1、第九章食物中毒及預防第一節 食源性疾病與食物中毒基本概念1、食源性疾病：是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。2、食物中毒：指攝入含有有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。 一、食源性疾病（一）食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學性和物理性病原物三大類。（二）食源性疾病的范疇1分類：有人將食源性疾病分為三類：內因性、外因性和誘發性食源性疾病。2.范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中

2、有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 （三）食源性疾病的預防 1在食品生產、加工、銷售、貯存各個環節防止污染。2嚴格健康查體和上崗制度，提高食品從業人員的食品衛生知識。3.進行廣泛的食品衛生知識宣傳教育工作，增強消費者的自我保護意識。 二、食物中毒 （一）食物中毒的概念1定義：見基本概念。2食物中毒的發病特點：（1）食物中毒的發生與攝取某種食物有關；（2）發病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發性；（3）所有中毒病人的臨床表現基本相似；（4）一般無人與人之間的直接傳染。 （二）食物中毒的流行病學特點 表現為原因分布、食品種類分布、季節性和地區性分布方面的特點。 第二節 細菌性食物中毒 一、沙門菌食物中毒

3、（一）病原引起沙門菌食物中毒的常見沙門菌為B組中的鼠傷寒沙門菌，C組中的豬霍亂沙門菌，D組中的腸炎沙門菌。 （二）流行病學特點1引起中毒的食品主要為動物性食品。2食物中沙門菌來源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。 3. 多發于夏、秋季節，即510月。 （三）發病機制活菌感染型中毒，或腸毒素型中毒。 （四）臨床表現前期癥狀有寒戰、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。 （五）診斷和治療依據流行病學調查資料、病人臨床表現、實驗室細菌學檢驗和血清學鑒定，可對中毒作出診斷。治療以對癥處理為主。 （六）預防措施1防止食品被沙門菌污染。2低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。 3.在食

4、用前徹底加熱以殺滅病原菌。 二、葡萄球菌食物中毒 （一）病原主要是金黃色葡萄球菌產生的腸毒素污染食品而引起中毒。 （二）流行病學特點1、多見于夏秋季節。2、引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見。 （三）發病機制腸毒素到達中樞神經系統，刺激嘔吐中樞引起嘔吐。 （四）臨床表現主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。 （五）診斷與治療依據流行病學特點、臨床表現和實驗室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，一般不用抗生素。 （六）預防措施防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風良好條件下貯藏食品，防止細菌繁殖及產生毒素。 三、副溶血性弧菌食

5、物中毒（一）病原（二）流行病學特點（三）發病機制（四）臨床表現（五）診斷和治療（六）預防措施 （一）病原副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，可產生耐熱性溶血毒素。 （二）流行病學特點引起中毒的食品主要是海產食品和鹽漬食品，中毒多發生于79月，以沿海地區多見。 （三）發病機制活菌感染型中毒和細菌毒素型中毒。（四）臨床表現主要癥狀為上腹部陣發性絞痛，繼而腹瀉，可出現息肉水樣血水便。多數患者在腹瀉后出現惡心、嘔吐。 （五）診斷和治療依據流行病學特點、臨床表現和細菌學檢驗可確定診斷。以對癥治療為主。 （六）預防措施防止細菌污染、控制細菌繁殖、加熱殺滅病原體。 四、變形桿菌食物中毒（一）病原（二）流行病學特點

6、（三）發病機制與臨床表現（四）診斷和治療（五）預防措施（一）病原引起變形桿菌食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。變形桿菌不耐熱，可產生具有抗原性的腸毒素。（二）流行病學特點引起中毒的食品主要是動物性食品，尤其是熟肉和內臟的熟制品，此外，剩飯、涼拌菜、水產品也可引起變形桿菌食物中毒。變形桿菌屬于腐敗菌，一般不致病，常與其它腐敗菌共同污染生食品，使之發生感官上的改變。不過需要注意的是，被變形桿菌污染的熟制品通常無感官性狀的變化，極易被忽視而引起中毒。變形桿菌食物中毒最常發生于79月份。（三）發病機制與臨床表現在臨床上主要表現為惡心、嘔吐、發熱、頭痛、乏力、臍周邊陣發性劇烈腹痛、腹瀉

7、水樣便，常伴有粘液、惡臭。多在24小時內恢復，一般愈后良好。（四）診斷和治療根據流行病學特點、臨床表現和細菌學檢驗可作出診斷。變形桿菌食物中毒呈自愈性，治療以對癥處理為主。（五）預防措施防止細菌污染、控制細菌繁殖、加熱殺滅病原體。 五、肉毒梭菌食物中毒（一）病原（二）流行病學特點 （三）發病機制（四）臨床表現（五）診斷和治療（六）預防措施（一）病原肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌，對熱抵抗力很強。食物中毒系由其產生的肉毒毒素引起，該毒素是一種強烈的神經毒素，（二）流行病學特點引起中毒的食品絕大多數為家庭自制的低鹽濃度并經厭氧條件的加工食品或發酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可發

8、生，但大部分發生在45月。（三）發病機制隨食物進入腸道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神經-肌肉接頭處、自主神經末稍及腦神經核，阻止膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿，使神經沖動的傳導受阻，從而導致肌肉麻痹和癱瘓。（四）臨床表現臨床上以對稱性顱腦神經受損的癥狀為特征，表現為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達30%70%。國內廣泛采用抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下。病人經治療可與于10天恢復，一般無后遺癥。（五）診斷和治療治療要求盡早肌肉注射多價抗肉毒毒素血清，注射前應作過敏試驗，試驗陽性者需進行脫敏法注射。同時給予支持療法和有效的護理。（六）預防措

9、施1對加工食品的原料要進行徹底的清潔處理。2對罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽罐頭。家庭自制罐頭食品時要對原料進行蒸煮，一般加熱溫度為100度，1020分鐘可使各型毒素破壞。3對食用前不再加熱的食品，應迅速冷卻并在低溫下貯存。4對可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。對嬰兒輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應嚴格控制肉毒梭菌的污染。 六、蠟樣芽胞桿菌食物中毒（一）病原（二）流行病學特點（三）發病機制和臨床表現（四）診斷和治療（五）預防措施（一）病原塵埃、空氣是蠟樣芽胞桿菌的污染源，昆蟲、蒼蠅、鼠類不潔的容器及烹調用具可傳播該菌。（二）流行病學特點引起中毒的食品種類繁多，在我國以米飯、米粉最為常見。引起中毒的

10、食品多數感官性狀正常，無腐敗變質現象。中毒的發生有明顯的季節性，多見于610月。（三）發病機制和臨床表現1嘔吐型中毒：中毒者以嘔吐、惡心、腹痛為主要癥狀。2腹瀉型中毒：病人以腹痛、腹瀉為主要癥狀，可有輕度惡心、但極少有嘔吐。（四）診斷和治療根據流行病學特點、臨床表現和細菌學檢驗可作出診斷。治療以對癥處理為主，對重癥者可給予抗生素治療。（五）預防措施土壤、塵埃、空氣是蠟樣芽胞桿菌的污染源，昆蟲、蒼蠅、鼠類不潔的容器及烹調用具可傳播該菌。故應采取相應的措施以防止食品污染，此外要低溫保藏食品，并在使用前加熱。 第三節有毒動植物和化學性食物中毒一、動植物性食物中毒 二、化學性食物中毒一、動植物性食物中

11、毒（一）河豚魚中毒（二）毒蕈中毒（一）河豚魚中毒1有毒成分：河豚魚的有毒成分叫河豚毒素，存在于魚體的多個部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。但有個別品種的河豚魚肉也具毒性。每年春季25月是河豚魚的生殖產卵期，此時含毒素最多，所以在春季易發生中毒。2中毒機制：河豚毒素主要作用于神經系統，阻斷神經肌肉間的沖動傳導，使神經末梢和中樞神經發生麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降。最后出現出現呼吸中樞和血管運動中樞麻痹，以至死亡。3臨床表現與急救治療：中毒特點為發病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時即發病。表現為全身不適；胃腸道癥狀；口唇、舌尖、手指末端刺痛發麻，感覺消失、麻

12、痹；四肢肌肉麻痹，運動障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態。另外可有語言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在46小時內死于呼吸麻痹和循環衰竭。病死率達40%60%。 治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療，目前無特效解毒藥。4預防：河豚毒素耐熱，一般家庭烹調方法難以將毒素去除。應教育群眾學會識別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。（二）毒蕈中毒在目前我國已鑒定的蕈類中，可食用蕈類近300種，有毒蕈類約100種，其毒素成分復雜。1有毒成分和臨床表現：一般根據毒素種類和中毒表現，大致將毒蕈中毒分為胃腸毒型、神經、精神型、溶血型、臟器毒害型和光過敏性皮炎型。其臨床表現差異較大。2

13、急救治療原則：及時采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時內均應用1：4000高錳酸鉀溶液大量、反復地洗胃。3.預防：切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。 二、化學性食物中毒（一）亞硝酸鹽食物中毒 （二）砷中毒 （一）亞硝酸鹽食物中毒1流行病學特點：多數原因是誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。2中毒機制和臨床表現：亞硝酸鹽為強氧化劑，經腸道入血后，短期內可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現青紫而中毒。亞硝酸鹽中毒發病急速，除有一般癥狀外，可見口唇、耳廓、指（趾），甚至結膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡

14、或煩躁不安，呼吸困難。可因呼吸衰竭而死亡。3急救治療：對重癥患者應迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍小劑量口服或以25%50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為12克/公斤體重。可同時大量給予維生素C。4、預防措施：不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜 。（二）砷中毒1 流行病學特點：引起中毒的原因主要是誤食，即把砒霜當成堿面、食鹽或淀粉使用，或誤食拌有含砷農藥的種糧。水果、蔬菜中含砷農藥殘留量過高、食品原料及食品添加劑中含砷較高等也可引起中毒。2砷的毒性及中毒機制：砷還可麻痹血管運動中樞并直接作用于毛細血管，造成全身性出血、組織缺血、血壓