；2）前臺服務師從賓客右側服務，按女士優先原 那么；如賓客座位右側靠墻時，那么可在其左側 服務；3）左手托托盤，右手從托盤中取出一套茶杯、 茶碟、茶勺放在桌上，茶勺與茶杯柄呈45。， 茶杯柄與賓客平行，再將茶壺中茶水倒入杯 中，茶水應倒滿茶杯4/5處，然

3、后將裝有淡 鮮奶的奶缸放在桌上，由賓客自己添加，同 時向賓客示意報出茶名“先生/女士，這是您 點的茶，請慢用。”4）當茶壺內茶水剩1/3時，服務師及時為賓客 添加開水。托盤操作規范、平安； 前臺服務師從賓客右側 為賓客服務，按女士優 先原那么；如賓客座位右 側靠墻時，那么可在其左 側服務。 服務語言、和動作標準；為賓客斟茶應倒至杯中 4/5處；當茶杯或茶壺 中剩1/3時，由服務師 上前為賓客添加開水3功夫茶1）由茶藝師先將兩個紫砂茶壺里添加熱水進行 預熱；2）倒掉熱水后，將茶葉按照標準量投入其中一 個紫砂茶壺內；3）加入95水進行沖泡35秒；4）利用第一泡茶湯將紫砂茶杯進行沖洗預熱；5）再次將

4、洗茶后的紫砂茶壺加入95水進行 沖泡，待40秒后將茶湯倒入預熱后的另一只 紫砂茶壺內；6）前臺服務師將茶壺及茶杯放在托盤上，用托 盤送至賓客桌上；7）將茶杯放于賓客桌面10cm處，右手握起紫 砂茶壺為賓客斟倒茶水，按女士優先原那么， 并向賓客示意報出茶名“先生/女士，這是您 點的茶，請慢用8）將茶壺放置桌面正中位置，茶壺把手朝向賓 客右手邊，切忌壺嘴不得朝向賓客；9）及時為賓客添加開水。服務規范、標準、平安；將茶壺放置桌面正中位 置，茶壺把手朝向賓客 右手邊，切忌壺嘴不得 朝向賓客，及時為賓客 添加開水。4冰茶1）將酒吧技師制作好的冰茶及奶缸、糖水等放 于托盤內；2）餐飲服務師從賓客右側為賓客

5、服務，按女士 優先原那么；如賓客座位右側靠墻時，那么可在 其左側服務；3）左手托托盤，右手從托盤中取出一干凈的杯 墊先在桌上放，店徽朝向賓客，再將冰茶放 在杯墊上，在其右側放一奶缸及糖水缸，并 向賓客不奉艮出茶名“先生/女士，這是您點 的茶，請慢用J 托盤操作規范、平安；前臺服務師從賓客右側為賓客服務，按女士 優先原那么；如賓客座位 右側靠墻時，那么可在其 左側服務。服務語言、和動作標 準； 當賓客杯中冰茶將飲 完時，服務師及時收走 茶杯。主動、禮貌、及時采取 二次推銷。二.咖啡服務1冰咖啡1）咖啡師將冰咖啡、奶缸及咖啡所配冰水、西 點、糖漿、吸管、攪棒等放在銀盤上；2）前臺服務師戴上干凈的手

6、套，將銀盤送至賓 客桌前；從賓客右側服務，按女士優先原那么；3）將整套銀盤擺在賓客正前方向賓客示意先 生/女士，這是您點的咖啡，請慢用。”4）當賓客喝完所點咖啡時，服務師及時采取二 次推銷，詢問賓客是否再點一杯咖啡；5）如賓客同意續杯，服務標準相同，如賓客不 再續杯，及時將空咖啡杯連同銀盤收走，只 留冰水杯。2服務不 同的熱 咖啡1）咖啡師將咖啡杯放于咖啡碟上，杯柄朝右， 咖啡勺放于咖啡碟上靠近杯柄處與咖琲杯柄 平行；2）再將咖啡杯、奶缸及咖啡所配冰水、西點放 在銀盤上；3）前臺服務師戴上干凈的手套，將銀盤送至賓 客桌前；從賓客右側服務，按女士優先原那么；4）將整套銀盤擺在賓客正前方向賓客示意

7、先 生/女土，這是您點的咖啡，請慢用J5）當賓客喝完所點咖啡時，服務師及時采取二 次推銷，詢問賓客是否再點一杯咖啡；6）如賓客同意續杯，服務標準相同，如賓客不 再續杯，及時將空咖啡杯連同銀盤收走，只 留冰水杯。語言規范、動作靈活。三.酒水服務1啤酒1）將啤酒、啤酒杯放在托盤上，送至賓客桌前 不得超過5分鐘；2）提供啤酒服務時，服務師站在賓客的右側為 賓客服務；3）右手將杯墊放置賓客右上方，店徽朝向賓客， 將啤酒杯放在杯墊上，啤酒杯柄朝向右側， 將-1/3的啤酒順杯壁慢慢倒入杯中，以防止 酒沫溢出，后2/3的啤酒直接倒入杯中心， 使得二氧化碳得到全面釋放，酒瓶商標朝向 賓客；4）將剩余的啤酒放在

8、啤酒杯右側，并墊有杯墊， 酒瓶商標朝向賓客；5）當杯中的啤酒只有1/2時，及時為賓客添加 啤酒；6）服務員及時將空瓶收走；7）采取二次推銷，詢問賓客是否需要添加啤酒。酒水無過期、無變質、 無雜質，瓶身干凈、無 破損、商標完好、無破 損、字跡清晰。將啤酒、啤酒杯放在托 盤上，送至賓客桌前不 得超過5分鐘。提供啤酒服務時，服務 師站在賓客的右側為賓 客服務。服務動作規范，無滴灑、溢 出的情況。2烈酒1）將白蘭地杯或威士忌杯、附加飲料、杯墊放 在托盤上，送至賓客面前；2）如賓客直飲烈酒，將杯墊放在桌上、店徽朝 向賓客，再將裝有烈酒的杯具放在紙墊上， 如賓客喝混合烈酒時，將杯具放在杯墊上， 攪拌放在杯

9、具中，附加飲料倒入調酒杯中；3）在服務混合烈酒時，附加飲料根據賓客的喜 好添加；4）服務完附加飲料時，要用攪拌為賓客將混合 飲料攪勻然后將攪棒放入調酒杯中。托盤操作規范、平安。能更具賓客的需求，提 供相應的服務。3開零酒 的服務1）酒吧技師將4-5種白葡萄酒放入冰桶,3種紅 葡萄酒放入酒籃內，統一放置酒水車上；酒水無過期、無變質、 無雜質，瓶身干凈、無2）將酒水車輕推至賓客桌前；3）將酒標朝向賓客，以便于賓客閱讀、識別；4）向賓客展示酒時，應用餐巾墊住瓶底，以防 瓶上的水滴落在賓客身上；5）當賓客選擇某種酒后，及時為賓客提供斟酒 服務。破損、酒標完好、無破 損、字跡清晰。酒吧技師將4-5種白葡

10、 萄酒放入冰桶，3種紅 葡萄酒放入酒籃內，統 一放置酒水車上。將酒水車輕推至賓客桌 刖。酒標朝向賓客，向賓客 展示酒時，應用餐巾墊 住瓶底，以防瓶上的水 滴落在賓客身上。 當賓客選擇某種酒后， 及時為賓客提供斟酒服 務。4服務聽 裝酒 水、果 汁1）將賓客所需的酒水飲料及各種用具放在托盤 內；2）按照賓客喜好杯中放3塊冰塊和一片新鮮檸 檬片；3）從賓客的右側順時針進行服務，按女士優先 的原那么；4）將一個干凈的杯墊，店徽朝向賓客放于賓客 的正中，再將酒水飲料杯放在杯墊上，然后 使用右手將瓶裝酒水和罐裝酒水在賓客面前 翻開；5）為賓客斟倒飲料，速度不宜過快；6）飲料倒入杯內4/5處，如沒倒完的飲

11、料罐放 在飲料杯右前側，商標朝向賓客；7）各種果汁不加冰和檸檬，含汽礦泉水只加檸 檬不加冰；8）如果賓客使用攪棒或吸管，需幫賓客將攪棒 或吸管放入杯中；9）禮貌地示意賓客：“先生/女士，這是您點的 派，請慢用10）當杯中飲料占杯體1/3時，及時為賓客添加 或詢問賓客是否需要重新添加飲料；11）及時收走空杯或空瓶。酒品無過期，商標完好、無 劃痕，瓶身無污跡、無灰塵、 無水漬、無損壞。5冰水服 務1）吧臺技師服務前15分鐘將冰塊裝入干凈冰 桶內，另外用扎壺加入純潔水蓋上扎壺蓋；2）前臺服務師服務時使用托盤；3）冰桶置于托盤左側，冰夾卡在冰桶邊緣靠服 務師一側，扎壺置于托盤內右側，把柄朝向 服務師一

12、側；4）用右手從賓客右側按順時針方向服務，按女托盤、冰桶、冰夾、扎 壺耍求完好、無破損、 無污跡、無指印。用右手從賓客右側按順 時針方向服務，按女士 優先，先賓后主。士優先，先賓后主；5）服務時動作輕緩，勿使水濺出杯外；6）斟倒至水杯八分滿為宜；7）及時為賓客添加。6白葡萄 酒1）當賓客點白葡萄酒后，前臺服務師及時下單 給酒吧技師，由酒吧技師見單出品；2）酒吧技師準備1/3冰塊放入冰桶，將酒從酒 吧取出，擦拭干凈，斜放入冰桶中冰凍，且 商標向上，另外配干凈餐巾一張搭在冰桶上， 準備與賓賓客數相符合的白葡萄酒杯；3）在賓客水杯的右側擺放白葡萄酒杯，間距1cm；4）由前臺服務師將酒連同冰桶放到賓客

13、桌旁不 影響正常工作的位置；5）前臺服務師將白葡萄酒從冰桶中取出向點酒 的賓客展示，并詢問賓客：“先生/女士，我 現在可以為您服務白葡萄酒嗎？ （Excusme, Sir/Madam, May 1 serve your wine now ?）；6）得到賓賓客確認后，將酒放回冰桶中，左手 扶住酒瓶，右手用開瓶器將瓶口鉛封割開， 用餐巾將瓶口擦拭干凈；7）將開瓶器對準瓶塞的中心插入，慢慢轉入酒 塞內，輕輕將酒塞拔出，用力不要過猛 以防 酒塞斷裂，此過程中嚴禁轉動或擺動酒瓶；8）將拔出的酒塞交與點酒的賓客評判酒的儲存 情況；9）將開瓶的酒從冰桶內抽出，用餐巾將瓶外側 的水擦拭干凈，然后用餐巾包住酒瓶

14、；10）向品酒的賓客酒杯中斟入1/5酒量，在幫助 賓客在桌上輕輕晃動酒杯，以使酒于空氣充 分接觸；11）當點酒賓客品酒后，服務師須征求意見，是 否可以立即斟酒；12）斟酒時服務師右手持瓶，從賓客右側按順時 針方向服務，女士優先，先賓后主；13）酒標朝向賓客，斟倒入杯中1/3酒量，以確 保白葡萄酒應有的冰冷度；14）斟完一杯時，將酒瓶順時針輕輕轉動瓶口， 防止酒滴落在臺布上，再用左手的口布擦拭 一下瓶口；15）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶輕輕放回冰 桶內；及時為賓客加酒，當整瓶酒將要斟完時，詢問點 酒賓客是否再加一瓶，如賓客同意加酒，服務標白葡萄酒用具準備：冰 桶、白葡萄酒杯、開瓶 器、餐巾要求

15、無破損、 無污跡、無灰塵、無水 跡、無指印。酒品無過期，商標完 好、無劃痕，瓶身無污 跡、無灰塵、無水漬、 無損壞。 酒吧技師準備1/3冰塊 放入冰桶，將酒從酒吧 取出，擦拭干凈，斜放 入冰桶中冰凍，且商標 向上，另外配干凈餐巾 一張搭在冰桶上。示酒動作規范，服務語 言標準；開瓶動作標準規范，瓶 塞完整的開啟；斟倒前必須先將瓶口 擦拭干凈，瓶身用布 包裹，防止水漬滴落， 斟倒時嚴禁出現瓶口 碰觸杯口和滴灑的情 況；斟倒時必須安順時針 方向為賓客倒酒，按照 女士優先、先賓后主的 原那么斟酒；每一杯酒斟倒完畢，都 必須擦拭瓶口，防止酒 滴灑在賓客的衣物和 餐桌上；斟酒完畢時，將酒放回 冰桶中，保持

16、酒品的溫 度；斟酒及時，防止出現賓 客空杯的情況。準相同，如不需再加酒，及時收掉空酒杯。7紅葡萄酒1）當賓客點紅葡萄酒后，前臺服務師及時下單 給酒吧技師，由酒吧技師見單出品；2）酒吧技師在酒籃內鋪上潔凈的餐巾，取出賓 客所點的酒，將瓶身擦拭干凈，將酒瓶輕輕 臥放于酒籃內，商標朝上，另外配置一張干 凈餐巾；3）由前臺服務師將干凈餐巾及裝好紅酒的酒籃 提至賓客桌面，將酒從酒籃中取出向點酒的 賓客展示，賓客確認后將酒放回酒籃，并詢 問賓客：“先生/女士，我現在可以為您服務 紅葡萄酒嗎？ n （Excuse me, Sir/Madam, May I serve your wine now ?）4）前臺

17、服務師得到賓客認可后，將紅酒立于酒 籃中，左手托住酒瓶，當面向賓客開啟紅酒, 用開瓶器上的小刀割開瓶頸上方的鉛封，可 防止倒酒時酒接觸到簽封；5）將取下的鉛封或金屬鋁箔封簽放進自己的口 袋中，用準備的餐巾擦拭木塞頂部可能附著 的灰塵；6）將開瓶器對準瓶塞的中心插入，慢慢鉆入酒 塞內，輕輕將酒塞拔出，用力不要過猛 以防 酒塞斷裂，此過程中嚴禁轉動或擺動酒瓶；7）用干凈的餐巾把瓶口擦拭干凈，并將拔出的 酒塞交與點酒的賓客評判酒的儲存情況；8）詢問賓客，在提供紅酒服務前，是否需要給 紅酒醒酒，如賓客同意，先不斟倒紅酒，讓 紅酒與空氣充分接觸后，讓紅酒香味完全釋 放出來；9）將已開瓶的酒向點酒賓客酒杯

18、斟倒1/5的 量，幫助賓客在桌上輕輕晃動酒杯，使酒與 空氣充分接觸；10）允許賓客聞及品嘗葡萄酒，征求賓客意見， 是否可立即斟酒；11）斟酒時，服務師使用右手拿住酒籃，從賓客 右側按順時針方向服務，女士優先，先賓后 主；12）酒標朝向賓客，斟倒入杯中1/2酒量；13）斟完一杯時，將酒瓶順時針輕輕轉動瓶口， 防止酒滴落在臺布上，再用左手的口布擦拭 一下瓶口； 紅酒用具準備：酒籃、 紅葡萄酒杯、開瓶器、 醒酒器、餐巾要求無破 損、無污跡、無灰塵、 無水跡、無指印。酒品無過期，商標完 好、無劃痕，瓶身無污 跡、無灰塵、無水漬、 無損壞。示酒動作規范，服務語 言標準；開瓶動作標準規范，瓶 塞完整的開啟

19、；斟倒前必須先將瓶口 擦拭干凈，斟倒時嚴禁 出現瓶口碰觸杯口和 滴灑的情況；斟倒時必須安順時針 方向為賓客倒酒，按照 女士優先、先賓后主的 原那么斟酒；每一杯酒斟倒完畢，都 必須擦拭瓶口，防止酒 滴灑在賓客的衣物和 餐桌上；服務動作要輕，防止酒 中沉淀物浮起，影響酒 的質量；斟酒及時，防止出現賓 客空杯的情況。14）為所有賓客斟完酒后，將酒瓶連同酒籃一起 輕放于點酒賓客的桌上或就近服務柜上，瓶 不可指向賓客；15）服務過程中動作要輕，防止酒中沉淀物浮起， 影響酒的質量；16）及時為賓客加酒，當整瓶酒將要斟完時，詢 問點酒賓客是否再加一瓶，如賓客同意加酒， 服務標準相同，如不需再加酒，及時收掉空

20、 酒杯。8香檳酒1）當賓客點香檳酒后，刖臺服務師及時下單給 酒吧技師，由酒吧技師見單出品；2）酒吧技師準備冰桶，將酒從酒吧取出，擦拭 干凈，放入冰桶冰凍，另外配干凈餐巾一張， 準備與賓賓客數相符合的香檳杯；3）在賓客水杯的右側擺放香檳杯，間距1cm；4）由前臺服務師將酒連同冰桶夾放到賓客桌旁 不影響正常工作的位置；5）前臺服務師將香檳酒從冰桶中取出向點酒的 賓客展示，賓客確認后放回冰桶；6）用開瓶器將瓶口處的錫紙割開去除，左手握 住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將瓶塞 的鐵絲擰開、取下；7）用干凈餐巾包住瓶塞頂部，左手握住瓶頸， 右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉動并緩慢 地上提瓶塞，直至瓶內氣體

21、將瓶塞完全頂出；8）開瓶時動作不宜過猛，以免發出過大的聲音 而影響賓客；9）用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡擦拭掉，將酒 瓶用餐巾包住；10）用右手拇指摳住瓶底，其余四指分開，托住 瓶身；11）向點酒賓客杯中注入1/5的酒，交與賓客品 嘗；12）當賓客品嘗完畢認可后，前臺服務師須征求 意見，是否可以立即斟酒；13）斟酒時服務師右手持瓶，從賓客右側按順時 針方向服務，女士優先，先賓后主；14）斟倒入杯中2/3酒量；15）每斟倒一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泡 沫溢出，斟倒完畢后按順時針方向輕輕轉動 瓶口，防止酒滴落到臺面上，再用左手的口 布擦拭一下瓶口；16）酒的商標朝向賓客；17）為所有的賓客斟倒完

22、畢后，將酒瓶放回冰桶 內冰凍；18）服務過程中動作輕緩，防止酒中的沉淀物浮 起，影響酒的質量；香檳酒用具準備：冰 桶、香檳杯、開瓶器、 餐巾要求無破損、無污 跡、無灰塵、無水跡、 無指印。酒品無過期，商標完 好、無劃痕，瓶身無污 跡、無灰塵、無水漬、 無損壞。酒吧技師準備冰桶，將 酒從酒吧取出，擦拭干 凈，放入冰桶冰凍，另 外配干凈餐巾一張，準 備與賓賓客數相符合 的香檳杯。在賓客水杯的右側擺 放香檳杯，間距1cm。開瓶動作規范、平安， 嚴禁搖晃酒品，開瓶時 瓶口不能對著人和燈 具，動作輕緩不宜過 猛。向點酒賓客杯中注入 1/5的酒，交與賓客品 也 在；斟酒時服務師右手持 瓶，從賓客右側按順時

23、 針方向服務，女士優 先，先賓后主。用餐巾將瓶口和瓶身 上的水跡擦拭掉，將酒 瓶用餐巾包住，酒的商 標朝向賓客，用右手拇 指摳住瓶底，其余四指 分開，托住瓶身，斟倒 入杯中2/3酒量，酒不 得滴落到臺面上。及時為賓客加酒，當整19）及時為賓客加酒，當整瓶酒將要斟完時，詢 問點酒賓客是否再加一瓶，如賓客同意加酒， 服務標準相同，如不需再加酒，及時收掉空 酒杯。瓶酒將要斟完時，主 動、禮貌、酒水詢問點 酒賓客是否再加一瓶， 如賓客同意加酒，服務 標準相同。如不需再加酒，使用托 盤及時收掉空酒杯。9白酒1）當賓客點白酒后，前臺服務師及時下單給酒 吧技師，由酒吧技師見單出品；2）酒吧技師準備于賓賓客數

24、相符合的白酒杯和 一張疊成方形的干凈口布；3）由前臺服務師左手掌心放口布，將白酒瓶底 放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45。 傾斜，商標朝上，為點酒賓客展示確認；4）得到賓客同意后，當賓客面翻開白酒；5）服務時，左手持方形口布，右手持白酒，按 照先賓后主，女士優先的原那么從賓客右側依 次斟倒；6）白酒倒入酒杯4/5即可；7）斟完一杯時，輕輕轉動瓶口，防止酒滴落在 臺布上，再用左手的口布擦拭一下瓶口；8）酒的商標朝向賓客；9）及時為賓客加酒，當整瓶酒將要斟完時，詢 問點酒賓客是否再加一瓶，如賓客同意加酒， 服務標準相同，如不需再加酒，及時收掉空 酒杯。白酒用具準備：白酒 杯、餐巾要求無破損、

25、無污跡、無灰塵、無水 跡、無指印。酒品商標完好、無劃 痕，瓶身無污跡、無灰 塵、無水漬、無損壞。由前臺服務師左手掌 心放口布，將白酒瓶底 放在口布上，右手扶住 酒瓶上端，并呈45。傾 斜，商標朝上，為點酒 賓客展示確認。得到賓客同意后，當賓 客面翻開白酒。服務時，左手持方形口 布，右手持白酒，酒的 商標朝向賓客，按照先 賓后主，女士優先的原 那么從賓客右側依次斟 侄人白酒倒入酒杯4/5即 可，輕輕轉動瓶口，酒 不得滴落在臺布上，再 用左手的口布擦拭一 下瓶口。及時為賓客加酒，當整 瓶酒將要斟完時，主 動、禮貌、及時詢問點 酒賓客是否再加一瓶， 如賓客同意加酒，服務 標準相同。如不需再加酒，使用托 盤及時收掉空酒杯。10.黃酒1）當賓客點黃酒后，餐飲服務師及時下單給酒 吧技師，由酒吧技師見單出品；2）酒吧技師準備1/3開水放入冰桶，將酒從酒 黃酒用具準備：冰桶、 黃酒杯、餐巾要求無破 損、無污跡、無灰塵、吧取出，擦拭干凈，另外配干凈餐巾一張搭 在冰桶上，準備與賓賓客數相符合