1、第四章 第五節人類對細菌和真菌的利用一 、細菌、真菌與食品的制作發酵現象很多食品的制作和釀酒離不開發酵技術。發酵離不開真菌和細菌體內霉的作用。發酵現象：一杯溫開水+糖+酵母攪拌發酵的概念： 細菌和真菌在無氧條件下，分解有機物質并產生少量能量和生成其他物質的過程。 （2）無氧氣參與時： 問題解密：酵母菌的呼吸作用淀粉 真菌中的大量酶葡萄糖酵母菌酒精+二氧化碳+水+能量（1）有氧氣時： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 二氧化碳+水+能量練一練：1、在制作饅頭時，饅頭中的許多小孔是 造成的，這些小孔使饅頭膨大和松軟，而面團中的 在蒸烤過程中揮發。2、用酵母菌釀酒時，向原料中通入足量的氧，酵母菌

2、與酒精將分別出現的現象是（ ） A、增多，不再生產 B、死亡，增多 C、死亡，不再生產 D、增多，增多二氧化碳酒精A變渾濁酵母菌 二氧化碳+水+能量二氧化碳+酒精+能量無氧有氧葡萄糖微生物在無氧時對有機物的分解稱為發酵。想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進冰箱里低溫保存，還會出現以上現象嗎？為什么？為什么我們日常生活中所吃的面包或者饅頭是松軟多孔的呢？為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。酵母菌產生的二氧化碳氣體會在面團中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。酵母菌發酵產生的酒精在蒸烤的過程中蒸發了。常見的食品發酵菌類1、淀粉分解成葡萄糖 如

3、：曲霉2、葡萄糖轉化為酒精并產生二氧化碳 如：酵母菌3、葡萄糖轉化為乳酸 如：乳酸菌制作甜酒、米酒學以致用制作甜酒操作方法：1、糯米泡好（24小時）2、糯米瀝干，酒曲碾成粉末3、放入蒸鍋4、大火蒸約40分鐘5、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟6、晾致微熱時迅速撒入酒曲，拌勻壓實。7、裝入盆中，在中間挖個窩，倒一點涼開水8、蓋好，捂緊。氣溫低放熱水袋，24小時后取出1、為什么要盡量少打開容器蓋子？2、甜酒的制作原理是什么？甜酒發酵的原理：思考與討論無氧氣時： 真菌中的大量酶 酵母菌淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量方法步驟1、浸泡、掏洗糯米（一晝夜）。2、將糯米倒入蒸鍋煮熟。3、蒸米后沖淋冷卻到30左右

4、。4、放酒曲（均勻攪拌）。5、將糯米壓實挖小坑淋涼開水6、把容器蓋好，放置溫暖處。酒曲的作用是什么？酒曲中引起發酵的主要是什么生物？釀酒時是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細菌、真菌培養中的哪一步？將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當于細菌、真菌培養中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？在制酒過程中分解有機物，產生酒精 酵母菌 不是 提供有機物滅菌 高溫滅菌冷卻，防止酵母菌被燙死 冷卻 不行將酒曲碾細成粉末，撒在糯米上相當于細菌、真菌培養中的哪一步？將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑的作用是什么？加蓋的目的是什么？能否經常揭蓋？接種利于透氣

5、，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數量主要是防雜菌；提供無氧環境 不能制作饅頭和面包等霉菌的作用1、饅頭和面包為什么有一些孔洞呢？酒是怎么來的？葡萄糖酵母菌二氧化碳酒精發酵思考:2、甜酒的甜味兒又是怎么來的呢?酵母菌的發酵淀粉葡萄糖霉菌 想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一種微生物的幫助?乳酸菌 山西老陳醋、鎮江醋制醋：醋酸桿菌制豆腐乳：霉菌防止食物腐敗所依據的主要原理：是把食品內的細菌和真菌殺死或抑制他們的生長和繁殖依據： 高溫滅菌 低溫抑菌 脫去水分 與細菌或真菌隔離 破壞需氧菌的生存環境二 細菌、真菌與食品的保存二 細菌、真菌與食品的保存、上圖中有哪些

6、保存食品的方法？說出不同方法各依據什么原理？、除上述方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？探討:脫水法：除去水分防止細菌和真菌生長香菇：脫水法抑菌滲透保存法：用高糖除去鮮果中的水分 防止細菌和真菌生長果脯：滲透保存法抑菌腌制法：用高鹽除去鮮魚中的水分防止 細菌和真菌生長咸魚：腌制法抑菌臘肉：曬制與煙熏法曬制與煙熏法：除去水分，防止細菌和真菌生長抑菌牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌殺菌袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破壞需氧菌類生存環境抑菌罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸殺菌 殺菌巴氏消毒法罐藏法防腐劑法射線法抑菌脫水法曬制與煙熏法滲透法腌制法真空包裝法冷凍法、冷藏法去

7、水低溫無氧11種保存食物的方法三 細菌、真菌與疾病的防治1928年，英國的細菌學家弗萊明（AlexanderFleming，18811955）在研究細菌時發現，培養基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。經過深入的研究發現，青霉能夠產生一種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質-青霉素。弗萊明因此獲得了諾貝爾醫學或生理學獎。 1、什么叫抗生素? 除青霉素外你還知道哪些抗生素?說一說它們主要殺滅哪些或抑制哪些細菌?2、現在很多專家呼吁不要濫用抗生素,你知道是什么原因嗎?七嘴八舌議一議: 真菌可以產生殺死某些致病細菌的物質，這些物質叫抗生素常用的抗生素主要青霉素、土霉素、

8、鏈霉素、紅霉素等，其殺滅或抑制的細菌有葡萄球菌、肺炎球菌、鏈球菌、幽門桿菌、大腸桿菌等。 有一定的副作用，例如：抗藥性、過敏反應、二重感染等。利用轉基因技術生產藥品轉基因技術：把其他生物的某種基因轉入一些細菌內部，使這些細菌能夠生產藥品。 科學家把控制合成胰島素的基因轉入大腸桿菌內，對大腸桿菌進行大規模培養，使之大量生產治療糖尿病的藥物胰島素。轉基因藥品胰島素重慶的城市污水得到了處理。大足龍水污水什么時候處理？1、有氧條件下：細菌將有機物徹底分解為二氧化碳和水2、無氧條件下：細菌將有機物分解成甲烷污水處理原理： 利用微生物分解有機物，清除雜質。四、細菌與清潔能源和環境保護污水、廢水中的有機物二

9、氧化碳、水細菌分解（ 有 氧 ）污水、廢水中的有機物桿菌、甲烷菌 （ 無 氧 ）甲烷 閱讀課本87頁“細菌與清潔能源和環境保護”，思考：人們如何利用細菌來保護環境？1、細菌、真菌與人類的關系怎樣？ 一方面人們利用細菌、真菌制作食品，保存食物，防治疾病，保護環境。很多細菌和真菌對人類是有益的。 另一方面有些細菌、真菌能使人患病，對人類有害。你知道嗎?2、你還知道真菌和細菌在其他方面的應用嗎?請到課外去找一找相關資料 (比如:在農業上的應用) 。3、課外做一做:請參照課本72頁或者咨詢會做醪糟的人制作醪糟。練習：1.發酵食品的制作離不開（ ）和（ ） 2.有些真菌可以 產生殺死某 些制病細菌的物質

10、，這些物質稱為（ ）細菌真菌抗生素3.長期使用抗生素，病菌會產生（ ）選擇題：1.制作酸奶所利用的生物主要是（ ）A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.菌曲霉C抗藥性2.下列有關細菌和真菌的敘述中正確的是（ ） A.大多數細菌和真菌對人類有害，少數對人類有益B.細菌和真菌對人類都是有害的C.細菌和真菌對人類都是有益的 D.大多數細菌和真菌對人類有益，少數對人類有害D1蒸饅頭時，使用下列哪種物質（ ）。A乳酸菌B曲霉C醋酸菌D酵母菌2.饅頭松軟多孔的原因是()。A酵母菌分解葡萄糖產生了二氧化碳 B. 酵母菌分解淀粉產生了二氧化碳C. 細菌分解淀粉產生了二氧化碳 D. 曲霉分解葡萄糖產生了二氧化

11、碳 3.用酵母菌制酒時,一開始持續通入空氣.其結果是( )。A酵母菌大量減少，酒精減產B. 酵母菌數量不變,酒精增產C. 酵母菌大量增多, 酒精增產D. 酵母菌數量增多,不產生酒精鞏固練習：DAD1.下列哪項是醫藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌培養液里提取的（ ）A鏈霉素 B土霉素 C青霉素 D紅霉素2釀酒所用的生物主要是（ ） A醋酸菌 B酵母菌 C乳酸 D菌曲霉3牛奶的保鮮可以選用以下哪種方法（ ） A巴氏消毒法 B曬干法 C煙熏法 D腌制法4酸牛奶不僅口感好，而且營養價值高。這是因為在牛奶中加入那種菌（ ） A乳酸菌 B醋酸菌 C酵母菌 D黃曲霉BCAA測一測：6.罐頭食品在很長時間內不會腐敗變質的原因是（ ） A密封很嚴，細菌沒有機會入侵 B 密封很嚴，細菌無法呼吸而死亡 C封蓋前高溫滅菌，封蓋后罐內沒有細菌 D高溫，高壓影響了罐內細菌的繁殖C 5.在沒有氧氣的條件下，一些細菌將水稻稈、糞便、污水等其中的有機物通過發酵分解產生一種可用于家庭照明和供暖等用的氣體，該氣體是（ ） A一氧化碳 B二氧化碳 C氧氣 D甲烷（沼氣）D7.夏季，食品在冰涼的地方，不易腐敗的原因 主要是這一環境中（ ） A細菌極少 B無細菌 C細菌生長繁殖很慢 D以上說法都對8利用酵母菌釀酒和制作面包時，酵母菌分解葡萄糖的