1、生鮮知識手冊生鮮知識手冊一：生鮮管理總則 一、生鮮商品定義和經營范圍 1、生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。 1、 冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 18以下儲存及販賣的食品。 2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7以下儲存及販賣的食品。 ?加工生鮮商品：經過烹飪

2、等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。 2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。 2、生鮮產品的分?br 但由于每個公司的自身特點及*作習慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據自身經營特點而定。 二、超市生鮮經營的競爭優勢 一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超

3、市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點： 生鮮品質量保證； 干凈、整潔的賣場經營環境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。 抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。 三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵 生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。 1、 衛生干凈 提供安全、新

4、鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮*作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。*作間內禁止吸煙、禁止用餐，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。 2、新鮮品質 我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。質量就是生鮮商品的生命，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。 3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；

5、也能讓豐富的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立生鮮的形象。 4、商品定價 天天低價是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以低價促銷來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。 5、鮮度管

6、理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現力并造成損耗。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。 6、庫存規范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及*作規范；關店之后

7、，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。 7、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的-創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。生鮮知識手冊二：*作流程及相關規定 一、生鮮*作的基本流程 （一）、生鮮商品的引進 1、分聯營、代銷、自營三種經營方式； 2、生鮮新供應商的引進 .新供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料及三證； .采購看樣、洽談，簽署合同

8、，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協議； .商品部生鮮經理進行審核，批準引進； .總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。 .門店信息課根據采購協議錄入單品資料并發放商品編碼（流水碼）； .采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。 3、生鮮老供應商的新商品引進 .老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料； .采購看樣、洽談，填寫采購協議； .總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進； .門店信息課根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）

9、； .采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。 說明：屬于公司現行政策允許范圍內自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，門店信息維護檔案。 （二）、要貨計劃 1、新供應商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據情況決定，課長審核。 生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。 生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。 （三）、入庫流程 1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。 2、聯營柜不要辦理入庫手續。 3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據商品送貨單驗收，并根據驗收商品的實際數量和實際進價填制手工商品進倉單，此單一式三聯，收貨課留一

10、聯，供應商留一聯，門店財務留一聯。 4、門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。 5、配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。 6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統切換后，按配送水果的流程入庫。 （四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明聯營字樣。 （五）、返廠流程（聯營、代銷） 柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認可。 由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數量后在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場

11、。 手工退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或收貨課）一聯，防損課一聯。 財務憑代銷商品的返廠單扣減供應商的往來金額。 （六）、結算流程 嚴格按公司現行的結算制度分別辦理結算。 （七）、調價流程 1、售價調整 .生鮮理貨員填制售價調整通知單，并注明調價原因和經手人； .由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數據要下發電子秤。 .生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。 2、進價調整 (1)、代銷商品進價調整 .供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單； .總部統一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經理審核批準，其余的生鮮

12、商品的進價調整由地區采購主管進行審核批準； .業務將進價調整通知單的一聯給門店收貨課，按新進價入庫。 （2）、自營進價調整 自營商品的進價由商品部業務員（或駐店采購）確認后，再填制手工入庫單。 （八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價； 非聯營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進價填制入庫單； 財務根據盤點的數量計算、扣減供應商原有庫存的特價差價； 信息課調價，下發調價信息； 生鮮聯營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應商的促銷支持，只能視為一般售價調整，應按正常的扣點結算；聯營促銷必須書面報請地區采購主管

13、批準，門店財務審核。 二、相關管理規定 1、未經商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。 2、同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經營。 3、聯營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將公司將依據物價管理制度予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯營生鮮商品的物價進行監督。 4、生鮮商品供應商必須嚴格遵守公司關于商品品質的有關規定，符合國家衛生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據公司的有關制度予以嚴肅處理。 嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按公司有關規

14、定予以嚴肅處理。 生鮮商品編碼規則（不包括27類） .聯營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 .自營：83+中類編碼+順序編碼 .代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表 5、代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；自營商品分小類設立柜組編碼，一個小類對應一個柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣率設置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應商在公司只設置一個柜組編碼。 食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行*作。 所有生鮮供應商必須提供真實的三證和相關證明材料，必須符合公司對于供應商的所有要求。 三、生鮮從業人員規定 一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能

15、上崗； 二、進入工作區域必須穿好工作服（包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發； 三、制作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手： ?上崗前： ?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； RE:商品如何合理分類？（軟件應用） 回復 第3樓 一、大分類 大分類是超級市場最粗線條的分類。大分類的主要標準是商品特征，如畜產、水產、果菜、日配加工食品、一般食品、日用雜貨、日用百貨、家用電器等。為了便于管理，超級市場的大分類一般以不超過10個為宜。 二、中分類 中分類是大分類中細分出來的類別。其分類標準主要有： (1)按商品功能與用途劃分。如日配品這個大分類下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類。 (2)按商品制造方法劃分。如畜產品這個大分類下，可細分出熟肉制品的中分類，包括咸肉、熏肉、火腿、香腸等。 (3)按商品產地劃分。如水果蔬菜這個大分類下，可細分出國產水果與進口水果的中分類。 三、小分類 小分類是中分類中進一步細分出來的類別。主要分類標準有： (1)按功能用途劃分。如“畜產”大分類中、“豬肉”中分類下，可進一步細分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分類。 (2)按規格包裝劃分。如“一般食品”大分類中、“飲料”中分類下，可進一步細分出“聽裝飲料”、“瓶裝飲料”、“